Рецепт браги на винных дрожжах в домашних условиях

Коротко о дрожжах

Процесс брожения впервые был описан в 19 веке французом Луи Пастером. Увидеть дрожжи смогли с изобретением микроскопа. 600 кратного увеличения достаточно для изучения поведения различных видов дрожжей.

Различные расы дрожжей работают по-разному и выдают свой индивидуальный состав браги. Если хлебопекарные подходят только для самогона или спирта, то винные не портят вкус и аромат исходного сырья, поэтому могут использоваться для приготовления низкоалкогольных напитков, например фруктового вина.

При благоприятных условиях дрожжевые грибы размножаются очень быстро. За 1-2 дня они способны увеличить свою популяцию в 500 раз и более.

Общие правила приготовления браги

Вначале отметим общие правила приготовления браги. Потребуется:

посуда нужного объема с крышкой, с таким расчетом, чтобы она была заполнена на две трети объема, поскольку бражка будет непременно пениться и подниматься в процессе брожения, поэтому ей нужен запас;

Лучшими считаются пластиковые емкости для пищевих целей, которые постепенно вытесняют даже популярные в недалеком прошлом молочные фляги.

Ни в коем случае не используйте оцинкованные емкости, которые наполнят самогон сивушными маслами и более опасными для здоровья соединениями!

для приготовления браги из сахара лучше брать продукт мелкой фасовки в целлофановой упаковке на 1, 3 или 5 кг. Здесь и вес точный (в отличие от больших мешков, из которых умельцы «стачивают» сахар килограммами), и удобно – сразу насыпается нужное количество;
воду берут чистую и теплую, градусов 28 – 30, больше не нужно;
обязательным является разбраживание дрожжей. Эта процедура выполняет одновременно две функции: во-первых, таким образом вы убеждаетесь, что продукт работает, во-вторых, дальнейшее брожение пойдет быстрее.

Разводить все виды необходимо теплой водой, дожидаться, пока они подойдут шапочкой и только после этого добавлять в брагу.

Важно !!! Готовим брагу из мандаринов и перегоняем её в самогон: фото, видео

Некоторые виды, даже правильно разведенные, плохо начинают бродить, им необходима дополнительная активация. Что делать в таком случае?

Для активации подходят добавки, как покупные, так и те, что дома под рукой — засахарившееся или неудачное варенье, вареный горох, хлеб, старое печенье. Все это перерабатывается дрожжами и созревание проходит интенсивнее.

Расчет того, сколько надо сахара и дрожжей, производят согласно выше приведенных пропорций.

Общие правила приготовления браги

Брага на винных дрожжах

Многим винокурам пришлись по душе винные дрожжи за то, что дают продукт, наименее наполненный вредными примесями: самогон получается чистым даже с одной перегонки, ничем не воняет и не имеет привкуса, что особенно заметно при использовании хлебопекарских.

Используя винные, делайте брагу на инвертированном сахаре. Также нужна «прикормка». Например – немного засахарившегося варенья (проверенный вариант), или даже кусок хлеба, раскрошенное печенье, сухофрукты или изюм – запаренные и перекрученные на мясорубку.

Наиболее дешевый вариант – Зимасил шведского или итальянского производства. 10 грамм, по рекомендации производителя, хватит на 45-50 литров бражки. Но, если верить практикам самогоноварения, то количество дрожжей для браги на 50 литров должно быть в два раза больше, то есть – 20 г.

Малое количество голов и хвостов – также огромное преимущество. При использовании винных дрожжей достаточно отобрать 5% голов, и это еще с запасом. Выход тела также будет большим до отсекания хвостов, чем при использовании других видов.

Брага на сухих дрожжах

Турбо или активные (мы говорим именно о спиртовых, таких как дрожжи пакмайя) обеспечивают неплохую органолептику. Полученный самогон ни в коем случае нельзя назвать вонючим (как часто бывает, если используются сырые). Но и до качества винных они не дотягивают. Это некая «золотая середина».

Относительно браги из белорусских спиртовых дрожжей (сухих), то тут мнения расходятся. Одним они нравятся, другие считают их отвратными: бродят слишком долго (три недели, а то и дольше), брага выше 12° не набирает, выход самогона ниже, чем обычно.

А главная жалоба в том, что невозможно развести дрожжи, поскольку они плохо растворяются, даже если стоят всю ночь в теплой воде. Тема обсуждаема на форумах. Но, видимо, здесь главное – личный опыт, да и соблюдение рецептуры играет не последнюю роль.

Важно !!! Как сделать питьевую брагу в домашних условиях

Читайте также: Сербские вина

Есть проверенное практикой предложение – после замачивания включить блендер (если он с чашей, делайте разбраживание прямо в ней) и пару минут взбить дрожжи. После этого процесс идет интенсивно.

Брага на сырых (прессованных) дрожжах

У сырых спиртовых белорусских дрожжей (в противовес сухим) рейтинг положительный, они славятся повсеместно, есть и отличные отечественные марки: Воронежские, Рекорд, Стандарт и другие. Их преимущества:

низкая цена и себестоимость готового продукта;
количество спирта в бражке может достигать 18, и даже 20%. На хлебопекарских – максимум 12%!
не сильное пенообразование, что позволяет заполнять бражкой емкость не на 2/3 объема, а на ¾;
самогон на дрожжах именно спиртовых гарантировано будет иметь лишь слабый запах;
если нужно быстро получить продукт перегонки, лучше использовать те, что с надписью Активные или Турбо и дополнительно подкормить их.

Самый простой рецепт на 20 литров воды будет выглядеть так:

сахара в браге (исходя из необходимых пропорций) должно быть 4 кг;
сырых дрожжей – 400г.

Исходя из указанного количества ингредиентов, вы сможете получить при двойной перегонке примерно 2200 мл самогона крепостью 45° на спиртовых и около 2000 мл на хлебопекарских.

Какие винные дрожжи правильные?

Винных дрожжей существует множество разновидностей. Я остановил свой выбор на дрожжах Витилевюр Малтифлор. Здесь я не затрагиваю вопрос о диких дрожжах, поскольку результат их работы с сахаром непредсказуем. Могут сбродить, могут остановиться на полпути.

Преимущество Малтифлора – фактор киллера. Они подавляют жизнедеятельность других рас дрожжей, если таковые оказались в заторе.

Вы же можете выбрать любые другие, отличие винных дрожжей от хлебопекарных заключается в том, что последние набраживают много примесей, которые негативно сказываются на вкусе и запахе конечного продукта.

В зависимости от сырья подбираются и дрожжи. Они могут быть быстросбраживаемыми и длительного брожения, теплолюбивые и способные работать при низких температурах. Набраживать как 12%, так и до 16% спирта. Последние часто называют спиртовыми дрожжами.

Для сахарной браги имеет смысл подбирать винные дрожжи по температуре брожения и по максимальному выходу спирта. Однако и это не главное, поскольку брагу можно подогревать, сделать нужный гидромодуль.

Особенности использования

Винные дрожи характеризуются оптимальной температурой брожения, быстро размножаются, невосприимчивы к воздействию спирта, позволяют сохранить аромат браги. Особенностями использования этой разновидности дрожжей считаются:

получение прекрасного дистиллята, вне зависимости от компонентов, на основе которых готовится бражка;
высокие органолептические показатели в готовом продукте;
возможность приготовления слабоалкогольного напитка, употребление которого не будет иметь последствий для здоровья;
минимальный расход дрожжей: для получения 10 литров браги требуется не более 4 грамм смеси.

Вместе с тем в использовании винных дрожжей имеются и отрицательные моменты:

Процесс брожения начинается медленнее, чем обычно, он плавный. Сахарная брага на винных дрожжах выстаивается дольше, но лишена примесей, которые образуются в ней в результате использования любых других дрожжей.
Сахарные виды браги на винных дрожжах требуют подкормки. Подкормка необходима для запуска бродильных процессов.
Брожение винных дрожжей протекает в условиях достижения брагой крепости не более 11–14 %. Большая крепость напитка приводит к гибели дрожжей.

Винные дрожжи искусственного происхождения (французские, белорусские, польские) хранятся дольше домашних. Хранятся такие дрожжи в холодильнике.

Планируя долговременное хранение, заботятся, прежде всего, о поддержании требуемого уровня температуры. Продолжительное хранение дрожжей на протяжении свыше 2 лет возможно при уровне температуры не ниже 10 градусов. Понижение температуры до 20 градусов приводит к уменьшению срока хранения вдвое, при такой низкой температуре продукт можно использовать по назначению не более 1 года. Помещение дрожжей в морозильную камеру сокращает срок хранения их до 6 месяцев. Спасет положение вакуумная упаковка. Без доступа кислорода винные бактерии могут жить свыше 2-3 лет.

Как хранить винные дрожжи

Дрожжи – это живые организмы, находящиеся в анабиозе. В таком состоянии они могут ждать подходящих условий для пробуждения 2 года. Хранить упакованные дрожжи следует в сухом и прохладном месте при температуре не выше 25°С. Вскрытую упаковку желательно не хранить более полугода.

Все ограничения носят рекомендательный характер, но чем дольше хранились дрожжи, тем желательно большую дозу их нужно добавлять в сусло. А еще лучше – предварительно разбраживать в малой таре.

Секрет подготовки дрожжей

Свежие дрожжи я никак не подготавливаю, рассыпаю нужное количество по поверхности сусла. Именно по поверхности, не перемешивая. В этом случае слой дрожжей создает барьер от проникновения патогенных микроорганизмов. Дрожжи как проснутся, сами опустятся в толщу сусла.

Если дрожжи долго хранились, провожу процедуру разбраживания. В литровую банку наливаю 0,5 л теплой воды, 27-30°С. Добавляю 2 столовые ложки сахара и перемешиваю до растворения.

Далее рассыпаю по поверхности дрожжи и накрываю фольгой. Накрыть можно чем угодно, главное, что бы не герметично и чтоб насекомые не попали.

Через 1-2 часа, а может и раньше, на поверхности воды в банке появится шапка с характерным дрожжевым запахом. Дрожжи готовы, можно выливать в сусло. К перемешиванию я отношусь скептически, дрожжи сами разберутся, где им лучше, но можно и перемешать.

Какие дрожжи использовать для браги

Давайте проанализируем, какие дрожжи лучше всего использовать для браги и почему?

1. Хлебопекарские, или прессованные дрожжи. Использовались для выгонки самогона еще нашими бабушками и родителями. Лет двадцать назад, это было все, что можно было достать.

Но вот рационально ли использовать их сегодня? Ответ очевиден – нет! Они пригодны лишь для выпечки хлеба.

При использовании для браги дают крайне низкий результат. Во-первых, качество самогона страдает, неприятный привкус и запах гарантированны. Во-вторых, идет недополучение продукта, поскольку брожение прекращается, когда крепость браги достигает 10 – 12°. При этом хлебопекарные дрожжи гибнут и выпадают в осадок.

2. Сухие дрожжи предпочтительнее в самогоноварении, чем предыдущий вид. Более того, они являются серьезным конкурентом прессованным спиртовым.

Популярны среди мастеров самогоноварения Пакмайя кристалл, предназначенные как для выпечки хлебобулочных изделий, так и для бражки. На упаковке написано «активные» и это соответствует действительности, ведь дрожжи пакмайя ускоряют брожение, при этом избавляя спиртное от специфического «сивушного» запаха. Схожи с ними по особенностям воздействия Бекмая, также пользующиеся популярностью.

Упомянем инстантные дрожжи, — это те же сушёные, но имеющие особенные свойства.

Брага на сухих активных или Турбо дрожжах начинает бродить бурно, с сильным пенообразованием и выделением углекислоты. Затем «успокаивается» и дображивает более спокойно. Инстантные же ведут себя более равномерно, без бурной первой фазы, практически не имеют запаха.

3. К элитному виду относятся винные дрожжи. Они дают безупречный продукт при соблюдении рецептуры. Однако нельзя сказать, что ими массово пользуются домашние винокуры, поскольку их цена превосходит другие виды.

Важно !!! Готовность браги: как определить

4. И, наконец, действительно народные – прессованные и сухие спиртовые дрожжи, которые стали доступны в небольшой фасовке (по 0,5 – 1 кг) и в свободной продаже не так давно. Ранее они также использовались в ликеро-водочном, но только промышленном, производстве.

Главное преимущество в том, что они не теряют своей активности, даже когда наличие спирта в браге достигает 18%! Таким образом, они лучшие по соотношению цены к качеству.

Пошаговый рецепт браги на винных дрожжах

Сахарная брага обычно используется только для самогоноварения. Рецепт приготовления браги даю из расчета 20 литров сусла. Сколько компонентов нужно под ваш объем я не знаю, пересчитывайте пропорции с помощью калькулятора, или простым делением. Для приготовления нам понадобится следующие ингредиенты:

Сахар – 4 кг.
Вода – 17,5 л.
Винные дрожжи – 8 — 40 гр. (см. инструкцию к дрожжам)
Лимонная кислота – 5 грамм.

Для 10 литров, соответственно, в 2 раза меньше. Из посуды нам понадобится: бродильная емкость, 7-10л кастрюля, мешалка, литровая банка, ложка, термометр.

Инвертируем сахар. В кастрюлю наливаем 2,5л воды, ставим разогревать. Как закипит, нужно развести в ней 4кг сахара. Помешиваем до полного растворения. Как только наш сироп закипит, убавляем огонь на минимум, добавляем лимонную кислоту. Задача – поддерживать температуру на грани закипания, 93-96°С. Через час пробуем. Для этого зачерпываем ложку сиропа и капаем в холодную воду. Если капли разбиваться в холодной воде на тоненькие нити, инверт готов.
Пока готовится сироп, разбраживаем дрожжи. Наливаем в литровую емкость воды до полвины, добавляем горячего сиропа 3-4 столовые ложки, перемешиваем и рассыпаем дрожжи по поверхности. Накрываем банку и убираем в темное место на час.
Наливаем в бродильную емкость 14,5л воды. Добавляем инвертированный сироп, перемешиваем. Температура сусла не должна превышать 30°С. Остужаем при необходимости и вливаем в сусло разброженные дрожжи.
Накрываем бродильную емкость крышкой или пищевой пленкой и ставим в место, где отсутствуют прямые солнечные лучи и постоянная температура +25-30°С. на 3-5 дней. Гидрозатвор ставить не обязательно. Крышку плотно не закрывать! Нужно оставить отверстие для выхода углекислого газа.

Для тех, кто не понял, как получилось 20 л. браги, поясню. Для приготовления сиропа мы использовали 2,5 л. воды. 1кг. сахара в объеме занимает 0,625 л, 4*0,625=2,5л сахара + 2,5л воды = 5л сиропа. В банку для разбраживания дрожжей мы налили 0,5л воды и в бродильную емкость налили 14,5 л воды. Суммируем: 5+0,5+14,5 = 20л.

Если по какой либо причине вы не хотите инвертировать сахар, то желательно в брагу добавить подкормку для винных дрожжей. На обычном сахаре брага бродит дольше и набраживает больше промежуточных и хвостовых соединений.

Если температура ниже 20°С, брагу нужно подогреть. Для этого подойдет пленка теплого пола, обернутая вокруг бочки или аквариумный водонагреватель, опущенный в сусло и выставленный на 30-32°С. Если этого не сделать, дрожжи будут дольше работать, бражка созреет не раньше чем через неделю.

Через 3 дня начинаем проверять брагу на готовность. Признаки готовности:

брага начала осветляться, сверху светлее;
если поднести горящую спичку к поверхности браги, она не затухнет;
брага не имеет сладости во вкусе, присутствует горьковатый привкус;
не слышно шипения и не видно пузырьков газа в браге.

Если все пункты выполняются, брага готова, можно перегонять.

Как приготовить дрожжи?

Для приготовления винных дрожжей покупают изюм. Дрожжи из изюма готовятся по следующему рецепту:

1 столовая ложка сахара;
1 столовая ложка изюма;
0,4 литра воды.

В бутылку из стекла засыпают сахар, заливают кипяченой водой, взбалтывают, дают остыть до температуры в 30 градусов, добавляют изюм. Полученную смесь еще раз взбалтывают и помещают в теплое место для брожения. Степень готовности дрожжей проверяется спустя 5-6 дней. Готовыми дрожжи признаются при отсутствии в них подымающихся пузырьков газа. Винные дрожжи домашнего производства используют по назначению сразу после приготовления. Хранится такой продукт недолго.

В некоторых случаях в качестве винных можно использовать дикие дрожжи. Для приготовления таковых используют следующий рецепт:

2 стакана перетертых ягод винограда (свежих);
0,5 стакана сахара;
1 стакан воды.

Ингредиенты смешивают, помещают в банку, накрывают крышкой и оставляют на 4 дня в затененном месте в тепле. Готовые дрожжи процеживают через марлю, полученную жидкость используют для закваски браги. Хранить такие дрожжи можно не более 10 дней, они быстро прокисают и могут испортить вкус продукта. На 10 литров браги берут не менее 0,3 литра такой закваски.

Необходимые для закваски бактерии имеются и на покрывшемся белым налетом изюме. Для достижения такого эффекта покупается слегка слежавшийся изюм, помещается в теплое место на 2-3 дня и используется в качестве дрожжей для приготовления браги.

Это интересно: Свойства, особенности и рецепты приготовления браги из вишни