Сульфиты в продуктах. Что это такое, вред, чем опасны, где содержатся

Зачем в вино добавляют сульфиты?

Сульфиты в пищевой промышленности используются для ограничения бактериального загрязнения и обычно считаются безопасными при концентрациях до 5000 частей на миллион (ppm). Термин сульфиты в продуктах и лекарствах относится к двуокиси серы, сульфитам водорода; метабисульфиту натрия; солям серы, содержащим калий, кальций или натрий. Продукты, содержащие сульфиты: пиво, вино, соки, сухофрукты; обработанная рыба, морепродукты, мясо, консервация. Но не надо забывать, что сульфиты в натуральном виде есть в некоторых ферментированных продуктах как метаболиты дрожжей.
Сульфиты в первую очередь предназначены для борьбы с ростом микроорганизмов, предотвращая порчу продуктов, это то, зачем в вино добавляют диоксид серы. Ограниченные исследования, проведенные на изучение влияния сульфитов на бактерии, продуцирующие молочную кислоту, преобладающую при производстве вина, продемонстрировали их значительные и селективные ингибирующие свойства.

Советы по выбору вин с наименьшим количеством

• Самое наименьшее содержание сульфитов — в красных винах, нежели в белых, так как в них преобладает большое количество танинов, а потому консерванты здесь нужны по минимуму.
• Максимальный уровень серы добавляют для остановки брожения. К таким напиткам относятся в основном полусладкие и сладкие (десертные) вина.
• В бутылках с деревянной пробкой — консервантов больше, с винтовой — меньше.
• Стоит избегать вина, произведенные в местности, где расположены вулканы, так как почва богата серой.

Если в вино добавили большое количество сульфитов, то у человека будет болезненное недомогание: с низкой кислотностью — расстройства ЖКХ, аллергия, ухудшение состояния кожи, волос, обмена веществ. Происходит разрушение витамина В1.

Отсюда можно сделать вывод, что сами по себе сульфиты не опасны. Вряд ли кто из производителей превысит допустимую норму для отравления широких масс людей. Однако помните, что будет не лишним дополнительно изучить винную этикетку.

Что это такое диоксид серы, что значит Е220?

Химическое вещество, состоящее из серы и кислорода, – двуокись серы (SO2). Пищевая промышленность использует его для сохранения произведенных продуктов и напитков, поскольку оно действует как антиокислитель и антимикробный агент. Соединение может быть произведено в простейшей форме посредством сжигания элементарной серы, следовательно, использовать термин сера, когда идет речь о SO2 создаст некоторую путаницу. Диоксид серы имеет применение как добавка в виноделии в течение тысяч лет, с тех пор, как древние римляне обнаружили, что в составе винного продукта он предотвращает его от превращения в уксус. Польза SO2 в том, что он играет важную роль в предотвращении окисления и поддержании свежести вина.

1. SO2 идентифицируется в пищевых продуктах как E220.
2. В вине допускаются две другие формы: E224, метабисульфит калия; и E228, бисульфит калия.
3. В совокупности они называются «сульфитами», (как термин, используемый на этикетках).

Токсичность: Диоксид серы опасен в больших количествах; однако количество, используемое при производстве вина, минимальное.

Непереносимость SO2 крайне редка и может встречаться, если человек страдает тяжелой астмой.

Потенциальный вред сульфитов

Большинство людей могут безопасно употреблять содержащиеся в вине сульфиты с минимальным риском побочных эффектов.

По данным FDA, около 1% населения чувствительны к сульфитам, и около 5% из них страдают астмой ().

У людей с астмой, которые чувствительны к этим соединениям, их потребление может раздражать дыхательные пути ().

Эти соединения могут также вызвать головные боли у тех, кто чувствителен.

Одно исследование на 80 людях с историей вызванных вином головных болей обнаружило, что употребление вина с более высокой концентрацией сульфитов было связано с более высоким риском головных болей ().

Тем не менее некоторые другие соединения в вине, такие как алкоголь, гистамин, тирамин и флавоноиды, также могут способствовать развитию симптомов ().

Также сообщалось о других возможных побочных эффектах сульфитов, включая крапивницу, отеки, боли в животе, диарею и, в редких случаях, анафилаксию – тяжелую и потенциально фатальную аллергическую реакцию ().

Резюме:

Небольшой процент населения чувствителен к сульфитам и может испытывать побочные эффекты, такие как головные боли, крапивница, отек, боли в животе и диарея. У людей, страдающих астмой, эти соединения могут также раздражать дыхательные пути.

Влияние сульфитов на организм человека

Когда дело доходит до народного мнения, определенно диоксид серы имеет негативную оценку. Каким-то образом, сульфиты в вине стали материалом для легенды в стиле насколько вредно их потреблять, катализатором для любой головной боли, мигрени или похмелья. Вреден ли диоксид серы в вине на самом деле? Какое воздействие оказывают сульфиты на здоровье? Нет никаких научных доказательств для поддержки таких претензий! Прежде всего, не надо путать сульфиты с другими соединениями, пример сульфаты.
В тех незначительных количествах, найденных в современных винах, обычно 20-200 ppm – они не могут причинить вред организму. Можно сравнить это количество с тем, которое содержится в горстке сухофруктов (от 500 до 3000).

Теоретически диоксид серы е220 в вине в указанном количестве может вызвать неблагоприятную реакцию, но случается это крайне редко. Сульфитная аллергия бывает менее чем у 1% населения. Потребление сульфитов не представляет опасность, если только человек не имеет конкретных ферментов для разрушения сульфитов в организме. И даже в этом случае симптомы сульфитной непереносимости (которая может развиться в течение жизни), скорее всего, проявятся через другой продукт. Если вы хотите самостоятельно диагностировать чувствительность к сульфиту, общая рекомендация в винной среде – съешьте немного сухофруктов, например курагу, чтобы оценить реакцию.

Как оказывает диоксид серы в вине влияние на организм: вино, в котором высокий уровень содержания сульфитов, может вызвать чихание, заложенность носа или кашель – симптомы обычно проявляются через полчаса после употребления напитка.

Высказано предположение, что сульфиты несут ответственность за похмельный синдром. Существует мнение, что особенно красное вино имеет дополнительные сульфиты, тем самым вызывает головную боль.

Но медицинские исследования не показали отношений взаимосвязи между сульфитами и головными болями.

К тому же красное вино содержит меньше сульфитов, чем белое вино. Оно содержит танин, стабилизирующий агент, и почти все красные вина проходят через малолактическую ферментацию. Это означает, что для защиты вина в процессе виноделия и созревания требуется меньшее содержание диоксида серы.

Есть много других соединений в вине, таких как высокий остаточный сахар, гистамины и танины, которые более вероятно могут влиять на развитие головной боли. Основная причина, по которой возникает головная боль от вина, – количество выпитого. Винный продукт – сильное мочегонное средство и обезвоживает очень быстро. Рекомендуется при потреблении вина, чтобы предотвратить головные боли и похмелье пить воду.

Стандарты и запреты

Сульфиты или диоксиды серы (SO2) — это химический газ, не имеющий цвета, но с неприятным резким запахом серы. Это вещество довольно часто встречается в природе. В очень большом количестве оно находится вблизи вулканической местности. Основная область применения — пищевая промышленность (Е220). Здесь сульфиты используют в качестве консервантов, которые препятствуют размножению микроорганизмов и грибков. Например, обрабатывают сухофрукты: курагу, изюм и другие. Сернистый газ популярен и в химических лабораториях в качестве отбеливающего растворителя шерсти или шелка. Им распыляют на складах, зернохранилищах и овощехранилищам.

Важно! При высокой концентрации в воздухе сульфитов возможны серьезные осложнения в организме человека. Это очень опасно! Проявляются следующие симптомы: рвота, тошнота, головная боль, кашель и другие.

Диоксиды содержатся практически в каждом напитке в небольшом количестве (всего 10 мг/л), так как это результат брожения продуктов. Однако естественного количества недостаточно для того, чтобы вино дольше хранилось в бочках. Поэтому производители вынуждены добавлять этот консервант в сырье. Он является единственным химическим элементом, разрешенным в производстве красных и белых вин. Его обязательно используют в европейских странах, Америке, странах Нового Света. Все вина с содержанием сульфитов обязаны пройти маркировку. Поэтому почти на 99% бутылках можно увидеть надпись «содержит сульфиты» или «сontains sulfites».

Если диоксиды серы дополнительно не добавлять в вина, то увеличатся расходы на условия хранения. Ведь тогда придется создавать индивидуальные хранилища с постоянным температурным климатом, а это очень затратно и трудоемко.

Сейчас сульфаты используют почти на всех этапах производства. Это и сбор урожая, и прессовка сырья, и разлив в бутылки. При правильной дозировке диоксиды не дают образоваться уксусной кислоте, а также нормализуют цвет и вкус.

Существуют ли вина без диоксида серы?

Чистый винный напиток, без добавления сульфитов, является конечной целью для некоторых производителей. В Кахетии, в Грузии, в монастыре Алаверди, стремятся сделать напиток «достаточно хорошим для Бога». В глазах монахов консервант диоксид серы в вине сделал бы его нечистым и, следовательно, бесполезным. Бельгиец Фрэнк Корнелиссен, основавший винодельню на склонах Сицилийской Этна в 2000 году, также поставил себе целью производство вина без добавок. Его императив не является духовным, но основывается на убеждении, что качество вина может быть прекрасным и без содержания сульфитов. Корнелиссен считает, что знание о том, как делать вино без диоксида серы, просто потерялось со временем, и мы должны заново учиться этому, что представляет долгий процесс.
Производители, работающие в столь экстремальной манере, – небольшие кустарные предприятия, объединенные под знаменем «натуральное вино». Но есть одно исключение. Крупный производитель – винодельческий завод на юге Западно-Капской провинции в ЮАР, который успешно ввел в 2008 году ассортимент вина без сульфитов в супермаркеты Великобритании. В любом случае, список вин без сульфитов очень небольшой.

Производство такого вина связано с тем, что может существовать повышенный риск бактериальной и микробной инфекции и тщательный гигиенический контроль должен занять место сульфитов. Корнелиссен, например, использует ионизированный воздух для очистки своего винного подвала. Важно «невмешательство» в процесс, когда речь идет о скорости брожения и дрожжах, которые будут задействованы. Как правило, диоксид серы используется, чтобы контролировать любые дикие дрожи.

Побочные эффекты

У большинства людей после употребления сульфитов никаких нежелательных проявлений не наблюдается. Но у тех, кто страдает хроническими недугами и особой чувствительностью, сульфит может вызвать аллергию и развивается она в течение 30 минут.

Определить развитие аллергии можно по таким признакам:

• кожная сыпь;
• диарея и рвота;
• затрудненное глотание;
• покраснение кожных покровов;
• головокружение;
• снижение цифр на тонометре;
• сложности с дыхательной функцией.

Сульфиты в продуктах – это вред для астматиков, у 10% людей с подобным недугом может проявиться аллергия, есть даже серьезный риск летального исхода. Сульфитная чувствительность у человека может развиться в любом возрасте и нет никаких методик, которые помогли бы блокировать аллергию, вызываемую пищевыми добавками синтетического происхождения. Тяжелейшие реакции на сульфиты могут потребовать введения в организм адреналина, антигистаминных препаратов, использования ингаляторов для астматиков, чтобы уменьшить симптоматику.

Риск развития аллергии от употребления продуктов, содержащих сульфиты, выше у людей, у которых наблюдаются такие состояния:

1. Чувствительность к диоксиду серы. При вдыхании диоксида серы вещество действует, как раздражитель и провоцирует рефлекторное сокращение дыхательных путей. Подобные сокращения могут провоцировать выделение газообразного диоксида серы в процессе глотания во время питья пива или вина, в состав которых входят сульфиты.
2. Дефицит сульфитоксидазы. Астматики очень сильно реагируют на пищевые добавки, относящиеся к группе сульфитов, а все потому, что в их организме наблюдается дефицит фермента, отвечающего за расщепление диоксида серы. Без этого фермента сульфиты в организме могут привести к летальному исходу. Так как провоцируют серьезные приступы ас src=»https://culinarya.ru/wp-content/uploads/2020/04/sulfity-v-produktah-eto-6.jpg» class=»aligncenter» width=»600″ height=»400″[/img]
3. Положительные тесты на аллергию на сульфитные консерванты. Многие люди имеют положительные реакции на коже на аллергию, что и указывает на патологию.

Механизм воздействия сульфитов на организм человека до конца не выяснен, поэтому нужно стараться очистить продукты от этих веществ.

Несколько основных правил помогут свести к минимуму риск чрезмерного употребления:

1. Выбирать только качественные сухофрукты. Определить высокий уровень сульфитов в сушеных абрикосах можно по их темному цвету. А, чтобы убрать это вещество из сухофруктов, перед употреблением их нужно ополаскивать теплой водой.
2. В ежедневном рационе человека должны присутствовать свежие овощи и фрукты. Пищевые волокна. Присутствующие в их составе, помогают выводить токсины.
3. Стараться не покупать продукты с лишком яркой окраской. Это один из признаков превышение допустимой нормы консервантов.
4. Не употреблять в пищу сульфиты во время болезни, когда иммунитет ослаблен и не сможет бороться с отравляющими его компонентами.
5. Не стоит покупать продукты, у которых большой срок годности.
6. Внимательно изучать этикетки. Выбрать только тот товар, на котором нет маркировки наличия консервантов.
7. Выбирать только красные вина. В любой сорт вина даже самом дорогом присутствуют сульфиты, но в белых сортах их большое количество. В сладких больше, чем в сухих. Поэтому выбор лучше остановить на сухом красном вине.

Почему в рецептах домашнего виноделия фигурирует SO2?

Виноделы, которые преуспели в производстве вина без сульфитов, как правило, имеют значительный опыт, но для большинства непредсказуемость конечного продукта и риск его порчи слишком велики.

Побочные эффекты отличаются по степени серьезности:

1. Вина без добавления диоксида серы могут иметь «дикий» аромат; напоминая зрелый (вонючий) сыр.
2. Ещё одно проклятие, когда «дикий» аромат не обнаруживается органами обоняния, но на вкус вино неприятное, проще сказать, непригодное для питья.

Молочные бактерии могут бездействовать в течение многих лет, но когда позволяют условия (тепло и достаточно низкий уровень SO2), они начинают расти. Риск увеличивается за счет недостаточной гигиены в винодельне или недостаточно качественного винограда.
Вино – продукт скоропортящийся, склонный к окислению и развитию альдегидов, что представляет опасность. Диоксид серы, особенно для белых вин, имеет значение для свежести. Вино без сульфатов имеет короткий срок хранения (около шести месяцев) и должно храниться в идеальных условиях. Учитывая то, что виноделы любители мало контролируют условия хранения вина, неудивительно, что в рецептах домашнего вина добавление SO2 широко используется. Это гарантирует, что открыв бутылку вина, мы в итоге получим свежий, чистый и вкусный напиток.

Как сульфиты попадают в продукт

Диоксид серы попадает в виноматериалы на четырех этапах производства[3]:

1. Сбор винограда. Пока материал доставят на винодельное производство, проходит время. Активизируются дикие дрожжи, запуская процесс брожения. Если это произойдет, виноград испортится еще до ферментации. Чтобы избежать брожения на этапе сбора, фрукт обрабатывают порошком или газом.
2. Прессовка винограда. Этот этап также подвержен риску преждевременного брожения. Пока не добавили культуру дрожжей, дикие штаммы могут начать действовать.
3. Созревание. На этапе ферментации диоксид серы делает вино маслянистым, снижает кислотность.
4. Бутилирование. Двуокись серы все также препятствует повторному брожению. Ею обрабатывают тару и добавляют непосредственно в напиток.

Какие соединения содержит в конечном итоге вино: сульфиты в свободном и связанном виде.

Как использовать консерванты при виноделии?

Сульфитация вина (таблетки кэмпден и метабисульфит натрия) гарантирует, что ваше вино не испортится во время процесса производства вина.

А после того как вино приготовлено, сульфиты застрахуют вино на то, чтобы оно сохранялось в течение нескольких лет, а не только месяцев или даже недель. Сульфиты сохранят вино от последствий окисления и горького вкуса.

Конечно, добавление сульфитов к домашнему вину не является строгой необходимостью, но имеет смысл это сделать, иначе оно не выдержит долгое время без охлаждения, что нанесет непоправимый вред продукту – вино просто скиснет.

Сульфитация рекомендуется за 24 часа до добавления дрожжей: сульфитный газ за это время должен рассеяться. Затем добавляются дрожжи, как обычно. Это легко уничтожит дикие бактерии, плесень и т.д. Также рекомендуется сульфитирование перед розливом, что сохранит вино свежим и свободным от окисления уже в бутылке.

Сорбат калия необходим, если вы планируете подсластить вино во время розлива.

Подведем итог

• Сульфиты – это химическое соединение, используемое для улучшения внешнего вида, вкуса и срока годности вина и других продуктов.
• В то время как большинство людей могут переносить сульфиты без проблем, у некоторых могут возникнуть боли в животе, головные боли, крапивница, отек и диарея.
• Если вы чувствительны к этим соединениям, отдавайте предпочтение красному вину или вину, произведенному без добавления сульфитов – это поможет вам ограничить потребление и предотвратить негативные побочные эффекты.

Метки: Вино, Сульфиты

Об авторе: Александр Фёдоров

Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.

Похожие записи
• Что такое казеинат натрия? Все что вам нужно знать
• Что такое глюкозный сироп? Все что вам нужно знать
• Аннато: что это такое? Применение, польза и вред

« Предыдущая запись

Десульфитация вина в домашних условиях

Вино подвержено образованию сероводорода, если ферментация проходит при дисбалансе питании. Во время ферментации дрожжи играют определенную роль в превращении и высвобождении соединений, когда созданы соответствующие условия. Высокий остаток серы из-за опрыскивания винограда в течение вегетационного периода также может вызвать образование сероводороды в вине. Эту форму серы не следует путать с диоксидом серы. Прогрессия сероводорода приводит к серьезной проблеме, известной как «запах тухлого яйца». Чтобы убрать его, серный продукт в вине подавляется в присутствии достаточного количества кислорода.

Если вы не испытываете никаких медицинских проблем или непереносимости некоторых компонентов, обнаруженных в винах, не допускайте, чтобы мифы о сульфитах отпугивали вас от удовольствия от процесса виноделия и потребления прекрасного продукта. Но поскольку вино является алкогольным напитком, следует быть осторожным в отношении количества выпитого.

Хорватский винодел Андро Томич говорит: «Вино следует пить часами, а не литрами».