Из чего слагается вкус вина?

О вкусах спорят?

С позиции потребителя то вино, которое нравится ему и доставляет удовольствие, считается хорошим. Это может быть бутылка в ценовой категории до 1 000 рублей или за несколько десятков тысяч. Не так важно. Достойные напитки из натуральных компонентов, изготовленные с соблюдением всех технологических норм и стандартов, есть в каждой стране, подобрать что-то достойное можно всегда. Главное – чтобы вам нравилось.

Вы скажете, что это странно: ну как так, дешевые вина хорошие и дорогие тоже, а цены почему разные? И чем занимаются винные критики (кависты, сомелье)? Они оценивают напиток в несколько ином свете, а простые вкусовые характеристики для них далеко не на первом месте.

Иногда перед употреблением напитка нужно убедить себя в том, что он хороший, а мы просто не все понимаем. Хотя… нужно ли?

Кислотность, сладость, спиртуозность (потрясающее слово, звучит сродни «виртуозности»), терпкость и экстрактивность – вот те качества, которые влияют на вкус вина. И пусть говорят, что о вкусах не спорят. Это всё равно излишне. Ведь истина, как известно, в вине. А наслаждение вкусом – в нём же!

ОБМАНЧИВОСТЬ ВКУСА

Среди любителей вина ходит легенда. Говорят, что жили когда-то в Германии два знаменитых дегустатора. И слава друг о друге не давала им покоя до тех пор, пока наконец они не устроили состязание. Решено было открыть бочку с вином, и тот, кто лучше определит вкус напитка, победит. Открыли. Зачерпнув вина, один сказал: «Кожей попахивает». «Нет», — сказал второй, в свою очередь отведав вина, — «Железом отдает». Так они и спорили, пока не допили бочку до дна. На дне лежал железный ключик с кожаным ремешком.

Восприятие вкуса является индивидуальной характеристикой. Видимо, по этой причине у одного и того же напитка находятся как верные поклонники, так и его «нелюбители».

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА

Обычно вино выбирают по этикетке, которая призвана довести до покупателя максимально полную информацию о товаре. Но как правильно оценить вино? Эти задачи решает дегустация. В переводе с латинского термин degustary означает «вкус». Тем не менее, дегустация оценивает не только вкус, она производит всестороннюю органолептическую оценку напитка. Органолептическая оценка, или анализ, — это определение с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха (например, оценка игристых вин) внешнего вида, вкуса и аромата вина. Оценка внешнего вида включает в себя анализ окраски и прозрачности напитка. Поскольку вкус и аромат составляют основу вина, то им уделяется главное внимание. Это непросто, поскольку вкус многогранен и необходимо принять во внимание сумму различных первичных и вторичных показателей.

Вкус виноградных вин формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. Специальные рецепторы, расположенные в определенных базовых вкусовых зонах языка, передают вкусовые ощущения. Как известно, существует четыре вида базовых вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький и соленый. Остальные вкусовые ощущения — производные от четырех базовых.

Смотрите также: Что означают «загадочные жесты» бортпроводников и стюардесс

К основным вкусовым качествам вина относятся:

• кислотность
• сладость
• спиртуозность
• терпкость
• полнота (экстрактивность).

Основные качества вина

КИСЛОТНОСТЬ И ПОЛНОТА

Вина, легко пьющиеся, называются «питкими», они оставляют приятное «послевкусие». В них органично сочетаются ощущения от спирта, кислоты, сахара (если он присутствует), тианина. Такие вина называют гармоничными, т. к. во вкусе не выделяется какая-либо его составляющая. Избыток или недостаток одного из компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие вина называют негармоничными, грубыми, разлаженными.

Вино с излишней кислотностью называют кислотным, а с её недостатком — плоским. Различают оттенки кислотности:

• лёгкая
• нежная
• благородная
• свежая
• колючая
• жёсткая.

Сладкий вкус характерен для специальных десертных и крепких вин. Различают такие оттенки сладости, как:

• легкая — приятная сладость натуральных полусладких вин;
• гармоничная — зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин;
• благородная, медовая — приятный сладкий вкус десертных вин (токайских);
• слащавая — неприятный сладкий вкус десертных вин, указывающий на отсутствие или недостаточность брожения;
• приторная — назойливая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Очень важной для оценки вина является его характеристика с точки зрения полноты. Полными считаются напитки с большей долей экстракта, густые и плотные, содержащие значительное количества глицерина, дубильных и пективных веществ. По полноте вкуса вино подразделяют:

• пустые бестельные
• лёгкие
• тонкие полные
• экстрактивные маслянистые, густые и тяжёлые
• неуклюжие.
• Вина, оптимальные по полноте, часто характеризуют как:
• бархатистые
• мягкие
• круглые маслянистые.

Гармоничное вино

ХАРАКТЕРИСТИКИ ВКУСА

Терминов, употребляемых для характеристики вкуса вин, очень много. Наиболее часто из них используются следующие:

• горькое: вкус неприятный, появляется из-за избытка танина и исчезает после выдержки;
• терпкое: терпкость таких вин дает чувство, будто нёбо трут на терке;
• имеющее тело: вино покладистое, хорошо сложенное, которое «заполняет рот доверху»;
• изящное: вино породистое, видное, тонкое;
• свежее: вино, сохранившее фруктовый аромат, раннее вино;
• живое: богатое вино, но, в противоположность мягкому, обладающее «нервами»;
• легкое: бедное алкоголем и часто окраской, может быть приятным, если оно благородного происхождения;
• устойчивое: законченное, представляет гармоничный ансамбль вкусов и ароматов;
• насыщенное: продукт шелковистый, солидный, качества которого хорошо обозначены;
• бархатное: мягкое вино, ласково услаждающее нёбо;
• худое: негустое, неглубокое вино, тонкое и бедное ароматом;
• нежное: маслянистое, бархатистое;
• мягкое: вино без кислотности, без живости, вялое;
• нервозное: достаточно снабжено оксидами, чаще всего крепкое;
• раннее: молодое вино, свежее и приятное на вкус;
• сильное: очень крепкое вино, насыщенное и богатое;
• благородное: речь идет о напитке высокого происхождения, о «вельможе» среди вин;
• покладистое: мягкое, густое и полное, без шероховатостей;
• гибкое: нежный продукт, не слишком богат танином, очень приятный вкус;
• испорченное: слишком старое вино, потерявшее свои первоначальные качества;
• зеленое: слишком молодое вино, с большим содержанием кислоты;
• винное: богатое, с ясно выраженными вкусовыми качествами.

Смотрите также: 7 фраз, которые лучше не говорить инспекторам дорожной полиции

ТИПЫ ВКУСА

Для определения показателя вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. При опробовании вина мышцы языка и лица должны быть расслаблены. Получив первое впечатление о вкусе, необходимо втянуть воздух через рот и тем самым вызвать интенсивное испарение напитка. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата. Пробование вина заканчивают проглатыванием его небольшого количества. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5-8 секунд. При необходимости делают повторное определение. Обращают также внимание на послевкусие — ощущение вкуса вина в течение первых нескольких секунд (от 2 до 15) после его проглатывания.

Говоря о природе вина, её можно охарактеризовать, основываясь на доминирующем вкусе. В отличии от характеристики вкуса, которая охватывает огромный спектр черт, данная классификация подвластна простым любителям. Различают следующие основные типы вкуса вина:

• винный — простой вкус вин, приготовленных из неароматических сортов винограда, характерен для натуральных и специальных вин непродолжительной выдержки;
• виноградный — вкус, свойственный малоокисленным натуральным винам и легким десертным мускатам;
• плодовый — типичный вкус большинства специальных и десертных вин;
• медовый — характерный вкус для белых десертных вин (токайские, мускатные), приготовленных из перезрелого винограда;
• смолитный — признак сильной окисленности натуральных вин;
• мадерный — специфический вкус, формирующийся при термической обработке специальных вин (мадера, портвейн);
• хересный — особый вкус натуральных и специальных вин, образующийся в результате жизнедеятельности хересных дрожжей.

Смотрите также: Кроссовки из жевательной резинки выпустила голландская компания Gumdrop

P.S.

Если вы припоминаете большинство типов из приведенной выше классификации, то вы неплохо разбираетесь в вине и обладаете той «вкусовой» чуткостью, которая необходима при дегустации. Значит, вам пора переходить к характеристике вкуса и научиться отличать, к примеру, «нервозное» вино от «изящного».

Благодаря этому, всего пару глотков смогут рассказать вам порой намного больше, чем любая этикетка.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Как оценивают и пьют вино профессионалы

Для сомелье оценка вина – не только то, что происходит здесь и сейчас. Его интересует, что будет с вином в будущем – после выдержки, в перспективе подачи или продажи коллекционной бутылки. Например, вы купили вино, открыли бутылку, сделали первый глоток, почувствовали вкус, поняли свои ощущения от напитка и продолжили пить, если он нравится.

Когда же вино пробует сомелье, вместе со вкусом его мозг начинает анализировать перспективы: каким будет напиток после выдержки, если она предусмотрена, какой виноград дал такой вкус и почему, какой способ обработки помог достичь такого баланса, на что уже сейчас похож этот напиток, какая у него танинность, как тонко алкогольные ноты вплетены в общий букет, что из него получится через год, два, пять лет и так далее.

Обратите внимание, языковые рецепторы винного критика развиты во много раз сильнее, чем у обычного человека. Поэтому и граней вкуса они могут почувствовать больше.

Его задача – оценить продукт с профессиональной точки зрения, дать оценку, которая повысит или понизит статус винодела, цену напитка и его инвестиционную значимость (если мы говорим о дорогих винах). Так что вполне вероятно, что «какая-то мерзкая кислятина», которая вам не понравилась, у сомелье может получить 98 из 100, 19 из 20 и т. п.

Но сомелье – это простой человек, а не машина, созданная в идеальных условиях, поэтому доверять его работе на 100 % нельзя.

Так, один из специалистов в статистике Роберт Ходжсон проводил эксперименты по проверке работы сомелье. Он предлагал дегустаторам, кавистам и сомелье один и тот же напиток, но в разных бутылках. И только один из 10 экспертов оценивал вино примерно одинаково во всех случаях. У остальных оценки колебались так, будто это совсем разные напитки. Были и другие эксперименты. Специалисты предлагали критикам вместо красного вина подкрашенное белое. Никто не заметил разницы и стал оценивать его как настоящее красное, да еще и давать высокие оценки. Выводы делайте сами.

Подробнее узнать о работе винных критиков и том, чем они отличаются от простых смертных, вы можете из нашей статьи «Можно ли доверять винным критикам?».

Теперь давайте перейдем к тем, кто следит за специалистами и свято верит в их работу.

Каково вино на вкус

Каким вино может быть на вкус? Сладким или кислым, соленым или горьким? Все четыре элемента вкуса должны хорошо сочетаться, не перекрываясь. В этом случае вино достигает хорошей сбалансированности, становится уравновешенным и гармоничным.

Каким вино может быть на вкус? Сладким или кислым, соленым или горьким? И какой вкус в вине наиболее ценится?

Сладкий вкус

В вине содержится какое-то количество сахара – 1-2 грамма на литр в сухих винах, до 60 граммов на литр – в сладких. Этиловый спирт и глицерин тоже придают вину сладковатый вкус. Сладкий привкус отвечает за плотность вина, его объем. Хорошее вино на вкус сочное, шелковистое, насыщенное, мягкое. Если сахара вине избыток, вино становится липким, клейким и маслянистым, избыток алкоголя придает жгучий вкус, как у перца. Вино низкой концентрации – выдохшееся, пустое.

Кислый вкус

В вино частично из винограда и частично при брожении поступают различные кислоты. В большинстве красных вин и в некоторых белых происходит биологический распад кислот. При этом яблочная кислота превращается в кислоту молочную. Виннокаменная кислота придает жесткость вкусу, яблочная кислота – зеленые оттенки, лимонная – свежесть, а молочная – мягкость. Янтарная кислота имеет винный вкус с горько-соленым оттенком, уксусная кислота – резкая и агрессивная.

Красным винам кислота придает свежесть и продолжительность вкуса, белым – основу вкуса, его «скелет». Вина, имеющие мало кислоты, невыразительны, густы и тяжелы, приторно сладки. Кислые вина бодрят, освежают, обладают лучшим послевкусием, но избыток кислоты делает вино слишком резким и навязчивым.

Соленый вкус

Один литр вина содержит от 2 до 4 граммов солей и минералов. Это не делает вино действительно соленым на вкус, но соли способствуют усилению вкусовых качеств, придают вкусу полноту и свежесть.

Горький вкус

Горечь в вине – от дубильных веществ, из кожицы и косточек винограда, из гребней, если ягоды с ними прессовались, немного – из древесины бочек, в которых вино выдерживалось. Если вино горчит, это сопровождается вяжущим эффектом. Но проходит несколько лет, дубильные вещества растворяются в вине и оно приобретает нежность и мягкость, становится сочным и объемным. Легкая нотка горечи способна украсить вино, придать ему полноту вкуса, но если горький вкус доминирует, это портит и вино и вкус пищи, к которой оно было подано.

Гармоничный вкус

Все четыре элемента вкуса должны хорошо сочетаться, не перекрываясь. В этом случае вино достигает хорошей сбалансированности, становится уравновешенным и гармоничным. Но формирование вкусовой гармонии не означает, что какой-либо вкус должен отсутствовать. Впрочем, если отсутствуют все четыре составляющих вкуса – это тоже гармония, только это уже не вино, а простая, очень гармоничная вода.

Как я экономлю на отелях до 20%?

Все очень просто – ищите не только на букинге. Я предпочитаю поисковик RoomGuru. Он ищет скидки одновременно на Booking и на 70 других сайтах бронирования.

Отели со скидкой здесь

Что делают любители

К любителям мы отнесем тех, кто покупает коллекционные вина или напитки, которые получают только высокие оценки критиков / каких-то нашумевших выставок. Мы не будем подробно останавливаться на ценовом аспекте ошеломительно дорогих напитков, потому что для понимания принципа важно видеть общую картину без красочных ценников.

Это потенциальная целевая аудитория виноделов, технологов массовых производств и, не в последнюю очередь, маркетологов. Именно последние любое обычное вино превратят в «лучший бленд» с «особенным терруаром», наклеечкой с известного конкурса, передачи или с оценкой от «того самого критика».

Все эти маленькие нюансы вместе с этикеткой создают большую картинку, которая превращает местный «Рислинг» в «гадость за 300 рублей», а какой-нибудь австралийский «в напиток богов за 3 500» (хотя в Австралии он стоит не больше 12 долларов за бутылку). Уж лучше бы везли к нам на орлах =)

К любителям может относиться любой человек, для которого обертка, статус производства и цена решают, что именно льется из бутылки. Настоящий ценитель – это уже почти сомелье для самого себя. Он будет пробовать все. И в его винотеке могут соседствовать абсолютно разные по цене напитки, но неизменно прекрасные по своим характеристикам (для того, кто их собирает).

Вкусовые характеристики вина. Учимся правильно дегустировать

Согласитесь, часто, когда вы оказываетесь у полок магазина, то не можете определиться, какое вино лучше взять. Нередко это происходит из-за того, что вы не знаете, что вам нравится больше. Чтобы понять это, сначала нужно научиться правильно дегустировать этот благородный напиток. Поэтому сегодня мы хотим поговорить о вкусе вина и его основных характеристиках.

Тут существует 5 основных качеств напитка:

1. Сладость;
2. Фруктовость;
3. Кислотность;
4. Плотность;
5. Танинность.

Сладость вина

Тут, как говорится, на любителя. Кто-то любит послаще, кто-то, наоборот. Сладость делает напиток более насыщенным и полнотелым. Сахар также может сбалансировать излишнюю кислотность. Иногда вино может казаться слаще, чем оно есть на самом деле. Это напрямую зависит от нескольких факторов. Например, чем меньше кислотность, тем слаще вкус. При повышенном содержании спирта вино также будет казаться сладким. В том числе на восприятие вкуса могут повлиять яркие сладкие ароматы ягод и фруктов.

Сладкоежкам мы рекомендуем присмотреться к полусухим и полусладким винам, мускату и к винам из подвяленного винограда. Такие напитки могут обладать очень мягким и нежным вкусом.

Фруктовость вина

Эта характеристика больше относится к аромату напитка. Если вы можете определиться с любимыми ягодами и фруктами, то вам будет легко выбрать подходящее сортовое вино. Такие напитки имеют свой уникальный набор фруктово-ягодных ароматов и вкусов. Тут важно определиться, что вам нравится больше. Кто-то любит вина с яркими фруктовыми ароматами, кто-то предпочитает более молодые вина с нотками трав и цветов.

Кислотность вина

Это важное и положительное качество напитка. Кислотность дает вину структуру и характер. К тому же она отвечает за ощущение свежести от напитка и помогает увеличить срок хранения вина.

Еще один интересный момент — кислотность вызывает выделение слюны у человека, поэтому вина с высокой кислотностью часто называют еще гастрономическими и рекомендуют сочетать с едой.

Стоит отметить, что недостаточная кислотность может испортить напиток, сделать его дряблым и пресным, но и ее завышенный уровень может вызвать ощущение вязкости и тоже оставить негативное впечатление.

Плотность вина

Плотность или “тело” напитка зависит от нескольких факторов: концентрации сахара и алкоголя, сорта и качества винограда, терруара и технологии производства. Как правило, именно эта характеристика является главной определяющей впечатления от дегустации и влияет на выбор подходящего блюда.

Полнотелые вина обычно выходят из урожая теплых регионов, собранного в жаркий сезон. Также плотностью обладают выдержанные в дубовой бочке крепкие и сладкие напитки.

Танинность вина

Про танины в вине мы уже публиковали отдельную статью, но напомним вкратце. Танинность отвечает за структуру и терпкость напитка, дает вяжущий вкус.

В красных винах, как правило, терпкость сильнее, чем в белых. Также при хранении вина танины становятся мягче и, соответственно, молодые вина будут иметь более высокую танинность, чем выдержанные.

Таким образом, лучшим решением в выборе любимого напитка будет практика. Экспериментируйте, пробуйте и вы обязательно найдете то самое вино!