Учимся понимать вино — вкусы вина

Вино по сладости

• легкое
• гармоничное
• медовое
• слащавое
• приторное

Сладость играет ключевую роль в оценке качества крепленых и десертных вин.

Легкая сладость классифицируется как приятная. Характерна преимущественно для полусухих вин. Гармоничная сладость относится к зрелым винам. Медовая сладость встречается в десертных винах. Слащавость заметна в десертных винах, процесс брожения в которых не завершен. Приторность присутствует в излишне высокосахаристых винных напитках.

Сомелье Стас Верховинских: вино нужно жевать. ЧАСТЬ I

Так называемая винная культура давно уже стала неотъемлемой частью жизни мирового сообщества. Бокал вина за обедом или ужином считается правилом хорошего тона, кроме того полезен и приносит эстетическое наслаждение.

Теперь возможность приобщиться к винной культуре есть и у курганцев. В кафе «Мишель» с недавних пор появилась винотека с более чем 1000 позиций вина и крепкого алкоголя. А научиться разбираться в «напитке богов» вам поможет профессионал своего дела.

Стас Верховинских – лучший работающий в Кургане сомелье. Ежедневно он готов дать рекомендации, помочь подобрать вино посетителям кафе, да еще и, если пожелаете, увлекательно рассказать о истории того региона, где изготовлен выбранный вами напиток.

— В представлении большинства людей вино – это какой-то один напиток. Различают его часто лишь по двум характеристикам: красное или белое, сухое или сладкое. На самом деле мир вина, как и его вкусовая гамма, намного разнообразнее, — говорит Стас Верховинских. – Но для человека этот мир раскрывается постепенно. Нельзя прочитать несколько книжек и сказать: я все знаю о винах. Вино нужно обязательно пробовать и развивать свои вкусовые рецепторы. Только так можно научиться разбираться в нем.

— И какой же путь нужно пройти, чтобы стать настоящим ценителем?

— Винный мир спешки не любит. И если вы решили научиться разбираться в вине, идите от простого к сложному. Не нужно сразу бежать в магазин покупать бутылку дорогущего вина, наивно полагая, что именно оно вкусное, точнее вам таковым покажется. Цена в данном случае не имеет значения. Куда важнее состав. Начинающему ценителю лучше вначале пробовать моносортные вина Нового Света. Лучше всего производства Чили. Они более простые для понимания, и у них хорошее соотношение цены и качества. Начинать с испанских или французских вин я бы не рекомендовал, потому что там часто любят экспериментировать и усложнять вкус вина. Соответственно вкус этих вин рассчитан на тех, кто уже хорошо разбирается в них. Начинающий ценитель просто не поймет и не почувствует особенности их вкуса.

— Чем моносортные вина отличаются от сложных?

— Моносортные – те, что приготовлены из одного сорта винограда. Сложные делают из нескольких сортов винограда – от двух до шести. Приведу простой пример: многие пробовали, наверняка, Каберне. Это очень терпкое вино, в аромате которого присутствуют оттенки черной смородины. Классический вкус Каберне можно смягчить, добавив другие сорта винограда. Но человек, который не познал этот классический вкус, никогда не поймет, как его изменили.

Новичкам можно пользоваться такой нехитрой шпаргалкой: среди красных вин есть два популярных Каберне и Мерло. Первое – более насыщенное, второе – более легкое. То же самое с белыми винами. Существует два основных международных стиля – Шардоне и Совиньон блан. Запоминайте: Шардоне – это аромат тропических фруктов и полевых цветов, Совиньон – это цитрусовые (лимон, лайм, зеленое яблоко).

Начинающему ценителю стоит пробовать именно эти четыре сорта и по ним делать первые для себя выводы о вкусе. Причем дегустировать рекомендую сразу несколько позиций.

— Сколько? И как правильно дегустировать?

— Дегустация подразумевает под собой, как непосредственно употребление вина, так и тренировку обоняния. Она проходит в несколько этапов. Берется от 3 до 5-6 позиций. В среднем наливается по 50-75 мл – этого достаточно, чтобы почувствовать вкус и аромат. Для дегустации можно взять один и тот же сорт вина, но из разных стран, либо несколько сортов из одной страны. Это поможет лучше почувствовать разницу во вкусах. Очень важно не просто пить вино, а запоминать те ощущения, которые вы испытали. Начинающим людям лучше всего записывать эти ощущения на бумагу. В кафе «Мишель» мы раздаем посетителям специальные листки, на которых вино уже разложено на характеристики: вкус, цвет, аромат и т.д.

Первый шаг дегустации – оцениваем цвет вина. Для этого можно просто поднести белый листок бумаги к бокалу. Цвет вина характеризует его возраст и поможет понять вам насколько оно плотное. Чем темнее вино, тем более насыщенным вкусом оно обладает. Не может быть такого, что вино легкое, прозрачное и при этом очень терпкое и горькое.

Второй шаг – это аромат. Вначале мы нюхаем вино сразу после того, как налили его в бокал и не взбалтывали. Этот запах может показаться слегка грубоватым. Поскольку, когда только нальешь вино из закупоренной бутылки, прежде всего, выходит излишняя спиртозность, которая там скопилась.

Затем необходимо провести так называемую аэрацию – слегка повращать вино в бокале. Это создаст контакт напитка с воздухом, что позволит полностью раскрыть аромат, все его оттенки, ноты.

Далее третий, завершающий, шаг – пьем вино. Делать это нужно небольшими глотками. Если выпьете все залпом, ничего не поймете. Вино нужно жевать, чтобы задействовать как можно больше рецепторов в ротовой полости. А когда вы его уже проглотили, обязательно прислушайтесь и оцените послевкусие. Чем более качественное вино вы пили, тем более долгим и приятным будет послевкусие.

— А как быть в ситуации, если человек просто хочет насладиться вкусом хорошего вина, не являясь при этом знатоком. Как ему сделать правильный выбор?

— В этом как раз и поможет сомелье. На самом деле в моей работе это самая распространенная ситуация: посетитель просит порекомендовать ему вкусное вино. Но что значит вкусное? Ведь у каждого свои предпочтения. Тут и проявляется профессионализм сомелье. С помощью ответов посетителя на некоторые наводящие вопросы я способен понять, какое вино ему придется по вкусу.

— Раскройте секрет, какие это вопросы?

— Их множество: предпочитаете легкое вино или тяжелое, терпкое или мягкое, и т.д. Приведу такой пример: можно поинтересоваться у человека, любит ли он цитрусовые фрукты – апельсин, лимон, лайм, ананас, зеленое яблоко. Если да, то ему стоит предложить вино из определенных сортов винограда, дающее как раз оттенки лайма. Такое вино с большой долей вероятности придется человеку по вкусу…

Продолжение следует…

P.S.

3 июня в кафе «Мишель» пройдет винная дегустация. Ведущий – сомелье Стас Верховинских. Формат: белые вина Франции против белых вин Италии. Участники смогут попробовать, сравнить, оценить и поделиться своими впечатлениями. Шеф-повар кафе «Мишель» приготовит сопроводительные закуски, которые подчеркнут вкус дегустируемого вина.

Время проведения дегустации с 19 до 22 часов. Каждый из вас еще может стать ее участником! Запись по телефону 600-300 или 8-912-525-77-75. Стоимость участия 1500 рублей.

Вино по терпкости

• мягкое
• терпкое
• грубое

Винная терпкость проявляется за счет фенольных соединений с присутствующими в них танинами. Отсюда, собственно, и название – танинность. В сравнении с белыми винами, за исключением катехинских белых винных напитков и мадеры, терпкость в красных винах повышена.

Мягкое вино не вяжет во рту. Терпкое вино характеризуется умеренно вяжущим вкусом. В винах с грубой терпкостью наблюдается излишек дубильных веществ.

Миф №4: К мясу – красное, к рыбе – белое

Тоже неверно. Просто мясо или просто рыба – слишком широкие понятия, чтобы подобрать подходящее сопровождение к ним. Вот на что нужно обратить внимание, подбирая сочетания напитков и к рыбе, и к мясу:

• на цвет. Мясо может быть белым (телятина, кролик), а рыба – красной или розовой (красный тунец, лосось), и уже в одном только этом случае стандартный выбор вина нужно будет пересмотреть;
• на текстуру (особенно это касается рыбы). Она может быть нежной и деликатной, как у трески, солнечника или речной форели, а может быть плотной, например, у тунца или рыбы-меч. То же самое можно сказать о мясе – филе и вырезка нежнее более волокнистого стейка;
• на жирность. Жирную рыбу сбалансирует белое вино с высокой кислотностью, а жирный сочный антрекот из говядины – терпкое мощное красное;
• на соус. Компоненты соуса с насыщенным вкусом, который сопровождает более нейтральное мясо или рыбу, станут определяющими в выборе подходящего сопровождения.

Красный тунец на гриле требует нетерпкого, но достаточно насыщенного красного вина

Вот несколько, на первый взгляд, противоречивых сочетаний, которые могли бы не быть гармоничными, если бы были составлены исключительно по данному «мифическому» правилу:

• курица по-баскски – белое мясо в красном соусе из томатов, болгарского перца и острой приправы перец эспелетт. Нетерпкое, но насыщенное красное (Божоле Вилляж) или округлое белое (Макон Вилляж) без выдержки в бочках смягчили бы остроту перца и не потерялись бы за ярким вкусом соуса;

• треска с томатным соусом с добавлением острой испанской колбаски чоризо — потребует розового (Кот де Прованс) или мягкого фруктового красного вина умеренной крепости, опять же, чтобы не «разжечь» специи в блюде;
• говядина с белым беарнским соусом (беарнез) из яичных желтков, масла, лука-шалота и эстрагона – плотного белого вина, которое выдержит мясо и жирный соус. Например, белые из региона Кульюр, что на юге Франции;

• красный тунец на гриле – самый иллюстративный пример, когда для рыбы лучше выбрать красное вино. Мясо тунца отличается плотной текстурой и выраженным вкусом, напоминая, скорее, индейку или телятину. Среднетельное или лёгкое белое, которое традиционно подаётся к рыбе в компании с тунцом покажется плоским, а вот красное с умеренной тельностью без выдержки в бочках (Кот дю Рон), или винное розовое (Тавель), придётся как раз кстати;
• осётр по-бордоски в соусе из красного вина. Тоже довольно деликатное сочетание. Бордосский соус обладает концентрированным вкусом, требуя как минимум винного розового Бордо Клэре или небочкового вина из того же региона на основе сорта Мерло.

Вино по полнотелости

• бестельное
• легкое
• полное
• густое
• тяжелое

Полнотелость вина выражается экстрактивностью веществ. В бестельных винах содержание экстрактивности минимально. В легких по полноте винах описываемые вещества немногочисленны, но достаточны для некоторых типов винных напитков. Полнотелые вина содержат много экстракта. Характерно для натуральных красных вин, десертных, крепленых, некоторых белых и вин высокого качества. Густая полнотелость встречается в старых десертных винах. Тяжелая полнотелость наблюдается в винах, где содержание экстрактивных веществ завышено.

Самые танинные вина

Больше всего танинов содержится в темных сортах винограда с толстой кожицей. Соответственно, самые танинные вина – красные. На втором месте идут желтые (из-за длительной выдержки сока с мезгой при мацерации), на третьем – розовые. Содержание танинов в белых винах незначительно, поэтому про дубильные вещества в таких напитках вспоминают лишь иногда и только после выдержки в бочках.

Сорта винограда с высокой концентрацией танинов:

• Каберне совиньон;
• Неббиоло;
• Таннат;
• Монтепульчано;
• Пти сира;
• Пти вердо.

Соответственно, любители вин с терпким и вяжущим вкусом должны выбирать напитки из этих сортов винограда, желательно после выдержки в бочках.

Сорта винограда с низким содержанием танинов:

• Пино нуар;
• Мерло;
• Барбера;
• Гренаш;
• Гамэ;
• Зинфандель.

Напитки из этих сортов можно рекомендовать любителям «более нежных» вин с отчетливыми фруктовыми тонами.