Красное вино и сыр – секрет идеального сочетания

Итак, перед нами фондю, мягкий сыр и пахучие сыры с плесенью, готовые к подаче с бокалом вина. Предлагаем попробовать современные варианты традиционных сочетаний. Подсказка: всегда принимайте во внимание текстуру сыра, составляя новую пару с вином.

Белое вино и сыр

Белые вина традиционно хорошо сочетаются с большим количеством сыров, чем красные. Это связано с тем, что белые вина лишены танинов, что делает их проще для сочетания. Единственный вид сыра, который не составит удачной пары белому вину, это сыр с голубой плесенью. В большинстве случаев такой сыр звучит ярче, чем вино. С остальными таких проблем не будет.

В Долине Луары, откуда происходит совиньон блан, можно увидеть многочисленные стада коз. Французские козьи сыры достаточно плотные и обладают текстурой похожей на мел в связи с высоким содержанием кальция. По мере вызревания они развивают остроту, которая помогает составить фантастическую пару с совиньон блан и шардоне без выдержки в дубе. Возьмите на заметку кротен-де-шавиньоль или хамбольт фог в качестве идеальных вариантов сыра под белое вино.

В Венето располагаются виноградники, засаженные сортом гарганега, из которого создают вина Соаве. Это вино свежее вино с характерным послевкусием с горьковатыми нотами миндаля. Именно эти оттенки делают это вино удивительно удачной парой молодому азиаго. Выдержанный азиаго хорошо сочетается с фруктовыми полусухими просекко или москато д’асти.

Полусухие виды рислинга (немецкий рислинг из Мозеля, например) прекрасно сочетаются с фондю. Сладость и кислотность хорошо гармонируют с ореховым насыщенным вкусом фондю и придают вкусу изысканно сладкие и немного солоноватые оттенки.

Лучшие образцы шардоне создаются в прохладном климате, где виноград способен развить сложные цветочные и фруктовые ароматы, а выдержка в бочке дополняет вино оттенками ванили и молочной ириски. Интересно, что сыры из коровьего молока с мытой коркой (как эпуас) производятся, как правило, в тех же регионах, где растет шардоне. Эти сыры обладают резким запахом, формирующимся на корке в процессе вызревания. Однако при сочетании с шардоне резкий запах уходит! Если вы не большой любитель такого сыра и не способны выдержать его интенсивный аромат, то выберите другие сыры: делис де бургонь, бри или свежий стиль сыра том.

Вино к мягким сырам

Эта группа делится на два типа: с белой и с мытой корочкой. В первом случае она представляет собой тонкий слой белой плесени, во втором — образуется в результате особого процесса производства, когда сыр омывается солёным раствором или другой жидкостью (вином, пивом, крепким алкоголем), что, очевидно, влияет на его вкус. Но кроме типа поверхности (которая иногда может быть и несъедобна) в выборе вин следует учитывать возраст таких сыров.

Вот что можно подать к сырам с белой корочкой:

• к молодому сыру камамбер подойдут мягкие красные вина на основе Мерло или Гамэ и среднетелые белые. Интересное «локальное» сочетание получается также с сидром;
• к молодому сыру бри можно выбрать среди игристого шампанского или кремана, но желательно — более сдержанного фруктового стиля с дозажем брют, чем минерального брют натюр с пронзительной кислотностью;
• нежный шаурс из Шампани с кремовый слоем под корочкой и более плотной текстурой гармонично сыграет на контрасте с пузырьками шампанского.

Камамбер

Сыр Бри

Сыры с мытой корочкой отличаются более резким вкусом и, поэтому, скорее, на любителя. Но если правильно подобрать напиток, то характер сыра вполне можно компенсировать:

• Лангр (Langres) – родом из Шампани по принципу локальности может сочетаться с местным игристым вином, например, серьёзным винтажным шампанским, или с Шардоне из Кот д’Ор, но с деликатными бочковыми оттенками, чтобы избежать неприятной комбинации с бактериями на поверхности.
• Эпуас (Epoisse) – производится в Бургундии и обладает кремово-творожной текстурой и оранжевой корочкой, омывающейся солёным раствором с бургундским бренди «мар де Бургонь» («marc de Bourgogne»). К нему в пару подойдёт серьёзное белое бургундское, которое не исчезнет под выразительностью сыра, или зрелое красное из того же региона.
• Маруай (Maroilles) — самый пахучий из сыров, который легко может взять верх над ароматикой вина. Можно попробовать сочный и насыщенный гевюртстраминер, который сможет сравниться с ярким профилем сыра, но можно остановиться на пиве или сидре — более традиционных напитках севера Франции, которые подаются к блюдам с этим местным «деликатесом». Маруай употребляется также в горячем плавленом виде, благодаря чему его вкус становится менее резким.
• Пон л’Евек (Pont L’Evêque) — пожалуй, наиболее сдержанный из всех вышеперечисленных сыров, который впишется в пару с красным вином, например, Крю Божоле или бургундским премье крю.

Эпуас и Маруай

Занимательный эксперимент с такими специфичными продуктами получится в сочетании со сладким вином. Богатый, обволакивающий сладкий Гевюртстраминер из Эльзаса сможет неплохо сбалансировать насыщенный, иногда даже резковатый аромат сыра. Сотерн тоже будет хорошим вариантом, хотя традиционно его подают с сырами с голубой плесенью. Возможно, стоит избегать сладкого немецкого рислинга или Шенана из Долины Луары из-за их очень высокой кислотности, которая, несмотря на щедрую сладость, может не подружится с протеинами молока и пахучей мытой корочкой.

Какое вино подходит к пармезану

Пармезан — итальянский сорт твердого, долго созревающего сыра из коровьего молока. У пармезана пикантный вкус и яркий, слегка островатый аромат. Сыр созревает от одного года до трех лет — чем дольше выдержка, тем сильнее в букете нота лесного ореха. Примечательно, что готовность сыра определяют «пармские слухачи». Они ударяют специальным молоточком по головке сыра: чем звонче звук, тем сыр совершеннее.

При выдержке сыр теряет много воды, а жирность, напротив, повышается. Попробуйте подать к пармезану красное, полнотелое вино. Здесь не стоит бояться танинов — их уравновесит жирность закуски. Идеальными спутниками к пармезану станут кьянти классико с его ягодными нотами или риоха.

Какое вино подходит нежным сырам с белой плесенью

К таким сырам шикарно подходит шампанское и практические любое игристое вино. Сыры с белой плесенью со слегка присутствующим сладким оттенком замечательно гармонируют с мускатными винами и в том числе подойдут к белому вину.

Сыр сорта Camembert (Камамбер) – это мягкий и жирный продукт, который известный французский писатель ассоциировал с запахом ног Бога. Такой сорт идеально сочетается с белыми сухими винами, такими как Шабли, Шардоне или винами французских виноделен из сорта винограда пино-гри.

Сыр семейства Brie (Бри) – это общеизвестный сорт, который идеально проявляет себя в сочетании с легко-фруктовыми красными винами или сухими белыми. К ним относятся Шардоне, Мерло, Пино Нуар. В том числе он отлично подходит десертным винам.

Сыр Reblochon (Реблошон) схожий с остальными по своей мягкой текстуре, для изготовления которого требуется молоко от коровы трех разных пород. Максимально созревший вид характеризуется немного резким запахом. Имеет отличное сочетание с красными выдержанными винами или с легкими белыми винами, такими как Крепи, Сансер. Можно пробовать сочетание этого сыра с сухими винами, но стоит заметить, что этот тандем не придется по вкусу тем, кто любит сладкое.

Легкие вина к сыру с плесенью

Игристые классические (итальянская Франчакорта, Просекко, Кава из Испании, французское Шампанское) безупречно сочетаются с Бри — сливочным сыром с мягкой внутренней частью, получаемым из коровьего молока, а также с Камамбером. Последний обладает специфическим запахом, грибным пикантным вкусом.

С полусладким, сладким игристым их едят потому, что напитки достаточно «колючие», кислотные. Жирные, но деликатные на вкус и не особенно ароматные сыры приумножают ароматический букет, раскрывают фруктовость, дарят ценителям необычные интересные оттенки.

Крепленые красные вина и сыр

Чем выше крепость напитка, тем сильнее его вкус. Соответственным должен быть оттенок сырного продукта.

В случае с крепленым красным вином нужно выбирать и дополнительные продукты, например, орехи или мед. Они создадут идеальный вкусовой переход, послужат тем самым смягчителем. Хорошо сочетается с крепленым алкоголем мясо и птица.

В последние годы на крепленые напитки есть особенная мода. Среди них лидируют:

• Порту;
• Портвейн;
• Херес.

Крепленые напитки в большей мере сочетаются с твердыми сортами, реже с мягкими или полумягкими.

Твердый сыр

• Конте;
• Проволоне;
• Сен-Некте.

Вкус твердого сорта, а именно его терпкость дает идеальное сочетание с крепленым вином. Португальский напиток отличается еще и ароматом. К нему подойдет швейцарский сыр.

Мягкий сыр, с плесенью

Обязательно прочтите:

Нужны ли пробиотики и пребиотики организму и в чем разница между ними

В целом, сыры с плесенью являются идеальными спутниками крепленых вин. Классический портвейн и горгонзола являют собой пару, которую прозвали «голубая кровь». Также с крепленым алкоголем отлично сыграет рокфор, его пряный и острый вкус будет смягчен сладостью напитка.

Сладкое красное вино: идеальная совместимость с сыром

Красное вино, относящееся к сладкому подвиду, еще называют легким. Обычно оно не слишком выдержанное, отличается четким сладким послевкусием. В нем могут преобладать разные нотки, в основном, фруктовые.

Самые яркие представители сорта – Каберне Фран и Шардоне. Лучшее сочетание создает сладкий алкоголь и ароматный сырный ломтик твердых сортов. Зрелые мягкие сыры также подойдут.

Обязательно прочтите:

Аналоги сыра филадельфия для роллов и как их приготовить в домашних условиях

Твердый, полутвердый сыр

Классический твердый, полутвердый сыр подходит для красных вин со сладким вкусом. Из алкоголя можно взять сорта Бракетто или Гренаш Нуар. Насыщенность алкоголя должна быть равна насыщенности сырного продукта.

Таледжио – идеальный вариант. Он относится к полумягким итальянским продуктам. Традиционно сыр готовится в одном регионе Италии. У него тонкая корочка, сильный аромат.

Именно благодаря аромату Таледжио выигрывает при сочетании с красным сладким вином. Он пусть и не классически мягкий, но может быть разной выдержки, и как следствие – текстуры.

С плесенью

Сладкий напиток хорошо сочетается с необычным вкусом сыра с плесенью. Конкуренцию ему может составить только белое, молодое вино. Сорта с плесенью хорошо сочетаются с Фраголино. Отлично с данным видом алкоголя покажет себя бри.

Выбор сыра к белому сухому вину а также сладкому, полусладкому, полусухому

Белые десертные с простым букетом и хорошей кислотностью — лучший фон для привередливого молочного продукта практически любого сорта. Они гармонично сочетаются с бóльшим числом сортов, чем красные. Причина в том, что белые напитки лишены танинов, создающих на языке вяжущее ощущение. Единственный вид, который не сочетается с десертными белыми — продукт с голубой плесенью. Он в большинстве случаев нивелирует вкус алкоголя. С остальными сортами таких вопросов не возникнет.

Какой же сыр подходит к белому вину? Гармоничный дуэт получится, если подать старый твердый Чеддер к белому из высокоароматных сортов (Гевюрцтраминер, Muscat, Торронтес). Или к сладкому вину из виноградного сырья позднего сбора («Токай», «Сотерн»). Напиток должен обладать сбалансированным вкусом с выраженной кислотностью, умеренной сладостью.

Приветствуется подача козьих сыров (Сент-Мор де Турэн, Кротэн де Шавиньоль, Пулиньи-Сен-Пьер) к белым винам Луары. Особенно хороши продукты из козьего молока с белым сухим Мюскаде, Сансером. И только от личных предпочтений зависит, какой сыр к вину лучше выбрать. Ведь главное — получить от трапезы истинное наслаждение, а на вкус и цвет, гласит народная мудрость, товарищей нет.

Белые выдержанные вина и зрелые сыры

Выдержанные белые вина хорошо сочетаются со зрелыми сырами. Например, Шардоне с его сложным цветочно-фруктовым букетом с оттенками ванили и молочного ириса. Одно из самых успешных добавок — эпоксидный сыр с острым ароматом, который начинает сочиться из кожуры по мере созревания. Если вам не нравится подавляющий вкус, попробуйте бри или деликатесы из бургона. Грюйер, Бофор и Конте хорошо сочетаются с выдержанными белыми винами. Слегка маслянистая текстура белых вин в этом случае смягчает сухую консистенцию сыра и ослабляет пикантный вкус.