Танинность вина — что это

Характеристика вкуса

У танинов сухой и вяжущий вкус, который сильнее всего ощущается на кончике и середине языка. Чёрный чай без сахара – идеальный пример практически стопроцентного настоя танинов.

Продукты с высоким содержанием танинов:

• чайные листья,
• миндаль, грецкий орех и другие цельные орехи со шкуркой,
• чёрный шоколад,
• корица, и другие специи,
• гранат, виноград и другие ягоды,
• айва,
• красная фасоль, бобы.

Натуральные и синтетические танины: в чем разница

В природе дубящие вещества содержатся практически во всех растениях, но наивысшая концентрация найдена в двудольных (в корнях, плодах, листьях и семенах). Кстати, растения, содержащие танины, менее подвержены «атакам» насекомых. Высокие концентрации вещества есть в частицах дуба, каштана, какао и даже в плодах хурмы. Находили это вещество и в яблоках, ягодах ежевики, в цветах ромашки, зверобое, шалфее. Часто встречается в мхах, хвощах, папоротниках и плаунах. Но все же максимальное содержание танинов – от 50 до 70 процентов – хранят в себе шишкообразные наросты на деревьях, именуемые галлы.

Для промышленности вещество в виде светлого порошка получают чаще всего из дуба или акации. Что касается дубовой коры, то, как правило, используется гладкая «кожа» дерева, не старше двух десятилетий. В ней дубильные вещества – это почти 10-20 процентов от состава, а в химической формуле есть пирогаллол и пирокатехин. Больше чем половину от общего веса чернильных орешков занимает дубильная кислота. Также в качества источника этого вещества издревле использовали листья горных растений-кустарников сумаха и скумпии. Чаще всего дубящие вещества из этих растений добывали жители Кавказа и Крыма. Другие растительные источники танинов: черемуха, кровохлебка лекарская, змеевик, черника, ольха.

Ученые установили интересный факт: содержание танина в растениях не является статическим показателем. Концентрация вещества способна меняться не только в разные сезоны, но даже на протяжении светового дня. Так, максимальное содержание дубильной кислоты в растениях наблюдается в весенние месяцы, пик концентрации – во время бутонизации. Кроме того, известно, что в ранние часы растение также содержит больше танина, чем в полдень, а к вечеру концентрация опять повышается.

Человечество использует танины уже на протяжении нескольких веков. И за это время химики, изучив свойства натурального вещества, научились производить его синтетический аналог. Химический продукт сохранил способности природных танинов, но, кроме этого, он полностью очищен от примесей (есть в натуральном), а его консистенция позволяет применять вещество в максимально точной дозировке. Ну и конечно, срок хранения «химических» танинов значительно превышает «живучесть» натурального вещества.

Но синтетические танины появились сравнительно недавно. Еще в середине прошлого столетия никто и подумать не мог, что источником дубящего вещества может быть что-то иное, кроме растительных компонентов. Год рождение лабораторного танина – 1950-й. И именно эта вариация вещества нашла свое активное применение в медицине.

Виноградные танины

Непосредственно в ягодах максимальное количество танинов содержится в кожице, семенах и черенках. Красные вина содержат больше танинов именно потому, что процесс их изготовления подразумевает более продолжительный контакт виноградного сусла со шкурками ягод. Содержащиеся в кожице винограда вещества успевают раствориться в воде и спирте.

Некоторые сорта винограда содержат больше танинов, чем прочие. Например, необычное и терпкое вино Таннат родом из страны Басков является одним из рекордсменов по их содержанию.

Применение пищевых танинов Е-181

Дубящие вещества обладают рядом полезных свойств, которые позволили применять танины в медицинской практике. В частности их способности, напоющие действие антибактериальных, противовоспалительных и кровоостанавливающих средств, не остались вне внимания врачей. Также применяют это вещество для выведения токсинов и солей тяжелых металлов, или как вяжущее средство при расстройствах желудка.

Эффективны танины при лечении воспалений (особенно в полости рта) и кожных болезней (вызванных бактериями, воспалениями и инфекциями), применяются для снятия интоксикации (вызванной тяжелыми металлами).

И что самое важное – безопасны для применения на время беременности, лактации, а также для младенцев. Кроме того, улучшают свертываемость крови и укрепляют сосуды, а также известны как вещества, способствующие лучшему усвоению вита С.

Кремы на основе танинов избавляют от отеков и зуда, а дубильное вещество в форме порошка используют в качестве добавки для ванн.

Свойства медицинского танина:

• снимает зуд;
• лечит разного рода воспаления;
• избавляет от микробов, вызывающих болезни;
• предотвращает обезвоживание эпидермиса;
• борется с вирусами при экземе, герпесе, ветряной оспе;
• заживляет послеоперационные раны;
• применяется в урологии, гинекологии, проктологии;
• эффективен для заживления ожогов первой степени;
• действенное лекарство при дерматозах у детей.

Меж тем, стоит отметить, что в качестве лекарства применяют не только синтетический аналог вещества. Народная медицина нередко прибегает к использованию растений, богатых дубильной кислотой. Например, калган (корень) лечит диарею, каштан укрепляет стенки сосудов, эвкалипт является действенным средством при простуде.

Древесные танины

Если сами по себе ягоды не содержат достаточное количество танинов, то вино насыщается ими в процессе длительного контакта с древесиной – например, во время выдерживания в бочках. Высоко ценится вино из дубовых бочек – считается, что эта порода дерева придаёт напитку лёгкий ванильный аромат. От слова «дуб» происходит и другое название танинов — дубильные вещества. Одна и та же бочка может служить виноделу аж 60-70 лет, но некоторые производители предпочитают удешевить производство, и используют в процессе выдерживания деревянные щепки, стружки или танинные порошки.

Теория

Танины – это класс химических соединений растительного происхождения, которые способны образовывать прочные связи с белками и полисахаридами, благодаря чему проявляется их дубящее воздействие и вяжущий вкус.

Второе название танинов – дубильные вещества.

Танины содержатся в коре, листьях, плодах, корнях и семенах растений. В природе дубильные вещества подавляют рост патогенной микрофлоры и защищают растения от поедания животными, а в виноделии – это естественный консервант.

Чтобы почувствовать чистые танины на вкус, достаточно раздавить зубами виноградную косточку.

Сорта вин и танины

Содержание танинов в вине во многом зависит от способа производства. Чем качественнее и известнее вино – тем «мягче» будут ощущаться в нём дубильные вещества.

Сорта с высоким содержанием танинов:

• Неббиоло – красный сорт винограда родом из Пьемонта;
• Каберне Совиньон – один из наиболее популярных во всём мире красных сортов;
• Монастрель (Мурведр) – темнокожий сорт винограда из Испании;
• Монтепульчано – тёмный сорт итальянского винограда;
• Пти Вердо – красный сорт винограда с мелкими толстокожими ягодами, распространившийся из Бордо по всему миру;
• Пти Сира (Дюриф) – сорт тёмного винограда с мелкими ягодами, культивируемый В США и Австралии.

Сорта с низким содержанием танинов:

• Барбера – красный виноград, один из наиболее известных сортов в Италии;
• Зинфандель (Примитиво) – широко распространённый в Калифорнии красный сорт (и его итальянский родственник);
• Пино Нуар – красный сорт из Бургундии, распространившийся по всему миру;
• Гамэ – тёмный сорт винограда из региона Божоле, выращиваемый также в Австралии и США;
• Гренаш (Гарнача) – темнокожий сорт, популярный в Испании, Франции, США и Австралии.

Танины в вине

Танин – естественный полифенол. Содержится в растениях, семенах, коре, древесине, листьях и плодовой кожице. Также водятся танины в вине? Что они там делают и откуда взялись? Об этом подробнее.

Вино можно условно разделить по стилю, типу, вкусу, цвету, содержанию спирта и сахара. Однако чаще всего вино характеризуют по вкусовым качествам, на которые прямо воздействуют танины.

Танин относится к группе фенольных соединений растительного происхождения, которые обладают дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом. Около 50% сухой массы листьев растений составляют дубильные вещества. Танины в вине увеличивают долговечность напитка.

Какой по вкусу танин?

Танин на вкус сухой и вяжущий. Лучше чувствуется на середине языка и передней части рта. Несладкий черный чай – пример танина, растворенного в воде. В вине танин добавляет горечь и терпкость. Встречается в достаточном количестве преимущественно в красных винных напитках. В белых также присутствуют, но в малых концентрациях.

Список продуктов с высоким содержанием танина

• чайный лист
• цельные орехи
• темный шоколад
• корица, гвоздика и другие специи
• гранат
• виноград
• айва
• красные бобы

Танины в винограднике

Виноградные танины развиваются естественным путем. Находясь в кожуре, защищают ягоды от солнца. Различные сорта винограда имеют неодинаковый уровень дубильных соединений. Например, Каберне Совиньон, Таннат и Неббиоло известны тем, что имеют высокий уровень содержания танина.

Условия, в которых выращивают виноград, значительно влияют на уровень танинности будущего вина. Более холодный климат и ранний ягодный сбор дают больше танинов. Поэтому, чтобы произвести высокотанинное вино, виноград выращивают в слегка северных странах и рано собирают урожай. Для этой цели прекрасно подходит Германия и сорт Зинфандель. Однако Каберне Совиньон, любящий теплый климат, имеет более высокое содержание дубильных веществ. Это связано не с погодой, а особенностями сорта.

Интересно отметить. Если посадить один и тот же виноградный сорт в одной климатической зоне, но на разной высоте, можно обнаружить, что содержание танинов в них будет разное. В высокогорных виноградниках дубильных веществ наблюдается больше, чем расположенных в низине. Это дало повод утверждать, что солнечные лучи прямо воздействуют на танины в вине.

Откуда берутся танины в вине?

Дубильные вещества поступают в вино из пяти источников: кожуры винограда, семян, дуба и различных добавок. Больше всего сбраживаемому напитку свою танинность отдает виноградная кожура. Комбинаций танинов море. Они разнообразны, как снежинки на морозе.

Красное вино в процессе выдержки больше соприкасается с кожурой, поэтому в нем содержание танина увеличено. Танины древесины растворяются в вине через соприкосновение. Это происходит при выдерживании вина в дубовых бочках.

Танины в вине. Классификация

Высокий танин

Высокотанинное вино легко отличить. В конце винной пробы будет чувство, как будто что-то высохло во рту. Либо на язык положили чайный пакетик или дали облизнуть деревянную палочку от мороженого. Это ощущение отчетливо выражено в пробе сухих красных винах.

Плавный танин

Здесь содержание танина уменьшено, кислотность вина сбалансирована. Дегустаторы описывают вкусовые чувства, как плавные и пышные.

Пряный танин

Вино имеет повышенную кислотность. Представьте себе кислинку клюквенного сока и при этом мягкость персикового напитка.

Вина с высокой танинностью

Стиль виноделия и сорта винограда сильно влияют на количество танина в продукте. Некоторые вина создаются специально с повышенным содержанием этого вещества. Ниже представлен список красных винных напитков с высокой и низкой танинностью. Наш рейтинг не включает в себя белые танинные вина, поскольку их в принципе очень мало и они, скорее, на любителя.

Красные вина с высоким содержанием танина

• Каберне-Совиньон
• Мурведр
• Монтепульчано
• Пти-Вердо
• Петит-Шираз
• Неббиоло

Красные вина с низким содержанием танина

• Пино-Нуар
• Зинфандель
• Гренаш
• Барбера
• Гаме

Польза или вред?

Одно из научных исследований влияния танинов на организм, утверждает, что винные танины, в отличие от чайных, противостоят окислению клеток, а следовательно, и их старению. Так что в каком-то смысле, вино оказывается полезнее, чем чай.

А как же мигрень, спросите вы? На самом деле, связь между танинами и головными болями ещё до конца не изучена, чтобы утверждать, что вино способствует возникновению мигрени. Впрочем, если вы в это верите, то вам придётся отказаться не только от вина, но также от шоколада, орехов, граната, яблочного сока и чая.

Что касается самого качества вина, то именно благодаря зрелым танинам выдержанные вина приобретают характерный аромат, вкус и текстуру. Поэтому не стоит опасаться танинов в вашем бокале, а наоборот, насладиться всеми преимуществами дубильных веществ в составе напитка.

Полезные свойства

Дубильная кислота – это вещество, которое легко растворяется в воде, почти так же без проблем соединяется со спиртом и немного хуже содействует с глицерином. Танины хорошо разводятся ацетоном и щелочной субстанцией, умеренно растворимы в хлороформе, этилацетате и других веществах. В химических реакциях с соединениями железа дают пурпурный, фиолетовый или черный осадок.

Соединяясь с водой, производят коллоидные растворы, а под влиянием кислорода окисляются и приобретают темный цвет. Под воздействием высоких температур (до 200 градусов по Цельсию) танины не плавятся, а обугливаются. Этот процесс сопровождается выделениями пирогаллола и пирокатехина. Большинство дубильных веществ являют собой оптически активные соединения.

Вино, по сравнению с другими алкогольными напитками удивительно тем, что положительно влияет на организм. Причем не имеет значение какого цвета напиток. Такие свойства он приобретает из-за особой технологии приготовления. Только вино не подвергается перегонке, а естественно сбраживается натуральными компонентами.

С кишечными расстройствами отлично борется красное вино. В его состав входит много дубильных веществ, которые помогают залечивать различного рода воспаления и убивают болезнетворные бактерии в кишечнике. В свою очередь белые вина повышают эластичность сосудов, снижая риск возникновения тромбов и ишемических заболеваний сердца.

Благодаря большому содержанию незаменимых акислот, витав и микроэлементов улучшаются обменные процессы. Вино выводит из организма вредные вещества, укрепляет нервную систему, снижает уровень стресса в организме. Тонизирует работу сердца, почек и желудка. Укрепляет стенки сосудов и повышает общий тонус организма.

А какое же вино все-таки полезнее красное или белое? На этот вопрос однозначного ответа нет, ведь каждое из них обладает своими уникальными свойствами из-за разницы в составе напитка. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Чтобы ощутить всю пользу винного напитка необходимо придерживаться всего двух правил:

1. Качественный напиток, приготовленный из натурального сырья и правильной технологии приготовления.
2. Соблюдать норму употребления. Важно понимать, что вино полезно только при соблюдении нормы. Так, для женщин эта норма составляет не более 1-2 бокалов в сутки. Для мужчин — не более 3 бокалов.

Придерживаясь этих правил можно не только наслаждаться приятным напитком, но и оздоравливать свой организм. А чтобы пить вино и не поправляться, узнай как правильно сочетать вино и блюда.

• терпкий вяжущий вкус;
• хорошо растворяются в воде, ацетоне, спирте;
• вступают во взаимодействие с металлами и белками, осаждая их;
• дубильные свойства – предохраняют кожу (шкуры) от гниения и отвердевания при высыхании.

• антибактериальные,
• противовоспалительные,
• вяжущие,
• кровоостанавливающие,
• связывают токсины и ядовитые соли тяжелых металлов.

• в качестве противоядия при отравлении ртутью, свинцом и другими токсичными веществами;
• для лечения дерматологических заболеваний, заживления ожогов и ран;
• как противодиарейное средство;
• при воспалительных заболеваниях полости рта;
• для улучшения свертываемости крови.

Польза танина заключается также в укреплении кровеносных сосудов, улучшении усвоения в организме вита С.

Использование танинов в качестве пищевой добавки

Дубильные вещества не только придают продуктам лечебные свойства, но и предохраняют от гниения, микробного заражения. Такими свойствами обладает синтетический пищевой танин — добавка и краситель под номером Е181. Вещество выглядит как светло-желтый порошок, имеет терпкий вкус. Его легче дозировать, чем плоды и травы.

Танины используются в официальной и народной медицине, различных отраслях промышленности. Широкое распространение этой группы веществ объясняется вяжущими, антисептическими, противовоспалительными и другими ценными свойствами. Дубильные кислоты придают пище особый аромат, цвет, терпкий вкус. Богаты ими чайные листья, виноградные вина, многие ягоды и фрукты.