Приготовление вина из винограда Каберне

Предварительная подготовка ингредиентов, секреты приготовления

Правильное вино получается только из определенных сортов винограда, например, Изабелла, Каберне и Пино Блан подойдут для красного вина, а идеальное сухое вино из винограда получится из сортов Шардоне и Рислинг.

Для десертных и ликерных вин больше подойдет мускатный виноград, который лучше всего растет на юге. Но можно приготовить вино из простого винограда, хотя его вкус будет не таким, как у вина, сделанного из винных сортов.

В общих чертах, приготовление вина включает в себя следующие этапы:

• подготовка инвентаря и посуды;
• сбор и подготовка виноградного сырья;
• извлечение сока;
• изготовление сусла;
• первичное брожение;
• слив, тихое брожение;
• вызревание;
• розлив.

Весь инвентарь, который будет контактировать с виноградным соком, должен быть либо стеклянным, либо деревянным или эмалированным. В самом крайнем случае можно использовать пластик (пищевой), но вкус вина от этого не выиграет. Посуда и приборы должны быть полностью стерильными, тщательно вымытыми, обработанными кипятком и протертыми насухо.

Идеальной посудой для брожения считаются большие стеклянные бутыли, объемом около 15-20 л. А измельчать виноград можно с помощью мясорубки или соковыжималки из нержавейки, но лучше это делать исключительно руками.

Как приготовить настоящее виноградное вино

Чтобы вино получилось вкусным и ароматным, необходимо правильно собрать и подготовить сырье.

Сбор и подготовка винограда

Для приготовления вина ягоды должны быть полностью созревшими, но не перезрелыми. В переспелом винограде содержится уксусная кислота, что плохо сказывается на вкусовых качествах вина.

Чтобы на поверхности винограда сохранились необходимые для брожения дрожжи, ягоды собирают только в сухую, ясную погоду. Весь виноград должен быть зрелым, крупным и целым, без повреждений и порчи.

Собранные ягоды тщательно перебирают, очищают от листьев, веточек, убирают все порченные и гнилые, но не моют. Потом виноград раздавливают, перетирают (лучше руками) и помещают в большую эмалированную емкость (кастрюлю или ведро). При этом заполнить ее необходимо не более чем на ¾ всего объема.

После чего посуду с мезгой и соком накрывают тканью и ставят в тепло дня на 3-4. Уже через 15-20 часов начнется активное брожение, а на поверхности появится густая пена с кусочками виноградной кожицы. Как минимум 2 раза в сутки эту пену перемешивают, чтобы сусло не скисло. Этот процесс принято называть первичной ферментацией.

Виноград давят и оставляют бродить на несколько дней.

В это время желательно провести проверку сусла на содержание кислоты и сахара. Для каждого конкретного сорта эти показатели будут разными, поэтому в домашних условиях сделать такую проверку непросто.

Некоторые виноделы рекомендуют регулировать кислотность и сахар именно в период первичной ферментации. Но и здесь есть свои особенности, ведь при отжиме мезги и процеживании сока большинство внесенных веществ потеряются.

В промышленном виноделии в размятый виноград добавляют сернистый ангидрид, способствующий уничтожению всех грибковых образований и бактерий. Вместе с ними убиваются и вещества, необходимые для правильного брожения. Поэтому в такие вина обязательно добавляют специальные винные дрожжи.

Опытные виноделы со стажем советуют вместо серного компонента использовать пиросульфит калия, а количество его будет вдвое больше, чем необходимо серы. Такая добавка позволит сделать качественное вино даже из не очень свежего и красивого винограда, но и потребует дополнительного внесения различных подкормок, ускоряющих брожение.

Справка! Если же под рукой нет ничего подобного, а в наличии имеется только хороший, полностью созревший виноград, то никакие дополнения и добавки не потребуются.

Получение сока

Уже через 2-3 дня после того, как раздавленный виноград поставлен в тепло, смесь станет светлой, появятся первые признаки брожения (кисловатый запах и шипение). Это считается сигналом к тому, что необходимо сцедить и отжать мезгу для получения чистого сока.

Процедура требует снятия верхнего слоя мезги и процеживания сусла через несколько слоев марли. Делается такое процеживание не менее 3-5 раз, что позволит не только полностью очистить сок, но и насытить его кислородом, чтобы активизировать процесс брожения будущего вина. Полученный очищенный сок заливают в большую стеклянную бутыль, заполняя не более 70% объема.

При выращивании винограда в северных широтах часто бывает так, что сок получается очень кислым, хотя виноград был выбран полностью созревший. В этом случае на каждый литр готового сока добавляют около полулитра чистой воды.

Но не стоит перебарщивать, ведь чем больше в соке воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить в будущем вине небольшое количество кислоты, которое устранится в процессе дальнейшего брожения.

Недостаток же кислоты компенсируют путем добавления специальных винных кислот. При этом стоит учитывать, что идеальная кислотность красного вина составляет 6-7 г/л, а белого чуть больше -­ 8-9 г/л. Процеженный чистый сок должен содержать не менее 22-24% сахара, который и добавляют при необходимости.

Для чего нужен водяной затвор, и как его установить

После первичной ферментации начинается процедура настоящего «бурного» брожения. Подготовленный сок переливают в большие (15-20 л) бутыли с узкой горловиной, не заполняя емкость до самого верха.

Обязательно оставляют 10 см на образование пены, а сверху на горлышко устанавливают гидрозатвор. Он бывает нескольких видов, например, классический водный, состоящий из крышки со шлангом, один конец которого помещен в банку с водой, расположенную ниже.

Это приспособление позволяет беспрепятственно выходить из бутылки углекислому газу и блокирует поступление извне кислорода, губительно действующего на вино. Таким же действием обладает и обычная резиновая перчатка с небольшим отверстием в одном из пальцев.

Бурное брожение

Красное вино отлично бродит при t от +20С до +25С, не ниже, а для белого достаточно t от +12С до +18С. Если температура падает ниже отметки в +10С, то брожение прекращается, а если поднимается выше +35С, то дрожжевые грибки, содержащиеся в сусле, погибают. Идеальное место для такого брожения – это теплое, темное место, без посторонних запахов и сквозняков.

Активное брожение заканчивается тогда, когда дрожжи переработают весь сахар целиком. Первыми признаками окончания процесса становится опавшая перчатка или переставший пузыриться и булькать гидрозатвор. При этом на дне емкости образуется плотный осадок, а само сусло станет значительно светлее.

Введение сахара в сусло

Важно знать, что каждые 2% сахара на выходе дают всего 1% крепости вина. Большинство сортов винограда не содержат больше 20% сахара, что позволяет получить кислое вино не крепче 10 градусов.

В сусло обязательно добавляют сахар, но его количество должно быть ограниченным.

Поэтому добавление сахара в сусло является обязательной процедурой. Но и здесь важно соблюдение меры, ведь избыток сахара не менее вреден, чем его недостаток. Так, из винограда изабелла получают самое крепкое вино, содержащее не менее 13-14% спирта.

Без специального приспособления (ареометра) уровень сахара в сусле определить невозможно. Для правильного брожения сахара должно быть не больше 15-20%, поэтому его добавляют постепенно, небольшими частями. Спустя 2-3 дня после начала брожения надо попробовать сок и при необходимости подсластить из расчета 50 гр/л.

Делается это очень просто: из емкости отливают около литра сока, разводят в нем необходимое количество сахара и вливают обратно. Повторяют такую процедуру 3-4 раза, как правило, в первые 2-3 недели брожения. Весь процесс активного брожения длится не более 2 месяцев, после чего вино сливают и оставляют для тихого дозревания.

Рецепт приготовления Каберне

В домашних условиях срок хранения винограда невелик, поэтому нужно быстро отделить веточки (гребень) от ягод, а затем раздробить специальным приспособлением.

Примечание: при работе с небольшими объемами в домашних условиях лучше ягоды отжимать вручную, чтобы не раздавить косточки, а значит не потерять необходимые для процесса дубильные вещества.

После чего в мезгу кладут винные дрожжи и добавляют специальные питательные соли для дрожжей, того и того по 20 грамм на 100 литров. Спустя 6 дней, когда процесс на середине, еще раз кладут 20 грамм солей. А также для придания терпкости напитку в сусло возвращают 1/3 гребней (но не более того).

Важно знать, что технология приготовления белых и красных вин сильно отличаются между собой. Отжим ягод красных напитков производится после брожения, белых — перед ним. Из-за чего мезгу хорошо перемешивают, разливают в заранее подготовленные емкости для продолжения брожения. Затем герметично закупоривают гидрозатвором, позволяющим беспрепятственно выходить углекислому газу, но не дающим возможности проникновения внутрь кислорода. При этом необходимо внимательно следить за процессом, не давая суслу подняться до уровня гидрозатвора. Мезга первичного брожения работает при температуре 20–25°C.

Полезные заметки

• Для придания каберне дополнительной, но естественной крепости (не более 2%) в каберне (во время брожения, ориентировочно на 4 и 6 день) кладут сахар, 20 грамм на 1 литр;
• Сусло быстро увеличивается при первичном процессе брожении, проявляясь в интенсивном образовании пузырей на поверхности. Поэтому емкость наполняют только на 2/3, часто перемешивая, обычно 2 раза за сутки;
• Благодаря питательным солям и перемешиванию регулируется процесс переработки, удаляются посторонние ферментные запахи;
• Первый этап брожения заканчивается где-то через 21 день. Сусло осторожно процеживается так, чтобы не попал осадок: либо при помощи сифона, либо через дуршлаг и марлю. После чего комплекс работ повторяется заново;
• По окончании второго брожения следует разлить по бутылкам, закупорить и выдерживать в прохладном темном месте. Чем дольше вино из Каберне настаивается, тем оно лучше.

Перелив вина

Если гидрозатвор не работает больше 2 дней, то вино пора отделять от толстого слоя осадка, придающего ему неприятный горький привкус. Бутыль с вином устанавливают примерно на 50 см выше пола и дают отстояться в течение 1-2 суток.

Потом берут тонкий гибкий шланг, один конец которого помещают в емкость с вином, а второй в расположенную ниже чистую бутыль. При этом важно постараться не задеть осадок. Слитое таким образом вино не станет светлым, но это и не нужно. Его окончательное формирование будет происходить в результате тихого брожения.

Контроль сахара

Теперь, когда этап сбраживания закончен, в вино добавляют дополнительное количество сахара. Во многом это зависит от личных предпочтений, но не стоит увлекаться. Допустимый предел – это 250 гр/л. При желании на этом этапе в напиток добавляют водку или спирт, но не более 15% от всего объема вина.

Это не только позволит сделать его крепленым, но и повысит сроки хранения. Однако вкус напитка получится менее вкусным, с явным спиртовым запахом и вкусом.

Классификация сортов красного вина

В состав красного вина, кроме воды и виноградного сахара, входит более пятисот различных ингредиентов.

По сроку выдержки его делят на:

• молодое – это легкое красное вино со слабо выраженным виноградным вкусом. Поступает в продажу сразу после созревания;
• марочное – выдержанное (до 6 лет) вино конкретных сортов винограда;
• коллекционное – марочное вино со сроком выдержки более 6 лет.

С годами вкус напитка улучшается, а вот количество витаминов и незаменимых веществ, наоборот снижается.

Красное вино бывает столовым (подается во время основного приема пищи) или десертным.

По содержанию в напитке количества сахара и спирта, можно выделить: сухое, полусухое, полусладкое и крепленое вино.

Дображивание или тихое брожение

Слитым от осадка соком, доверху наполняют чистые, заранее подготовленные бутыли и помещают их в прохладное место (при t около +10С) для окончательного созревания. Горловины обязательно накрывают гидрозатвором, т. к. углекислый газ будет выходить из бутылок на протяжении всего процесса.

Такое дозревание длится не меньше 3-4 месяцев, но требует ежемесячного сливания от осадка. Процедура осветляет вино и обогащает кислородом, что положительно влияет на вкусовые качества. Когда тихое брожение закончится, в десертные и ликерные вина необходимо добавить сахар.

Так, в десертное вино всыпают около 100 гр/л, в ликерные – 200гр/л и больше, а для полусладких достаточно всего 50-60 гр/л. Дальнейший процесс заключается в осветлении, розливе и выдержке.

Советы на старте

Главное сырье для приготовления домашнего вина – виноград. В зависимости от рецепта и желаний винодела подойдут разные сорта. Разновидности с большим содержанием сахарозы используются для производства сухого вина, поскольку в них по технологии отсутствует сахарный песок, необходимый для брожения.

Сорта красного винограда, характеризующиеся высоким содержанием дубильных веществ, на выходе дадут терпкий напиток с длительным послевкусием.

Правила сбора урожая

Ягоды необходимо собирать после полного вызревания. Десертные вина рекомендуется делать из подвяленного сырья. При этом нежелательно использовать перезревшие на ветке плоды, поскольку способствуют уксусному брожению, что приводит к прокисанию вина.

Важно сохранить белый налет на винограде, это дикие дрожжи, необходимые для процесса. Погода должна быть сухая, солнечная, после дождя пройти не меньше 3 суток. Если нет возможности собрать виноград при таких условиях, в мезгу следует добавить закваску (немытый темный изюм, винные дрожжи).

На заметку! Нельзя для приготовления вина поднимать плоды, упавшие на землю. Появляется риск заражения сусла болезнетворными микроорганизмами. Качество готового продукта снижается, появляется неприятный земельный привкус.

Длительное хранение перед процессом изготовления недопустимо. Желательно, чтобы после сбора урожая прошло не более 2 дней. В противном случае проводится более тщательная сортировка ягод, возможно придется промывать виноград, а затем вносить добавки с дрожжевыми грибками.

Нельзя перед уборкой гроздей обрабатывать лозу химикатами. Всевозможные опрыскивания следует прекратить за 1-1,5 месяца.

Подготовка ингредиентов

Перед приготовлением вина ягоды проходят подготовку, заключающуюся в сортировке, очищении от веточек, листочков, подгнивших и незрелых экземпляров, а также в раздавливании. Для этого понадобится эмалированная посуда и деревянный или керамический пестик. Можно сделать все руками.

Допускается кратковременное соприкосновение с сырьем инвентаря из нержавеющей стали. Металлические предметы использовать запрещено. Ягодки требуется раздавить все, при этом косточки должны остаться целыми, иначе вкус готового напитка испортится.

Вспомогательные компоненты

Наиболее часто рецепты приготовления вина в домашних условиях включают сахар и воду. Подсластитель не используется только для сухой разновидности напитка. В остальных случаях вносится в количестве 50-250 г на 1 л чистого виноградного сока.

Предварительно кристаллы необходимо растворить в небольшом объеме сусла. Вода добавляется, если вкус молодого красного вина излишне кислый, сводит скулы. Также возможно разбавление при использовании винограда красных сортов с высоким содержанием дубильных веществ. Вода доливается только мягкая, очищенная.

Для придания необычного вкуса и аромата вносятся мед, ягоды, фрукты, специи, пряности. Все они должны быть натуральными, качественными, без признаков порчи. Мед используется в жидком состоянии, подсахаренный предварительно растапливается на водяной бане. Плодово-ягодное сырье перебирается, очищается от мусора, промывается и немного просушивается.

Некоторые рецепты домашнего вина из красного винограда включают спирт или водку. Данные компоненты необходимы для увеличения крепости и срока годности напитка. На органолептических показателях готового продукта часто сказывается негативно. Появляется спиртовой запах, характерный для вина аромат уменьшается, цвет становится светлее, а вкус более горьким.

Осветление или оклейка вина

И после длительного дозревания и многократного сливания и очищения молодое вино все равно будет мутноватым и непрозрачным. Некоторые специалисты советуют проводить дополнительное искусственное осветление с помощью различных добавок.

Такую процедуру называют оклейкой и делают ее с помощью желатина, бентонита, танина или яичного белка. Она никак не улучшает вкус вина, поэтому в такой очистке нет острой необходимости.

Розлив по бутылкам и окончательная выдержка

Несмотря на кажущуюся сложность, этот простой рецепт не требует специализированных знаний и многолетнего опыта. Достаточно соблюдать правила домашнего виноделия. После того, как вино полностью созрело, его разливают по стеклянным бутылкам и укладывают горизонтально в прохладном месте.

Десертные и ликерные напитки необходимо подержать в таком положении около 2 лет, а белые – от 6 до 12 месяцев. Хранить вино в сухом погребе или подвале с постоянной температурой +6-8С для белого вина, и от +8С до +10С для красного.

Бутылки лучше подготовить специальные винные, из толстого стекла, а пробки должны закупоривать их как можно плотнее. Перед тем, как окончательно разливать напиток по бутылкам, его стоит дополнительно отфильтровать с помощью фланелевой ткани или фильтровальной бумаги.

На видео представлен подробный процесс приготовления виноградного вина в домашних условиях.

Добавление сахара при изготовлении виноградного вина в домашних условиях

Скажу несколько слов о добавлении сахара. Я категорический противник добавления сахара в вино. Но — это мое личное мнение! Вино из винограда в домашних условиях можно делать с добавлением сахара. И, если вы решили добавлять сахар, то делать это надо непосредственно тогда. когда вино ставится на брожение. Кроме того, некоторые специалисты считают, что стабильное сухое красное вино можно получить только в том случае, если содержание алкоголя в нем будет не менее 12.5%, а белое — не менее 11,5%. Обеспечить это можно только, если изначальная сахаристость будет 22-23 в красном и 20-21 в белом сусле. Если же ваши показатели будет далеки от указанных, то, вероятно, сахар все же добавить придется. Рассчитать количество необходимого сахара можно по формуле. Если вы надумаете делать вино из винограда и вам будет нужно рассчитать необходимое количество сахара, то пишите в комментариях — отвечу обязательно! В домашних условиях можно и нужно делать только хороший продукт! Поэтому не стесняйтесь спрашивать!