Устрицы
Это, пожалуй, самый благородный морепродукт. Никто не сомневается, что устрицы — настоящий деликатес для истинных ценителей морской кухни. Мнения относительно алкогольного напитка к устрицам расходятся. Одни считают, что к ним отлично подойдет бокал холодного шампанского. Другие в голос уверяют, что шампанское убивает весь устричный вкус. Но и те, и другие сойдутся в одном: белое вино с устрицами сочетаются превосходно. Особенно, если это Совиньон Блан или Пино Гриджио.
Кстати, некоторые вполне себе успешно закусывают устрицами виски. И довольны таким сочетанием.
С каким вином идеально сочетаются устрицы?
- 2
Для начала определимся, что устриц употребляют в свежем виде, варёными, жареными, запеченными или припущенными (устрицы «фри», обжаренные в кляре, в бульоне, в соусе «белое вино» и т.д.).
В Gastrobar-е подают устриц свежими, т.е. сырыми. К ним идёт лимон, соевый соус и соус табаско (изготовлен из кайенского перца, уксуса и соли, выдерживается в дубовых бочках). Здесь рекомендуют к устрицам фирменное блюдо – авокадо на гриле (очень интригующе звучит).
Для справки: Устрицы считаются очень ценным пищевым продуктом. В их мясе содержатся белок, жир, углеводы, железо, цинк, медь, кальций, йод, фосфор, никотиновая кислота, витамины В1, В2, В12 и РР, а также жирные кислоты, среди которых много «Омега-3». Этот состав создаёт тонкий вкус устриц.
Американские ученые выяснили, что в ненасыщенных жирных кислотах, которые содержатся в мясе устриц, есть керамиды. Эти вещества помогают успешно бороться с раком молочной железы, оказывая блокирующее действие на рост раковых клеток. Совместные работы итальянских и американских ученых показали, что сырые устрицы, как и мидии, и некоторые другие морские моллюски, содержат две уникальные аминокислоты, которые стимулируют выработку половых гормонов. А высокое содержание цинка в устрицах способствует синтезу тестостерона.
В общем, эту кладезь полезных свойств устриц желательно не просто запить, а сопроводить достойным вином.
Сомелье Инна Шангина выбрала для них Sauvignon-blanс, 2015 от Fautor.
Sauvignon-blanc – идеальная пара к устрицам. Это вино импрессионистского характера, вино-впечатление. Ломкое, задорное, хрустящее, “с углами”. Оно подчеркивает изысканность устриц своим насыщенным вкусом и ярким ароматом листа черной смородины и крыжовника. Вообще, обычно к устрицам стандартно советуют Sauvignon-blanc или Riesling, но даже вина из одного и того же сорта винограда всё равно разные, поэтому среди них нужно выбирать, какое составит идеальную пару», – говорит Инна.
Устрицы также неплохо сочетаются и с Cuvee blanc, 2014 от того же производителя. Это – сепажное вино (не готовые вина смешиваются, как в купаже, а виноград разных сортов вместе перерабатывается). В его составе – виноград сортов Альбариньо, Пино-гри и тоже Совиньон. Вино получилось с ароматом экзотических фруктов – папайи и манго, а в свежем вкусе присутствует лёгкая горчинка.
В целом можно сказать, что устрицы также неплохо сочетаются и с блендами (но только сухими), в состав которых входит тот же сорт винограда – Совиньон-блан.
вино и устрицыС каким вином идеально сочетаются устрицы
Запеканки и пироги
Да, и такое встречается в мире гурманов. Запеканки и пироги тоже хотят, чтобы к ним подавали хорошие напитки. В таком случае лучше остановить выбор на молодых винах, как розовых так и белых. Легкие красные, кстати, тоже вполне подойдут.
Если вам сложно все это запомнить, то всегда берите к морепродуктам белое сухое вино. Вероятность ошибиться в таком случае ну ооочень мала. Кстати, этот же совет подходит и для тех случаев, когда перед вами оказалось ассорти из морепродуктов.
Ну, а если вы — великий кулинар и готовите столь изысканные блюда дома, то не менее изысканные вина к ним вы можете купить в интернет-магазине «WineStreet».
Какое вино пить с устрицами: 15 идеальных сочетаний
Удивительно, как устрицы, оставаясь деликатесом, вошли в наш регулярный моцион, будто мы живем где-нибудь в викторианской Англии. Особенно по пятницам. Если верить компаниям, которые занимаются доставкой свежей рыбы и морепродуктов, даже сейчас, в наши нелегкие карантинные времена, устрицы бьют все рекорды продаж. Почему? Устрицы – афродизиаки, и от них зависит успех романтических свиданий (даже если вы устроили свидание в Zoom). Устрицы – источник нужных витаминов, и диетологи их советуют как необходимую добавку к нашему далекому от моря рациону. Устрицы – легкая еда, не более 60 калорий на одну штуку, поэтому подходят фанатам фитнеса. Устрицы – терруарные моллюски, четко отображают воды, где они выросли и разнятся во вкусе и аромате. Наконец, устрицы – универсальная закуска, которая «женится» с огромным количеством вин. Гораздо разнообразнее, чем мы привыкли думать.
Sancerre
Хорошо охлажденный луарский совиньон блан, не вульгарно тропический, а аккуратный, ромашково-цитрусовый – своей ароматикой напоминает устричную раковину. Устрицы во всех смыслах сами раскрываются, едва завидят бокал ледяного Sancerre.
Muscadet
Это не душный, нейтральный, но бодрый мелон де бургонь с берегов Атлантики. Он будто сам растет где-то среди устричных ферм. Выдержка на осадке придает Muscadet легкий булочный тон на фоне сочных садовых яблок и груш. Устрицы обожают Muscadet!
Chablis
Помните, у Чехова: «На днях в Эрмитаже первый раз в жизни ел устриц… Вкусного мало. Если исключить шабли и лимон, то совсем противно» Мы уверены, это ирония. Правда в том, что хорошее шардоне из региона Chablis, созданное руками талантливых виноделов, чтущих традиции уникального терруара на месте древнего моря, украсит любую устрицу.
Champagne
«Ах, устрицы! Придите к нам!», – восклицаем мы, словно морж из «Алисы», как только на столе оказывается бутылка шампанского. Но многие эксперты как раз не уверены в идеальности этого сочетания. От пары игристое вино плюс устрицы может появиться металлический привкус из-за небоскребной кислотности и того самого перляжа (игры пузырьков, от слова pearl – «жемчужина»). Они настаивают, что шампанское должно быть мягким, сливочным и желательно выдержанным, таким, как миллезимный Blanc de Blanc, созданный на основе шардоне.
Rose
Прованс. Ницца. Набережная. Кафе с рядами уличных столов, на каждом из которых подносы с горами морепродуктов и устриц и бокалы с заиндевелым коралловым розе. Понятное и любимое сочетание ягодности красных сортов и соленой сливочности устриц.
Еще по теме
12 лучших телеграм-каналов о еде: на кого стоит подписаться
Уроки вокала, диалоги с собакой: чем сейчас заняты московские шефы и рестораторы
Moscato d’Asti
Медовая сладость муската отлично уживается с соленостью устриц. Главное, не забывать про кислотность. Устрицы – полноценные моллюски с ярко выраженным сливочным вкусом, поэтому не каждое вино справится с ними. Например, Prosecco – не самое лучшее сочетание с устрицей, незаслуженно получившее популярность в кризисный период. А правильное легкое, ароматное, ледяное кисло-сладкое Moscato d’Asti организует вам интересное приключение.
Beaujolais
На первый взгляд, устрицы и красное выглядят несовместимо, но вспомните, как вам «заряжали» устричные подносы во Франции. Сливочное масло, хлеб, лимон и стопка красного винного уксуса. Гамэ из лучших коммун Южной Бургундии, благодаря ароматам влажной лесной земли, диких ягод и сухих цветов, а не ярким навязчивым фруктам, отлично парирует устрицам.
Zweigelt
Специи и пряности, рассыпанные на дикие вишни, – актуальный австрийский стиль, который мы в голос советуем к тунцу и осьминогу на гриле. Устрицы тоже просят огня.
Pinot Noir
Свежая элегантность и тонкая порода пино нуаров Бургундии, Сансера и Эльзаса подхватывают утонченный и сложный вкус устриц. Выбирайте нестарый нуар из альтернативных регионов Бургундии с невысоким градусом или замахнитесь на пряные пороховые «шпеты» (spatburgunder) из Германии.
Еще по теме
Высокая кухня против карантина: что делают известные мировые шефы прямо сейчас
Онлайн-рестораны и бары: как это работает
Зеленые
Луис Кэрролл пишет: «А юных устриц удержать какой бы смертный мог?». Так и не удержать молодых, зеленых, игривых, хрустящих, утоляющих, ярких Vinho Verde из Португалии, Txakoli из Страны Басков, Grüner Veltliner из Австрии, Picpoul de Pinet из Лангедока. Особенно в их стремлении оттенить этой ветреной свежестью морской вкус устриц.
Albarino
Суровые холодные волны и ветра Атлантики рождают лучший терруар для морепродуктов и наиболее подходящих к ним вин. По легенде, альбариньо в незапамятные времена создавалось руками женщин. Их мужья-рыбаки уходили надолго в море, и им приходилось заниматься виноделием самостоятельно. «Пронзительные» – именно так хочется охарактеризовать эти вина. Минеральность, кислотность, спелость – все при них, чтобы увлечь устриц в страстном танце.
Riesling
Король-солнце, повелитель белых сортов как никто достоин лакомой деликатесной плоти. Тонкая сладость, молниеносная кислотность, необузданный аромат! Только выбирайте устриц помясистее и пожирнее.
Manzanilla или Fino Jerez
Самый легкий херес, а в случае с Manzanilla еще и самый близкий к морю, созданный на основе сорта паломино. Охладите, налейте в широкий бокал, возьмите устрицу и наслаждайтесь ветром и солнцем Андалусии – будто вы в отпуске.
Еще по теме
Какое вино пить в изоляции
Где научиться готовить, не выходя из дома: 10 лучших онлайн-школ
Sake
Старинная японская пословица гласит: «Саке не воюет с едой». Действительно саке дружелюбно протягивает руку дерзким васаби, соевому соусу, а уж с устрицами у них вообще любовь и взаимопонимание. Ароматные премиальные версии из глубоко отшлифованного риса ямаданисики и сами на вкус как устричный ликер (морская вода и сок самой устрицы), а с устрицами срабатывают точно – как японские часы с калькулятором.
Single Malt
Односолодовый виски: соленый, дымный, перечный, немного цитрусовый, обильно маслянистый. Вельветом он обнимает такую же соленую, сливочную, маслянистую устрицу. Океан встречает океан. Это одно из самых удивительных сочетаний. Поверьте, настоящая гастрономическая авантюра вам обеспечена.
КРЕВЕТКИ С СОУСАМИ
Креветки с различными изысканными или яркими по вкусу соусами – это отдельная песня. Гармоничный винный дуэт к ней подобрать будет уже не так просто.
Если соус приготовлен на основе цитрусовых и душистых трав, то вино желательно тоже подбирать с легкими цитрусовыми и травяными нотками. Это может быть, скажем, совиньон блан из Новой Зеландии или просекко с преобладающим в букете оттенком зеленого яблока и цитрусов.
Головокружительный вариант – креветки с соусом на базе хереса, карри либо острого чеснока. Причем голова начнет кружиться задолго до того, как вы приступите к трапезе, поскольку случится полный вынос мозга в попытках определить, какое же вино сюда подойдет. Полусухое или полусладкое белое с его полутонами сюда точно не пойдет. Попробуйте остановить свой выбор на более насыщенном сухом белом или розовом вине
Двухстворчатое изобилие
Что же такое устрицы на самом деле: еда бедных рыбаков, как утверждал Чарльз Диккенс, некий моллюск, используемый Шекспиром для метафор, или роскошный деликатес, который с упоением описывал Александр Дюма? В действительности устрицы и то, и другое, и третье (просто в разные времена и в разных странах).
Статья из архива журнала за 2007г. Недаром они едва ли не чаще любой другой еды встречаются в художественной литературе от Плиния Старшего до Филиппа Дика. Они загадочны, они неподвижны, они пахнут морем и океанским бризом, они вроде бы пищат (хотя на самом деле это легенда)… И не будем забывать, что устрицы — один из самых знаменитых афродизиаков в истории.
Устрицы в нашей стране появились недавно, поэтому разбираться в них отечественные гурманы только учатся. Мы уже поняли, в чем отличие fines de claires от belon, но пока совершенно не представляем себе многочисленности устричных родов. Но об американских устрицах (а именно они нам почти неизвестны) с завораживающими названиями вроде Chedabuto или Tatamagouche, мы поговорим чуть позже. А пока поинтересуемся европейской историей устриц. Эти моллюски, как и многие другие, были прекрасно известны еще древнейшим жителям Средиземноморья. По слухам (не подтвержденным серьезными письменными источниками) древние греки разводили устриц в домашних бассейнах, а римляне отлично умели и есть, и выращивать эти ракушки. Кроме того, римляне уже были осведомлены о многочисленных полезных свойствах устриц. Например, Плиний Старший считал, что «неочищенные и сваренные в собственной скорлупе устрицы превосходно излечивают ревматизм…» Сложно сказать, так ли это, но другие, подмеченные тем же Плинием достоинства устриц, очевидны и для сегодняшних любителей: эти ракушки, скажем, действительно возбуждают аппетит. С другой стороны Евразии китайцы и японцы еще в Средние века освоили разведение устриц в неволе. Китайцы, правда, считают, что устрицы полезны не от ревматизма, а для лечения головокружения и бессонницы. На сегодняшний день устрицы — один из самых излюбленных деликатесов в мире. И один из самых разнообразных: сортов и видов устриц едва ли не больше, чем сортов винограда. Все мы описывать не будем, но попробуем охватить самые популярные.
Форма вкуса
Схожесть формы иногда порождает сходные названия. Устрицы — ярчайший пример подобного смешения. Все ракушки, которые мы называем «устрицами» входят в семейство двустворчатых моллюсков Ostreidae. Но внутри этого семейства выделяется очень много видов, и все они называются одним словом «устрица». Хотя разница между ними бывает колоссальной (иногда в прямом смысле слова — разные виды имеют размеры от 5 до 50 см). Кроме того, существуют еще устрицы-жемчужницы (не путать с сортом настоящих устриц «белый жемчуг»), которые на самом деле принадлежат к совсем другому семейству. Для гастрономических целей надо научиться различать устрицы двух биологических родов — Ostrea и Crassostrea. В первый входят европейские плоские устрицы (Ostrea edulis, также их называют «настоящими» и «съедобными») и филиппинские (Ostrea iredala или Fastino). Европейская устрица часто также описывается как «круглая» из-за формы раковины. Такие устрицы распространены в Средиземном, Эгейском, Мраморном и Черном море (где, правда, им не дают вырасти до нормальных размеров хищные рапаны), а также на европейском побережье Атлантического океана. Но самые лучшие и знаменитые — это, конечно, те, что вырастают на побережьях Бретани, Нормандии, Эссекса и Кента. Второй род (глубокие устрицы) куда более многочислен и включает в себя: португальских устриц (Crassostrea angulata), сиднейских (C. commercialis), японских (C. cuculata), гигантских (C. gigas), мангровых (C. rhizophorae), башмачных (C. rivularis) и восточных (они же виргинские, C. virginica). В отличие от более округлых плоских устриц, глубокие — вытянутые.
Если вы не любите жизнь, вам не понравятся устрицы. Элинор Кларк, американская писательница
Устричные основы
Во Франции плоские устрицы бывают четырех основных сортов: белон, бузиг, граветт и маренн. Маренны (белые и зеленые), называемые также «олерон», считаются среди них лучшими благодаря своему нежному вкусу. Белоны живут на северных отмелях Бретани и обычно отличаются более выраженным запахом йода и легким ореховым привкусом. Граветт — не очень соленая мясистая устрица, живущая в районе Аркашона, а соленые бузиги распространены по всему средиземноморскому побережью Франции. Менее известны, но не менее вкусны английские устрицы Whitstable (их разводят вокруг кентского города Витстейбл еще со времен древних римлян) и Colchester Pyefleet из Эссекса. Естественный ареал обитания глубоких устриц — Тихий океан, и именно из Японии (где их культивируют с XVII века) они и попали в Европу в начале 1970-х годов, когда многие европейские колонии плоских устриц были практически опустошены эпидемиями разных болезней. Сегодня в Европе и США чаще всего разводят японских, виргинских и португальских устриц. Еще один вид глубоких устриц — гигантская устрица (Crassostrea gigas), которую любят жители Японии и США. Этот действительно огромный моллюск (может достигать полуметра в длину) не используется в пищу сырым, зато весьма хорош для разнообразных блюд — от супов-чаудеров до запеканок и пирогов.
Размерный ряд
Размер устриц обозначается в зависимости от вида. Плоские европейские устрицы разного размера обозначаются нулями от одного до трех, а также цифрами (от одного до шести). Три нуля — это устрицы, которые в количестве ста штук весят 10-12 кг, два нуля — 9-10 кг, один ноль — 8 кг. №1 у плоских устриц — это 7 кг массы сотни устриц, №2 — 6 кг, №3 — 5 кг, №4 — 4 кг, №5 — 3 кг, №6 — 2 кг. Однако плоские устрицы, маркируемые цифрами, в Россию почти не поставляются. Обычно мы сталкиваемся с глубокими «пронумерованными» моллюсками. Размер глубоких устриц обозначается только цифрами, начиная с нуля, которому соответствуют все устрицы тяжелее 150 г (их не едят сырыми, так как они слишком жирные и мясо у них бывает жестковато). Единичкой маркируют устриц весом от 111 до 150 г, двойкой — от 86 до 110 г, тройкой — от 66 до 85 г, четверкой — от 46 до 65 г, пятеркой — от 30 до 45 г. Устрицы весом менее 30 г в продажу не поступают. Если сопоставить эту шкалу с маркировкой плоских устриц, то получим, что сотня глубоких устриц №1 будет весить 14 с лишним кг, а сотня «пятерок» — чуть больше 4 кг.
Морские терруары
Вкус устриц зависит не только от конкретного вида, но и от местности. Устрицы, как и виноград, зависят от терруара. Например, вышеупомянутые Chedabucto — это мягкие и очень сочные устрицы с минеральными оттенками во вкусе, а Tatamagouche — мясистые и очень соленые, хотя происходят они из соседних заливов Новой Шотландии. Терруар для устриц — это особенности воды: степень ее солености, виды водорослей, которыми питаются моллюски в данной местности, температура воды и т. д. Именно поэтому в США, например, устрицы одного вида продаются под региональными названиями — точно так же, как вина в Европе. В США уже даже появились «бутиковые» устричные фермы, где вдумчивые фермеры разводят определенный вид устриц на небольшом, аккуратно выбранном участке, а потом продают плоды своих трудов в «устричных бутиках» (в Нью-Йорке их уже несколько). Самые популярные сорта в США (рода виргинских устриц) — это Bluepoint и Gardiner Bays из Лонг-Айленда, а также Lynnhaven и Chiconteague из Виргинии.
Устрицы, выращенные в неволе, бывают двух сортов (вне зависимости от вида): fines de claire и speciales de claire. Различие между двумя сортами связаны с длительностью выдержки устриц в чистой воде (почти несоленой и без водорослей) перед продажей. Fines выдерживают один-два месяца при «плотности населения» не более 20 штук на кв. м, а speciales — от двух до шести месяцев при плотности 10 штук на кв. м. В итоге у них разное соотношение общего объема устрицы с массой мяса и сока: коэффициент соотношения у fines de claire равен 6,5-9, а у speciales должен быть больше 9. Из плоских устриц по этой методике чаще всего классифицируются маренны, из глубоких — гигантские, виргинские и португальские устрицы.
Устрицы в неволе
Разводить устриц, как уже было замечено, начали еще в древнем Риме. С тех пор технология не слишком изменилась. Во-первых, нужна подходящая вода: соленая, но не слишком (в слишком соленой воде мясо устриц становится жестким) и достаточно теплая (если летом вода не прогревается до 16º С, устрицы перестают размножаться). Поэтому лучше всего устрицы растут в устьях рек (которые немного опресняют морскую воду) в районе Ла-Манша, причем с обеих сторон — и с французской (о чем все знают), и с английской (о чем не знает почти никто, кроме самих англичан). Устричные фермы устроены так. Сначала собирается устричная молодь на специальные черепичные пластины. Эти пластины оставляют на несколько месяцев, а потом подросшую молодь переселяют на специальные вкопанные в дно сетчатые рамы. На этих рамах устрицы живут следующие пару лет и вырастают примерно до 5 см в длину. Предпоследнее место жительства устриц — бассейны, где они дорастают до 7-10 см еще за несколько лет, а перед самой продажей их выдерживают некоторое время в специальных бассейнах с чистой водой. Собственно, поэтому «промытые» устрицы и называются fines de claire (claire в переводе и означает «садок для разведения устриц»).
Грассирующий сезон
Старинное правило гласит, что употреблять устриц можно только в те месяцы, в названии которых есть буква «р» (универсальности правила способствовал тот факт, что в большинстве европейских языков набор этих месяцев совпадает). Основанием для подобного ограничения стало то, что летом устрицы размножаются, от чего их мясо становится почти белым, непрозрачным и более жирным. Однако современные разводные устрицы размножаются тогда, когда это нужно тем, кто их разводит, и сейчас даже летом в продажу они поступают вполне пригодными к употреблению. Более того, считается, что, например, канадские устрицы летом достигают пика вкуса, поскольку зимой большая часть устричных ферм просто находится подо льдом. Только традиционалисты-англичане до сих пор не ловят устриц летом — им это запрещает специально принятое парламентское постановление.
Единственное непреложное правило, касающееся устриц, гласит: «Если у вас хоть малейшее сомнение в том, что устрица жива в момент открытия раковины, не ешьте ее». Не открывая раковину, сложно определить, жива она или нет, но есть ряд косвенных признаков: створки раковины должны быть плотно закрыты, а сама устрица должна казаться тяжелой для своих размеров (если устрица легкая, это значит, что содержащаяся в ней жидкость высохла, и даже если моллюск жив, вкус его оставит желать лучшего). Когда вы открыли устрицу, понюхайте ее: если она пахнет чем-то, кроме моря, ее лучше не есть. Для сохранения свежести устриц важно все: и упаковка, и способ, которым они доставляются. Самый лучший вариант упаковки устриц — это деревянная коробка. Другой вариант — вакуумная упаковка в пластиковой пленке, но дерево, выстланное водорослями — гораздо лучше. В Москву устрицы попадают через два-три дня после вылова, но это не очень страшно, потому что вообще-то в правильных условиях они могут храниться почти две недели (вы не сможете организовать такие условия дома, поэтому не стоит экспериментировать). Покупая закрытых устриц, посмотрите, как они лежат в коробке — ракушки всегда должны лежать плоской стороной вверх, иначе они теряют воду и умирают.
Ангелы верхом
Сырые устрицы — это прекрасно, но поварская фантазия не может остановиться только на этом. Со Средних веков в Европе и США (еще индейцы) устриц варят, жарят, запекают, тушат в рагу и т. д. На сегодняшний день самые популярные блюда из устриц — это устрицы «Рокфеллер» (запеченные под корочкой из хлебных крошек с пряностями и специями), устричный пирог (классическое английское блюдо) и «ангелы-наездники» (устрицы варятся в раковинах на пару, а потом заворачиваются в полоски бекона и жарятся до того момента, как бекон станет хрустящим). А устричный пирог — это сложное сооружение, в котором смесь устриц, большого количества сливочного масла, анчоусов, петрушки и пряностей запекается в тесте. Прочие варианты ограничены только фантазией шеф-повара. Набор продуктов, с которыми сочетают устриц при приготовлении, достаточно широк. В качестве компаньонов могут выступать бекон, ветчина, сливки, шпинат, кресс-салат, помидоры и т. д.
Вино к устрицам
Сложно поверить, но еще двести лет назад традиционным вином для устриц во Франции и Англии считался сотерн. В XIX веке люди любили «богатые» вкусовые сочетания… Сегодня запросы изменились и сотерн в ряду «устричных» вин далеко не на первом месте. Если вы все-таки решите попробовать, имейте в виду, что эксперимент можно проводить только с плоскими устрицами — с глубокими это будет просто катастрофа. Менее экзотические традиции сегодня предполагают, что в партнеры сырым устрицам требуются вина с хорошей кислотностью и не слишком тяжелым вкусом. Самые ходовые варианты — белые луарские Muscadet и Sancerre. В Аркашоне, где устрицы — одна из самых популярных закусок, их запивают обычно самым незатейливым бордоским белым Entre-Deux-Mers. Совиньон блан вообще один из лучших «устричных» сортов винограда, будь он из долины Луары или из Новой Зеландии. По всей Франции и за ее пределами удачными компаньонами для устриц также давно признаны эльзасский пино гри или хороший сухой луарский шенен блан. Выйдя за пределы Франции, также можно найти много подходящих вин. В Италии это будут, например, белые из Кампании, особенно Greco di Tufo или Fiano d’Avelino от Mastroberardino. Необычным и интересным вариантом окажется очаровательный сухой мускат из Трентино Pfefferer Goldmuskateler. И, конечно, не стоит забывать франчакорту, которая с устрицами выступает не хуже шампанского, — чтобы в этом убедиться, достаточно попробовать их с Ca del’Bosco Dosage Zero. Последняя американская мода — португальское Vinho Verde к белонам. Выяснилось, что хрустящая, свежая цитрусовая кислотность этого вина позволяет даже обходиться без лимонного сока при употреблении устриц. Еще одна идея в стиле «фьюжн» — устрицы с саке, которое, по мнению некоторых калифорнийских сомелье, наилучшие образом подчеркивает свежесть и соленость моллюска. Приготовленные устрицы требуют более насыщенных вкусов, поэтому здесь стоит обратить внимание на такие вина, как Chablis Grand Cru, полнотелое шампанское (только brut) и новую гастрономическую звезду, австрийский грюнер фельтлинер (особенно если в блюде не используются сливки) — впрочем, он прекрасно идет и к сырым устрицам. В Италии считают, что к запеченным устрицам наилучшим образом подходит пино гриджо или достаточно полнотелое, но не дубовое шардоне, например, Ca del’Bosco Terre de Franciacorta.
Выбор французских сомелье
Мы попросили сомелье лучших нормандских ресторанов рассказать, какие вина они рекомендуют своим гостям к устрицам. А самые смелые и нетрадиционные сочетания нам описал Энрико Бернардо — вдохновенный сомелье и действующий Чемпион мира (он недавно ушел из парижского отеля George V и открыл собственную консультационную компанию).
Оливье Эрише, ресторан L’Ecallier (Порт-ан-Бессен)К нормандским устрицам я часто рекомендую белое вино из долины Луары Menetou-Salon, которое обладает свежими ароматами апельсина и грейпфрута и тонким вкусом. В качестве классического варианта я бы подал Chablis с его минеральными тонами, которое хорошо подходит к самым сочным устрицам. Но лучшее, самое оригинальное вино, которое я могу предложить к устрицам — это Gaillac Blanc Sec, 100%-ный совиньон блан с Юго-Запада Франции, достаточно богатое, насыщенное вино с ароматами груши и айвы. Оно очень хорошо подходит к классическим устрицам.
Юг Гарнье, ресторан Château de Sully (Байё) Мои рекомендации — это, прежде всего, луарский сухой Savennières из шенена блан. Это очень богатое, фруктовое вино с легким ванильным ароматом, в котором можно также почувствовать нотки липового цвета и аниса. По-моему, оно просто создано для морепродуктов. Еще бы я порекомендовал калифорнийское шардоне (не выдержанное в дубе) — оно, как это ни странно, прекрасно подходит к нашим французским устрицам.
Седрик Арагон, ресторан L’Etrier (Довиль) Нормандия — традиционно устричный регион, и также традиционно мы предпочитаем сопровождать устрицы винами долины Луары, особенно Muscadet. У этого вина есть все необходимые качества: оно кислотное, иногда с легкой остаточной игристостью, почти всегда очень молодое — то что надо к устрицам. К свежим устрицам так же неплохо подходят калифорнийское и австралийское шардоне. Но многое зависит и от устриц, и от того, как их готовят. Если устрицы будут жареными, к ним можно порекомендовать белую Бургундию, тот же Кот-де-Бон, например Pouligny-Montrachet 2002-2003 годов.
Рени Шляйс, ресторан l’Huitière (Этрета) В нашем ресторане к устрицам из винной карты можно выбрать белые сухие из долины Луары, но я предпочитаю вина из Эльзаса, особенно рислинг с яркими фруктовыми тонами. К тому же у эльзасского рислинга хорошая минеральность, баланс кислотности и сахара — все это позволяет сочетать его с устрицами. При этом германские рислинги к устрицам не подходят, их разнообразные достоинства лучшим образом проявляются, когда они подаются в качестве аперитива или к десерту. Я лично решительно против нефранцузских вин в сочетании с устрицами.
Энрико Бернардо, победитель Чемпионата мира среди сомелье, компания Enrico Bernardo wine Consulting Когда устрицы подаются в натуральном виде (то есть ничем не приправленные или слегка сбрызнутые лимонным соком), идеальным сопровождением для них будет шампанское Blanc de Blancs. Я бы порекомендовал такие дома как Salon, Delamotte, Ruinart, Taittinger и Duval Leroy. Вообще желательно, чтобы вино для устриц не выдерживалось в дубе, было бы легким и свежим. Оно также должно иметь высокую минеральность и кислотность. В устрицах много жира, его нужно сбалансировать. Что до минеральности, она очень важна для хорошего сочетания вина с содержащимся в устрицах йодом. Содержание алкоголя не должно быть слишком высоким, ведь устрица все-таки не плотная пища. Если же речь идет о приготовленных устрицах, лучше всего обратиться к рислингам, эльзасским или германским. Главное требование — они должны быть сухими. В Эльзасе это будут рислинги таких домов, как Trimbach, Kreydenweiss, Kientzler, Albert Mann, Ostertag. Любители устриц могут найти много приятного и в австралийских рислингах из долины Клэр, и в совиньоне блан из Новой Зеландии, и в северо-итальянском Spumante из Тренто. Также не стоит забывать альбариньо из испанского региона Риас-Байшас. А если вы очутитесь в Сиэтле, попробуйте тамошние устрицы с ркацители из штата Нью-Йорк — это очень редкое и интересное сочетание.
