Фото: freedigitalphotos.net
Бездрожжевой хлеб — продукт нынче модный. Причём, чем меньше в хлебе дрожжей, тем он считается полезнее. На деле, любой вид хлеба содержит дрожжи. Поэтому имеет ли смысл объявлять дрожжам войну, и какой хлеб всё-таки лучший?
Настоящий бездрожжевой хлеб встречается в кухнях народов Кавказа и Азии. Это лаваш, маца, патир, чапати и многие другие виды пресного хлеба, который замешивается исключительно из муки, соли и жидкости (вода, молоко, пахта). Но всё-таки эти лепёшки не имеют признаков, присущих привычному хлебу: волшебного аромата, хрустящей корочки, воздушного мякиша.
Именно по разрыхлённой пористой сердцевине можно понять, что в хлебе есть дрожжи — жидкие, прессованные или в составе закваски.
Как получают закваску
Обычно это смесь ржаной муки и ржаного солода. Дрожжи и молочнокислые бактерии, присутствующие в дрожжах, расщепляют сахар, содержащийся в муке, на спирт и углекислый газ. Держат закваску в тёплом месте, при температуре 28-30 градусов. Через пару дней появляются первые пузыри, активность повышается, смесь увеличивается в несколько раз. Такая закваска можно приготовить и в домашних условиях. Она может успешно использоваться и храниться очень долго в прохладном месте. Единственный момент: при использовании части закваски её следует возместить — подкормить мукой и водой.
Как использовать прессованные дрожжи в кулинарии
Прессованные дрожжи недаром еще называют хлебопекарными или кондитерскими, ведь они чаще всего используются для приготовления различных хлебобулочных изделий, включая сдобные. Считается, что тесто с добавлением таких дрожжей получается гораздо более пышным и вкусным.
Если прессованные дрожжи немного заветрились, их стоит растворить в ложке теплой воды с добавлением ½ ч. ложки сахарного песка. Если спустя некоторое время они запузырились, значит их свойства восстановились.
Перед использованием необходимое количество прессованных дрожжей следует раскрошить, сложить в керамическую или стеклянную посуду и растворить в половине стакана теплой воды или молока без добавления соли и сахара. При этом температура жидкости не должна превышать +40оС, иначе дрожжи погибнут. Затем разведенные дрожжи следует оставить на 15-20 минут в теплом месте и только потом использовать для приготовления теста.
Для несдобного дрожжевого теста, как правило, добавляют 25 г прессованных дрожжей на каждый 500 г муки. При этом для приготовления изделий в хлебопечке обычно рекомендуется брать в два раза меньше дрожжей на то же количество муки, а для приготовления сдобного теста – в два раза больше.
Чтобы приготовить тесто для выпечки изделий в хлебопечке, также можно смешивать прессованные дрожжи с сухими. В этом случае на 500 г муки должно приходиться 10 г свежих дрожжей и 1,5 ч. ложки сухих быстрорастворимых.
Дрожжи-убийцы
Жуткое видео, взорвавшее интернет, достойно сценария к фильму ужасов. В нём рассказывают о промышленных российских хлебопекарных дрожжах, кошмарном «яде», отравляющем население, состоящем из формалина, серной и соляной кислот, хлора, моющего средства « Прогресс».
Главное отличие этих дрожжей — устойчивость к высоким температурам. То есть они не гибнут при выпечке и якобы активизируют процессы брожения в организме.
Съедая такой хлеб, человек гарантированно получит полный букет заболеваний: дисбактериоз, кандидоз, камни в почках, онкологию.
Калорийность дрожжи хлебопекарные. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «дрожжи хлебопекарные».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 410 кКал | 1684 кКал | 24.3% | 5.9% | 411 г |
| Белки | 49 г | 76 г | 64.5% | 15.7% | 155 г |
| Жиры | 6 г | 56 г | 10.7% | 2.6% | 933 г |
| Углеводы | 40 г | 219 г | 18.3% | 4.5% | 548 г |
| Пищевые волокна | 26.9 г | 20 г | 134.5% | 32.8% | 74 г |
| Вода | 5.08 г | 2273 г | 0.2% | 44744 г | |
| Зола | 5.65 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 10.99 мг | 1.5 мг | 732.7% | 178.7% | 14 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 4 мг | 1.8 мг | 222.2% | 54.2% | 45 г |
| Витамин В4, холин | 32 мг | 500 мг | 6.4% | 1.6% | 1563 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 13.5 мг | 5 мг | 270% | 65.9% | 37 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 1.5 мг | 2 мг | 75% | 18.3% | 133 г |
| Витамин В9, фолаты | 2340 мкг | 400 мкг | 585% | 142.7% | 17 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.07 мкг | 3 мкг | 2.3% | 0.6% | 4286 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 0.3 мг | 90 мг | 0.3% | 0.1% | 30000 г |
| Витамин К, филлохинон | 0.4 мкг | 120 мкг | 0.3% | 0.1% | 30000 г |
| Витамин РР, НЭ | 40.2 мг | 20 мг | 201% | 49% | 50 г |
| Бетаин | 3.4 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 955 мг | 2500 мг | 38.2% | 9.3% | 262 г |
| Кальций, Ca | 30 мг | 1000 мг | 3% | 0.7% | 3333 г |
| Магний, Mg | 54 мг | 400 мг | 13.5% | 3.3% | 741 г |
| Натрий, Na | 51 мг | 1300 мг | 3.9% | 1% | 2549 г |
| Сера, S | 404.4 мг | 1000 мг | 40.4% | 9.9% | 247 г |
| Фосфор, P | 637 мг | 800 мг | 79.6% | 19.4% | 126 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 2.17 мг | 18 мг | 12.1% | 3% | 829 г |
| Марганец, Mn | 0.312 мг | 2 мг | 15.6% | 3.8% | 641 г |
| Медь, Cu | 436 мкг | 1000 мкг | 43.6% | 10.6% | 229 г |
| Селен, Se | 7.9 мкг | 55 мкг | 14.4% | 3.5% | 696 г |
| Цинк, Zn | 7.94 мг | 12 мг | 66.2% | 16.1% | 151 г |
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 2.03 г | ~ | |||
| Валин | 2.31 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.91 г | ~ | |||
| Изолейцин | 1.89 г | ~ | |||
| Лейцин | 2.92 г | ~ | |||
| Лизин | 3.28 г | ~ | |||
| Метионин | 0.59 г | ~ | |||
| Треонин | 1.99 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.54 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 1.75 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 2.32 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 4.15 г | ~ | |||
| Глицин | 1.93 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 6.47 г | ~ | |||
| Пролин | 1.65 г | ~ | |||
| Серин | 1.98 г | ~ | |||
| Тирозин | 1.13 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.5 г | ~ | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 1.001 г | max 18.7 г | |||
| 12:0 Лауриновая | 0.049 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.706 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.246 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 4.309 г | min 16.8 г | 25.6% | 6.2% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 2.289 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 2.02 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.017 г | от 11.2 до 20.6 г | 0.2% | ||
| 18:2 Линолевая | 0.017 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 0.017 г | от 4.7 до 16.8 г | 0.4% | 0.1% |
Энергетическая ценность дрожжи хлебопекарные составляет 410 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
«Дикие» дрожжи против промышленных
«Дикие» и промышленные дрожжи принадлежат одному виду — Saccharomyces cerevisiae. Этот вид диких дрожжей прекрасно живёт в организме человека, дополняя ещё 20 других видов, предотвращая действие патогенных бактерий.
Также содержатся они во фруктах, ягодах и овощах. А еще — в сыре, кисломолочных продуктах, квасе, пиве, вине. По неизвестным причинам на эти продукты ужастики не распространяются. Искусственно культивируемые неприхотливые Saccharomyces cerevisiae отлично подходят для промышленной выпечки хлеба. На хлебозаводах используют жидкие, сухие или прессованные дрожжи, по отдельности или вместе все три вида.
Прессованные дрожжи
Прессованные дрожжи содержат только клетки Saccharomyces cerevisiae. Для их выращивания используют мелассу, патоку, являющуюся отходом производства свекловичного сахара. Кроме основы в виде мелассы, обогащают полезными веществами: азотом, фосфором, калием, магнием.
Этот вид дрожжей является уникальным, так как умеет синтезировать органические вещества (белки, углеводы, ферменты, витамины, углеводы) из неорганических. Поэтому при производстве многие вещества являются заменяемыми. Например, азот обеспечивают сульфат аммония или аммиак водный. Необходимый уровень кислоты действительно обеспечивает серная кислота. Дезинфицирующими веществами выступают те самые известь и формалин. Разумеется, всё в минимальных количествах.
Чтобы окончательно развеять опасения, стоит сказать, что дрожжи как следует промывают по окончании выращивания, так что вспомогательных и дополнительных веществ в готовых дрожжах не остаётся.
Вообще, любое современное микробиологическое производство, например заквасок для молочных продуктов или пребиотиков, использует достижения химической промышленности. Это и сывороточные белковые концентраты, углекислый кальций, лимоннокислый натрий, гидроксид натрия и многие другие вещества.
Жидкие дрожжи
Жидкие дрожжи — хорошая альтернатива самодельной домашней закваске. Они содержат классические дрожжи Saccharomyces cerevisiae и молочнокислые бактерии Lactobacillus delbrueckii. Это обеспечивает целый спектр витаминов, амиокислот и минералов. Хлеб, выпеченный на таких дрожжах, будет неизменно хорошим: вкусным, ароматным, мягким.
Что собой представляют прессованные дрожжи
Калорийность прессованных дрожжей составляет примерно 109 ккал на 100 г продукта.
Свежие прессованные дрожжи продаются в брикетах разной фасовки – от 50 г до 1 кг. Они имеют розовато-серый цвет и кисловатый приятный аромат. Этот продукт содержит большое количество живых микроорганизмов, поэтому особенно ценится кулинарами. По этой же причине прессованные дрожжи имеют небольшой срок хранения – при комнатной температуре их нельзя держать больше суток, а в холодильнике они сохраняют свои свойства в течение двух недель. Вот почему при покупке следует обращать внимание на дату производства этого продукта и условия его хранения. Свежие дрожжи должны иметь однородный окрас без темных пятен и крошиться, а не размазываться при отламывании.
Отечественные дрожжи против иностранных
Ирония в том, что сейчас массово хлеб в России производится не на отечественных дрожжах. Он изготавливается на их «братьях» французского производства.
Поясняет Марина Костюченко, заместитель директора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности: «Иностранные дрожжи более активны в подъёмной силе и органолептических свойствах.»
Интересно то, что жители Франции хоть и являются лидерами в производстве дрожжей, но потребляют меньше хлебной продукции, нежели россияне. Дело в том, что французы удачно применяют достижения селекции, используют высокоактивные штаммы. Их дрожжи более активны, могут длительно храниться без потери полезных свойств. Причём нужно уметь различать понятия селекции и генной инженерии.
Особенности хранения сухих дрожжей
Этот продукт не случайно упаковывают в герметичную тару, ведь если он набирает влаги из воздуха, то начинает портиться и уже не оказывает на тесто ожидаемого воздействия. Поэтому производители фасуют его в пакеты разного объема:
- для домашней выпечки – по 10–12 г, этого хватает на 1 кг муки;
- для мини-пекарен и заведений общепита – по 100 г (для приготовления теста примерно из 10 кг муки);
- для предприятий, выпускающих партии в 50–70 кг теста, – по 500 г.
Если содержимое одной пачки не использовано сразу, следует учитывать, что через 2–3 дня оно будет уже не столь активно. Чтобы избежать потери эффективности, вскрытую упаковку следует поместить в морозильную камеру. Там продукт будет находиться в «спячке» и не утратит своей силы.
Смело берите сухие дрожжи для хлебобулочных изделий, ведь они показывают хороший результат при производстве багетов, батонов, подового хлеба, калачей, плетенок, саек. А еще они легки в применении и неприхотливы в хранении.
Польза дрожжей
Каждый из этих видов оказывает определенное действие на человеческий организм. Свежие дрожжи, поставляемые в брикетах, незаменимы при изготовлении выпечки. В сочетании с лецитином — борются с повышенным уровнем холестерина, болями и спазмами, колитами, невритами и жжением в кишечнике.
А еще по щепотке свежих дрожжей наши предки употребляли внутрь при заболеваниях кожи – фурункулезе и др. Чем ценны молочные дрожжи? Польза этого продукта огромна. Эти колонии микроорганизмов используют при изготовлении кисломолочных продуктов, которые благотворно влияют на ЖКТ, укрепляют иммунитет и продлевают срок жизни.
Пищевые дрожжи более чем на 50 % состоят из белка, поэтому их можно использовать в качестве замены мясу и рыбе. Характерный «сырный» вкус позволяет добавлять их в пиццу, запеканки, соусы, омлеты, пасту и другие блюда.
Они также снижают уровень холестерина, нормализуют давление и перистальтику кишечника, одновременно улучшая его микрофлору, а еще выступают профилактикой рака поджелудочной железы. Сухие дрожжи борются с малокровием, укрепляют иммунитет и устраняют дисбактериоз. Но наибольший интерес представляют пивные дрожжи, польза и положительные свойства которых весьма разнообразны.
Винные, спиртовые и турбо
Используются, как в промышленности так и в домашнем винокурении. Специально заточены для получения спирта и максимальной органолептики при приготовлении браг из ароматного сырья. В большинстве случаев обладают повышенной устойчивостью к спирту.
Бывают различной специализации — для приготовления вина, виски, рома, кальвадоса и т.д. Специализация заключается в том, что конкретный штамм дрожжей выведен под конкретное сырье — винные для сбраживания фруктов, вискарные для зерновых браг и так далее. В результате брага и самогон приобретают более яркие вкус и аромат исходного сырья. В некоторых случаях повышается и выход спирта.
Также бывают турбо дрожжи. Они обладают повышенной спиртовой толерантностью и в своем составе имеют набор питательных веществ, что позволяет очень быстро (до 2-3 суток) сбродить брагу с большим содержанием спирта (низком гидромодуле). Наиболее известные названия “Турбо 24”, “Турбо 48”, “Турбо-Х”.
Купить все это можно в специализированных магазинах для виноделов и самогонщиков.
Достоинства
- Есть действительно хорошие штаммы, которые позволяют добиться высоких органолептических качеств браги и самогона.
- Некоторые дают очень высокий процент содержания спирта в браге – до 18-20%;
- Турбо дрожжи быстро бродят. Вплоть до 1 суток, по заявлениям некоторых производителей. У меня за сутки никогда не сбраживали, но за 3-4 дня вполне реально;
- Для сахарной браги турбо дрожжи не требуют специальной подкормки. Все необходимые питательные вещества уже присутствуют в упаковке;
- Выделяют меньше вредных веществ по сравнению с другими видами дрожжей. Это опять же, по заявлениям некоторых продавцов. Хотя охотно верю, т.к. присутствует подкормка и брага быстрее бродит.
- Низкий расход — 1-3 грамма на 1 кг сырья (см. инструкцию к конкретным видам).
Недостатки
- Цена. Есть бюджетные варианты, а есть и очень дорогие. Правда этот недостаток сглаживается низким расходом — 1-3 грамма на 1 кг сырья.
- Необходимо ехать покупать в специализированный магазин или заказывать через Интернет.
