Грузия — колыбель виноделия

Регион виноделия

Историческая область Кахетии является, пожалуй, самым известным и самым важным винодельческим регионом Грузии. Около 70% всей площади виноградников находится именно в Кахетии, а объём производства составляет около 80% от всего вина Грузии.

Знакомство с Кахетией

Кахетия занимает 11300 кв. км., а площадь виноградников измеряется десятками тысяч гектаров. Географически располагается она на юго-востоке страны, на северо-востоке граничит с Россией (от которой ее отделяет Кавказский хребет), на западе — с регионом Картли (и тоже с естественной границей, проходящей по горной цепи), а на юге — с Азербайджаном. С юго-запада на северо-восток Кахетии проходит Циви-Гомборский хребет, который делит её на Внешнюю и Внутреннюю Кахетию. Внешняя Кахетия находится на возвышенности, в долине реки Иори — главной водной артерии Грузии.

Внутренняя Кахетия представляет собой плавный склон, спускающийся в Алазанскую Долину — самую обширную долину Грузии и источник прекрасных вин. Длина Алазанской Долины составляет 160 км, ширина варьируется от 5 до 40 км, а высота над уровнем моря — от 200 метров на юго-западной границе с Азербайджаном до 740 метров на северо-западном предгорье Кавказа. Горные реки тоже внесли свой вклад в образование рельефа Внутренней Кахетии — из-за постоянной эрозии горные склоны имеют разную экспозицию.

Климатические особенности Кахетии

В целом климат Кахетии — умеренный, а в самых теплых её местах — субтропический, с жарким летом и тёплой зимой. Суммарная годовая температура составляет от 3800 до 4000 °C, что примерно соответствует показателям юга Франции. Вегетационный период длится около 210 дней при средней температуре 18.5 °C.

Мозаика микроклиматов

Кахетия находится дальше других от Чёрного моря, и поэтому наименее подвержена его влиянию: средняя температура и количество осадков (400-800 мм) здесь ниже, чем на западе страны. К тому же, из-за близости Кавказского гор, спускающихся с них холодные воздушные массы ещё больше снижают температуру и относительную влажность воздуха. Особенно этот эффект ощущается в микрозонах в предгорьях Кавказских гор.

Кахетия находится в верховьях рек Иони и Алазани, которые, вместе с их притоками смягчают разницу дневной и ночной температур и несколько увеличивают влажность окружающего воздуха.

Таким образом, к климату Кахетии сложно подобрать какое-то одно определение. Скорее, это целая мозаика макроклиматов, каждый из которых определяет одну из 14 микрозон, а также отвечает за уникальность их вин.

Так, легендарная Алазанская долина, о которой я расскажу чуть дальше, включает в себя несколько микрозон:

• Киндзмараули,
• Цинандали,
• Гурджаани,
• Ахашени.

Весь список микрозон Кахетии, производящих вина защищённых географических наименований, выглядит так:

• Ахашени,
• Вазисубани,
• Гурджаани,
• Карденахи,
• Кварели,
• Киндзмараули,
• Котехи,
• Манави,
• Мукузани,
• Напареули,
• Телиани,
• Тибаани,
• Цинандали,
• Кахети.

На некоторых из них я также остановлюсь подробнее.

Также на характеристики макроклимата в разных микрозонах влияет расположение и ориентация склонов, на которых высажены виноградники.

Виноградники Цинандали, например, обращены на север, что немного снижает дневную температуру воздуха и щедрое количество часов солнечного света и тепла. Такое положение позволяет белым сортам поддерживать хороший уровень кислотности при созревании и не накапливать слишком много сахара, который бы при ферментации превратился в слишком высокий для белого вина уровень алкоголя. Иными словами – для белых сортов предпочитаются более прохладные места, чтобы не получить слишком тяжелое и негармоничное сухое белое вино.

При всех этих благоприятных для виноделия условиях, некоторые природные явления (град и ливни с сильным ветром весной и осенью, засуха летом и очень редкие заморозки) иногда представляют угрозу урожаю текущего года.

Технология производства

«Грузия своими винами все еще дикая и нетронутая и если Вы желаете уникальное и действительно незабываемое путешествие — Грузия не обманет Ваши надежды.» Изабель Лагерон, эксперт вина, представитель Travel Channel.

Манави, Цицка, Сачино, Чхавери…Все эти знаменитые названия грузинских вин звучат для каждого ценителя этого напитка как музыка. Музыка чистая и светлая, музыка сладкая и терпковатая. Музыка, от которой просто невозможно оторваться. И кажется, что в твоей душе она будет звучать до бесконечности.

Замечательные грузинские вина очень популярны не только в самой Грузии, но и далеко за её пределами. А ведь для этого есть и свои причины. Во-первых, Грузия – это просто идеальное место для выращивания винограда самых разных сортов. Во-вторых, история самого приготовления вина насчитывает уже не одну сотню лет. И, наконец, в-третьих, грузины – это люди, которые с большим уважением и почтение относятся к своему любимому вину. Именно эти три составляющие и являются секретом успеха вина из Грузии.

И каждому истинному ценителю грузинского вина стоит знать, что вино вину рознь, и что готовятся эти напитки Грузии по очень разным технологиям. И эти технологии могут очень сильно отличаться одна от другой.

Европейский способ виноделия

Европейский способ изготовления вина очень популярен во всём мире, в том числе и в Грузии. Именно этот способ изготовления напитка внёс большое разнообразие в то огромное количество видов вин, что сейчас есть в этой стране. Как же производится вино этим способом?

1. После того, как весь урожай ягод винограда собран, из него выдавливается сок и происходит отделение косточек и веточек, которые в данном случае называются мезгой.
2. При производстве вин красной марки кожица и полученный сок закладываются для брожения в бочки из дерева или металла.
3. При изготовлении белого сорта вина сок профильтровывается и бродит уже совершенно в чистом виде без кожицы и других посторонних включений.

Этот способ попал в Грузию в самом конце 19 века и сегодня традиционно используется в Кахетии. В этом регионе европейским способом изготавливаются такие вина, как «Гурджаани», «Манави», «Напареули» и знаменитое «Цинандали».

Кахетинский способ виноделия

Этот способ сформировался на территории Кахетии благодаря тонким наблюдениям и записям местных виноделов. Сама технология производства вина состоит в следующем:

1. После того, как весь урожай собран, все ягоды давятся вместе с веточками и косточками. А сама получившаяся смесь никак не разделяется.
2. Затем вся смесь переливается в большие кувшины из керамики, которые заранее вкапываются в землю. Получается, что температура брожения такого вина составляет примерно 14 – 15 градусов.
3. Брожение в кувшинах происходит в течение 3 или 4 месяцев.
4. После этого жидкость разливается по тарам и переходит на хранение. Время хранения вина зависит от его сорта.

Этим способом производятся вина «Кахети», «Мукузани», «Тибаани», «Ркацители», «Саперави» и «Шуамта».

Имеретинский способ виноделия

Этот необычный способ изготовления вина был создан в другом районе виноделия – Имерети. Он представляет собой смесь двух предыдущих способов, но в нём есть и своя особенность.

1. После сбора ягоды давят вместе с веточками и косточками. Полученная смесь отделяется от веточек, а вот косточки и кожица ягод винограда остаётся.
2. Полученная бродильная смесь переливается в кувшины для брожения, которые вкопаны в землю, и оставляется в таком состоянии на 1,5 – 2 месяца.
3. Затем полученный сок сливается и переходит на хранение. Срок хранения опять же зависит от сорта вина.

Таким вот довольно нехитрым способом получаются вина сорта «Свири», «Дими», «Тбилисури» и «Цицка».

Природно-полусладкие вина по Рача-Лечхумской технологии

В одном из горных районов Грузии под названием Рача-Лечхуми, была изобретена своя собственная технология производства вина. Точнее, был просто немного модернизирован имеретинский способ. В принципе, рача-лечхумская технология почти ничем не отличается от имеретинской, за одним исключением, а именно: вкопанные в землю, кувшины остаются на брожение лишь при температуре 4 — 5 градусов, а не 14 — 15 градусов, как в имеретинской технологии.

Именно таким способом получается знаменитая «Хванчкара» и не менее знаменитые вина «Оджалеши» и «Пиросмани».

Многие знают, что вино – это прекрасный антиоксидант, которое способно выводить из организма человека вредные продукты распада. Но почему-то, по традиции, таким антиоксидантом считается только красное вино. Давайте попробуем разобраться в этом вопросе более подробно.

Основной источник антиоксидантов – это кожица винограда и косточки ягод. Именно поэтому красные вина, которые готовятся по европейской технологии, когда брожение самого сока происходит вместе с кожицей, действительно очень богаты антиоксидантами. Белые же вина, приготовленные по той же самой технологии, производятся совершенно по другому. Там происходит брожение самого сока с отделением его от косточек и кожицы ягод. Именно поэтому красные вина более ценны для организма.

Однако это правило не касается кахетинской технологии производства вина. Здесь и белые, и красные вина готовятся только одним способом – когда брожение происходит вместе с кожицей ягод, с их косточками и веточками. А сам цвет вина зависит лишь от сорта винограда. Такое белое вино содержит просто огромное количество антиоксидантов! А недавние исследования подтвердили, что некоторые марки белого вина по количеству антиоксидантов даже превосходят красные вина.

Всего в Грузии 10 регионов, в которых производится вино. И о каждом из них стоит обязательно сказать несколько слов.

Кахетия. Это основной и самый знаменитый район виноделия. Здесь произрастает большая часть всех виноградных сортов Грузии. Это стало возможным из-за климата, который буквально балует и лелеет весь виноград, который здесь растёт. Весь винодельческий регион можно разделить на несколько зон, каждая из которых культивирует присущий только ей виноград. Одна из таких зон — Алазанская долина — отличается исключительно мягким и здоровым климатом. От северных ветров она защищена Главным Кавказским хребтом, который словно гигантский барьер ограничивает ее по левому берегу Куры. Слегка приподнятый, точно подставленный к солнцу, правый берег Алазани — это почти сплошной виноградник, взлелеянный руками жителей Кахетии. Именно здесь выращиваются такие сорта винограда, как «Киндзмараули», «Цинандали», «Гурджаани», «Ахашени».

Кахетия – это просто идеальное место для разведения винограда. Виноградники здесь расположены под уклоном на север, а количество солнечных дней в году позволяет винограду накапливать ещё больше сладости, что просто неоценимо при производстве вина.

Картли. Здесь виноградники расположены в районе реки Куры. Однако количество осадков в этой исторической области настолько мало, что посадки приходится орошать искусственным способом. Но эти условия просто идеальны для получения винного материала, из которого в дальнейшем производятся игристые вина.

Имерети. Невысокие, согреваемые солнечными лучами холмы предгорий, окружающих равнинную Имерети с севера, востока и юга, являются районом интенсивного виноградства. Имеретинские вина славятся своей легкостью, кристальностью, игристостью. На территории этого региона растёт чудесный сорт винограда под названием «Цицка», из которого производится одноименное потрясающее столовое вино с очень гармоничным вкусом. Произрастают здесь и другие не менее знаменитые сорта винограда: «Оцханури», «Сапере» и «Саперави».

Рача-Лечхуми. Этот регион считается одним из самых древних регионов по выращиванию винограда. Сама по себе область находится в котловине, которая со всех сторон окружена горами, но, несмотря на это, в течение всего года эта небольшая область получает довольно много тепла и осадков. Среди сортов винограда, культивируемых в этом регионе Грузии, стоит особо о, «Цоликоури», «Цулукидзис», «Тетра», «Усахелоури», «Оджалеши» и «Орбелури».

Самегрело. Как это ни странно, но вино тут делается в очень ограниченном количестве. Это связано с тем, что здесь очень высокая влажность и виноград вместо сахаристости набирает очень много воды. Поэтому полученное вино слишком уж водянистое.

Аджария. Из регионов западной Грузии одним из древнейших очагов виноградства и виноделия является Аджария, где верхняя граница распространения виноградника достигает 1200 м. над уровнем моря.

В сокровищнице мирового виноградства и виноделия, в формировании древнейших традиций ухода за лозой, возделывания виноградников, Аджария занимает достойное место. Площадь региона небольшая – 2,9 тыс.км.2, но его ландшафт и природа очень разнообразны. Здесь создан богатейший генофонд лозы и опробировано более 40 культурных сортов виногорада.

В этом регионе производится уникальное розовое вино из винограда сорта «Чхавери». Оно считается очень полезным для организма и способным излечить самые разные болезни. Наравне с этим здесь выращивается ещё один знаменитый на весь мир сорт «Цолиакури», из которого производится просто волшебный напиток с одноимённым названием.

Гурия. Это тоже регион с очень высокой влажностью, поэтому сам виноград получается здесь не очень пригодный для производства вина.

В Грузии очень редко можно встретить вино, которое бы производилось только из одного сорта винограда. Такие напитки приняты только в Кахетии, а вот во всех остальных районах виноделия вино составляет смесь из нескольких сортов винограда. Именно этим и отличаются грузинские вина от вин, которые производятся в Европе.

Автор текста А. Самохина

Почвы Кахетии

Почвы Кахетии тоже отличаются своей уникальностью.

• В предгорной полосе, на правом берегу реки Алазани, преобладают бурые лесные и луговые почвы, богатые микроэлементами (особенно железом, которое придает им коричневатый оттенок) и представляющие собой глинистые почвы, с песчаной и известковой составляющей. Здесь же встречаются и карбонатно-перегнойные почвы, на которых тоже расположены виноградники для марочных вин.
• На левом берегу Алазани почвы карбонатно-аллювиальные, черноземные, луговые и аллювиально-луговые, хорошо подходящие для виноградарства.

Аллювиальные почвы с суглинком и песчаной структурой встречаются на обоих берегах реки Алазани. Почвы Кахетии обладают важной для получения качественного винограда характеристикой — при своём богатстве микроэлементами они содержат мало питательных органических веществ, т.к. сухость климата не позволяет им задерживаться на поверхности почвы и способствует их быстрому разложению. Из-за этого виноградные лозы вынуждены развивать глубокую корневую систему, чтобы добраться до воды и необходимых нутриентов. Таким образом, лоза сосредотачивается на созревании ягод, что благоприятно влияет на качество винограда, и, добираясь до источника воды, насыщается микроэлементами и минералами, который, в свою очередь уже влияет на органолептический профиль вина. Благодаря такому сочетанию окружающих условий, вина получаются насыщенными, полнотелыми и терпкими, с особым, земляным запахом, который придаёт ему железо, содержащееся в почве.

Сорта винограда, выращиваемые в Кахетии

• Саперави

Сорт Саперави, можно сказать, является символом Грузии и наиболее известен любителям грузинских вин. Он широко распространен не только в Кахетии (откуда он и родом), но и по всей Грузии.

Саперави — один из немногих сортов, у которого не только кожица, но и мякоть красного цвета, что придаёт винам из этого сорта насыщенный и глубокий цвет. Саперави также ценится за свою устойчивость к холодам, относительную продуктивность и достаточно высокий уровень танинов и кислотности, которые позволяют винам из Саперави выдерживать долгие годы созревания в бутылке. Последние две характеристики также ценятся в ассембляже Саперави с другими сортами, т.к. они придают последним хорошую структуру и потенциал к выдержке.

Саперави используются для производства целого ряда различных по стилю вин: красных и розовых, сухих или полусладких, сделанных классическим способом с выдержкой в квеври или современным — в дубовых бочках.

• Ркацители

Белый сорт Ркацители занимает в Кахетии, и во всей Грузии, такое же важное место, как и Саперави.

Этот морозоустойчивый сорт способен сохранять достаточно высокий уровень кислотности при высоких температурах и производить освежающие сухие белые вина, и в то же время созревать до высоких уровней сахара, позволяющие делать из Ркацители и полусладкие вина. Этот сорт используется даже для производства креплёных вин и бренди.

Разнообразие условий выращивания винограда в Кахетии позволяет получать разные вина, которые получили защищенные географические наименования. На самых известных из них — Мукузани, Киндзмараули, Напареули и Цинандали следует остановиться поподробнее, что я и сделаю в отдельных статьях с примерами вин и дегустацией. Здесь же я немного расскажу про Алазанскую Долину, которую иногда называют «Тосканой Грузии».

Алазанская Долина

Этот легендарный регион носит название чистой реки Алазани, протекающий через живописную долину, окруженную горными хребтами.

Алазанская долина находится на высоте 200-500 метров и отличается благоприятными для виноградарства климатическими условиями и почвами, о которых я упоминала выше. Однако, в отличие от микрозон Киндзмараули или Цинандали, «Алазанская долина» не является защищённым наименованием для винодельческого региона. Более того, это практически весь объем этого вина идёт на экспорт, само же вино относится к бюджетному сегменту и не отличается высоким качеством.

Производство «Алазанской Долины», полусладкого белого (из сорта Ркацители) или красного (из Саперави, к которому иногда добавляется небольшое количество красных сортов Александроули или Оджалеши), вина с невысокой кислотностью, началось в 1977 году, когда винодельческая отрасль Грузии переживала не лучшие времена, что отразилось на качестве этого вина. Более того, в 2000-ых годах на российский рынок поступала поддельная «Алазанская Долина», что ещё больше подорвало её репутацию. После эмбарго, наложенного на грузинские вина с 2006 по 2013 год, технологии их производства улучшились, что положительно сказалось и на качестве вин под брендом «Алазанская Долина». Сегодня же его качество зависит от производителя, но корректное вино можно найти.

Вина Грузии

С теорией разобрались, теперь перейдем к самому интересному) Итак, что интересного можно найти в местных винных погребах? Перечислять все вина Грузии я не буду, остановлюсь на самых популярных и самых стоящих.

Красные вина