Игристые вина Испании: кава

Для жителя постсоветского пространства название «кава» применительно к вину звучит немного странно, в большинстве славянских языков это слово означает «кофе». На самом деле имя напитка происходит от испанского (а вернее сказать – каталонского) «cava» – «погреб». Именно там, в прохладных и темных винодельнях почти 150 лет назад и появилось первое «испанское шампанское».

Классический вкус кавы – легкий, фруктово-цветочный, с цитрусовыми акцентами. Эта база может быть дополнена различными оттенками: копчеными нотками, ментоловым привкусом, нюансами орехов, малины и пряностей.

Историческая справка

Как-то молодой дон Хосе Равентос, владелец уважаемого винодельческого завода Codorniu, основанного еще в 1551 году, отправился путешествовать по Европе. Людей посмотреть, себя показать, предложить свое честное «тихое» вино зарубежным ценителям. Посетив провинцию Шампань, винодел так восхитился оригинальным вкусом газированного вина, что решил в точности воспроизвести шампанское у себя дома, в Испании.

Задумка удалась только отчасти: на родине Хосе не росли требуемые по рецепту сорта винограда Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне. Легенда гласит, что предприимчивый хозяин просто взял три первые подвернувшиеся под руку сорта, и комбинация оказалась настолько удачной, что до сих пор считается эталонной. Как бы там ни было, в 1872 году в Каталонии была выпущена первая бутылка кавы, а сырьем для нее послужил виноград сортов Макабео, Шарелло и Парельяда.

Сначала производители строго придерживались французской методики, но со временем поняли, что одно шампанское в мире уже есть, второго не будет – да и не требуется. Чем повторять зарубежный прототип, лучше создать нечто свое, не хуже. Так игристое вино кава приобрело свой нынешний вид и статус.

Технология производства

Технология производства базируется на классическом методе. Сначала требуется собрать урожай – для настоящей кавы годятся только самые спелые ягоды, сорванные вручную. Затем сок первого отжима помещается в танки (резервуары), где и происходит первичная ферментация (брожение). Полученный виноматериал разливают по бутылкам, добавляют винные дрожжи, сахар и – иногда – виноградный сок, закрывают временной пробкой и складируют в подвалах. Через несколько месяцев сахар полностью растворяется и начинается вторичная ферментация.

Чтобы избавить напиток от дрожжевого осадка, требуется провести ремюаж и дегоржаж. Бутылку осторожно переворачивают горлышком вниз и замораживают наклоненную часть. Затем сосуд возвращают в исходное положение, вынимают временную пробку, и внутреннее давление выталкивает собравшийся в горлышке осадок. Очищенное вино снова закрывают, теперь уже корковой пробкой, и опять прячут в подвал, где ему предстоит «доходить» до кондиции еще несколько месяцев.

Так выглядит традиционная технология, но некоторые напиток углекислым газом. Подобное вино нельзя назвать ни элитным, ни просто качественным – так можно получить только дешевый аналог настоящего игристого вина, со скудным букетом и сниженными характеристиками качества.

Технология производства: почему кава такая приятная на вкус

Каву изготавливают по традиционной технологии шампанизации (Methode Traditionelle) – первичное брожение проходит в резервуарах, а вторичное – уже в бутылке. После этого каву выдерживают в погребах. Традиционная методика аналогична методу Champagne, который используют при производстве французских вин. Но по закону ставить метку «Шампенуаз» на бутылку могут только французы, испанскую каву маркируют словом Traditionelle.

Сорта винограда для кавы

Каву испанцы производят из сортов винограда Пареллада, Ксарел-Ло, Макабеу и крайне ревностно относятся к этому вопросу.

Макабеу считается классикой – у него мягкий цветочный аромат, и этот виноград способен давать легкую горчинку с оттенком миндаля. Этот сорт винограда является базовым для кавы. Но не только из-за мягкого вкуса, но и из-за гарантированного урожая – лоза Макабео зацветает поздней весной, ее цветы и плоды защищены от ранних заморозков.

Кава на основе сорта Ксарел-Ло получается освежающей, с ярким вкусом яблока, дыни и груши. Именно Ксарел-Ло дает интересный аромат, отличающий Каву от большинства шампанских вин.

А Пареллада идеален для длительной выдержки: его острый айвово-цитрусовый аромат со временем раскрывается цветочными и ореховыми нотками.

В небольших количествах в каве допустимо содержание Шардоне или Пино-нуара.

Урожай собирают вручную с августа по сентябрь.

Как рождается кава

Технология производства кавы не отличается от той, что используют в Шампани. Для брожения берут старые дрожжи – возрастом не менее 9 месяцев. Сначала свежевыжатый виноградный сок помещают в металлические резервуары – там происходит брожение, первичная ферментация с появлением тех самых пузырьков, которые отличают игристое вино от тихого. Уже забродившие виноградные соки смешиваются в разных пропорциях. Виды винограда и пропорции соков диктуются рецептурой, которая обычно держится виноделами в секрете.

После первичной ферментации и смешивания вино разливают в бутылки, добавляют винные дрожжи и сахар, закрывают пробкой и спускают в подвал минимум на 9 месяцев. Дрожжи должны быть старые, неактивные, возрастом не менее 9 месяцев. После того как сахар растворится, начинается вторичная ферментация.

Сначала происходит ремюаж – бутылки медленно переворачивают вокруг своей оси так, чтобы они перешли в вертикальное положение горлышком вниз. Тогда дрожжевой осадок скапливается у горлышка. Теперь нужно сделать дегоржаж – удалить дрожжевой осадок. Перевернутое горлышко бутылки замораживают, опуская на несколько секунд в раствор соли, охлажденный до −20 градусов. Осадок превращается в кубик льда. Специальный автомат снимает крышку, и этот кубик выскакивает под давлением.

Раньше на ремюаж и дегоржаж уходило много времени: в течение 6 недель бутылку 8 раз вручную поворачивали на определенный угол, чтобы осадок двигался к горлышку. Человек, который переворачивал бутылку, должен был проявлять чудеса ловкости – быстро вытаскивать пробку, переворачивать бутылку и закрывать ее пальцем, чтобы осадок выходил под давлением. Осадок выходил, но и кава тоже терялась. Найти ловкого мастера было большой удачей.

А сейчас для ремюажа у испанцев на производстве установлены гиропалеты – устройства, которые сами переворачивают бутылки и сокращают трудоемкий процесс перемещения осадка к горловине до 7 дней. Дегоржаж тоже механизирован специальным автоматом – охлаждает сразу 20 бутылок и снимает с них крышки.

Такое умное производство и недолгая выдержка позволяет сократить себестоимость кавы при сохранении качества. Вино может конкурировать с французским шампанским и итальянским просекко – и по стоимости, и по вкусу.

Виды кавы

Испанское вино кава преимущественно белое, но встречаются и розовые сорта, хотя в процентном соотношении они составляют подавляющее меньшинство. По выдержке этот игристый напиток бывает следующих видов:

• Cava – выдержка от 9 месяцев;
• Cava Reserva – выдержка от 15 месяцев;
• Cava Gran Reserva – выдержка от 30 месяцев.

По количеству сахара кава бывает любой: начиная от Brut Nature (сахар не добавляется) и заканчивая Dulce (содержание сахара превышает 50 г/л).

Кроме трех классических сортов винограда в купаж также могут входить Шардоне, Мальвазия, Гарнача, Монастрель и другие вкусы – все зависит от производителя и его авторского видения.

Лучшие производители

Codorniu – самый известный и классический производитель кавы. Именно к этому винодельческому дому принадлежал дон Хосе Равентос, игристое вино компании не раз брало золото на международных выставках, и даже французы неоднократно признавали, что кава Codorniu ничем не уступает шампанскому. Здесь производится 10% всей испанской кавы, поэтому выбор широк, но неопытному гурману стоит начать свое знакомство с напитком со знаменитого вина Codorniu Pinot Noir.

Freizenet. Второй по известности . Изюминка дома – они работают только с автохтонными (местными) сортами винограда, поэтому считается, что именно здесь можно отведать эталонную каву, какой она должна быть. Самое известное вино «Фрешенет» – Carta Nevada. Три классических сорта винограда выдержаны в равных пропорциях, по 33%, без примесей и добавок. Безукоризненно сбалансированный вкус, идеальный рецепт. Также эта винодельня знаменита вином Cordon Negro: здесь соотношение сортов винограда сдвинуто в сторону Парельяды (40%), благодаря чему напиток «звучит» более изысканно и менее кислотно.

Augusti Torello. По сравнению с первыми двумя мастодонтами – совсем скромное хозяйство, всего на 30 гектаров, однако благодаря скромным размерам владельцам удается скрупулезно соблюдать все тонкости сбора урожая и производства напитка. Самое известное вино производителя – кава Kripta brut natur gran reserve четырехлетней выдержки.

Gramona. Профессиональные сомелье, рассказывая о личных предпочтениях в алкоголе, не сговариваясь называют каву из этого дома – и такие отзывы говорят о репутации винодельни гораздо красноречивее любой рекламы. Известное вино «Грамона» – кава Argent gran reserve, выдержанное игристое вино, на 100% состоящее из Шардоне.

Технология производства напитка

Довольно интересна не только сама история появления Кавы, которая насчитывает уже более 150 лет, но и технология приготовления этого алкогольного напитка, которая включает в себя следующие производственные этапы:

Для начала необходимо собрать соответствующие сорта винограда.

Затем собранное сырье отправляет в специальные прессы-соковыжималки. Готовый сок разливают по специальным резервуарам и отправляют на первичное брожение.

Когда предыдущий этап будет завершен, сусло процеживают и обогащают его специальными винами дрожжами и сахаром. Некоторые производители на этом этапе также добавляют немного свежевыжатого виноградного сока.

Полученная смесь разливается по бутылкам и закупоривается временными пробками. Они укладываются в специальные помещения, где непосредственно уже в таре и происходит вторичное брожение Кавы. Этот этап длится от девяти до двенадцати месяцев.

Затем необходимо удалить осадок со дна бутылки. При этом виноделы не сливают полученный алкоголь, они выполняют так называемый ремюаж.

• В этом случае бутылки аккуратно поворачиваются вокруг своей оси и устанавливаются на горло.
• В таком виде осадок, находящийся на их дне полностью оседает на горлышке тары.

После того, как весь осадок переместится в новую область, его необходимо изъять. Для этого бутылки подвергают заморозке.

После этого бутылки переворачивают дном вниз и аккуратно изымают временную пробку, сам же осадок из-за высокого внутреннего давления внутри емкости просто выталкивается наружу. Такой этап производств получил название &#8212, дегоржаж.

После этого бутылки закрывают постоянными крышками и оставляют на созревание от девяти до 36 месяцев.

Посмотрите видео, в котором винный эксперт рассказывает, как изготавливают это знаменитое вино:

Окончательным производственным процессом считают наклеивание этикетки, нанесение маркировки на бутылки и их отпуск в свободную продажу.

Такой производственный процесс занимает довольно много времени и сил, поэтому неудивительно, что готовое шампанское Кава имеет довольно высокую цену.

Испанцы сегодня выпускают свое шампанское в широком ассортименте. Оно действительно обладает изысканным вкусом и ароматом и это признают даже самые элитные сомелье всего мира.

Разница между кавой и шампанским

Нельзя сказать, что вино кава потеснило шампанское в его нише – скорее, оно пошло по параллельному пути развития, став французскому игристому напитку не конкурентом, а двоюродным братом.

Учитывая, что в основу производства кавы положен принцип шампанизации, само вино поначалу действительно называлось «шампанским из подвала», очевидно, что между этими двумя напитками немало общего – как и положено кузенам, имеющим общих предков. Однако различий тоже немало, и вот основные из них:

1. Настоящее шампанское производится только в одной французской провинции – Шампань. Кава «аккредитована» в 159 испанских муниципалитетах, включая Таррагону, Валенсию, Страну Басков и другие. Впрочем, порядка 90% игристого вина производится в Пендесе, Каталония.
2. Как уже говорилось выше, для кавы применяется местный виноград, хотя некоторые рецепты и подразумевают использование других сортов.
3. Испанские виноградники не имеют рейтинга, это затрудняет оценку их качества.
4. Минимальный срок выдержки кавы в два раза меньше, чем у шампанского.
5. Шампанское обычно слаще.
6. Кава гораздо дешевле своего французского аналога. Цена одной бутылки начинается от 2 евро, хотя верхняя планка, разумеется, не ограничена. Чтобы определить «винный» бюджет, нужно держать в голове простое правило: белая кава всегда дороже розовой, а сладкий напиток дешевле сухого.

Как пить каву

Кава – не коллекционное вино, его нужно пить сразу после покупки. На стол напиток подают охлажденным до 5-8°C, учитывая, что температура игристого вина повышается на пару градусов каждые пять минут.

Пить каву следует из бокалов типа «фужер» или «тюльпан». Такая форма позволяет аромату раскрыться, но не улетучиться. Бокал наполняют максимум на 2/3, медленно наливая напиток, чтобы выделялось как можно меньше пены. Несмотря на то, что речь идет о достаточно демократичном и недорогом алкоголе, настоящие ценители обязательно отметят красивую игру цвета и света в прозрачном сосуде, обратят внимание на количество и размер пузырьков, заметят тягучесть напитка.

Если шампанское принято закусывать устрицами и икрой, то с кавой все проще: ее пьют как на праздниках, так и просто за обедом, напиток прекрасно сочетается с мясными блюдами, сырами, рыбой. Классической закуской к испанском игристому вину считаются тосты Pan Con Tomate: поджаренный на гриле хлеб с чесноком и помидорами.

Ваша оценка:

Как пить испанское шампанское

Классической закуской к испанской Кава считается хамон или поджаренный на гриле хлеб с чесноком и помидорами (тапас).

При покупке данного напитка стоит помнить, что это достаточно демократичный вид игристого. Это далеко не коллекционное вино, оно подойдет для любого мероприятия, в том числе и для обычного ужина. Но на стол испанскую Каву подают охлажденной с учетом того, что температура напитка повышается на 1-2 градуса каждые 4-7 минут. Охладить же напиток нужно до 5-7 градусов. Наливать игристое вино лучше всего в бокалы вида «тюльпан». Наполняется он на 1/2, максимум 2/3 от своего объема для того, чтобы раскрыть и сохранить весь аромат напитка. Наливается напиток медленно, во избежание образования большого количества пены.

Невзирая на то, что напиток испанская Кава имеет доступную цену, ее качество от этого ничуть не страдает

Настоящие любители по достоинству оценят уникальный цвет напитка, заметят, как он разливается в бокале, и заострят свое внимание на размер и формы пузырьков. Также по достоинству оценят неповторимый вкус, переданный им испанскими виноделами с соблюдением всех их традиций и обычаев. Подается это вино к более широкому спектру блюд, чем игристое вино из провинции Шампань

Если последнее принято употреблять с дорогими морепродуктами, то Кава подается не только по праздникам, но и за обычным столом:

Подается это вино к более широкому спектру блюд, чем игристое вино из провинции Шампань. Если последнее принято употреблять с дорогими морепродуктами, то Кава подается не только по праздникам, но и за обычным столом:

• к любым мясным блюдам, особенно хамону;
• к всевозможным сырам;
• с запеченной белой рыбой;
• с различными салатами;
• десерту и фруктам.