Сорта винограда для красного вина

История красного вина

Трудно отделить историю красного вина от белого. Самые старые обнаруженные образцы лозы, разумеется не современных сортов, а их далеких предков, принадлежат к верхнему меловому периоду (около 70 млн. лет назад). Разумеется, ни о каком виноделии не могло быть и речи, если только динозавры не употребляли алкоголь.

Изготовленное из дикого винограда вино, скорее всего, было красным: виноград Vítis viniféra subsp. Sylvéstris – красный сорт.

Самые ранние свидетельства об изготовлении вина и археологические источники свидетельствуют о примерной дате начала изготовления вин:

• в Китае – около 7 000 г. до н. э.;
• в Грузии – около 6 000 г. до н. э.;
• в Иране – около 5 000 г. до н. э.;
• в Греции – около 4 500 г. до н. э.;
• на Сицилии – около 4 000 г. до н. э.

По данным археологов, самая древняя винокурня была найдена в Армении (датирована около 4 100 г. до н. э.), а самое старое вино – в Грузии (сделано примерно 8 000 лет назад).

Другие страны, где с древних времен употребляли вино: Месопотамия, Греция, Египет, Китай, Россия. Как там его пили и производили, мы обязательно расскажем, но уже в другой статье.

Сейчас вино пьют везде и делают во всем мире, поэтому переходим к винодельческим регионам.

Монастрель

Особенности сорта: Многоликий Монастрель – мощный и напористый испанец. У него древняя история и мультиконтинентальная география. Во Франции сорт известен под названием Мурведер, в Каталонии и некоторых странах Нового Света его называют Матаро. Как автохтонный сорт появился в Испании (Валенсия, Каталония) еще в 5 веке до н.э.

Стиль: Полнотелое красное вино с высоким содержанием густых танинов.

Цвет: Глубокий, темный цвет переспевшей вишни, иногда – почти чернильный.

Вкус: Четко выраженный фруктовый вкус, пряный, терпкий, насыщенный.

Аромат: Букет – массивный. В нем слышны черника, чернослив, изюм, шоколад, кофе. При длительной выдержке появляются ваниль, древесные и лакокрасочные тона. Основная характерная особенность – «животный» аромат кожи, дичи, крови.

Основные регионы: Испания, Франция, США (Калифорния), Австралия.

Сорта винограда

От того, где растет виноград, какая там земля и терруар, зависят вкус и качество вина. Из одного и того же сорта, выращенный в России и во Франции, получатся совершенно разные напитки.

Условно виноград можно разделить на технический и столовый. Из первого производят вино, а второй подают к столу в свежем виде или сушеном виде (изюм).

Короче, тонкостей из серии сельского хозяйства много, но мы не будем на них задерживаться. Держите список самых распространенных сортов красного винограда с их характеристиками, чтобы вы могли ими козырнуть при удобном случае.

На бутылках обычно пишут все сорта винограда в составе напитка, но некоторые производители не дают такой информации. Это норма для вина, которое производят из классического для определенного региона сорта. Пример – «Каберне Совиньон» из Бордо.

Винные сорта красного винограда

Гаме. Французский сорт винограда, обладает фруктовым ароматом. Из него чаще всего делают легкое сухое вино.

Кариньян. Из-за высокого содержания танинов обладает хорошим потенциалом к кислотности. Чаще всего встречается в купажах.

Карменер. От условий выращивания этого сорта зависит аромат вина, обычно он очень насыщенный и сильный со множеством разных нот и тонов от орешков до эвкалипта.

Мальбек. Из него получают богатые живые вина с бархатистым вкусом.

Неббиоло. Отличается сильными танинами, из него готовят знаменитые вина «Бароло» и «Барбареско».

Пино Нуар. Классический сорт для изготовления бургундских вин с ароматами клубники и свежих ягод.

Пинотаж. Попробовав вино из этого винограда однажды, вы запомните его характер навсегда: сильный, сложный, с бархатистым вкусом и фруктово-ягодным ароматом.

Гренаш Нуар. Тоже родом из Франции, но чаще выращивается в Испании. Отличается таким сильным ароматом, что его 5 % присутствие можно учуять даже в купажных винах.

Каберне Совиньон. Один из самых популярных сортов в теплых регионах. Из него получается очень танинное вино с ароматом можжевельника и черной смородины.

Ламбруско. Это целая группа сортов. Вина из этого винограда обладают очень легким и свежим вкусом.

Мерло. Скорее всего, знаком вам. Вина из этого винограда обладают узнаваемым ароматическим букетом и интенсивной окраской.

Темпранильо. Рубиново-красный цвет, ягодный аромат, легкая танинность – все это характеристики вин из него.

Каберне Фран. Чаще всего купажируется с Каберне Совиньон и Мерло, придавая вину округлость и фруктовые оттенки.

Сира (Шираз). Вина из этого сорта отличаются яркими танинами, и богатыми вкусовыми оттенками. В напитке из Шираза чувствуются пряности, ягоды и шоколад.

С сортами разобрались, переходим к производству.

Каберне Фран

Этот сорт начали выращивать в семнадцатом столетии на территории Франции. Чуть позже он нашёл распространение в Помероле и Сент-Эмильоне. Также он полюбился виноделам из ЮАР, Казахстана, Китая, Америки и стран европейского континента. Чаще всего этот сорт имеет второстепенную роль при изготовлении коктейля в сочетании с другими красными плодами.

Такой напиток прекрасно подойдёт для подачи к блюдам из говядины, ягнёнка, телятины.

Ягоды Каберне Фран делают вкус более живым и насыщенным, наполняют его фруктовыми оттенками. Ощутить его вкус, можно приобретая бутылочку Chateau Astacus или Chateau Canon La Gaffeliere.

Каберне Совиньон

Данный сорт имеет наивысшую популярность среди виноделов из разных уголков мира. Он был получен ещё в семнадцатом столетии, посредством скрещения таких плодов, как каберне фран и совиньон блан. Изначально он произрастал на французских плантациях, в популярном винодельческом местечке Бордо. Сейчас он широко распространён и в других европейских странах, а также в Америке, Австралии и других государствах.

Ягоды Каберне Совиньон с годами становятся только вкуснее и качественнее.

Особенность напитков из винограда Каберне Совиньон – в их благородном вкусе и мягком запахе, что наполнены буйством лесных оттенков. Он включает в себя ноты сочных ягод, имбиря и ванили. Ещё одна важная характеристика напитка – высокое содержание танинов.

Со временем аромат приобретает новые ноты, в нём прослеживается кедр, едва уловим аромат натуральной кожи и цветов. Вина из этих плодов прекрасно сочетаются с сытными блюдами, например, дичью. Также опытные сомелье советуют подавать их к различным видам сыров и мясу, а также коронному итальянскому блюду – сочной пасте.

Из этого винограда производятся такие известные коктейли, как Chateau Lafite Rothschild и Chateau Latour.

Темпранильо

Это один из самых востребованных сортов винограда в Испании. Там его также называют оригинальным вариантом «тинто фино». Из этих ягод получаются благородные вина тёмного цвета, во вкусе которых преобладают ноты красных ягод, мяты и ванили. Остроты добавляют оттенки табака и кофе. Обычно такие коктейли подаются к сырным деликатесам. Также их вкус раскроется в сочетании с дичью, сочным мясом. Стоит попробовать следующие продукты из Темпранильо: Vina Sastre Roble, Alion, Terreus.

Зинфандель

Этот уникальный сорт выращивается исключительно в жаркой Калифорнии. Он занимает более десяти процентов калифорнийских виноградных плантаций. Виноград используется для создания лёгкого вина Белый Зифандель. На самом деле коктейли из этих плодов могут быть самыми разными: от воздушных и фруктовых до крепких и насыщенных.

Вина Зифандель можно узнать по оттенкам спелых ягод: ежевики, клюквы и вишни.

Также прослеживаются ноты ванили и пряностей. Лучше всего коктейль подойдёт для дружеских посиделок в уютной компании. Подайте его к горячей пицце или сытной пасте и получайте гастрономическое удовольствие. Попробуйте вина Зифандель: Cline Ancient Vines Zinfandel, Duckhorn Paraduxx Red Wine.

Пинотаж

Плоды Пинотаж появились в 1925 году. Виноделам удалось создать его путём скрещения ягод Пино Нуар и Сенсо. Взрывную популярность вина из этих ягод получили лишь спустя 66 лет после Международного конкурса, проходившего в самом сердце Англии – Лондоне.

Чаще всего в них преобладает банановый вкус. Удивительно!

Бархатные пряные вина Пинотаж разбавляются свежими фруктовыми нотками. Мишель Роллан, известный энолог из Франции, называет коктейль «фруктовой бомбой». Раскрыть купаж этого вина помогут блюда из красного мяса и экзотические сорта сыров. Убедитесь в этом сами, купив бутылочку Flagstone Dragon Tree, Nederburg Pinotage или Backsberg Pinotage.

Карменер

Красный сорт винограда для производства сухого вина Карменер имеет длительную историю. Он зародился в Бордо, а позже был импортирован в Чили. Там он нашёл идеальные условия для своего роста: жаркий климат, плодородные почвы.

Именно в Чили сегодня располагается наибольшее количество виноградников Карменер.

Вкус его очень специфичен: в одной палитре уместились оттенки инжира, разбавленные запахом натуральной кожи, табачные отголоски перекликаются со смородиновыми переливами, а пикантности добавляет гармония перца и фруктов. Лучше всего приобретать молодые вина и подавать их к блюдам, приготовленным на гриле, а также сырным и мясным нарезкам. Стоит обратить внимание на следующие популярные продукты: Gato Negro Carmenere, San Pedro 1865 Carmenere Reserva, Almaviva.

Мальбек

Наибольшее распространение сорт получил в Аргентине. Начало двадцатого столетия было ознаменовано его культивированием во Франции, но вскоре он потерял былую востребованность. Насаждения Мальбека в Аргентине насчитывают почти тридцать тысяч гектаров. Мальбек – это изысканный купаж шоколадной вишни, разбавленной нотами ежевики и малины. Чёрный как смоль напиток имеет высокую кислотность и танинность. Производство напитков базируется в Чили, Америке, Австралии и, конечно, Аргентине. Гурманы употребляют их с дичью, пряностями, лазаньей.

Восток красный

Это гибридный сорт, который используется для приготовления столового вина. Крупные ягоды имеют гармоничный вкус и тонкую кожицу. Они устойчиво переносят морозы и другие внешние воздействия. Им не страшны оидиум и серая гниль. Восток красный также служит основой для десертных вин, компотов и соков. Коктейли получаются гармоничные, ароматные и в меру сладкие. На сайтах с подробным описанием и фото сорта винограда Восток красный есть множество отзывов от опытных виноделов. В основном они положительные. Специалисты пишут о том, что ягоды сладкие и сочные, а главное их достоинство – высокое содержание микроэлементов, полезных для организма.

Основные этапы производства красного вина

1 этап. Выжимка винограда

После сбора виноград отжимают, чтобы получить сок и убрать (если нужно) кожицу. То, что остается после этого процесса, называется суслом.

Получить его можно двумя способами:

1. Как Челентано: ножками или ручками (для небольших виноделен).
2. При помощи современных технологий (прессов и других промышленных машин).

Кстати, некоторые дорогие вина обязательно должны содержать хотя бы часть винограда, который раздавлен ногами. Как бы страшно это ни звучало.

2 Этап. Ферментация

Размятые ягоды винограда несколько дней выдерживают в прохладном месте. В это время танины и красящие вещества из кожицы переходят в сусло. Именно этот процесс делает вино красным. Но если удалить кожицу, при желании из красного винограда можно получить белое вино.

Для ферментации обычно достаточно и тех дрожжей, что содержатся в винограде, но порой виноделы подсаживают и дополнительные бактерии для ускорения или усиления процесса.

3 Этап. Фильтрация и выдержка

Когда ферментация окончена, будущее вино фильтруют и сцеживают. Оставшуюся мякоть прессуют для отделения жижи. Все это сливают в бочки и выдерживают от трех месяцев до трех лет.

А после логичное завершение – вино разливается по бутылкам, отправляется на полки магазинов и уже оттуда – в животики ценителей.

Теперь пришло время разобраться в том, какое вино бывает.

Классификация красного вина

Скажем сразу, что единой классификации нет, поэтому мы решили все немного упростить. Сейчас мы пройдемся по основным характеристикам, которые помогут составить общее представление о видах напитка.

По содержанию сахара

Будем плясать от того, сколько грамм сахара содержится в литре вина. Обратите внимание, мы берем усредненные значения из классификаций разных стран мира.

Сухое и полусухое

Вопреки расхожему мнению, это не то вино, в которое не добавляют сахар. Все дело в процессе производства. После завершения этапа брожения в готовом вине остается не более 4 грамм сахара на литр напитка. Такой напиток и называют сухим.

С полусухим та же история – только сахара там остается больше – 4–12 грамм.

Вот два видео, где милый человек рассказывает об этих самых винах:

Полусладкое

И в полусладкое вино сахар не добавляют. В качестве «подсластителя» выступает виноградный сок, который примешивают в сусло на этапе ферментации.

Такое вино содержит 12–18 грамм сладкого порошка.

И здесь наш друг нас опередил и поведал об этом продукте.

Сладкое

Чтобы получить в готовом напитке нужное количество сахара, а это более 18 грамм, используют сложные технологии:

• Поздний сбор, когда ягоды не собирают до последнего, чтобы они перезрели.
• Подвяливание – виноград собирают, но оставляют его немного полежать на солнышке.
• Подвяливание на лозе – тут то же самое, только на лозе.

По итогу получается напиток, в котором, повторимся, более 18 грамм сахара на литр.

И снова для тех, кто любит видео:

По содержанию CO2, или наличию пузырьков

Все с пузырьками – игристое, без пузырьков – тихое. Производятся красные игристые вина тремя методами:

1. Классический, или шампанский. Первичное брожение вина проходит в стальных бочках или резервуарах, а вторичное – в бутылке.
2. Метод шарма. Брожение проходит в закрытых цистернах, а после готовое вино под давлением переливают в бутылки.
3. Казачий метод – самый редкий. Он немного похож на шампанский, но отличается тем, что при приготовлении добавляется сладкое молодое вино, в котором брожение остановлено на ранней стадии.

И снова наглядный видеогайд:

По содержанию спирта

Тут тоже ничего сложного. Все вина делятся на классические и крепленые. При производстве крепленного в сусло добавляют виноградный или любой другой спирт. Так и получаются известные нам хересы, портвейны и прочие согревающие винные напитки.

А теперь разберемся, с чем лучше пить красное вино.

Итальянские и испанские сорта красного винограда

Красные сорта винограда родом из Италии и Испании пользуются не меньшим спросом, чем французские. Некоторые из них считаются уникальными и лучшими для изготовления тонких вин, этим объясняется их широкая распространенность. Описание итальянских и испанских сортов красного винограда:

Сорт испанского винограда «Монтепульчано»

• «Неббиоло» является основой для изготовления замечательных тонких вин. Родиной сорта является Италия (Пьемонт), где он культивируется с XIV века. Его ягоды имеют насыщенный, темно-бордовый цвет с налетом. Это капризный сорт. Его трудно выращивать, так как он чувствительный к почве, климату, местоположению виноградника. Но если соблюдать все условия выращивания, виноград окупит старания. Во время выращивания он может быть абсолютно непредсказуемым. Считается, что вина из него сделанные даже по одной технологии могут значительно отличаться в оттенках вкуса.
• «Монтепульчано» – итальянский сорт красного винограда. Выращивается по всей стране, хотя лучшие урожаи дает в южных областях. Имеет массивные кусты, на которых созревают средние по размеру грозди винограда, конической или цилиндрической формы. Плотность высокая или средняя. Ягоды не очень большие, овальной формы, почти черные. Урожайность зависит от региона выращивания. Сорт устойчив к заморозкам, гнилям, но боится оидиума и милдью. Из него делают сухое вино.
• «Темпранилло» – красный виноград, родом из Испании. Местные жители называют его Тинто Фино. А в Португалии его именуют Тинта Рориз. Используется для изготовления вин или смешивания портвейнов, а также сока. Созревание позднее, листочки большие, имеют глубокое рассечение. Ягоды средней массы, шарообразные, черного цвета с тонким налетом. Кожура тонкая, но плотная. Боится заморозков, серой гнили.

Как выбрать хорошее красное вино

Универсального рецепта по выбору вина нет. Но есть одна подсказка: любой организм любит сахарок, поэтому если вы ни разу пробовали вино, скорее всего вам понравится сладкое или полусладкое. Это такой типичный выбор начинающих дегустаторов.

А по-хорошему, лучше довериться опытному кависту и объяснить ему, что вы хотите. И если вы дочитали до этого места, значит что-то запомнили и у вас точно получится грамотно изложить свои желания.