Что такое органическое, биодинамическое и природное вино

Мир всеми средствами старается вернуть ускользающую натуральность и сделать вручную то, что можно сделать вручную. Что касается вина, то здесь история альтернативных методов производства началась гораздо раньше, чем в других отраслях, ещё в 70-х годах прошлого века и по глубоко идейным причинам. Никто не знает больше о тайной связи земли с тем, что на ней растёт, чем виноделы, ведь вина получаются разными не только в зависимости от виноградника и сорта вина, но и от года к году на одном месте.

Сегодня биодинамика и органика перестали быть экзотикой для винной Европы, в меньшей степени — для Америки. До России новый виток тенденции, принёсший в лексикон винных фанатов словосочетание «natural wines», который переживает сейчас пик своей контркультурной популярности, пока не добрался даже в виде экспорта. Органические и биодинамические вина до сих пор остаются в Москве и Санкт-Петербурге скорее темой для застольных разговоров — они настолько незаметны в винных картах ресторанов, что часто даже сомелье не сможет внятно рассказать вам нужные подробности.

The Village попросил винного критика Антона Обрезчикова разложить в этой теме всё по полочкам. В сегодняшнем материале он рассказывает о том, что такое биодинамическое, природное и органическое вино и в чём их различия. В следующей части будет список московских и петербургских ресторанов, баров и магазинов, в которых немногочисленные образцы можно попробовать и приобрести.

Биодинамическое вино

Эрве Жестен из Шампани, которому во многом обязано «Абрау-Дюрсо» чудесным превращением из запущенного советского производства в скроенный по шампанским лекалам полноценный бренд игристых вин, — винодел-биодинамист. Рабочие завода, где он бывает наездами, побаиваются его, особенно после того, как застали однажды ночью в Абрау собирающим лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки.

Биодинамика — всемирный заговор деревенских сумасшедших, секта, построенная вокруг cекретного знания. Биодинамика применима не только к виноделию, но и вообще к любому сельскому хозяйству. Её придумал теософ Рудольф Штайнер (русский поэт и писатель Андрей Белый был какое-то время его учеником и соратником) лет сто назад как универсальный сельскохозяйственный метод, как способ поднять производительность и гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. Кинофильм «Пятый элемент», если в двух словах.

Факты о биодинамическом вине:

— Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.

— Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.

— Гарантия биохимической чистоты виноградника.

— Максимум ручных операций.

— В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.

— Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.

— Обязательные удобрения: № 500 — навоз, выдержанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 — кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.

— В идеале — сертификация Demeter или Biodivin.

Именно в сочетании с работой на винограднике биодинамика производит максимальное эстетическое впечатление на неподготовленного пользователя — вино способно заинтриговать его куда больше, чем, скажем, биодинамическая картошка. Здесь невероятное количество экзотики, бьющей по глазам: хождение за плугом и лошадью, дружба с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, коровьи рога, наполненные навозом, гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав. Чувство как минимум иронии, как максимум — отторжения способно появиться автоматически.

Тем не менее с каждым годом биодинамика становится всё популярнее и популярнее. Почему? Потому что, как бы странно ни выглядело собирание лунного света в бутылку, парадокс заключается в том, что всё это работает — об этом вам скажет любой эксперт. Вина, которые тот же Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve, самого прогрессивного винного гида Франции.

Как отличить биодинамические вина на полке? Для этого есть специальные сертификаты, их можно найти на этикетках. Самый известный и самый старый — Demeter. Что характерно — сертифицируется не само вино, а виноградник. Это примерно так же, как автомобильный двигатель может быть сертифицирован как экологический, а уж как там потом будет ездить этот автомобиль — дело второе. Не у всех биодинамистов есть деньги или желание на прохождение довольно длительной по времени сертификации, и поэтому, когда какой-то винодел говорит, что он «не сертифицированный биодинамист», остаётся не столько верить ему, сколько довериться своим ощущениям от вина.

Биодинамические вина действительно выглядят в бокале по-другому — это всегда более живые и неприглаженные, чистые и интенсивные запахи, иногда они могут быть довольно странными — дикими, шершавыми, энергичными, их букет в целом ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Не пугайтесь. Вы даже не догадываетесь, насколько биодинамика может быть близка народу. Календарь посадок петрушки по циклам луны у своей бабушки видели? Вот-вот. А лёгкий шок от букета — скорее залог хороших продаж. Впрочем, не всем виноделам удаётся добиться гармонии. Сам по себе сертификат мало что гарантирует, в этом смысле биодинамика — классическая духовная практика. В России, кстати, приживается она пока не очень. Единственный удачный пример — вина Павла Швеца из крымского хозяйства UPPA Winery.

История появления

Теория экологического земледелия появилась после Первой мировой войны. Австрийский теософ Рудольф Штайнер опередил свое время. Он издал в Германии курс лекций по возрождению сельского хозяйства, которое в Европе переживало упадок. Основная мысль заключалась в том, что обрабатывать землю и выращивать урожай нужно в гармонии с биоритмами природы и космоса.

Штайнер упрекал земледельцев в том, что они пытались форсировать восстановление довоенной урожайности культур, активно использовали химические удобрения и сельскохозяйственную технику. Крестьяне, по мнению философа, утратили связь с природной средой, забыли лунные биоритмы и лишились благотворного влияния космической энергии.

Штайнер полагал, что земля, растения, люди, животные, вода, воздух и солнце есть единая система, которая живет по своим законам. Человек, обрабатывающий землю, не может быть в ней инородным телом, он должен гармонично сосуществовать с природой и космосом.

Что значит «гармонично сосуществовать с природой и космосом»? Рудольф Штайнер отвечает на вопрос так: «Не насиловать землю химикатами, а использовать только органические удобрения, отказаться от сельскохозяйственной техники, трудиться своими руками и следовать лунному календарю…».

Идеи австрийского философа поначалу восприняли только виноделы. Виноградники Бургундии, Шампани и Пьемонта сильно пострадали в ходе боевых действий. Крестьяне не имели достаточно средств, чтобы быстро восстановить производство.

Ручной труд и внесение органических удобрений в землю из-за недостатка средств вполне соотносились с идеологией Штайнера, тезисы которого время от времени озвучивались в специализированных журналах. Однако растущий рынок и увеличение инвестиций в винодельческую отрасль вскоре похоронили архаичное производство.

Фермеры в погоне за урожаем стали использовать химические удобрения и сельскохозяйственную технику, а для антибактериальной защиты вина вернулись к применению диоксида серы.

Идеи Штайнера возродились в восьмидесятые годы XIX века. Это была реакция на тотальную глобализацию виноделия, которая, по мнению известных сомелье, «обезличивала» вино, удаляя из него «душу земли и виноградаря». Сюда следует добавить, что многолетнее использование пестицидов и гербицидов на виноградниках порядком истощили землю, которая нуждалась в рекультивации.

Биодинамические виноградники распространены сегодня во Франции (20% всех площадей), в Германии (15%), Италии (12%), Испании (7%). Объемы этого напитка, поставляемого на рынок, продолжают неуклонно расти. Сегодня на планете существуют 467 биодинамических сертифицированных виноделен.

Органическое вино

Органика — не столь радикальная методика по сравнению с биодинамикой, более приближённая к жизненным потребностям обычного пьющего. В виноделии это скорее результат всеобщего органического бума. Смысл органики — получить всё от земли по максимуму, не насилуя её неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями. Методика эта не столь декоративна, как биодинамика: пахота на лошадях, отслеживание лунного цикла — всё это уходит на второй план, а основное внимание уделяется химической чистоте земли и винограда. Все удобрения, разумеется, натуральные, но без фанатизма и камлания. Если в биодинамике, скажем, обязательно пахать на лошадях и собирать виноград вручную, то в органике делать это вовсе не обязательно — можно пахать на тракторе и собирать специальным комбайном.

Факты об органическом вине:

— Органика — базовая ступень для биодинамического и природного виноделия.
— Подтверждённая контролирующими органами биохимическая чистота виноградника.

— Подтверждённая удалённость виноградника от всевозможных источников загрязнений.

— Использование органических удобрений, запрет на использование неорганических удобрений — пестицидов.

— Менее жёсткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.

Главное — подтвердить биохимическую чистоту земли в соответствующих комитетах. Но это не так просто: если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли неорганикой, для вывода всего этого барахла требуются годы — как правило, от трёх до пяти лет.

Органическое вино можно узнать по сертификатам на этикетке, их раздают организации, в которых вы будете заверять экологическую чистоту своего виноградника. Практически во всех европейских странах этим занимаются специальные подразделения, аффилированные с минсельхозом. Как и всякая софт-версия, органика наиболее приемлема винной коммерцией, поэтому всё же не такая уж редкость на полках наших супермаркетов — просто присмотритесь к этикеткам внимательнее. Русских сертифицированных органических вин на рынке пока нет.

Органические сертификаты для вина:

Единый сертификат Европейского союза

AB (Agriculture Biologique), Франция

Ecovin, Германия

BIO, ГЕРМАНИЯ

USDA Organic, США

Технология производства

Ученые считают биодинамистов клубом умалишенных, участники которого произносят заклинания во время обрезки винограда, ориентируются на лунный, солнечный, астрологический календари и собирают лунный свет в специальные сосуды.

Тем не менее, сегодня уже никто не отрицает, что у этих «умалишенных» на выходе получается оригинальный продукт, востребованный истинными ценителями натурального продукта.

Биодинамическая технология производства в общей схеме содержит такие обязательные требования:

полный отказ от гербицидов и пестицидов;
использование только органических удобрений;
ежегодная гомеопатическая подкормка почвы (отвары крапивы, ромашки, древесной коры и листьев одуванчика);
биодинамисты используют оригинальные агротехнические приемы. Они взрыхляют поверхностный слой почвы и высаживают отдельные виды трав, которые активизируют жизнедеятельность почвенных микроорганизмов;
запрет на использование техники при обработке земли, применение только ручного труда;
удаленность виноградников от источников загрязнения окружающей среды (автомобильных трасс, химических заводов и фабрик, АЭС);
использование только диких дрожжей при брожении;
жесткий запрет на гмо-виноград;
температурные режимы антибактериальной защиты вина, отказ от диоксида серы;
все работы на винограднике должны соответствовать фазам луны, астрологическому или солнечному календарю.

Такая технология производства основана на системе, где природа, человек и вино являются составными частями единого целого. Болезни виноградной лозы воспринимаются как сбой в системе, которую нужно быстро настроить.

Международные организации виноделов, которые присваивают биодинамический сертификат той или иной марке, экспертизе подвергают прежде всего не сам напиток, а виноградник. Берутся пробы почвы на органику, влажность и биохимическую чистоту.

Проверяются технологические журналы и дневники учета работ на предмет соответствия лунным фазам, солнечному или астрологическому календарю. Такое сертифицированное вино выпускается небольшими партиями в мелких и средних винодельческих хозяйствах. Оно, как отпечатки пальцев владельца виноградника, имеет неповторимые вкусовые качества.

Тем не менее, сторонники биодинамического виноделия не являются изолированной сектой, они открыты миру и делятся своими секретами на международных выставках и конкурсах.

Есть еще такой рецепт у биодинамистов: для подкормки почвы нужно выдерживать стебель крапивы в торфяном рулоне, цвет тысячелистника – в желудке дикого оленя, листья ромашки – в коровьих кишках, а одуванчик – в курином компосте.

Эти органические подкормки нужно растворить в ведрах с водой и зарядить их энергетикой, вращая 60 минут по часовой стрелке, затем столько же в обратном направлении.

Природные вина

Natural Wines, по-русски натуральные или природные вина, — продавцы ещё не договорились между собой, как правильно их называть, — воспринимаются как неожиданный тренд последних лет, с одной стороны, более замороченный, с другой — это всегда вина более свободного стиля. На самом деле первые опыты целенаправленного продвижения Vin Naturel имели место во Франции столетней давности. Если биодинамистам и органикам необходимо получить всё по максимуму от земли, «натуралы» предпочитают биться за свою идеологию на всех этапах. Исходная биохимическая чистота винограда, разумеется, для них тоже важна, однако желание создать универсум переходит всякие рамки.

Что такое органическое, биодинамическое и природное вино

29 июля 2014 в 13:15
Мир всеми средствами старается вернуть ускользающую натуральность и сделать вручную то, что можно сделать вручную. Что касается вина, то здесь история альтернативных методов производства началась гораздо раньше, чем в других отраслях, ещё в 70-х годах прошлого века и по глубоко идейным причинам. Никто не знает больше о тайной связи земли с тем, что на ней растёт, чем виноделы, ведь вина получаются разными не только в зависимости от виноградника и сорта вина, но и от года к году на одном месте.

Что такое натуральное вино?

Общепринятое определение натурального вина – это вино сброженное дрожжами, находившимися на самих ягодах винограда, без добавления посторонних, не содержащихся в сусле веществ. Такие вина в основном не слишком стойкие и содержат только следы добавленных сульфитов. Эти вина не фильтруются, поэтому они могут быть мутными, поскольку растворенные в них твердые частицы остаются в суспензии. Для фильтрации и очистки вина нужны дополнительные ингредиенты; например, коллаген и яичные белки, которые обычно не используются в натуральных винах.

Это подходит для характеристики вин, которые прошли минимальное винодельческое вмешательство. Они часто не выдерживаются в дубе. Из-за отсутствия сульфитов и других факторов эти вина ограниченно стабильны и обычно производятся в меньших количествах.

Может ли натуральное вино быть сертифицированным? Если на винограднике придерживаются органических стандартов, то да. Могут ли они быть биодинамическими? Пока винодел следует биодинамическим требованиям (календарю и компостированию), они тоже могут быть такими.

Какие плюсы у органических вин?

Безусловным преимуществом производства и популяризации органических вин является снижение негативного воздействия на окружающую среду, отказ от использования вредных добавок на виноградниках и винодельнях.

Также в ходе многочисленных слепых дегустаций было выявлено, что у органических вин лучше проявляется терруарность, а в их вкусе более очевидны сортовые особенности винограда, из которого они изготовлены. Их употребление менее опасно для людей с аллергическими реакциями на сульфиты, а по цене они практически не отличаются от обычных, неорганических вин.