Какое белое вино можно использовать для готовки?

Вино усиливает вкус блюда

Чтобы добиться насыщения вкуса, необходимо придерживаться нескольких правил:

1. Не используйте вино с пометкой “кулинарное”: в нем содержится огромное количество консервантов и солей. Следовательно, никакой пользы блюду и нашему организму оно не даст.
2. Для придания кислинки используйте белое вино. У него универсальный спектр применения: овощные салаты, соусы на основе лимонного сока, рыба.
3. Красные вина придают вяжущий привкус продуктам и прекрасно дополняют мясо птицы, говядину и свинину. Чем жирнее мясо, тем более терпким должно быть вино. Лучше всего продукты предварительно замариновать и оставить так на несколько часов.
4. Вино следует добавлять заранее. В противном случае вы рискуете получить ярко выраженный вкус алкоголя. Вливайте его в блюдо постепенно, небольшими порциями, делая между ними перерывы.
5. Кислота — термин, который используется для описания красных и белых вин. Она может помочь раскрыть вкус нежной пищи.
6. Вино делает вкуснее и рыбу. Если ее сильно зажарить, она будет очень аппетитной, но лишенной всякой пользы. Вино — это хороший заменитель лишнего жира.

Кулинарное использование вина

Кроме напитков из виноградных вин — разнообразных крюшонов, глинтвейнов, пуншей, коктейлей и т.п., в кулинарии вино используется в качестве одной из лучших приправ.

В рецептуру многочисленных мясных и рыбных блюд, кушаний из домашней птицы, дичи, кондитерских, мучных изделий и сладких блюд входят различные виноградные вина. Все эти блюда, как правило, относятся к деликатесным изделиям, которым должен быть придан особенно тонкий вкус, особенно привлекательный аромат.

Виноградные вина столовые и крепкие, красные и белые входят также в рецептуру разнообразных соусов. Они придают этим кулинарным изделиям выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса.

Соус белое вино, соус мадера получили свое название не только потому, что в них наравне с другими продуктами входят эти вина, но главным образом из-за того, что добавление даже небольшого количества вина этих марок определило их вкус, их специфический аромат.

Ознакомление с характеристикой виноградных вин, их свойствами и своеобразием необходимо повару для наиболее рационального использования этой ценной в кулинарном отношении приправы, так как вина различны по своим вкусовым и ароматическим достоинствам, по крепости, сладости, кислотности. Для того чтобы добиться наибольшего кулинарного успеха, обогатить кушанье, улучшить его, нужно использовать только то вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аромату, цвету подходит, соответствует соусу или блюду.

При варке и припускании рыбы применяют обычно белое сухое виноградное вино. Обладая приятной освежающей кислотностью, это вино придает блюду недостающую ему легкую остроту и выразительность.

Ошибочно, однако, было бы думать, что сухое белое вино используется только для придания рыбному кушанью кислоты и считать, что вино во всех случаях варки или припускания рыбы можно заменить уксусом или лимонной кислотой. Нельзя забывать, что, кроме кислотности (кстати очень незначительной), вино сообщает блюду тонкий аромат, который не может дать никакая другая приправа, и естественно, что именно белое столовое вино, наиболее тонкое, входит в рецептуру тех рыбных кушаний, которые отличаются мягкостью и нежностью вкуса.

Из этих же соображений белые столовые вина применяют в качестве приправы в некоторые блюда из устриц, креветок и в кушанья из домашней птицы, в особенности в блюда из такой птицы, которая отличается белизной и нежностью мяса (цыпленок, индейка, курица).

При выборе белого или красного вина исходят из того, что белые вина используются в те кушанья и соусы, которые по своему характеру, остроте и кулинарным качествам отличаются отсутствием резкости.

В блюда и соусы, которые должны быть более острыми, пряными, применяют красные столовые вина. Большая терпкость, острота и, как говорят виноделы,«энергичность» и «теплота» красных вин наилучшим образом соответствуют этим изделиям.

В кушанья, приготовленные из дичи, жирного мяса, некоторых разновидностей жирной или обладающей острым запахом рыбы, добавляют красное вино, которое придает им приятный вкус и запах.

Существует и общее правило использования сухих виноградных вин: белое столовое вино — в белые соусы и в блюда, приготовленные из белого мяса, а также в большинство рыбных кушаний; красное сухое вино — в красные соусы и в блюда из говядины, баранины и т.п.

Выбор красного или белого вина зависит также и от цвета.

Белое сухое вино при тепловой обработке не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта.

Красное — окрашивает и кушанье, и соус.

Необходимо отметить, что под влиянием продолжительной варки красные вина, изменяя свой цвет, придают кушанью непривлекательный темно-серый оттенок. Особенно заметно это в тушеных, запеченных и припущенных с красным вином блюдах. Во избежание этого такие кушанья и соусы повара подкрашивают небольшим количеством жженки (карамелизованного сахара), которая улучшает цвет готового изделия.

Из крепких виноградных вин в кулинарии наиболее широко используется мадера, херес, портвейн. Эти вина добавляют в разнообразные соусы, первые и вторые блюда.

Херес и мадера входят в супы-кремы (луковый, из дичи, из раков и т.п.). В этом случае крепкие виноградные вина добавляются для смягчения, «сглаживания» привкуса жирности. Привлекательный вкус и аромат придают крепкие вина и таким продуктам, как почки, ветчина и т.п.

Ром и коньяк находят применение в кондитерских изделиях, в особенности в отделочных полуфабрикатах, а коньяк используют и в соусы, и в некоторые рыбные и мясные кушанья.

В сладкие блюда — кисели, компоты, желе, кушанья из фруктов (фрукты в сиропе или вине) — применяют красные или белые столовые, а также крепкие виноградные вина.

Некоторые повара утверждают, что вино при добавлении его в соус необходимо несколько выпаривать, а при введении в кушанье подвергать довольно продолжительной варке. Другие настаивают на том, что вино нужно добавлять в соус или в кушанье незадолго до окончания или в самом конце тепловой обработки и ни в коем случае его не выпаривать.

Первые исходят из того, что при выпаривании и продолжительном нагревании алкоголь, содержащийся в виноградных винах, испаряется и приправа теряет «спиртуозный» привкус, приобретает большую мягкость и нежность вкуса. Необходимость продолжительной тепловой обработки вина объясняют и тем, что продукты в этом случае успевают пропитаться ароматом и вкусом вина.

Вторые аргументируют свои утверждения тем, что при выпаривании хотя и ликвидируется привкус алкоголя, но и улетучиваются эфирные масла — вещества, определяющие ароматические качества виноградных вин.

На наш взгляд правы и те, и другие: в те соусы или кушанья и особенно кондитерские изделия, для которых вовсе не противопоказан, а, наоборот, подходит легкий привкус алкоголя, вино можно добавлять без выпаривания или кипячения. Для соусов, кушаний, вкус которых грубеет, ухудшается от привкуса «спиртуозности», вино следует слегка выпаривать.

Размягчает мясо

Многие маринуют мясо в вине: вещества, которые в нем находятся, расщепляют мясные волокна, за счет чего оно делается мягче и нежнее. Даже уже открытая бутылка вина, начинающая киснуть, может стать отличной альтернативой уксусу. Красное вино часто берут для шашлыка из свинины. Его можно подавать в холодном виде как закуску или в качестве основного блюда с гарниром.

Вам будет интересно: Как не стоит пить вино: 5 непростительных ошибок

Все компоненты для маринада лучше взять по вкусу. Ведь импровизируя, можно получить новый и удивительный аромат. Помимо вина и свинины вам пригодятся: сушеные травы, молотый красный и черный перцы, соль, оливковое или сливочное масло. Толщина мяса может быть произвольной, но от нее будет зависеть время приготовления. Чтобы сохранить сочность, кусочки слегка отбивают.

Можно также приготовить сложный маринад и разбавить его кусочками репчатого лука, чеснока, свежим укропом и петрушкой. В вино добавляют специи и варят его на среднем огне, пока смесь не закипит.

ВИНО В КУЛИНАРИИ

Вино долго превозносили за его способность дополнять те или иные блю­да, но его давно используют и в приготовлении пищи. Вероятно, наиболее древний пример подобного использования вина — это маринады. Кислоты вина посредством гидролиза способны расщеплять белки, делая мясо более нежным. Кроме того, кислоты увеличивают срок его хранения (крайний пример — это маринование мяса в уксусе). Вино давно используют также для устранения или маскировки запаха дичи. На вкус блюд вино почти не влияет, поскольку после использования маринад, как правило, выливают.

Другое применение вина в кулинарии — это его использование как ос­нову для варки и тушения. Лучшие вина так используются редко, поскольку в процессе приготовления аромат вина сильно меняется. Здесь очень важно, чтобы вино не исказило запах блюда. Не менее важен и цвет вина, поскольку в результате продолжительного нагревания оно темнеет.

Из вина можно сделать соус для тушения или налить его тонким слоем на сковородку. В последнем случае вино меньше нагревается, и соус сохраняет больше естественных ароматов и цвета вина. Чем больше первоначального вкуса вина требуется сохранить, тем позднее следует его добавлять. Соот­ветственно, в таком случае вино следует выбирать более осторожно.

Время от времени сухие вина используют для маринования фруктов или отмачивания жестких плодов, их включают в состав шербетов или применяют в качестве основы для взбивания сливочных соусов. Во всех остальных слу­чаях с десертом совместимы только сладкие вина — особенно они подходят к свежим, полностью созревшим плодам с низкой кислотностью (например, к клубнике, персикам и абрикосам).

Углекислый газ испаряется из вина еще быстрее, чем спирт, и поэтому использовать вместо сухих вин игристые практически бессмысленно. Кули­нарная обработка способствует испарению этилового спирта, но его потеря зачастую проходит гораздо медленнее, чем считается (см. таблицу в конце статьи).

В этом что-то есть: Алкоголь как обязательный элемент сытных блюд

Алкоголь не только поднимает настроение, раскрепощает и дарит незабываемое похмелье — эти напитки могут также служить ингредиентами в приготовлении огромного количества блюд. Мы попытались разобраться, какие бутылки, кроме оливкового масла, должен иметь на кухне настоящий гурман.

Добавлять вино в еду начали люди, которые особенно любят его пить — французы. Согласно их заветам, лучше всего использовать в кулинарии то вино, которое вы любите пить, поскольку пища принимает его аромат. Вино часто добавляют в различные десерты, соусы для мяса и рыбы, ризотто. Подбирать вино для готовки нужно, опираясь на те же принципы, которыми вы руководствуетесь при выборе вина к блюду: к красному мясу лучше подойдет красное вино, к белому мясу, рыбе и пасте — белое.

Вино в рыбных рецептах улучшает вкус блюда, но лучше добавлять его, когда рыба уже начинает подрумяниваться. Кислотность вина делает его прекрасным ингредиентом для маринадов (мариновать в вине можно все что угодно — мясо, птицу, овощи). Вкус мяса от вина становится нежнее, но лучше добавлять его в конце готовки.

Использовать коньяк в кулинарии впервые начали те же самые изобретательные французы. Более того, они утверждают, что коньяк улучшает вкус практически любого блюда.

Одна из основных областей его применения — разнообразные маринады и соусы, а другая, куда более захватывающая — фламбирование. Под этим словом обычно имеется в виду зрелищный кулинарный фокус, когда почти готовое блюдо поливается коньяком и поджигается перед подачей на стол (обычно это отличный способ произвести впечатление на девушку, предварительно убрав с пути горящего блюда все взрывоопасные вещества). Эта процедура при стремительном выгорании алкоголя придает еде легкий и приятный аромат. Особенно хорошо обрабатывать таким способом морепродукты и десерты вроде блинчиков или фруктов.

Кальвадос — это традиционный нормандский яблочный бренди и один из главных героев романа Эриха Марии Ремарка «Триумфальная арка». В Нормандии кальвадос добавляют в самые разнообразные блюда — при запекании свинины, телятины, птицы и рыбы, при приготовлении соусов и десертов. Жители Нормандии считают, что этот напиток пробуждает аппетит, поэтому пьют его между блюдами во время долгих застолий. При приготовлении еды используется только молодой кальвадос, поскольку использовать выдержанный считается непозволительной роскошью.

Пиво широко используется не только для устранения симптомов похмелья, но и в качестве ингредиента для огромного количества разнообразных блюд. В Германии в пиве тушат мясо, в России пивом заправляют окрошку, а в Бельгии готовят суп из пива с отваренными мясными фрикадельками (есть его рекомендуется, запивая тем же самым пивом). Мясо, политое пивом, становится более мягким и приобретает насыщенный вкусовой оттенок. Для приготовления свинины лучше всего использовать темные и плотные сорта пива — оно способствует образованию карамельной корочки. Для приготовления супов отлично подходят светлые, солодовые, сладковатые сорта.

Нетрудно догадаться, что текилу в качестве кулинарного ингредиента используют в основном для приготовления огненных мексиканских блюд. Помимо этого, текила может стать необычным маринадом для рыбы (например, для лосося) и для креветок — особенно, если смешать ее с соком лайма. Мексиканцы добавляют текилу в эспрессо — в сочетании с кофейным ликером она усиливает бодрящий эффект.

Будучи крепким напитком на основе сахарного тростника, ром регулярно оказывается ингредиентом разнообразных кондитерских изделий. Известный всем десерт «Ромовая баба» делается из дрожжевого теста, а после выпечки пропитывается сиропом из рома. Добавлять ром в выпечку придумал французский повар Брийа-Саварен еще в XVIII веке. Ром часто используют для вымачивания фруктов, приготовления ромового торта и ромовых шариков, в составе разнообразных соусов и маринадов.

Виски используют для приготовления сытных блюд из мяса (жаркого), рыбы и иногда в мучных блюдах, добавляя его в тесто. Чаще всего виски встречается в рецептах ирландской и шотландской кухни, что неудивительно. Американцы добавляют виски в соус для бургеров. Считается, что если виски есть в тарелке, значит, он же должен быть в бокале — иными словами, если вы добавляете виски в плоды своих кулинарных экспериментов, запивайте их им же. Виски также входит в рецепт классического ирландского кофе и разных целебных настоек.

Рецепты

Сидр, как и кальвадос, — традиционный нормандский напиток, но слабоалкогольный. Его готовят путем сбраживания яблочного сока. В чистом виде сидр прекрасного сочетается с нормандским же камамбером, а в качестве кулинарного ингредиента его добавляют в блюда из мяса, рыбы и морепродуктов. Блюдам из свинины и курицы сидр (часто в сочетании со сливками) добавляет пикантности.

Рецепты

Ликеры принято пить в конце еды — с чаем, кофе и десертом, и в качестве кулинарного ингредиента они тоже присутствуют в основном в рецептах сладких блюд. Практически любые пироги, пирожки, кексы, торты и прочая выпечка только выиграют, если в тесто при приготовлении добавить ликер. Особенно хорошо к сладким блюдам подходят шоколадные, кофейные и фруктовые ликеры. Сейчас ликеры производятся повсеместно, поэтому так или иначе присутствуют в кухнях самых разных стран.

Рецепты

Будучи национальным русским напитком, водка играет огромную роль и в русской кухне. Считается, что добавление водки в еду во время ее приготовления улучшает пищеварительный процесс (и в некоторых случаях — настроение). Ее используют при консервировании, варке варенья, в тесте для чебуреков для улучшения его консистенции и, конечно, для приготовления ухи (именно благодаря добавлению водки уха становится прозрачной и лишается своеобразного «тинного» привкуса). Кроме того, водка ускоряет процесс приготовления многих блюд и продлевает срок их хранения. Также водка является отличным напитком для сопровождения обедов, состоящих из сытных блюд русской кухни.

Текст: Анастасия Красильникова