Почему у домашнего вина появляется запах браги

Домашнее вино, как брагу или пиво получают в результате естественного брожения ? углеводы, входящие в состав сырья, насыщаются этиловым спиртом, после чего натуральный виноградный сок превращается в алкогольный напиток.

С биологической точки зрения процесс изготовления разных спиртосодержащих напитков в домашних условиях практически не отличается. Именно поэтому на стартовых этапах молодое вино отдает брагой. Чтобы не допускать появления неприятного запаха у благородного напитка необходимо четко соблюдать технические аспекты изготовления вина.

Различия браги и вина

1. Сырье. Основное различие ? исходный материал. Вино делается из винограда с использованием диких

   

2. Условия брожения. Чтобы вино имело хороший вкус, цвет и запах необходимо обеспечить условия, полностью исключающие вероятность контакта сусла и кислорода. В противном случае после брожения алкогольный напиток будет кислым на вкус ? получается уксус.
3. Время готовности. Брага для будущего самогона, в зависимости от качества исходных продуктов и активности брожения готова к перегонке на 10?14 сутки. Вино должно выстаиваться не менее 6 месяцев.

На протяжении всего времени выдержки, чтобы не испортить вкус напитка, его необходимо несколько раз снимать с осадка. Делать это следует каждый месяц. Осадок в вине ? это сивушные масла и различные вредные примеси, которые придают специфический вкус и запах готовому продукту. Вино считается готовым только после прекращения образования осадка. Когда оно стало прозрачным и чистым его разливают в стеклянную тару для последующего хранения. Чем дольше стоит вино, тем лучше его вкус и запах.

Стоит отметить, что брага не является готовым продуктом ? это сырье для перегонки, а вино готово к употреблению сразу после выдержки. Домашнее вино можно делать не только из винограда, а из любых фруктов, ягод и даже прокисшего варенья.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Процесс изготовления домашнего вина сложен и прост одновременно. Он может быть сложен, если был нарушен технический процесс. Тогда для восстановления вкусовых качеств придется приложить массу усилий, при этом нет никакой гарантии, что хлопоты принесут желаемый результат. Вино очень легко испортить и очень сложно восстановить. А вот если все стадии производства вина были соблюдены, все сделано по рецептам, в нужные сроки и при нужной температуре, то прекрасный результат может быть получен с минимальными затратами сил и средств.

Одной из проблем, с которой сталкиваются домашние виноделы, неприятный запах. Почему домашнее вино пахнет брагой? Почему это может произойти?

В процессе приготовления вина этап брожения – первый и самый важный. Запускается, когда в емкости встречаются ягоды (или ягодное сусло), сахар и дрожжевые грибки. Грибки начинают интенсивный процесс размножения, используя в качестве питательной среды сусло и сахар. В результате процесса вырабатывается алкоголь. Крепость натурального вина не может быть выше 18 градусов, так как спирт в этой концентрации негативно воздействует на бактерии, угнетает их рост.

Большое влияние на интенсивность и качество брожения оказывает температура. Обычно вино ставят на брожение при комнатной температуре , от 16 до 22 градусов Цельсия. При таких условиях в течении нескольких недель или месяцев дрожжевые грибки перерабатывают имеющийся материал в спирт. Обычный срок брожения вина от четырнадцати до тридцати дней. Однако иногда, из-за особенностей сусла, изменения температуры, количества сахара, процесс может затянуться. И молодое домашнее вино пахнет брагой. Хотя по всем параметрам вроде бы уже процесс окончен и запаха быть не должно. В таком случае может спасти добавление сахара и повторный запуск процесса брожения.

Если и это не помогло, по прежнему домашнее вино пахнет брагой, то остановить брожение может пастеризация. Дрожжевые грибки гибнут при температуре 40-45 градусов. Чтобы пастеризовать вино, его разливают в стеклянные емкости, которые нагревают до температуры в 70 градусов, и пастеризуют в течении получаса. Как правило, это помогает избежать брожения и избавиться от неприятных запахов. Оптимальное содержание сахара в сусле 15%. При меньшем его количестве процесс брожения останавливается, так как бактериям просто нечем питаться, низкая концентрация. При более высоком процентном содержании получается процесс засахаривания, сахар становится консервантом.

Если удалось избавиться от неприятного запаха, значит процесс брожения успешно окончен. Вино можно разливать по емкостям и ставить на созревание. Или добавить еще сахара, разлить по бутылкам от шампанского, и запустить процесс изготовления игристого вина. Или… впрочем, вариантов дальнейшего развития множество, все зависит от фантазии и желания. Путь домашнего винодела тернист и не очень гладок. На нем всегда есть место тревогам и волнениям, опасностям и неожиданным сюрпризам. Однако, если винодел все сделал правильно – в конце его всегда ждет глоток освежающего и вкусного напитка, приготовленного собственными руками.

Как убрать запах браги из вина

Неопытные виноделы часто сталкиваются с тем, что готовый продукт имеет специфический запах браги. Почему так происходит и что можно сделать? Ответ на этот вопрос лежит на поверхности и связан с нарушением технологии приготовления вина, а также с использованием некачественных исходных продуктов.

У виноделов есть такое понятие, как болезнь вина. Характерный запах браги появляется благодаря жизнедеятельности пагубных бактерий и микробов. В основном это относится к молодым, еще не выигравшимся винам. Запах браги провоцируют дрожжи, если они в избытке, то на поверхности вина начинает образовываться белая пленка ? цвель. Если вовремя не остановить этот процесс, то вкус вина будет затхлым (плесневым). Исправить ситуацию можно путем тщательного удаления образовавшейся пленки. Если сделать это не получается и существует вероятность того, что плесень осталась, необходимо взять чистую тару, обработать ее сульфитом и слить продукт в нее.

Очень часто продукт пахнет брагой из-за того, что долго стоял на осевших дрожжах, вино приобретает гнилостный запах. В этом случае нужно соблюдать сроки ? не держать вино дольше 1 месяца на осадке.

В процессе брожения вина выделяется не только спирт, но и сивушные масла. Эти примеси имеются, без исключения, во всех алкогольных напитках. Именно они придают характерный вкус и запах вину. Молодой напиток, который уже прошел две стадии брожения (тихую и бурную) содержит много сивушных масел. За счет высокой концентрации дополнительных компонентов вино на этой стадии имеет запах браги и пить его не рекомендуется. В этом случае специфический запах не является причиной для беспокойства. Просто вину требуется еще некоторое время для того, чтобы оно доиграло. Отличается готовый напиток своей прозрачностью, молодое вино мутное.

Научные исследования

Ученые под руководством Марлиз Беккер из Австралийского научно-исследовательского института вина и Дэвида Джеффри из Университета Аделаиды в Южной Австралии создали вино, а затем подвергли его ряду экспериментов, включая добавление смеси полисульфанов и серы, а затем обработали его антиоксидантами, такими, как диоксид серы и аскорбиновая кислота, которые часто добавляют в качестве консервантов.

Покупаю много тряпочек для уборки: делаю из них милых зайчиков для детей

«Мирись-мирись»: из-за чего ругаются и как мирятся в российские пары

От греха подальше: может ли родственник стать крестным ребенка

Они изучили не только химические процессы, которые происходят в процессе брожения вина, но также и химические реакции, которые происходят в результате обычной практики виноделия.

Например, в отчете говорится, что сероводород обычно удаляется виноделом путем аэрации или путем добавления сульфида меди (Cu2).

«Но сероводород и другие летучие соединения серы, такие, как метантиол, могут часто возвращаться после розлива в бутылки, когда восстановительные условия возобновляются», — отмечают исследователи.

Кроме того, они добавляют: «Предполагалось, что при очистке от Cu2 сероводород образует нерастворимый сульфид меди (Cu2S), который легко удаляется фильтрацией, но это не так».

Беккер и его коллеги начали подозревать, что причиной неприятных запахов могут быть полисульфаны и другие побочные продукты серы, образующиеся при удалении сероводорода.

Ученые определили и измерили концентрацию различных соединений серы в вине в течение шести месяцев хранения. Они обнаружили, что один класс полисульфанов имеет тенденцию разлагаться во время хранения вина, что коррелирует с повышением содержания сероводорода. Кроме того, разложение полисульфана и выделение H2S происходили чаще в вине, обработанном диоксидом серы, чем в необработанном вине или в вине, обработанном аскорбиновой кислотой.

Способ приготовления домашнего вина из браги

Те, кто впервые будет делать вино из браги должны знать, что запах браги будет присутствовать примерно 3 месяца. Это считается нормальным и никаких мер, чтобы его убрать предпринимать не нужно. Продолжительность периода обусловлена тем, что сахар превращается в спирт в течение 40 дней. Из-за повышенной активности дрожжей и появляется запах. Через 40 дней сырье необходимо перелить в другую тару при помощи трубки. Важно не касаться шлангом дна, чтобы не зацепить осадок.

Тара должна быть заполнена до краев так, чтобы отсутствовало пространство между плотно закрытой крышкой и жидкостью. И оставить на 1 месяц. По истечении этого времени процедуру вновь повторить и оставить еще на 20 дней. Место хранения должно быть темным и прохладным.

Брагу для вина нужно делать из винограда. В идеале необходимо использовать винные сорта потому как в них содержится больше сахара, но можно использовать и тот сорт, который имеется под рукой. Когда планируется изготовление сладких десертных вин необходимо выбирать переспевший виноград, и соответственно если продукт кислый, то нужно будет добавлять сахар.

Виноград нужно тщательно перебрать, помыть и просушить. Отделить ягоды от веточек. Обработанный продукт нужно сложить в стеклянную или эмалированную тару и тщательно размять деревянной палкой. После того как сырье хорошо перебродило

На следующем этапе нужно тщательно профильтровать сырье. Из 1 кг винограда получается около 0,5 л сока. Жидкость нужно поместить стеклянную тару и плотно закрыть пробкой с трубкой. Внешний конец шланга необходимо поместить в емкость с чистой водой. Выстаивать при комнатной температуре в притененном месте примерно 40 дней.

Для получения крепленого вина можно добавить спирт или водку, после чего нужно продукту дать отстояться еще 1 неделю.

В каких случаях нужно останавливать процесс брожения вина

Прервать в определенное время процесс брожения требуется для получения вина требуемой крепости, насыщенного, сладкого вкуса. Опытные виноделы советуют тормозить его после снятия вина с осадка, перед этапом укупоривания.

После процедуры фильтрации в напиток насыпают еще сахар для вкуса. При этом вино снова начинает бродить, если не прервать это, продукт получится сухим и очень крепким.

Кроме этого, нужно чтобы микроорганизмы, лактобактерии, дрожжевые грибки не активизировались и не навредили качеству готового домашнего продукта.

Брожение — важный фактор для получения качественного напитка.

Брожение — переработка сахаров (глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт и углекислый газ, обязательная биохимическая реакция, основа виноделия. Дрожжевые грибки, входящие в состав напитка, вызывают бурную реакцию во время его производства. В это время закладывается вкус, аромат, цвет, качество будущего вина. Для изготовления хмельного напитка используют винные дикие дрожжи или закваску. Также необходимы следующие условия: теплое, затемненное, сухое место, где оптимальная температура воздуха +20…+22 °С, но не ниже +16 °С и не выше +30 °С.

Начинается процесс в заготовке спустя 6-12 часов при условии соблюдения всей технологии, выделяют несколько этапов:

1. Забраживание — дрожжи начинают размножение в емкости с подготовленным сырьем.
2. Бурное — дрожжи занимают весь объем жидкости, выделяют спирт, на поверхности образуется пена, можно услышать характерное шипение. Длительность — 4-8 суток.
3. Тихое — основа будущего вина бродит до тех пор, пока не переработается весь сахар, срок зависит от его содержания, в среднем — 20 дней, численность дрожжей снижается.

После вино сливают в чистую тару, пробуют, добавляют сахар для получения сладкого или полусладкого напитка и ставят на дображивание. Длится оно 30-40 дней. В этот период требуется уделять повышенное внимание будущему продукту для лучшего его качества. Поэтому важно знать, как прервать брожение в молодом вине.

Посмотрите также

4 простых пошаговых рецепта приготовления вина из белой смородины в домашних условияхЧитать