Как делают настоящее грузинское вино

Виноделие как национальная идея

Сказать, что виноделие в Грузии имеет 8-тысячелетнюю историю, значит ничего не сказать. Древнейшее ремесло, возведенное в ранг искусства, стало неотъемлемой частью образа жизни. Самой сокровенной частью, ментальной. Профессия как национальная идея? А почему нет, если она способна объединить, стать стержнем, на который нанизаны целые пласты истории маленькой, но гордой страны?
Несколько примеров, подтверждающих сказанное:

• Первые археологические памятники, указывающие на развитие виноделия, относятся к бронзовой эпохе.
• С принятием христианства вино обретает статус ритуального напитка. Его также широко используют вместо лекарства.
• Второе тысячелетие приносит на земли Грузии череду кровопролитных войн, которые с небольшими перерывами идут с XIII по XIX век. Но, как говорится, война войной, а вино – по расписанию.
• Многие известные сорта вина («Мукузани», «Напареули», «Цинандали») получили известность в XIX веке, когда крупные винодельни региона были взяты под контроль русскими царями. Именно они (не лично, конечно) положили начало промышленному производству грузинских вин.

Но самый неоднозначный период в развитии грузинского виноделия – советский. С одной стороны, в разы увеличивается производство, расширяется ассортимент, с другой – игнорируются традиционные технологии. А чего только стоит трагикомическая борьба с пьянством в годы горбачевской перестройки, приведшая к вырубке сотен гектаров драгоценных виноградников? В такие моменты виноделие уходило в «подполье». И возрождалось, как сказочная птица Феникс.

Отсчет новейшего времени для грузинских виноделов начинается с нулевых. Стремление завоевать пресыщенный западный рынок послужило мощным стимулом как для возрождения забытых технологий, так и освоения передовых. Похоже, у них все получилось.

Тамада с рогом в руке – такой же символ Грузии, как лезгинка, «Сулико» или «Кавказская пленница»

ВИНОДЕЛИЕ B ГРУЗИИ

Археологические находки доказывают, что виноград на территории Грузии начали возделывать около 8000 лет назад. Именно здесь, по мнению большинства специалистов, появилась первые окультуренные формы виноградной лозы Vitis Vinifera, которые в дальнейшем распространились через Малую Азию в страны Европы, и по следам отважных мореплавателей, дальше в Новый Свет, Австралию и пр. На протяжении веков виноградарство было одним из основных направлений культурного земледелия в Грузии.

Сегодня количество автохтонных сортов винограда здесь достигает 450 наименований. Причину подобного разнообразия нетрудно объяснить, посмотрев на карту Грузии. Небольшая территория площадью чуть меньше 70 тыс. кв. км подвергается с трех сторон воздействию различных типов климата. Со стороны Кавказских гор на территорию Грузии спускаются холодные воздушные массы, западные бризы со стороны Черного моря несут влагу субтропиков, а с юга идет фронт горячего континентального воздуха. В итоге возникло множество участков с различными почвенно-климатическими условиями, в том числе и совершенно уникальные микрозоны, пригодные для выращивания винограда исключительного качества.

Природные условия в сочетании с исторически сложившимися традициями виноделия дали возможность производить в этих местностях великолепные напитки, которые сегодня входят в золотой фонд грузинских вин. Как правило, их наименования совпадают с названиями местности, где они производятся. В современном грузинском виноделии участки с особыми качествами обозначаются как специфические зоны, а вина, производимые в них, — вина, наименованные по месту происхождения. Эти названия являются государственной собственностью и подлежат защите.

В настоящий момент в перечень охраняемых наименований включены — Красные вина: Ахашени, Кварели, Киндзмараули, Мукузани, Напареули, Оджалеши, Телиани, Хванчкара; и Белые вина : Атенури, Вазисубани, Гурджаани, Карденахи, Котехи, Манави, Твиши, Тибаани, Свири, Цинандали.

Винодельческие регионы Грузии

Своеобразие виноделия в Грузии в том, что вино здесь производится из автохтонных сортов и территория, на которой возделываются виноградники, разделена на три основные части: Восточная, Центральная, Западная и на десять винодельческих регионов: Кахети, Картли, Самцхе-Джавахети , Гуриа, Имерети, Самегрело, Рача-Легхуми, Аджара и Абхазия.

Кахети — жемчужина грузинского виноделия. Эта зона располагается в юго-восточной части Восточной Грузии, в бассейнах рек Алазани и Иори. Самый прославленный винодельческий район Кахети – Алазанская долина — расположена на высоте 200-500 м. над уровнем моря и простирается с северо-запада к юго-востоку на 110 км. Ее средняя ширина — 20 км. Климат умеренно влажный, с умеренно холодной зимой и жарким летом. Почвы коричневые, серо-коричневые, чернозёмы. В Кахети велико количество солнечных часов, в результате при созревании винограда в ягодах образуется большое количество сахара, которое для производства сухих вин не требуется. При уклоне к северу виноград получает несколько меньше солнечных лучей, за счет этого созревает именно то количество сахара, которое необходимо для получения сухих вин.

В Кахети наиболее распространён сорт Ркацители («красная лоза»), возделываемый на высоте 400-700 м над уровнем моря. Из него производят прекрасные сухие белые вина светло-соломенных оттенков с плодовым вкусом и тонким ароматом.

Другой сорт винограда, интенсивно культивируемый в Кахети — Саперави («красильщик»), высококачественный грузинский винный сорт среднего и позднего созревания с тонкой, но довольно прочной кожицей и сочной мякотью. Он дает густой розовый сок и приятный вкус.

Хорошие вина получают из сорта Мцване ( «зеленый») — один из ведущих белых сортов среднего и позднего периода созревания. Ягода имеет зеленовато-белый цвет, приятный вкус, сладкий с характерным сортовым ароматом. В настоящее время сорт Мцване используется для облагораживания марочных вин «Цинандали» и «Гурджаани«, а также для производства марочных вин «Манави«.

Кахетинские вина отличаются выраженными сортовым ароматом и букетом, насыщенным тёмно-янтарным или тёмно-гранатовым (красные) цветом, высокой (до 14%) крепостью и экстрактивностью, умеренной кислотностью, танинностью, большим содержанием фенольных и красящих веществ.

Картли – важная винодельческая область, которая находится в Центральной Грузии, виноградники расположены вдоль р. Кура в долинах Гори и Мухрани на высотах 550-750 м над уровнем моря. Климат здесь умеренно теплый с жарким и сухим летом. Среднее годовое количество осадков составляет 350-500 мм. Важнейшими сортами вин являются Чинури и Горули Мцване. Картли производит местные сорта вин, столовые и десертные вина, бренди. Природно-климатические условия Картли являются уникальным для получения виноматериалов для игристых вин.

Имерети – один из старейших винодельческих районов Западной Грузии. Виноградники расположены в долинах рек Риони и Квирила на высоте 200-800 м. Климат умеренно влажный. Среднегодовая норма осадков достаточна для выращивания винограда, в том числе и поздних сортов. В основном здесь распространены местные сорта вин. В виноделии используются следующие сорта винограда: Цоликоури, Цицка, Крахуна – для производства белого столового вина; Оцханури Сапере, Саперави, Аладастури – для производства красного вина.

Рача-Лечхуми – считается колыбелью редких природно-полусладких вин. Виноградники расположены в бассейнах рек Риони и Цхенисцкали, на высотах 500-800 м над уровнем моря. Климат умеренно влажный. Достаточное количество тепла и атмосферных осадков (среднегодовая норма – 1000-1200 мм) обеспечивает винам очень высокое содержание сахара ( до 30%). Местные сорта вин и разнообразные способы их производства указывают на давние традиции виноделия. Среди вин наиболее ценными являются Александроули, Цоликоури, Дзелшави, Усахелоури, Оджалеши, Муджуретули. Вина Рача-Лечхуми относятся к наиболее качественным винам западного региона Грузии. В этой области расположен миниатюрный район Хванчкара, где производится одно из самых знаменитых природно-полусладких вин «Хванчкара».

Самегрело, Гурия, Аджара и Абхазия — виноградники расположены на высотах 0-500 м над уровнем моря во влажной субтропической зоне. Традиции возделывания винограда и культура виноделия всегда были высокоразвиты в Самегрело. Среди мегрельских вин наилучшими характеристиками обладает Оджалеши. В Гурии, из-за излишней влажности, количество виноделен, производящих качественное вино, значительно ниже. Здесь в основном выпускают ординарные столовые вина. Самое известное из них – Чхавери. Аджара – район производства ординарных вин. Выращивание винограда ориентировано в основном на столовые сорта. Что касается Абхазии, для производства столовых, ординарных красных и десертных вин используют следующие сорта виноград: Цоликoури, Саперави, Ркацители, Чхавери и Изабелла.

Самые известные из грузинских (аборигенных) сортов винограда :

Аладастури— Грузинский аборигенный сорт красного винограда, названный по месту происхождения (село Аладаст в Гурии). Аладастури было широко распространено в центральной части Грузии, преимущественно в Гурии и центральной части Имерети, но большая часть была уничтожена грибковыми заболеваниями и филлоксерой. Вначале его выращивали вокруг деревьев, в настоящее время он в основном культивируется в свободно стоящей двухскатной системе, разработанной в Грузии. Аладастури лучше всего растет на рыхлых, хорошо аэрированных почвах с высоким содержанием извести, часто находящихся в нижней части холмов. Листья большие; грозди среднего размера, цилиндрические, часто крылатые и умеренно плотные. Ягоды среднего размера, темно-синие, от овальной до продолговатой, округлой у конца формы, с толстой кожицей и сочной и мясистой мякотью. Аладастури восприимчив к мучнистой росе и малоустойчив к ложной мучнистой росе. Почки распускаются в середине апреля; а виноград созревает в последней трети октября. Довольно высокоурожайный сорт (8-9,5 т/га). Виноград используется для приготовления столовых вин и соков, часто используется для купажирования с виноматериалом из сорта Изабелла. Вино можно производить по традиционной или европейской технологии. Несмотря на толстую кожицу, вино не получается глубоко пигментированным. Оно бывает относительно бледно-рубинового цвета, легкой тельности, с тонкими танинами.

Александроули — Уникальный сорт красного винограда. Распространен в основном в районах Рача-Лечхуми. Александроули сравнительно хорошо растет на тяжелых глинистых почвах. Конусообразные грозди Александроули могут быть среднего и крупного размера, обычно без крыльев, со средней плотностью. Ягоды круглые, среднего размера и темно-синего цвета. Обычно низкоурожайный, Александроули обрезают, оставляя один плодоносящий побег. Он может расти на высоте до 800 метров над уровнем моря, и для горного сорта довольно морозоустойчив. Ягоды восприимчивы к ложной мучнистой росе, но устойчивы к мучнистой росе. Почки распускаются в первые три недели апреля, урожай собирается в первой половине октября. Уровень сахара в соке обычно составляет 22-27% с общей кислотностью от 5 до 7 г/л. Точное время сбора урожая зависит от типа вина. В Александроули обычно присутствует аромат красных ягод, вишни и шелковицы. В сухом вине из региона Картли, сложность тонам фруктов придают табак, перец и сочные ароматы. Это сорт позднего периода созревания – в районах западной Грузии виноград созревает в последних числах октября. Из Александроули вместе с Муджуретули производят красное натуральное полусладкое контролируемое вино высшего качества с названием PDO «Хванчкара».

Дзелшави — «Шави» в переводе с грузинского означает «черный», а «Дзвелшави» переводится как «старый черный» или «черное дерево». Грузинский аборигенный сорт красного винограда. Распространен, в основном, в районах Имерети. Сорт позднего созревания – в районах Имерети виноград созревает в последних числах сентября. Содержание сахара в виноградном соке составляет 20,0%, а кислотность – 7,0-8,0 г/л. Листья крупные, трех- или пятилопастные, грозди крупные, конические и цилиндроконические. Ягоды средние, черные и темнокрасные. Мякоть сочная. Период от начала распускания почек до полного созревания ягод 170 дней при сумме активных температур 3500°С. Урожайность — 80-140 ц/га. Устойчивость против грибных болезней — средняя. Используется для производства вина местного использования – столового ярко, игристых вин и для купажа. Его светло-красный сок обладает слабым экстрактом, часто до брожения его смешивают другими сортами винограда. Вместе они могут производить средне-насыщенное вино глубокого цвета с ароматом красных фруктов и трав. Из Дзелшави также можно производить достаточно энергичное, высоко кислотное летнее вино. Из сорта Дзелшави изготавливают ординарное вино “Дзелшави”.

Оджалеши — Один из старейших грузинских сортов винограда, Оджалеши означает «растущий на дереве» на мегрельском диалекте грузинского языка. Среди сортов винограда, культивируемых в Самегрело, Оджалеши привлекает особое внимание как винный сорт красного винограда, дающий высококачественную продукцию. Оджалеши имеет круглые листья с треугольными зубцами, маленькими конусовидными гроздями и средними, темными, сине-черными ягодами. Виноград имеет толстую кожицу и плотную мякоть. Почки распускаются рано (1-15 апреля), а ягоды созревают поздно — Оджалеши обычно не собирают до конца октября или середины ноября. По сравнению с другими сортами, Оджалеши весьма чувствителен к грибковым болезням, особенно мучнистой росе. Из него производят как полусладкое, так и сухое высококачественное вино темного цвета. Это рубиновое вино с нежным букетом красных фруктов с оттенком перца или пряностей. Уровень содержания алкоголя варьируется в пределах 10-12% по объему, 3-5 г/л остаточного сахара. При старении в бутылке, приобретается сложность и вино приближается к сухому красному.

Саперави получивший свое название («красильщик») благодаря обилию красящих веществ в ягоде, является ведущим сортом красного винограда. Это очень древний сорт. Саперави — самый распространенный в Грузии красный виноград: 10% всех посадок по всей стране. В более прохладных регионах, где дует прохладные горный ветерок, производят красные ягоды, а вина получаются более элегантными; в сравнительно теплых районах с более темными почвами, вдалеке от гор, появляется больше черных фруктовых нот с более высоким содержанием алкоголя. Вино из Саперави может быть сухим, полусладким, сладким или крепленым. Он подходит для производства вина как традиционным, так и европейским способом. Независимо от метода производства, этот сорт дает вина, которые являются чернильными, часто полностью мутными, с ароматами темных ягод, лакричника, жареного мяса, табака, шоколада и специй. По текстуре вино сочное и вяжущее, с кислинкой. Уровень алкоголя колеблется в пределах 12-14%. Густая окраска, высокая экстрактивность вин сорта Саперави делают их очень ценным купажным материалом: 10% Саперави вполне достаточно, чтобы улучшить экстрактивность, кислотность и окраску многих вин. Самые известные грузинские вина из этого сорта: «Киндзмараули», «Ахашени», «Напареули», «Мукузани», «Пиросмани» и сортовое «Саперави».

Ркацители — Белый сорт винограда (в переводе — «красная лоза»). Его родиной и основным районом распространения является Кахети. В виноделии Грузии этот сорт играет универсальную роль: он служит сырьем для изготовления многих типов вин белого и розового цвета высокого качества. Грозди Ркацители цилиндрической формы и среднего размера, ягоды овальные. Ркацители имеет розовато-желтый оттенок. Почки поздно распускаются (конец апреля) и поздно созревают (в начале октября). Ркацители относительно устойчив к характерной для Кахети ложной мучнистой росе, и менее устойчив к ней в западных, более влажных регионах. Этот выносливый сорт лозы выдерживает большинство зимних заморозков. Производители предпочитают Ркацители, потому, что он менее подвержен влиянию окружающей среды, и при производстве этого сорта вина можно достичь относительно высокого содержания сахара при сохранении кислотности; в современных бутылках можно легко получить 13%-ный алкоголь по объему. Он дает наибольший урожай в северо-западной части Алазанской долины. Вино сорта Ркацители производится как традиционным, так и европейским методами, и является самым распространенным среди большинства кахетинских белых вин. Вина, приготовленные из него отличаются гармоничностью, полнотой, умеренной кислотностью и хорошо выраженными свойствами сорта. Ркацители служит сырьем для производства PDO Цинандали, Телиани, Вазисубани, Гурджаани, Карденахи, Тибаани, Котехи.

Мцване (кахетинскый) — Один из лучших белых сортов винограда. Дословно переводящийся как «зеленый». Мцване (кахетинскый) является одним из шести различных разновидностей Мцване, которые можно встретить в Грузии, каждый из которых имеет свой ДНК и назван по месту своего произрастания. Считающийся более старым, чем Ркацители, Мцване имеет пятилопастные темно-зеленые листья, сложенные в виде воронки; грозди среднего размера бывают довольно плотными, иногда с одним крылом и ягодами среднего размера. Сорт почкуется поздно, как правило, в конце апреля и созревает в середине сезона, в последние две недели сентября, до Ркацители. Его легко собирать. Он легко накапливает сахар, но сохраняет высокий уровень кислотности, поэтому подходит для производства сладких, крепленых вин. Урожайность щедрая, хотя лоза очень восприимчива к мучнистой росе и считается чувствительной к окружающей среде, требующей внимательного ухода. Несмотря на это, он относительно морозоустойчив. Классическое место культивирования село Манави, расположенное в 10 километрах к востоку от Сагареджо. Мцване придает сложный аромат и высокие тона, другие сорта сдерживают окисление. Мцване единолично представлен в PDO Манави . До 20% Мцване допустимо смешивать с Ркацители для классического PDO Цинандали и Карденахи.

Тавквери — Этот красный сорт винограда, название которого («молот») связано с плоской верхушкой самой ягоды, происходит из Картли, но произрастает также в Кахетии. Тавквери хорошо растет на глубоких глинистых и песчаных почвах. Все соцветия женского пола, поэтому их нужно сажать рядом с другими сортами, такими как Чинури или Горули Мцване, чтобы обеспечить опыление. Почки распускаются с конца марта до середины апреля, а ягоды созревают с конца августа до середины сентября. Виноградная лоза сильная, урожайность высокая, грозди большие и компактные с широкими крыльями; ягоды круглые, чуть крупные, темно-синего цвета. Тавквери очень восприимчив к патогену ложной мучнистой росы, гроздевым листоверткам и паутинным клещам. В дождливую осень серьезную угрозу представляет серая плесень. Тавквери производится как по современному европейскому, так и традиционному методу; современное производство может включать старение в дубовых бочках. Будучи разнообразным сортом, он может быть использоваться для производства полусухого красного, игристого розового, крепленного или десертного. Вне зависимости от метода виноделия, этот сорт имеет аромат яркой вишни и трав, подкрепленный более темными, земляными ароматами. Тавквери также используется в качестве столового винограда.

Цицка — Грузинский технический сорт винограда позднего периода созревания. Относится к эколого-географической группе сортов винограда бассейна Черного моря. Период от начала распускания почек до полной зрелости ягод в окрестностях Телави в среднем 177 дней при сумме активных температур 3460°С. Кусты среднерослые. Листья средние, округлые, трех-, пятилопастные, сетчато-морщинистые. Черешковая выемка открытая, лировидная, с острым дном, иногда закрытая с узко- или широко эллиптическим просветом. Цветок обоеполый. Грозди средние, конические или цилиндро конические, крылатые, плотные. Кожица плотная. Мякоть сочная. Урожайность от 66 до 100 ц/га. Сорт Цицка сильно повреждается милдью и оидиумом. Виноград используется для приготовления шампанских вино материалов и белых столовых вин.

Цоликоури — Главный сорт белого винограда Западной Грузии, Большинство насаждений Цоликоури находятся в Имерети и Гурия, но также присутствуют в Рача-Лечхуми, Самегрело и Аджара. Лоза имеет средние конические грозди средней плотности, которые могут иметь крылья. Желтовато-зеленые ягоды имеют сравнительно толстую кожицу, поэтому Цоликоури устойчив к первичным грибковым заболеваниям, что делает его подходящим для более влажного климата Западной Грузии. Поздно расцветающий (конец мая) и обильно урожайный, Цоликоури созревает в середине сезона, как правило, в середине октября. Вина Цоликоури, произведенные в европейском стиле, имеют среднюю и большую тельность, слегка маслянистые, с мягкой кислотностью и широкой текстурой, с тонкими нотами желтых фруктов, дыни, минералов и легким цветочным оттенком. Он может ферментироваться и созревать в дубе. В настоящее время Цоликоури служит основным купажным материалом для производства марочного вина «Цоликоури«. Из винограда Цоликоури, выращенного в микрозоне Твиши, производят одноименное полусладкое вино PDO Твиши. Цоликоури можно смешивать с вином с малой тельностью Цицка, а иногда и с Крахуна, для вина PDO Свири.

Хихви — Распространен в Восточной Грузии, особенно в Кахети, откуда и происходит. Большинство виноградников находится на востоке или юго-востоке региона, на правом берегу реки Алазани. Хихви растет и в Картли. Лоза имеет большие круглые и почти круглые трехлопастные листья. Грозди среднего размера, конические, крылатые и немного рыхлые, со средними, зеленовато-желтыми ягодами с тонкой кожицей. Почки распускаются в первой половине апреля, а ягоды созревают в сентябре. Хихви рано созревает и рекомендуется для высотных, прохладных горных насаждений. Хихви наиболее восприимчив к мучнистой росе, хотя и устойчив к паутинному клещу. Хихви является достаточно универсальным сортом, потому что из него можно производить легкое сухое, полусладкое, сладкое, а также крепленое вино, например — PDO Карденахи. У него особенный ароматический стиль; цветочные ноты самшита и диких цветов усиливают более глубокие ароматы спелых желтых фруктов и абрикоса. Легкие вина производятся как по европейскому методу, так и в квеври. В случае с квеври подчеркиваются тона сухофруктов и цветов. При умеренном содержании алкоголя и мягкой кислотности Хихви может быть как одиночным сортовым вином, так и способствовать повышению тонов для улучшения купажа. Этот сорт заслуживает большего внимания. Из сорта Хихви производится сортовое крепкое белое марочное вино “Хихви”, также этот сорт употребляется в купаже с сортами Ркацители и Мцване для изготовления высококачественного вина кахетинского типа “Ркацители Хорнабуджули”.

Киси — грузинский технический сорт винограда среднего периода созревания. Относится к эколого-географической группе сортов бассейна Черного моря. Киси на самом деле является естественным гибридом двух старинных сортов – Ркацители и Мцване. Ягоды Киси обладают уникальной способностью изменять свои органолептические характеристики в зависимости от места произрастания, поэтому сорт выращивают исключительно в Кахетии – лучшем винодельческом регионе страны. Стадия зрелости у данной культуры наступает довольно поздно, однако при этом уровень сахара в винограде Киси не менее 26%. По этой причине его нередко используют для изготовления натуральных полусладких и десертных вин. Изготовленное в традиционной грузинской манере Киси вино обладает насыщенным янтарным цветом и полным, глубоким ароматом с экзотическими и фруктовыми нотками.

Крахуна — На имеретинском диалекте грузинского языка Крахуна означает «бодрящий», Кракуна происходит из Имерети — региона в Западной Грузии. Относится к эколого-географической группе сортов винограда бассейна Черного моря. Древнейший грузинский сорт среднего периода созревания. Грозди среднего размера, плотные и конические, ягоды с тонкой кожицей. В зависимости от погодных условий района, почки распускаются в середине сезона, а ягоды созревают позже. Он хорошо растет на различных типах почв, производит умеренные и высокие урожаи и легко накапливает сахар, сохраняя при этом свою кислотность. Это может стать проблемой для роста, учитывая относительно влажный климат на западе и тонкую кожицу винограда. Он сильно восприимчив к заболеваниям, особенно к оидиуму. Крахуна относительно устойчив к ложной мучнистой росе. При производстве вина по европейскому и традиционному грузинскому методу, Крахуна приобретает ноты зрелых бананов и абрикосов с медовыми тонами. Вина Крахуна, произведенные в квеври, имеют золотисто-желтый цвет, с меловыми танинами, ароматами косточковых фруктов с тропическими нотами и легким травяным оттенком. Обладая богатым вкусом и структурой, вина Крахуна в бутылке могут улучшать свой вкус.

Чинури — происходит от грузинского слова «Чинебули», что означает «превосходный» или «лучший», являясь отсылкой к превосходному происхождению, цвету и вкусу винограда. Он происходит из Картли, но также растет в Кахети. Чинури имеет трехлопастный листья; его цилиндрические грозди часто имеют одно очень большое крыло. Лоза сравнительно устойчива к грибковым болезням (особенно мучнистой росе) и хлорозу и менее подвержена морозам, чем многие другие местные виды. Не будучи особенно привередливым в вопросе почвы, он хорошо растет в разных местах, будь то аллювиальные или каменистые почвы, крутые склоны или равнины. Чинури — высокоурожайный сорт, почки распускаются в середине апреля, а ягоды созревают в начале октября. Кожица очень легко отделяется от сочной мякоти. Урожай собирается примерно через одну-две недели. Чинури также производится в виде тихого вина с умеренным содержанием алкоголя и бодрящей кислинкой, как в квеври, так и в цистерне. Чинури обладает цветочными и травяными ароматами, с оттенками мяты, груши и других желтых плодов. Он имеет вяжущий вкус и мускусный аромат сушеных груш и абрикосов, с концентрированным оттенком трав. Из сорта Чинури производят столовое ординарное вино европейского типа “Чинури”. Благодаря своей природной кислотности, Чинури часто используется для производства игристого вина PDO Атенури.

Чхавери растет в основном у побережья Черного моря в Аджарии и в Гурии, а также в Имерети. Происхождение его названия неясно, хотя считается, что это оно относится к физическому формированию виноградной лозы или ее восходящей природе. Первоначально Чхавери относился к типу Маглари (виноградник, растущий вокруг деревьев). Этот розовато-фиолетовый сорт довольно чувствителен к почве и методам культивирования; особенно восприимчив к ложной мучнистой росе, и имеет очень тонкую кожицу, из-за чего виноградники требует тщательного ухода. Особенно хорошо он растет на более прохладных, южных склонах с известняковыми почвами; более влажные участки в низинах представляют постоянный риск распространения грибковой инфекции. Учитывая относительную теплоту климата, заморозки редко являются для него проблемой. Грозди небольшие и тонкие, но могут быть плотными с одним крылом; урожайность невелика. Чхавери созревает довольно поздно (во второй половине ноября в Гурии). Он может достигать очень высокой сахаристости, сохраняя при этом свежую, живую кислотность и обеспечивая неплохую универсальность. Уровень алкоголя всегда умеренный. Тихие или игристые, сухие или полусладкие, вина Чхавери — ярко-розовые и имеют свежие оттенки красных ягод, вишни, лесных ягод и пряностей.

Усахелоури — Дословно переводится как «безымянная лоза». Усахелаури назван в честь деревни, расположенной в Лечхуми. Неравномерное созревание породило теорию, что этот сорт ботанически и генетически похож на дикие сорта этого района. Большинство насаждений Усахелаури остаются в Лечхуми, хотя недавно его стали культивировать и в Кахети. Усахелаури лучше всего растет на суглинистых, известковых склонах, таких как в Рача-Лечхуми. Листья обычно трехлопастные. Грозди среднего размера, плотные, чаще цилиндрические, чем конусообразные, иногда крылатые. Ягоды круглые и черные с фиолетовым оттенком. Почки распускаются рано (в Рача-Лечхуми в первую декаду апреля), а созревает Усахелаури сравнительно поздно (в конце сентября). Кожица ягод тонкая, легко отделяется от мякоти. Усахелаури очень восприимчив к грибковым заболеваниям. Урожайность 60-70 ц/га. Виноград используется для приготовления столовых и десертных вин. В настоящее время он производится как в квеври, так и в нейтральных контейнерах с открытым верхом, без старения в древесине. Такой метод вызывает яркий, интенсивный аромат сирени, фиалок, мяты и перца, вкус не менее интенсивный и острый, с очень высокой кислотностью, легкими танинами и иногда с полевыми нотками.

Особенности грузинского виноделия

Испокон веков в каждой крестьянской семье готовили свое вино. А в Новый год наряду с хлебами обязательно выпекались особые жертвенные пышные хлебцы в форме виноградной кисти, чтобы обеспечить обильный урожай винограда и благополучие семьи. Сбор винограда проходил в сентябре-ноябре; к нему приступали в сухую погоду после того, как обсохнет роса. Кисти срезали ножом или обрывали руками, укладывали в плетеные корзины, а затем в большие кошели и в них переносили в винодельню — «марани».

В винодельне собранный виноград складывали в деревянную колоду — «Нави»или «Сацнахели

», и мужчины ногами выдавливали сок, который по желобу стекал в большие глиняные кувшины емкостью от 5 до 800 декалитров, по горлышко закопанные в землю, — «
Чури» или «Квеври». Кувшины для уменьшения пористости и облегчения мытья смазывали изнутри воском или смесью воска и смолы. Лучшие квеври удавались мастерам из Имерети. Со словом Марани связано множество народных поверий и религиозных обрядов. Значительное место среди них занимают обычаи, «повышающие урожай». Для этой цели, например, марани поздравляли с Новым годом, желая ему всегда быть полным; в первые дни нового года и Крещения в марани произносили магическую формулу, суть которой заключалась в следующем: «пусть мы будем столь же полны и сохранны, пусть наша жизнь будет зажиточной и полной». В Гурии с целью обеспечить урожайный год над праздничным квеври закалывали форель (рыба издавна считалась символом плодородия). Марани при этом обкладывали ветками колючки и кислицы — для защиты от «дурного глаза». Многие семейные праздники, молитвенные действия и жертвоприношения происходили именно в этом священном для винодела месте.
За многовековую историю виноградарства и виноделия в Грузии были разработаны оригинальные способы приготовления местных типов вин. Особенность местных способов связана как с процессом брожения сусла (происходит на виноградной выжимке с гребнями (или без) при достижении технической зрелости ягод винограда и полной зрелости механической части грозди (гребня, кожицы, семян)), так и с процессом выдержки и хранения вина.

Кахетинский способ изготовления вина

Одним из наиболее распространенных методов изготовления вина является кахетинский способ. Для изготовления белых вин в Кахети обычно используется виноград сорта Ркацители, который собирают в конце сентября — октябре, когда он достигает максимальной физической зрелости (23-25% сахаристости). Ягоды давят в специальных давильнях вместе с гребнями; полученную массу помещают в керамические кувшины (квеври), зарытые в землю по самую горловину. При брожении выделяющиеся пузырьки образующегося диоксида углерода поднимают виноградную кожицу на поверхность бродящей массы, образуя плотную «шапку». Ее необходимо своевременно разбивать, чтобы предотвратить развитие уксуснокислых бактерий. После окончания бурного брожения и полного сбраживания сахара виноградной ягоды выделение диоксида углерода прекращается, а кожица, гребни и семена опускаются на дно. Квеври дополняют до верха и закрывают деревянной крышкой, которую закрывают влажной глиной, чтобы защитить вино от попадания кислорода воздуха. В таком виде вино оставляют до конца зимы. В марте осветлившееся вино аккуратно переливают, а осадок, в котором содержались кожица, гребни, семена, частицы мякоти и дрожжевая масса, подвергают прессованию для более полного извлечения вина. Как правило, кахетинские вина выпивают молодыми, в возрасте до одного года, однако напитки особо удачных годов урожая зачастую приберегают для семейных праздников или грядущих свадеб, сохраняя их в квеври. Кахетинские вина, приготовленные таким способом, характеризуются выраженным сортовым ароматом и букетом, темно-янтарным или чайным (белые) и темно-гранатовым (красные) цветом, высокой спиртуозностью (11-13% об.) и экстра ктивностью (свыше 20 г/дм3), умеренной кислотностью (4,0-5,5 г/ /дм3), большим содержанием фенольных и красящих веществ (2,0-3,5 г/дм3).

Имеретинская технология

На основе многовековых традиций, с учетом особенностей местных сортов создана оригинальная имеретинская технология приготовления столовых вин: брожение сусла производится в глиняных кувшинах, с добавлением выжимки в пределах 4-6% от исходного количества сусла, с 1,5-2-х месячной выдержкой виноматериала на мезге, с гребнеотделением. Готовая продукция имеет цвет от темно-соломенного до янтарного, вкус приятно-терпкий, спиртуозность 10,5-13,0% об., титруемую кислотность 6,8-8,0 г/дм3, приведенный экстракт не менее 21 г/дм3.

Грузинская технология природно полусладких вин

Особой является грузинская технология производства природно полусладких вин. Она состоит в сбраживании высоко сахаристого сусла (23-26%) при низкой температуре поздней осенью или при искусственном охлаждении. Природными полусладкими эти вина называются потому, что их сладость объясняется наличием природного сахара винограда, остающегося не сброженным, однако они не спиртуются для остановки брожения, как, например, портвейны — для сохранения желательной сладости вина брожение задерживают охлаждением или повторными переливом для отделения дрожжей и азотистых веществ (неполное брожение). До розлива в бутылки вино в бочках охлаждается до 4-5° в течение 2 месяцев. Разлитое в бутылки после фильтрации вино пастеризуется и хранится на холоде и транспортируется в изотермических вагонах.

В настоящее время основные направления виноделия в Грузии — производство сухих столовых и полусладких вин. Грузинское недорогое и популярное «игристое» производится преимущественно специальным методом «непрерывной шампанизации».

Вино в кувшине – особенности технологии

Один достойный винодел сравнил грузинское вино, вызревшее в глиняном кувшине квеври, с нестроганым деревом. Оно, может быть, не такое сбалансированное и тонкое, как французское или итальянское, сохраняет природные шероховатости, но живое и настоящее. Есть особый вид женщин – вроде бы и не красавица, и черты лица неправильные, а от нее исходит такое притяжение, что устоять невозможно. Так и с этим вином. Пьешь и не можешь понять, почему оно нравится.

А все дело в традиционной грузинской технологии, которая не имеет аналогов в винодельческой Европе. Ее отличают два принципиальных критерия.

1. Связан с процессом брожения. Помимо сока, в нем участвует виноградная мезга (кожица, косточки, частички мякоти), а иногда даже веточки, которые затем извлекают. Или не извлекают – зависит от региона. Европейцы косточки и веточки исключают на этапе давления винограда.
2. Связан с местом, где бродит и вызревает вино. В Европе это – дубовые бочки. В Грузии – особые каплеобразные глиняные сосуды (квеври), которые по самое горлышко зарывают в землю, а после начала брожения герметично запечатывают глиной, оставляя трубочку для отвода газа.

В разных регионах Грузии из единой технологии возникло несколько модификаций.

1. Кахетинская. В кувшин загружают сок с мезгой, включая гребни кистей. Вся эта масса бродит, ее несколько раз перемешивают, а затем герметично закрывают и оставляют настаиваться 3–4 месяца. И только весной вино отделяют от твердой фракции. Мезга, богатая танинами (дубильными веществами), придает кахетинскому вину узнаваемую терпкость и насыщенность.
2. Имеретинская. В ферментации не участвуют гребни. Кроме того, иногда на заключительных этапах брожения количество мезги сокращают до 10–20 %. Как результат, имеретинское вино – менее танинное.
3. Рачинская. Здесь нашел отражение более холодный горный климат. Вино производят имеретинским способом, но из-за низкой температуры дрожжи не успевают переработать весь сахар. Получается природное полусладкое вино с некоторым количеством углекислого газа (пузырьками).

Три технологии производства грузинского вина

На вкус и свойства вина влияют сорт винограда, место его произрастания плюс технология производства. Тем и интересны грузинские вина, что тут существуют свои технологии, и вкус местного вина сильно отличается от европейского. В Грузии три основных технологии изготовления вина: Европейская (внедренная в производство в XIX веке) и традиционные Кахетинская и Имеретинская. Отдельно также скажем о Рача-Лечхумском методе.

КАХЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с мезгой или настаивание вина на выжимках – с косточками, шкурками и веточками)

Основной отличительной особенностью кахетинского способа изготовления вина является брожение виноградного сока вместе с кожицей и веточками, и в дальнейшем, выдерживание вина на выжимках, что придает напитку экстрактивность, специфический фруктовый аромат, гармоничный вкус и привлекательный чайный цвет.

При изготовлении кахетинского вина кожица вместе с веточками попадает в квеври (глиняный винный кувшин), где проходит процесс медленного брожения. Ферментация происходит на натуральных природных дрожжах. В процессе брожения виноматериал перемешивают 3-4 раза в сутки. К концу брожения, квеври дополняют и герметически закрывают, выдерживая виноматериал таким образом ещё 3-4 месяца. Квеври вкапывают в землю, поэтому сосуд имеет стабильную температуру (около 14 — 15 градусов). Виноматериал бродит там прямо с кожицей, косточками и веточками. После того как вино отстоялось, его отделяют от выжимок, сливают и отправляют на хранение. Для изготовления марочных вин, срок «состаривания» которых один год, используется только сок-самотек.

Химическое следствие такой технологии — очень много экстрактивных веществ переходит в вино из шкурок, семечек и веточек. Итог — вкус получается более сильный, терпкий, насыщенный. В кахетинских винах сильно больше процент полифенолов (они полезны для здоровья). И чем грубее вкус вина, тем полезнее.

Существует новая технология настаивания кахетинского вина, по которой предварительно измельченные отжимки и веточки тонким слоем ферментируются на воздухе при температуре 18-220 в течение 4-5 часов, а затем на них проводится брожение. Предварительно ферментированное вино сравнительно более мягкое, ароматное, окрашенное и созревшее.

Вот эта особенность – когда виноматериалы выдерживаются на мезге – имеет большое значение при формировании оригинальных показателей кахетинских вин. Приготовленные таким способом вина характеризуются:

• ярко выраженным сортовым ароматом и букетом;
• насыщенным цветом: чайным или тёмно-янтарным у белых сортов и тёмно-гранатовым – у красных;
• высокой спиртуозностью – не меньше11-13% об.;
• высокой экстрактивностью – более 20 г/дм3;
• умеренной кислотностью – 4,0-5,5 г/ /дм3;
• значительным содержанием красящих и фенольных веществ – 2,0-3,5 г/дм3.

По кахетинской технологии производятся вина: «Саперави», «Мукузани», «Ркацители», «Тибаани», «Кахети», «Самеба», «Шуамта» и некоторые другие.

ИМЕРЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с частичным участием мезги; настаивание вина происходит на выжимках с косточками и шкурками, но без веточек!!!)

После того, как виноград подавили, виноградный сок настаивается чуть меньше, чем кахетинский — полтора-два месяца. Настаивается тоже с косточками и шкурками, но без веточек!!! Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность повыше. Имеретинские вина менее терпкие, вкус более ровный.

Вина, изготовленные по имеретинской технологии, имеют:

• приятный терпкий вкус;
• цвета – от соломенного до янтарного;
• спиртуозность 10,5-13,0% об.;
• экстрактность не менее 21 г/дм3;
• титруемую кислотность 6,8-8,0 г/дм3.

Вина, изготовленные по этой технологии: «Цоликаури», «Тбилисури», «Цицка», «Свири», «Дими».

ЕВРОПЕЙСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла без мезги; процессу брожения подвергается только виноградный сок)

По данной технологии бродит, как правило, только сок. Если вино красное, то оставляют бродить также шкурки, но косточки и веточки убираются, считается, что они портят вкус. Брожение сока, настаиваемого без выжимок, протекает при сравнительно низкой температуре. Чем ниже температура брожения (20-250С), тем более качественное вино получается.

Так делалось вино в античной Греции и Риме, потом эстафету переняла Франция, а все прочие страны ориентируются на Францию. В Грузии европейскую технологию первый начал вводить князь Александр Чавчавадзе на своем винзаводе на территории родовой усадьбы в Цинандали.

Следствие такой технологии:

• небольшая экстрактивность вина;
• пониженная терпкость;
• более ровный вкус (без крайностей).

По европейский технологии в Грузии делается вино «Гурджаани», «Напареули», «Манави» и «Цинандали».

РАЧА-ЛЕЧХУМСКИЙ МЕТОД (производство природно-полусладких вин)

Это способ изначально рача-лечхумский. Суть способа в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем вино бродит при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуми прохладнее, чем в Кахети или в Западной Грузии, отсюда и особый температурный режим. Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Эти вина надо хранить в холоде и пить тоже охлажденными. В таком вине присутствуют пузырьки, хотя это не игристое вино. Природно-полусладкие вина выдерживаются недолго.

История вина ХВАНЧКАРА (подробнее…)

Вина, получаемые по этой технологии: «Хванчкара», «Оджалеши», «Твиши», «Пиросмани». Любопытно, что по такой технологии в Кахети делают вино «Ахашени». Это вино выпускают с 1958 года. Интересно, как его охлаждают при брожении, но явно не в естественных условиях (в Кахети теплее, чем в горах Рача-Лечхуми).

—

Виноградную косточку в теплую землю зарою

Кроме традиций и технологии, в рождении грузинского вина важнейшую роль играют уникальные сорта винограда, выращенные в строго определенных районах. Среди них – немало автохтонных. Они росли здесь всегда.

Белые сорта:

• Ркацители;
• Мцване.

Из них производят белое грузинское вино «Цинандали», «Алаверди», «Горули Мцване», «Кахети, Напареули», белую версию «Пиросмани».

• Цоликаури;
• Цицка.

Темные сорта:

• Саперави – уникальный виноград с красным соком;
• Александроули;
• Муджуретули.

Без двух последних сортов не было бы любимого многими вина «Хванчкара».

Винодельческие регионы Грузии и наименования

Кахетия

Это самый известный винодельческий регион, насчитывающий около 70% всех виноградников и производящий около 80% вина Грузии. Кахетия находится на юго-востоке страны, на северо-востоке граничит с Россией, на юге — с Азербайджаном. Климат Кахетии достаточно теплый, летом бывает жарко, но прохладные ветра с Кавказских гор несколько снижают температуру воздуха. Влажность здесь ниже, чем на западе страны, т.к. Чёрное море находится дальше и оказывает меньшее влияние на климат. Из разнообразных почв Кахетии (бурые лесные, аллювиальные и известковые) особенно следует выделить бурые лесные почвы, состоящие из глины, песка и известняка. Они отличаются низкой плодородностью, но высоким содержанием минералов и железа, которое придаёт им коричневатый цвет, а винам — землянистый оттенок в аромате. В Кахетии насчитывается 14 защищённых наименований вин, из которых самые известные — красное сухое Мукузани, красные полусладкие Киндзмараули и Ахашени и белое сухое Цинандали. Два сорта винограда наиболее распространены в Кахетии: красный Саперави и белый Ркацители. Саперави, который получил свое название — «красильщик» из-за окрашенной мякоти, является основой вин Мукузани, Киндзмараули и Ахашени, а Ркацители, чьи посадки когда-то были самыми обширными в мире – основой вин Цинандали. Традиционно, как красные, так и белые вина производились в квеври, но сегодня нейтральные стальные чаны и дубовые бочки также используются в производстве. Вина из Саперави, как сухие, так и полусладкие, отличаются глубоким цветом, терпкостью и насыщенным фруктово-пряным вкусом с хорошей кислостностью, что делает вино приятным и гармоничным, а вина Цинандали обладают цитрусовым и цветочным ароматом, а также нотками персика и иногда кремовым оттенком. И, конечно, говоря о Кахетии, нельзя оставить без внимания живописную окруженную горами Алазанскую Долину, через которую протекает чистая река Алазани. Алазанскую Долину иногда даже называют «Тосканой Грузии». Она отличается благоприятными климатическими условиями и почвами и включает в себя несколько микрозон со своими защищенными наименованиями (Киндзмараули, Цинандали Ахашени). Но сама «Алазанская долина» является полусладким белым и красным бюджетным вином, не является защищённым географическим наименованием и почти весь объем этого вина экспортируется.

Картли (Шида-Картли)

Восточнее Кахетии расположен регион Картли, который не отличается большим количеством защищённых наименований, но, тем не менее, занимает важное место на карте Грузии. Во-первых, в регионе Картли находится столица страны — Тбилиси, а во-вторых, он включает в себя единственное в Грузии защищённое наименование для игристого вина — Атени, и в-третьих, Картли производит 15% грузинских игристых вин и бренди. Виноградники расположены на северо-восточных склонах гор Триалети, на высоте 620-750 метров над уровнем моря, но в целом территория виноградников Атени включает в себя как горные склоны, так и речные долины. Климат здесь умеренный, лето тёплое и зимы достаточно мягкие в зависимости от высоты над уровнем моря. Однако, Атени отличается существенной разницей между ночной и дневной температурой благодаря холодным воздушным массам, спускающимся с гор. Игристые вина Атени производятся традиционным способом (вторая ферментация в бутылке) или методом шарма (ферментация в чане), из автохтонных сортов Чинури, Горули Мтсване и Будашури. Второй способ даёт светлые, лёгкие вина с цитрусовыми и абрикосовыми оттенками, первый добавляет вину нотки бриоши, глубину и сложность.

Имерети

К западу от Картли находится регион Имерети, где климат и почвы отличаются наибольшим разнообразием среди остальных винных регионов Грузии. В Колхидской низменности климат субтропичекский и подвержен влиянию Чёрного моря, на более высоких горных склонах температура заметно ниже. В зависимости от местности, типы почвы тоже существенно варьируются, что отражается на разнообразии вин. Как и в Картли, в Имерети только одно защищённое наименование для вина — Свири. Эта микрозона находится в восточной части Колхидской низменности, у склонов Кавказских гор. Свири расположен на высоте 220 метров над уровнем моря, на плавных склонах, ориентированных на юг и юго-восток. Климат здесь умеренно влажный, субтропичекский, с тёплой зимой и жарким летом. В таких условиях виноград набирает высокий уровень сахара, отлично созревает, но обладает низким уровнем кислотности. Основу вина составляют сорта Цицка, Тсоликоури и Крахуна. Вино Свири может быть произведено как современным способом с ферментацией в чанах из нержавеющей стали, так и традиционным имертинским способом в квеври (которые в Имерети называются «чури»). В отличие от Кахетии, при выдержке в квеври имертинский способ подразумевает использование только кожицы винограда, без косточек и гребней, составляющей 10% от объема мезги. Поэтому вина Свири получаются более легкими, подходящими не только в белому мясу, но и к рыбе, свежим сырам и аперитиву.

Рача-Лечхуми

Самый маленький по размерам винодельческий регион Грузии, в котором производятся вина защищённых географических наименований, это Рача-Лечхуми. Однако он имеет большое значение для грузинского виноделия, т.к. это Родина знаменитого красного полусладкого вина Хванчкары и единственного полусладкого белого вина, имеющего защищённое географическое наименование — Твиши. Регион Рача-Лечхуми расположен на северо-западе Грузии посреди гор и долин Большого Кавказа. Климат здесь холоднее, чем в соседней Имерети (в январе обычно от -1 до -2 °C, но лето может быть достаточно тёплым), поэтому виноградники расположены на южных и юго-восточных склонах Кавказских гор, где больше солнца и температура чуть выше, что позволяет винограду созревать до достаточно высоких уровней сахаристости. Разнообразие благоприятных для виноделия почв (смесь чернозема и карбонатных почв, песка, глины, а также кремниевых и известковых почв) отражается в богатстве вин, которые в регионе Рача-Лечхуми производятся по традиционной технологии — в квеври, причем естественные условия также вносят свой вклад в процесс виноделия. Раннее похолодание замедляет действие дрожжей, и ферментация останавливается до того, как весь сахар превратится в алкоголь. Поэтому вина получаются не сухие, а полусладкие. Из вин, безусловно, следует выделить легендарную Хванчкару, которое производится в провинции Рача из сортов Александроули и Муджуретули (в настоящее время — не только в Квеври посредством естественной остановки ферментации, но и в чанах из нержавеющей стали, с помощью искусственного снижения температуры). Благодаря сочетанию климатических и геологических особенностей (близость к горам и относительная удалённость от Чёрного моря, которая обеспечивает существенную разницу летних и зимних, дневных и ночных температур и особые почвы — известковые и каменистые, с примесью чернозема и кварца) виноград красных сортов хорошо созревает, не теряя кислотности, необходимой для создания гармоничного вина. Такое вино отличается ярким и свежим фруктовым ароматом и вкусом с оттенками красной смородины, клубники, а также розы и перца, деликатными танинами и освежающей кислотностью Саперави, которая гармонично сочетается с приятной сладостью и придаёт Хванчкаре её уникальность. Ещё одно полусладкое вино (и единственное защищённое наименование для белых полусладких вин) — это Твиши из провинции Лечхуми. Как и в Хванчкаре, виноградники Твиши расположены вдоль реки Риони, но больше подвержены влиянию Чёрного моря с запада: климат здесь более влажный, с жарким летом и умеренно холодными зимами. Многие виноградники высажены на склонах, ориентированных на юг и юго-восток на преимущественно известковых почвах. Твиши производится только из винограда Цоликоури, с помощью остановки ферментации в стальных чанах, когда остаточного сахара остаётся примерно 45 гр/л, а уровень алкоголя достигает 10-11.5%. Такое вино получается лёгким, с приятной сладостью и свежей кислотностью, ароматом груши, айвы и косточковых фруктов. Им можно наслаждаться с фруктовым десертом или пряными блюдами.

Зона Черноморского побережья

На территории тёплого и влажного побережья Чёрного моря виноградарство тоже занимает важное место в культуре и хозяйстве, хотя этот регион и не имеет ни одного защищённого географического наименования. В целом климат Чёрноморского побережья субтропичекский и отличается повышенной влажностью, жарким летом и тёплыми зимами, но на востоке региона, на склонах ближе к горным хребтам, более сухо и ветрено, что создаёт более подходящие условия для виноградарства. Основные типы почв — мергелевые (известковая глина), известковые, аллювиальные с намытыми реками каменистыми отложениями и глинисто-песчаные. Участки на склонах горных хребтов отличаются хорошим расположением относительно солнца и каменистыми почвами, с выступающими на поверхность мергелевыми и известковыми слоями. В регионах Черноморского побережья — Гурии, Самегрело и Аджарии — довольно влажно и облачно для получения урожая высокого качества, но небольшие микрозоны Самегрело на востоке региона, ближе к горам, отличаются лучшими условиями для виноградарства и известны своим красным полусладким вином Оджалеши из одноимённого сорта. Гурия представляет собой речную долину с повышенной влажностью и не отличается широким распространением виноделия (по крайней мере, марочных и премиум вин). Аджария является важным историческим, административным и туристическим центром Грузии, где также находится её второй по величине город Батуми. Аджария — это юго-западный край Грузии, граничащий с Турцией, и являющийся одновременно побережьем Чёрного моря, частью гористой местности Малого Кавказа и обширными лесами, раскинувшимися на 60% территории Аджарии. Климат здесь — один из наиболее влажных в Грузии (причём в сентябре и октябре осадки обычно наиболее обильны), но солнечного света и тепла вполне достаточно, особенно жарким летом и тёплой весной. Дальше вглубь земель и ближе к горам количество осадков снижается, как и средняя температура воздуха: в отличие от побережья здесь на 3-5 градусов холоднее. Почвы Аджарии достаточно разнообразны и варьируются от глинистых и каменистых на возвышенностях до аллювиальных в долинах рек. Исторически Аджария является важным винодельческим регионом, но в настоящее время она менее известна, чем, например, Кахетия или Рача-Лечхуми. Тем не менее, сейчас там наблюдается постепенное восстановление виноградников, и особенно — древних, но неизвестных сортов винограда: Цоликлури, Чхавери, Брола, Кхопатури и др.

На протяжении всей истории Грузии вино и культура вина были и остаются её неотъемлемой частью. Традиция домашнего виноделия до сих пор существует и сочетается со щедрой грузинской кухней. Помимо успеха полусладких грузинских вин на российском рынке, следует отметить повышающийся международный интерес к её автохтонным сортам винограда и уникальным винам, произведённым традиционным способом в квеври. Недавно (в результате эмбарго России) Грузия открыла для себя европейский, американский и азиатский рынки и современные технологии виноделия и начала также выпускать вина, направленные на западного потребителя. Но она сохранила и будет сохранять свою неповторимость и уникальность.

Карта с сайта: https://profi.travel/uploads/ckeditor/map_l.jpg

Ренессанс грузинского виноделия

В последние два десятилетия грузинское виноделие, соединив европейские технологии и национальные традиции, обрело новое дыхание. Яркое тому свидетельство – молодые, амбициозные, нацеленные на перспективу производители.

• Alaverdi – винодельческое предприятие в Гурджаани (Кахетия), организованное в 2001 г. и успевшее покорить потребителей не только России, но и Германии, Японии, США.
• «Грузинская Компания Вин и Алкоголя» (GWS) – группа с грузино-французским капиталом, с 2011 г. – международный холдинг, владеющий брендами «Старый Тбилиси», «Тамада». Продукция успешно прошла международную сертификацию ISO 9001, ISO 22000.
• Kindzmarauli Marani – компания, владеющая 435 га виноградников в сердце Кахетии и винным заводом, выпустившим первую продукцию в 2005 г. До 80 % вина изготавливает по европейским технологиям, 20 % – в квеври.
• «Бесини» – винодельческая компания в Цинандали, работающая с 2004 г. Производит 9 марок вин, экспортирует продукцию в 11 стран мира.
• «Вазиани» – винная компания с советскими корнями. В 2012 г. построен новый завод в Телави, оборудованный по последнему слову техники. Наряду с этим возобновлено производство вина старинным кахетинским способом.
• «Дугладзе» – производитель с более чем 30-летним стажем, крупнейший экспортер грузинских вин в Россию и еще несколько десятков стран мира. Активы компании – 350 га виноградников и модернизированный завод в Тбилиси, выпускающий десятки наименований сортовых, марочных, игристых вин.
• «Тбилвино» – старейшее и крупнейшее винодельческое предприятие Грузии, с 1995 г. работающее под маркой «TBIL VINO». Выпускает около 20 марок вин, получивших, благодаря высокому качеству, мировое признание. Продукция завода имеет несколько уровней защиты от фальсификации.
• «Шуми» – производитель элитных грузинских вин, владеющий заводом в Цинандали и виноградниками в 9 микрозонах Восточной и Западной Грузии площадью 300 га. Работает по европейским технологиям.

Итак, реванш взят. Похоже, продукция нового тысячелетия делает серьезную заявку на вступление в клуб именитых вин.

Всегда ваш, «Ароматный Мир»