Когда собирать виноград для вина. Можно ли собирать виноград после дождя для вина

Виноделие – целое искусство, в котором имеют значение все этапы приготовления напитка. На конечный вкус вина влияют следующие факторы: какой использовался сорт ягод, с помощью какой технологии осуществлялось приготовление напитка, какие еще ингредиенты входили в рецепт. Также важно знать, когда лучше собирать виноград для вина. Собранный вовремя по всем правилам урожай сохранит вкусовые характеристики, полезные вещества и поделится ими с домашним алкоголем.

Оценка куста и плодов для сбора урожая

Основным показателем начала сбора винограда является его спелость. Все сорта винограда можно разделить на следующие категории:

• ранние;
• средние;
• поздние.

• агротехнические приёмы;
• заболевания винограда;
• климатические условия.

Заболевания винограда могут сместить сроки сбора урожая в большую сторону. Так же на время сбора винограда влияют климатические условия. При снижении температуры ниже +200С, скорость созревания ягод заметно снижается. То же самое происходит и при снижении влаги в почве.

Внесение в почву подкормки, содержащей бор и марганец, ускоряет вызревание ягод, а добавки азотистых удобрений, наоборот, замедляют этот процесс.

Правила уборки столовых сортов

Столовый виноград принято убирать на стадии потребительской зрелости. Показатель сахаристости у сверхранних и ранних сортов должен начинаться с отметки 12 %. Для других сортов допустимо значение 14 % и выше. Зрелость столовых сортов оценивают по вкусовым и внешним признакам. В лабораторных условиях зрелость культуры определяют путем химического анализа.

Замечено, что при повышенной сахаристости грозди столовых сортов сохраняются лучше. Из-за неравномерного вызревания кистей урожай снимают в 2 – 3 приёма. Между уборками делают перерыв 5 – 7 дней. При снятии гроздей не допускают их повреждения и стирания пруинового налёта. Налёт улучшает товарный вид плодов и защищает их от загнивания. Во время уборки виноградную кисть держат за гребешок.

Усилить аккуратность в работе необходимо, если виноград будет транспортироваться на дальние расстояния или длительно лежать в хранилище. Ни в коем случае срезанные кисти нельзя держать на открытом солнце или оставлять под дождем. Заполненная гроздями тара должна сразу убираться в затененный участок двора.

Требования к сбору

Качество виноградного сока определяется зрелостью винограда, поэтому сбор должен проводиться в правильные сроки. Слишком ранний или поздний сбор ягод негативно скажется на качестве продукта. Зрелость ягоды характеризуется соотношением количества сахара и уровня кислотности. Так для сухих вин будет достаточно 16-20% сахара при кислотности 7-10 грамм на литр. Для десертных вин содержание сахара может достигать 26%.

Сахар в ягоде накапливается в период созревания. После достижения определённой, для данного сорта, величины, уровень сахара становится неизменным. Для приготовления вина не следует смешивать зрелые ягоды с недозревшими и перезревшими. Это отрицательно скажется на качестве сусла.

Для изготовления вин, как правило, используются технические сорта винограда.

Погодные условия

Виноград никогда не собирают в пасмурную и, тем более, в дождливую погоду. Для сбора винограда подойдёт солнечная и сухая погода.

Время дня

Оптимальным временем суток для сбора урожая считаются утренние часы. Доказано, что в винограде, собранном до обеда, концентрируется больше ароматических веществ. По времени сбор нужно начинать тогда, когда с ягод сойдёт утренняя роса.

Периодичность

Лучше всего собирать виноград в несколько этапов по мере созревания ягод. Выборочный сбор более трудоёмкий, но позволяет обеспечить высокое качество сырья для производства вина.

Распространенный сорт Изабелла

Хорошо прижился и разводится повсеместно на нашей территории стойкий к вымерзанию виноград Изабелла. Его выращивают в Поволжье, Сибири, в черноземных регионах. Это столово-технический вид, используемый не только в пищу. Благодаря отменным вкусовым качествам, высокой урожайности, устойчивости к неблагоприятным погодным условиям, ягода стала популярной в изготовлении вин. Она может быть крупной, среднего размера, но цвет всегда темно синий с беловатым налетом. Ей характерны: терпкий, но сладкий вкус с кислинкой, слизистая мякоть. Зрелая гроздь имеет средний размер, крылатую коническую форму.

Сорт поздний, поэтому для тех, кто интересуется, когда собирают виноград Изабелла, аграрии обозначили период – конец сентября в южной полосе, в средних широтах – октябрь. Но некоторые садоводы оставляют ягоду до ноября повисеть, как говорят, чтобы она набралась сахара, тогда плоды впечатляют ароматным запахом и приятной сладостью.

Важно также знать, что хотя данный сорт в виде вина и экспортировался к нам из Америки, сейчас он запрещен в европейских странах и Соединенных штатах. Это из-за того, что плоды содержат повышенное количество пектинов, превращающиеся при брожении в метанол.

Медицина часто предупреждает, что напитки с содержанием винограда Изабелла очень опасны для здоровья человека. Но в свежем виде его можно употреблять сколько душе угодно, а также в виде соков, джемов, варенья и других вкусных десертов. Изабелла свежая улучшает иммунитет, помогает при усталости, бодрит, выводит токсины из организма. К тому же она до сих пор является фаворитом любителей домашних вин.

Отжим

Для приготовления виноградных вин используются не сами ягоды, а продукт, который получается в результате их отжима или прессования. Отжим винограда в домашних условиях может осуществляться любым доступным способом. Многие используют всевозможные бытовые электрические приборы а так же самодельные или промышленные выжималки.

Профессиональные виноделы считают, что виноградное сусло не должно иметь контакта с металлом или пластиком, так как это отрицательно скажется на качестве вина. Поэтому лучшее сырьё получается на деревянных прессах, где нет деталей из других материалов.

Прессование

В отличие от отжима, для прессования используются целые гроздья винограда вместе с черенками и частью побега. При этом процессе, за счёт сильного давления, жидкая фракция выделяется из всех составных частей виноградной кисти. Существуют определённые сорта напитков, где по технологии используется именно этот продукт.

Вместе с ягодами прессованию подвергаются виноградные косточки, где содержится очень много дубильных и биологически активных веществ, которые влияют на вкус и букет виноградного вина. Некоторые сорта виноградных вин не допускают участия дубильных веществ, содержащихся в косточках, в процессе их приготовления. Для некоторых, особо дорогих сортов, косточки из ягоды полностью удаляются.

Виды прессов для винограда описаны в этой статье.

Если при отжиме выход сусла составляет не более 55% от количества загруженного винограда, то прессование позволяет получить до 80% жидкой фракции, пригодной для изготовления вина.

Правила отжима

Отжим виноградного сока осуществляется из спелых и сочных ягод без гнили и плесени. Получение виноградного сока для домашнего употребления допускает смешивание разных сортов винограда. В виноделии для получения продукта определённой марки и высокого качества используется не только виноград одного сорта, но и виноград, собранный только с определённых кустов и в одно и то же время.

Вместе с тем у каждого отечественного садовода и винодела есть свой собственный рецепт, где могут смешиваться ягоды разных сортов для получения уникального напитка. Существуют некоторые общие правила отжима винограда для получения красного или белого вина.

Для белых вин

Из богатого ассортимента виноградных вин самыми тонкими и лёгкими считаются столовые сорта из белого винограда. Получения сока из белых сортов винограда имеет большее значение, чем тот же процесс для чёрных сортов. Белые сорта винограда собираются позже, чем красные сорта. Белый виноград не подлежит хранению, и получение сока следует проводить как можно быстрее после сбора. Виноград обычно не моют, так как на кожице находится дрожжевой грибок, облегчающий сбраживание сока.

Для самого качественного вина, сок получают методом самотёка, когда ягоды не следует отжимать, а сок выделяется под собственной тяжестью виноградных кистей.

Процесс отжима белого винограда должен быть максимально деликатным, при этом не допускается дробления косточек, так как они могут испортить вкус лёгкого белого вина.

Для красных вин

Красные виноградные вина считаются не только прекрасным дополнением к хорошей кухне, но и лечебным средством, которое может использоваться в терапевтических целях для профилактики сердечно сосудистых заболеваний. Красное вино более терпкое и насыщенное, чем белое, поэтому для некоторых сортов, виноград давится вместе с кожицей и косточками. В этих продуктах содержится большое количество дубильных веществ, которые во многом определяют букет и вкус сухого красного напитка. Изготавливается вино из сортов винограда с окрасом:

• красный;
• черный;
• розовый.

В отличие от отжима белого винограда, чёрные сорта отжимаются максимально сильно. Для некоторых сортов, отжатый из ягод винограда продукт подлежит фильтрованию, но некоторые вина не предполагают этого процесса. Для этих целей может использоваться дробилка для винограда.

Вино из винограда. Домашнее вино из винограда

Виноград растет в большинстве регионов нашей страны. Не все сорта винограда годятся для употребления в свежем виде, только наиболее сладкие. Однако для домашнего виноделия используется предпочтительно винные и столовые сорта винограда.

Пошаговый рецепт с фото

1. Берем немытые (это очень важно, иначе брожения не произойдет) виноградные грозди и тщательно обираем с них ягоды.2. В эмалированном ведре давим руками или толкушкой небольшими порциями виноград до сильного появления сока.3. Затем прикрываем емкость марлей и оставляем для брожения в тепле примерно на 4-5 дней. Два раза в день массу перемешиваем деревянной лопаткой.4. После того, как мезга (давленый виноград) поднимется, откидываем на дуршлаг, для стекания сока и отжимаем ее через марлю.5. Далее переливаем в банки чистый виноградный сок и насыпаем сахарный песок, перемешиваем.6. На горлышко банки одеваем промытую медицинскую перчатку, прокалываем в пальцах иголкой несколько дырочек и плотно обвязываем резинкой по кругу. 7. Оставляем вино для брожения на 2-3 недели при комнатной температуре. Следим за перчаткой, вначале процесса она надувается, а когда сдуется – вино готово.8. После того, как дрожжи осядут, а вино осветлится, и прекратятся «бульки», осторожно процеживаем. Во время сцеживания вина следим, чтобы дрожжи не попали в чистые бутылки, укупориваем пробками.9. Виноградное вино выносим в прохладное место примерно на месяц, и в течение этого времени три раза переливаем вино в другие бутылки, оставляя осадок в предыдущих.10. Затем еще месяц отстаиваем вино в прохладном месте и можем дегустировать.Используя этот рецепт виноградного вина, Вы получите примерно 6 литров полусухого ароматного домашнего напитка.

Брожение

Брожение является важнейшим процессом при изготовлении вина, поэтому ему всегда уделяется самое большое внимание. При брожении, фруктоза и глюкоза, входящие в состав виноградного сусла, сбраживаются до этилового спирта, за счёт дрожжевых грибков. Этот процесс называется алкогольной ферментацией. При изготовлении сухого вина сахар должен перебродить полностью, а для полусладких и сладких вин – частично. Более сложным является производство креплёных и десертных напитков. Естественным процессом брожения получить крепость от 16 градусов и выше невозможно, поэтому брожение прерывают добавлением спирта, а в некоторых случаях добавляют и сахар. Процесс ферментации может занимать от одного до трёх месяцев.

Оптимальное брожение не должно протекать слишком быстро, так как вместе с пузырьками углекислого газа в атмосферу улетучиваются ароматические вещества, от которых зависит букет напитка.

Добавление дрожжей

Алкогольная ферментация не требует вмешательства, но бывают случаи, когда этот процесс протекает слишком медленно. Это может произойти по следующим причинам:

• низкая температура;
• гибель дрожжевой культуры;
• малое содержание сахара.

В этих случаях, для активизации процесса, можно использовать добавление винных дрожжей, как катализатора реакции брожения. Количество дрожжей подбирается опытным путём.

Температурные режимы

При изготовлении вина следует соблюдать рекомендованные температурные режимы. Для белого вина оптимальной температурой считается 15-180С, а для красного, используется диапазон от 18 до 220С. Температура сусла свыше 25 градусов может быть полезной только в начале процесса. Как только в сырье образуется какое-то количество спирта, температуру следует снизить. При температуре порядка 100С процесс брожения так же идёт, но он будет очень медленным.

В помещении, где происходит алкогольная ферментация, не ложно быть резких скачков температуры. Это может повлиять на жизнеспособность дрожжевого грибка.

Усушка

В промышленном виноделии существует такое понятие как усушка. Это испарение готового продукта за счёт внешних факторов. Чем выше температура и суше воздух, тем энергичнее вино убывает. Если оно хранится в новых бочках с пористой древесиной, процент усушки продукта так же возрастает.

Доливка

По правилам виноделия контакт напитка с кислородом воздуха нежелателен, поэтому бочки должны быть всегда заполнены «под завязку». Если в бочке образуется пустое пространство, там могут возникать колонии вредных микроорганизмов, которые могут погубить вино. Это вызывает необходимость доливать бочки. Нельзя при доливке использовать разные сорта или вино разных сроков хранения. Молодое вино требует более частой доливки, чем выдержанные напитки.

Фильтрование

Перед разливом готового напитка по ёмкостям, для дальнейшего хранения, его следует очистить от примесей и профильтровать. При ферментации виноградных вин, особенно красных, в них образуется нерастворимый осадок, который следует удалить фильтрованием. В домашних условиях небольшие объёмы можно фильтровать через несколько слоёв марли или специальные фильтры. Сначала вино аккуратно сливают с осадка, а затем фильтруют.

В промышленном производстве производится перекачивание вина насосами через систему фильтров. В некоторых винодельческих хозяйствах Франции красное вино переливают из бочки в бочку четыре раза в первый год хранения и ещё не менее трех раз в последующие годы.

Разлив

После очистки и фильтрования готовый продукт можно разливать в стеклянные бутыли. Такой способ хранения часто применяется в домашнем виноградарстве, так как стекло является совершенно инертным веществом, и не вступает ни в какие химические реакции. Перед использованием, бутылки следует прокипятить и охладить. Между уровнем вина и краем горлышка должно оставаться не более 3-4 сантиметров. Для лучшей сохранности продукта его следует пастеризовать. Для этого заполненные сосуды помещают в ёмкость с водой и нагревают до 700С. Пробки так же следует прокипятить. Хранить вино можно в сухом прохладном месте при температуре не более 150С.

Как хранить урожай винограда

Для хранения подходит не весь виноград, а исключительно среднеспелые и поздние сорта. Обусловлено это тем, что структура их ягод более плотная, а кожура, которая их укрывает – более прочная. Также большое значение имеет и рыхлость самих гроздьев, которой наделены эти сорта.

Хранить виноград можно в неглубоких ящиках, которые необходимо выстелить бумагой или виноградной листвой. Затем в них ровным слоем помещают гроздья, с которых предварительно были удалены подпорченные ягоды.

Также можно уложить виноград в ящики слоями и пересыпать сосновыми опилками каждый слой. Ящики помещают в темное прохладное место с температурой от 0°С до 5°С.

В подвесном состоянии

Нередко виноград подвешивают на проволоку, чтобы он лучше хранился. Ножку или часть побега фиксируют при помощи проволоки или шпагата и подвешивают в темном, прохладном помещении. Этот способ позволяет сохранять свежесть ягод от 3 до 5 месяцев.

Для этого гроздья срезают вместе с лозой; затем часть лозы помещают в бутылку, наполненную водой. Сосуд располагают под наклоном и фиксируют виноградные кисти при помощи шпагата или проволоки таким образом, чтобы они свободно свисали и не соприкасались с бутылкой.

А правильно выбранные сроки для сбора гроздьев играют определяющую роль как для закладки почек на лозе, так и для лучшего хранения ягод.