Ассамбляж вина между сортами и внутри сортов

Что такое купаж?

Купаж означает смешение различных, но однородных продуктов
для улучшения их качества, для создания нового вида (сорта) и придания партии товара однородных показателей органолептики.

Простыми словами купаж – это смешение исходных материалов в определённых пропорциях. Термин применяется при производстве виски, коньяка, вина, безалкогольных напитков, соков, чая, кофе, йогуртов и табачных изделий.

Купаж можно сравнить с созданием букета цветов. Он нужен для улучшения вкуса, аромата, а в иных случаях, чтобы сгладить «острые края» и спрятать что-то неудачное.

Профессия купажиста

Купажированием занимаются профессионалы. Профессия зародилась во Франции. Купажист – это мастер! Он должен знать рецептуры приготовления и разрабатывать новые рецепты и соотношения, в его обязанность входит процесс дегустации.

Профессия его обязывает иметь очень тонкий нюх. Купажист, словно парфюмер, должен определять мельчайшие детали ароматов и уметь их совмещать, дополнять и исправлять.

Особенности.

Обязательным условием работы купажиста является
запрет
на употребление им спиртных напитков!

Методы смешивания вин в виноделии

Выбор правильного метода является основополагающим фактором для конечного вкуса. Для этого необходимо разбираться во всех нюансах каждого метода смешивания и во всех деталях каждого сорта, ведь некоторые виды и сорта попросту несовместимы. Это связано не только с вкусовыми характеристиками, но и с происхождением сорта, а также непосредственными, но субъективными, ощущениями об идеале винного вкуса экспертов.

Безусловно, человек неподготовленный, или подготовленный лишь фундаментально, не сможет понять все тонкости и определить, какой вид необходимо использовать для конкретного сорта винодельческого материала и как это в конечном счете повлияет на вкус вина.

Эгализация

Если взять фундаментальную основу данного способа, то его можно охарактеризовать одним словом – выравнивание. Сама же технологическая операция является процессом получения винного изделия с едиными по параметрам элементами. Существует ряд характеристик, на которые идет упор при выравнивании:

Главным отличием эгализации от купажа является то, что смешивание происходит только между виноматериалами однородными по сорту или месту происхождения. Это происходит по причине того, что выращивание одного сорта винограда, но в разных географических условиях, может быть осложнено, подвергается определенным погодным условиям, свойствам земли и уровню ухода за ним. Выполненная по всем стандартам эгализация сохраняет все характерные для сорта нормы качества и его изначальный состав. Само же выравнивание заключается в том, что, если вино отстает или, наоборот, превышает в кислотности, его оптимизируют до необходимого сорту количеству. Устранение ошибок и случайностей в параметрах конечного продукта – основная цель этого метода.

Виноматериалы же перед началом процесса исследуют с помощью химических и микробиологических анализов для выявления недостатков. Далее производится контроль и сравнение показателей до и после эгализации. Важным аспектом является то, что процесс протекает параллельно с процессами осветления, деметаллизации

ъю.жжж и стабилизации вина.

Принцип кюве основан на смешивании элитных сортов сухих вин. Несмотря на то, что вина, используемые в процессе, могут происходить из разных сортов винограда, быть выращены на разной местности в разное время, это не мешает, а дополняет вкус. Это является сущностью данного вида, потому как именно в данном разнообразие вкус находит свое полное отражение. Время выдерживание вина, которое создано посредством кюве, составляет от 4 до 15 лет. Все вина, используемые в кюве, созданы из вручную собранных ягод, состояние которых не допускает малейшей трещины или намека на брожение во время транспортировки.

Ассамбляж

Каждый, кто желает разбираться в вине, должен знать ответ на вопрос «Что такое ассамбляж в виноделии?». Этот процесс является строительным, так как представляет собой смешивание нескольких видов вина для получения конкретного вида с характеристиками, которые полностью соответствуют профессиональным требованиям. Технология не только весьма скрупулезна, но и требует от создателя обширной базы знаний в каждом из видов и всех аспектов, которые могут проявить себя в процессе. Однако осознать в полной мере ассамбляж вина, что это не простой технический процесс, позволяет вникание в способы данного метода. Он представляется в двух видах:

Статья по теме: Влияние различных факторов на накопление сахаров в процессе роста и созревания ягод — Основные закономерности созревания и нарастания объема ягод винограда

Первый вид характеризуется смешиванием с дальнейшим добавлением в вино фруктов. Это позволяет вывести индивидуальный, не похожий на другие, вкус и аромат. Среди винных экспертов и любителей экзотики данный способ получения assamblage vino пользуется огромной популярностью.

Второй же не имеет столь сильного упора на индивидуальность вкуса и неповторимого аромата. Данный вид assemblage стремится вывести идеальный вкус. Такое ассамбляжное вино или бленд впоследствии может стать эталоном. Используют обычно моносепаж, потому как один и тот же сорт винограда, но выращенный в разных условиях, способен иметь разные вкусовые свойства и по-разному сочетаться с другими сортами того или иного виноградника.

Именно после того, как человек полностью вникнет в процесс создания, и поймет ассамбляжное вино, что это не только технически правильный вкус, а искусство, он станет экспертом.

Купажирование

Технологическая операция купажирование представляет собой смешивание виноматериалов в определенных технических соотношениях. В особых случаях в нее также добавляют конкретные компоненты (этиловый спирт, бекмес и др.). Цель же данного метода – типичность вина, которая достигается посредством улучшения его вкуса и букета аромата; также происходит дополнение конкретных характеристик при недостатках сорта и обеспечение определенного уровня кондиции согласно химическому составу. В редких случаях этот метод используется при исправлении последствий омоложения вина. Расчет необходимых материалов и значений производится с упором на показатели сахара, спирта и кислотности.

Купаж или ассамбляж – разбираемся в терминах

Термины «купаж» и «ассамбляж» в русском языке во многом синонимичны. Большой толковый словарь определяет «купаж» как «смешивание сортов винограда для улучшения качества продукта». Слово происходит от французского «couper» – резать, и в родном языке имеет некоторую негативную окраску. Для французов один из смыслов термина «купаж» – это добавление в вино воды или виноматериала из другого региона, что во многих случаях является фальсификацией.

«Ассамбляж» же предполагает смешивание сортов винограда с одного виноградника и одного года урожая. Однако, в российском винном сообществе сложилась традиция употреблять термин «ассамбляж» для вин, а «купаж» – для крепких напитков (например, виски или коньяка). В последние годы из английского языка к нам пришло слово «бленд», которое сейчас употребляется не реже, чем французские синонимы.

Правила винодела: Ассамбляж и Купаж

Ассамбляж — это метод особого смешивания, применяемый, как правило, при производстве высококачественных вин. Сам термин «ассамбляж» был введен французскими виноделами и обозначает процесс смешения определенного сорта вина одного года урожая и хозяйства для получения оригинального вкуса и аромата.

Итак, ассамбляж, или ассамблирование заключается в смешивании уже готовых вин одного и того же сорта, года урожая и одного хозяйства. Иногда в ассамбляже все же участвуют и вина другого сорта. Ассамбляж основывается на том, что один сорт винограда одного виноградника дает разное по вкусовым качествам вино. Причина кроется в том, что характеристики винограда зависят не только от собственно сорта, но и от возраста лозы, климата, состава почвы, склона, на котором участок расположен, и многих других факторов. А значит, не существует одинаковых участков даже на одном винограднике.

Благодаря использованию ассамбляжа можно улучшить достоинства производимого вина и избавиться от некоторых его недостатков, создав эталонное вино данного сорта.

Для улучшения качества вина существует еще один метод – купажирование. Это другой процесс с другой задачей, о нем – ниже.

Купажирование

Купажирование вина заключается в смешивании вин различных сортов и годов урожая из разных районов ради того, чтобы скрыть недостатки и подчеркнуть достоинства составляющих.

Т.о. купаж – еще одно средство улучшения качества вина. Существует не так много сортов, которые достаточно использовать в чистом виде для получения высококачественного вина — многим из них недостает гармоничности, мягкости и тонкости во вкусе и аромате.

Цель купажирования заключается, во-первых, в получении однородных стандартных вин. При этом производитель должен учитывать требования потребителя и, с учетом ежегодных колебаний климатических условий, производить правильное купажирование.

Во-вторых, купаж помогает избавить вино от некоторых его недостатков. При купажировании в распоряжении винодела находятся вина различных сортов, обладающих, безусловно, своими недостатками и преимуществами. Их правильное соотношение позволяет исправить недостатки, сгладить их и сделать акцент на положительных качествах.

В-третьих, купаж крайне выгоден производителю вина с экономической точки зрения. За счет того, что при этом процессе винодел не ограничен в сортовом выборе (в отличие, опять же, от ассамбляжа), он может «омолодить» вино – производитель может купажировать вино с более молодым. Такой метод дает, как правило, очень хорошие результаты: молодое вино приобретает оттенки более зрелого, нейтрализуя собой его приобретенные отрицательные качества.

Обратной стороной купажирования вина является то, что после этого процесса в вине нарушается физико-химическое равновесие и требуется некоторое время или же дополнительная обработка для его восстановления.

Если обратиться к истории российского виноделия, то выясняется, что в СССР практически все высококачественные столовые и десертные вина являлись сортовыми, то есть приготовленными из одного сорта. Стремясь создать как можно больше винных марок, владельцы отдельных винодельческих организаций пришли к чрезмерному расширению ассортимента вин, большая часть которых не имеет большого объема производства. Поэтому перед советскими и в дальнейшем российскими виноделами стояла задача о пересмотре широкого спектра вин и прекращении производства напитков, выпускаемых в незначительном количестве. Так произошло увеличение выпуска больших однородных партий купажных вин.

ООО ВИНОДЕЛЬНЯ «ЮБИЛЕЙНАЯ»

Купажирование в виноделии

Анализируя практику винной индустрии и её стародавние традиции купажирования, можно выделить две основные технологии: смешивание вин из одного сорта винограда из разных бочек и соединение вин из нескольких сортов винограда из разных бочек. (Последний способ считается истинным процессом купажирования в виноделии, что, однако, не умоляет популярность односортового «блендинга», используемого для получения идеального вкуса вина, ведь один и тот же сорт винограда зачастую выращивается на разных участках виноградника, каждый из которых имеет собственный микроклимат, что во многом определяет конечный вкус напитка, не говоря уже о возможности смешивания вин одного сорта, но разного урожая.)

Независимо от того, какой конечный продукт получен — одно- или многосортовой, процесс купажирования развивается по одинаковому сценарию. Купажисты берут образцы каждого вина, которое они планируют добавить в смесь, и создают различные пробные бленды небольшого объёма, например, определив точное количество пти вердо, лёгкие фруктовые нотки которого позволят смягчить танинный характер каберне-совиньон. Как только будет найден идеальный купаж, будут подготовлены более крупные партии продукта, купажированного в установленном соотношении, после чего ключевую роль в этом процессе сыграют условия последующего хранения.

Как отмечает Ксения Костик Хаус, винодел из компании Ovum (штат Орегон), которая возвела в культ односортовое купажирование: «В каждом сосуде для ферментации создаётся особая среда, которая в дальнейшем определяет особенности текстуры, аромата и вкуса напитка. На этапе купажирования эти особенности и отличия служат в качестве фундамента для придания конечному продукту многогранной сложности».

Каких видов бывает

Все купажные вина классифицируются на несколько разновидностей. Каждой категории присущи индивидуальные характеристики. Самостоятельно можно сделать любой вид купажа, поэтому стоит ознакомиться с нюансами всех вариантов.

Купаж (Blend)

Под термином купаж либо бленд в первоначальном значении понимается любое сочетание винодельческих сортов винограда. Понятие было введено в массу британскими торговцами еще в 19-м веке и применялось по отношению к самим сортам и сделанным из них напиткам. Бленд применяется для того, чтобы сделать вкус вина более насыщенным и ярким, а также придать аромат и текстуру напитку. Главное предназначение купажирования заключается в объединении характеристик нескольких сортов и их сбалансировании между собой.

Посмотрите также

3 простых рецепта приготовления вина из лепестков роз в домашних условияхЧитать

Допускается не только смешивать красные сорта с красными, а белые с белыми. На практике встречаются случаи объединения красных вин с белыми. Распространенным примером является французский бленд Кот-Роти из долины реки Роны.

Для производства данного вина смешивают белую разновидность Вионье с красным сортом Сира.

Винтажные купажи (vintage wine blends)

Купаж становится винтажным, если для его получения сочетают несколько сортов ягод, собранных в течение одного года. К примеру, если алкогольный напиток сделан из сортов Мерло и Шираз, полученных в одном году. Также встречаются экземпляры, где содержится набор из более десяти сортов. Ярким представителем является вино Шатонеф дю Пап из 13 сортов.

Безвинтажные купажи (non-vintage blends)

Часть вин, включая игристые и портвейны, производятся из урожая винограда, собранного в разные годы. Основная задача при создании напитка в данном случае заключается в сбалансировании ароматов, танинов и прочих качеств, влияющих на конечный вкус продукта. Безвинтажные купажи, как правило, содержат специальную маркировку NV (non-vintage). Кроме того, на этикетке отсутствует отметка, указывающая на год сбора урожая. Чаще всего встречаются безвинтажные игристые и терпкие вина, но при создании тихих разновидностей также актуальна данная методика.

Особенности профессии

Купажисты занимаются объединением небольшого количества разных видов продуктов в один вид. Полученные экземпляры называются купажами. Они ставят своей целью улучшение вкуса продукции. Люди, решившие стать специалистами по купажу, могут служить при изготовлении вина, чая, кофе, сока, сигарет и так далее. Купажисты занимаются даже смешиванием виски хорошего качества, для получения нового сорта.

Может показаться на первый взгляд, что данная профессия легкая и простая, но на самом деле это не так. Прежде чем приступить к смешиванию, разрабатываются рецептуры и схемы купажа.
В них должны входить дегустирование исходников, проведенные эксперименты, дегустация экспериментов, химическое анализирование полученных результатов, выбор и предоставление самого лучшего из полученных продуктов.

Если купажист работает в крупном предприятии, то эти обязанности выполняет технолог. Он разрабатывает рецептуру, которая передается специалисту по купажу.

В случае если полученный продукт не подходит, то испорченный купаж подвергается исправлению. Если же сделанная работа оправдала ожидания, то продукт подвергается последующей обработке. Главное при работе купажиста, чтобы полученный продукт был в соответствии с исходниками.

На Западе эти специалисты занимаются не только соблюдением рецептуры, а также ее разработкой. Среди профессиональных купажистов есть достаточно известные мастера. Одним из таких был Даниэль Тибо. Он занимался купажированием вина одной кампании и считался одним из великих мастеров купажа в двадцатом веке.

Что делает купажист

Само французское слово coupage означает разбавление и смешивание.

Купажирование происходит при производстве:

• кофе;
• соков;
• вина;
• чая;
• табака;
• парфюма и т. д.

Купажист определяет пропорции, дегустирует, выбирает подходящее сырье и т. п. И все для того, чтобы создать неповторимый вкус конечного продукта: ароматного кофе, освежающего лимонада, изысканного вина или меда с особыми целебными свойствами.

Имена некоторых профессионалов в своем деле известны во всем мире и составляют славу фирм и предприятии, на которых они трудятся.

Купажные вина

Само слово «купаж» никак не относится к обману, как можно по незнанию подумать, впервые прочитав определение. Наоборот, этот процесс зачастую является неотъемлемой частью производства определенных напитков, например, шампанского.

Купажное вино представляет собой напиток, созданный из двух или более видов винограда, а также имеющий в своем составе иные жидкости. Все компоненты можно разделить на группы:

• Базовые виноматериалы (их объем может варьироваться от 50 до 100%) и дополнительные (выработанные из редких сортов ягод);
• Иные ингредиенты – спирт, консервированное сусло и т. д.

На сегодняшний день основная часть выпускаемой винодельнями продукции в той или иной степени имеет определенные примеси, так как это позволяет довольно легко улучшить основные ее характеристики. Мало кто знает, что лишь некоторый виноград способен в чистом виде дать законченные напитки высокого качества. Именно поэтому купажирование вина является обязательной частью процесса его приготовления.

Итак, можно выделить следующие цели рассматриваемой процедуры:

Достижение однородности. Особенно важным этот момент является для крупных компаний, которые приобрели широкую известность в среде потребителей. Производители такого масштаба обязаны выставлять на продажу напитки с тем вкусом, который уже полюбился покупателям. Как было сказано выше, добиться этого тяжело, так как даже одни и те же сорта винограда, собранные в разных местах, дадут отличные друг от друга вина. Поэтому виноделы с помощью купажирования ежегодно вынуждены вносить некоторые коррективы в состав напитков.

Исправление недостатков. Нередко возникает такая ситуация, когда готовый продукт имеет недостаточную или повышенную кислотность, низкое содержание алкоголя, невзрачную окраску и т.п. Тогда приходится подбирать для смешивания напитки, которые будут в состоянии это компенсировать. Стоит отметить, что указанное купажирование является самым сложным.

Устранение пороков вина. При возникновении химических изменений в напитке (деформация цвета или появление посторонних неприятных привкусов) они в основной массе случаев успешно исправляются купажированием.

Лечение больных вин. Будет эффективно не от каждой болезни, а также только на начальных стадиях. Смешивание поможет при прогоркании, уксусном скисании и брожении молочнокислого происхождения.

Купаж также возможно произвести в домашних условиях, используя для этого не только виноград, но и иные ягоды и фрукты. Этот процесс осуществляют несколькими способами:

• Вычисляется нужное соотношение требуемых плодов и их соединение происходит уже на стадии дробления. Такой метод кажется простым, но и в нем есть определенные трудности – виноматериалы обладают различной степенью сокоотдачи, поэтому достаточно сложно бывает определить точные пропорции сырья и предугадать итоговый вкус. Кроме того, смешение некоторых ягод вполне способно повлечь за собой скисание или образование слизи;
• Этот способ предполагает раздельный отжим соков и последующий их купаж. Преимущество здесь очевидно – легко исправляются вкусовые недостатки, если они проявились. Также для создания вина можно использовать плоды, созревающие в разное время года;
• Производится соединение уже готовых напитков. Опасность заключается в том, что некоторые вина сложно взаимодействуют, не гармонизируются и их основные характеристики звучат отдельно друг от друга – в таком случае требуется несколько лет выдержки для получения полноценного напитка. Есть свои особенности и в самом процессе купажирования – жидкости снимаются с осадка и тщательно фильтруются. После смешения вина оставляют на 2-3 недели в покое, снова сцеживают и только тогда разливают по бутылкам.

Состав купажного вина в домашних условиях подбирается самостоятельно в зависимости от Ваших вкусовых предпочтений.

Требования к обладателю профессии купажист

Он должен обладать определимыми навыками и обширными познаниями в разных областях, хорошо разбираться в сортах исходных продуктов, с которыми работает и их особенностях. Например, в сортах чая, кофе, меда или винограда, который великое множество!

Для него очень важно умение:

• проводить химический анализ исходных ингредиентов;
• составлять рецептуру для создаваемого продукта;
• проводить его дегустацию;
• вести техническую документацию и многое другое, что позволит созданному продукту быть полезным для людей, стать конкурентоспособным на рынке.

Требования к личности купажиста

Мало закончить учебное заведение и получить сертификат купажиста, необходимо соответствовать данной профессии.

Итак, купажист кто это такой?

Вот перечень его личных качеств:

• Ответственный и аккуратный во всех сферах своей жизни;
• Обладать тонким обонянием;
• Отсутствие вредных привычек, которые могут повредить работе (курение, употребление алкогольных напитков и запрещенных препаратов);
• Обладать хорошим здоровьем.

Способы купажирования пива

Практически все технологии купажирования, используемые виноделами и производителями крепких спиртных напитков, могут быть полностью заимствованы пивной индустрией, учитывая схожесть технологических процессов во многих аспектах. Так, можно провести параллель между ускользающими тонами хмеля в выдержанном барливайне и сочными фруктовыми нотками молодого вина, которые медленно тают в аромате дуба. А крафтовая пивоварня Founders Brewing Co. ежегодно купажирует пиво KBS (Kentucky Breakfast Stout) из сотни бочек для получения превосходного продукта неизменно высокого качества подобно тому, как крупный производитель крепких спиртных напитков выпускает партии стабильно качественного продукта, полученного на основе тщательного смешивания напитков из многочисленных бочек.

Ознакомившись с феноменом купажирования, далее мы более подробно рассмотрим четыре наиболее распространенных способа купажирования пива в современной практике пивоварения.

Одновинтажное купажирование. Основное назначение этой методики заключается в обеспечении однородности характеристик различных партий продукта, выпускаемого зачастую один раз в год.

По статистике это самая распространенная и наиболее простая технология купажирования. Следуя указанной методике, пиво готовят по проверенному временем рецепту, затем выдерживают в бочках, после чего смешивают, сохраняя однородность характеристик конечного продукта.

Ярким примером является стаут Bourbon County Brand Stout, выпускаемый пивоваренной компанией Goose Island. Ежегодно партия этого популярного среди ценителей пива напитка выдерживается в бурбоновых бочках с проведением регулярных дегустаций для определения степени готовности продукта. Затем несколько образцов из произвольно выбранных бочек купажируют, после чего группа экспертов, полагающихся на свою профессиональную память, записи с предыдущих оценок и дегустаций и результаты лабораторного анализа, оценивает полученный бленд для обеспечения соответствия его профиля характеристикам предыдущего винтажа.

Далее содержимое каждой бочки тщательно анализируют на предмет отсутствия в ней посторонних вкусов и ароматов, которые могут привести к отклонениям от предустановленных и ожидаемых характеристик пива. Содержимое из отдельных бочек дегустируют, однако, учитывая масштабы производства, пиво из большинства бочек подвергается лабораторному анализу (аналогичных подход применяется крупными виноделами), по результатам которого бочки с пивом, которое не соответствует заданным требованиям, отбраковывают (для пива, производимого Bourbon County, этот процент ничтожно мал), а одобренный продукт смешивают и бутилируют.

Мультивинтажное купажирование. Смешивая пиво разного возраста, купажисты создают более сложные комбинации напитка.

Со временем пиво утрачивает свою свежесть и истинно пивные характеристики, такие как солодовая сладость, хмелевой вкус и аромат. Однако если пиво крепкое (8% и выше) или имеет высокий уровень кислотности, то по мере его созревания оно обретает определённые «винтажные» характеристики, которые могут стать основой для широкого диапазона уникальных вкусов и ароматов. Так, в процессе выдержки изначальная крепость барливайна придаст ему сладкие, приторно карамельные нотки, а повышенная кислотность ламбика смягчится, оставляя за собой едва уловимый ансамбль приятных фруктовых тонов.

Именно для этих целей и используется методика мультивинтажного купажирования: молодое и зрелое пиво, соединённые в одном бленде, идеально дополнят друг друга. В некоторых случаях пиво выдерживают в течение нескольких лет до его полного созревания и раскрытия букета, а затем смешивают с молодым пивом для придания яркого акцента конечному продукту.

Гёзе является классическим тому примером, будучи миксом пива разных лет, сваренного по одному рецепту. Жан Ван Рой, главный специалист по купажированию (и не только) в Cantillon, одной из ведущих в мире пивоваренных компаний, производящих гёзе, даёт лаконичное объяснение: «В гёзе молодой ламбик придаёт яркий тон купажу». Поскольку на основе ламбика ежегодно можно получать довольно широкую гамму вкусов и ароматов, купажисты отбирают ограниченное количество образцов пива разного возраста из бочек различного типа, затем смешивают их, экспериментируя с пропорциями, чтобы найти идеальный купаж. Определившись с его составом, объём купажа увеличивают до размеров одной партии продукта, готового к производству.

Пивоварня Firestone Walker из Пасо-Роблес (штат Калифорния) позаимствовала методику мультивинтажного купажирования у соседней винодельни более семи лет тому назад, начав производство выдержанного в бочках пива с высоким содержанием алкоголя. Выдержанные в бочках барливайн Sucaba и императорский стаут Parabola получают на основе пива из самых первых партий, что придаёт им глубокую насыщенность, сложность и питкость.

Гибкое купажирование. Эта методика призвана подчеркнуть лучшие характеристики и достоинства каждой отдельной партии продукта без учёта их однородности.

Существует множество мелких виноделен бутикового типа, которые вместо смешивания определённого набора вин для получения однородного конечного продукта, делают акцент на индивидуальных достоинствах каждого конкретного урожая, создавая соответствующий купаж, чтобы их подчеркнуть.

Современная пивная индустрия также насчитывает большое количество «бутиковых» пивоваров и купажистов, которые применяют аналогичный подход. Многие из них в процессе производства добавляют дикие дрожжевые культуры и (или) «приправляют» пиво сезонными ингредиентами, в результате чего получают партии продукта, отличающиеся друг от друга по вкусовым свойствам. При этом роль купажиста заключается в том, чтобы определить, какие именно характеристики делают каждую партию уникальной, и, руководствуясь своим профессиональным видением и вкусом, раскрыть потенциал конечного продукта.

Небольшая пивоварня Casey Brewing & Blending из Гленвуд-Спрингс (штат Колорадо) своим названием громко заявляет о своей ориентированности на купажирование. Её владелец Трой Кейси обеспечивает быстрый рост популярности своих продуктов в национальном масштабе, создавая отборные бленды на основе своего сэзона; каждая партия отличается своей многосторонней сложностью. «Купажирование — это лучшая часть нашей работы, — заявляет Кейси. — Это искусство сложения разных составляющих по формуле „один плюс один равно три“. Оно заключается не в том, чтобы что-то убрать и в итоге получить больше, а в том, чтобы создать нечто абсолютно новое. В своей работе мы отталкиваемся от того, чтобы наше пиво говорило само за себя».

Кейси делится особенности гибкого купажирования. «Мы отбираем образцы готового зрелого продукта из каждой бочки. В процессе дегустации мы определяем степень готовности каждого из них и ведём подробные записи. Затем мы экспериментируем, смешивая различные вкусы и ароматы, пока не найдём то, что нам нравится». Специфика этой методики заключается в определении количества пива, которое пойдёт на производство конечного продукта. «Объём купажа зависит не от производственных целей, а от вкусовых характеристик и количества готового пива. Мы не боимся отбраковать большинство бочек или сократить объём производства, если пиво не готово».

Многосортовое купажирование. Наиболее сложная методика, которая заключается в смешивании абсолютно разных видов пива для получения оригинального и превосходного вкуса.

Последний в нашем повествовании и наиболее интересный способ купажирования — это многосортовой. Подобно тому как винодел, производящий бордо, смешивает разные сорта винограда — «каберне-совиньон» и «каберне-фран» — для создания уникального вина, находчивые пивовары смешивают два сорта пива или более для получения совершенного нового продукта.

Ярчайшим примером служит пивоваренная компания с говорящим названием Side Project, расположенная в пригороде Сент-Луиса, во главе которой стоит Кори Кинг, он же — глава пивоваренного производства в Perennial Artisan Ales. Кинг всегда мечтал о создании широкого портфеля выдержанного в бочках пива (не базового шестибутылочного набора) и мечту свою воплотил в жизнь. Кинг довольно быстро осознал, что выдержка пива в бочках и купажирование — взаимодополняющие процессы. «Я считаю, что в производстве моего пива ключевым компонентом является купажирование; именно оно и определяет разницу между пивом, выдержанным в бочках, и превосходным пивом, выдержанным в бочках, — говорит Кинг. — Я очень надеюсь, что в один прекрасный день я буду известен не столько своими успехами в пивоварения, сколько благодаря своему умению купажировать».

Когда Кинг решил применять методику многосортового купажирования, он полностью окунулся в этот процесс, результат чего стало знаменитое Pulling Nails. В состав первой партии входили четыре разных вида пива: фландрийский красный эль, пшеничный сэзон, красный сэзон с сухим охмелением и пиво а-ля ламбик спонтанного брожения. Добиться этой нетривиальной комбинации оказалось нелегко. «Pulling Nails стал для меня настоящим вызовом, поскольку это игра без правил: каждый раз на выходе мы получаем абсолютно новый купаж из самых разных видов пива, при этом я никогда заранее не выбираю сорта, которые буду смешивать.

Обычно решение принимается в процессе: я дегустирую пиво, и, если оно имеет насыщенный и сложный вкус, который необходимо облегчить, я добавляю в него другой сорт с более ярким или терпким букетом, которому, наоборот, не хватает насыщенности или другой характеристики. Таким образом, отсутствие любого вкусового компонента я корректирую путём добавления пива, в котором такой компонент присутствует… Это достаточно утомительный процесс, который зачастую занимает у меня несколько недель, прежде чем я буду доволен полученным результатом».

Как купажировать домашнее вино

Состав купажа в домашних условиях определяют с учетом собственного вкуса и наличия сырья. Сделать купажированное вино можно несколькими способами, которые имеют ряд сравнительных отличий. Первый способ заключается в следующем:

1. Сначала устанавливают количество ягод всех сортов, требуемых для приготовления бленда. Ягоды взвешивают, смешивают друг с другом и дробят.
2. Из раздавленной массы отделяют сок путем процеживания и оценивают показатели кислотности и сладости.
3. При необходимости корректируют вкус, примешивая воду, сахар и кислоту, после чего напиток оставляют на брожение.

Рассмотренный способ считается простым, но у него есть значительные отрицательные стороны. Неудобство заключается в том, что не всегда ягоды нужных сортов созревают в одно время. Кроме того, плоды всегда отдают разное количество сока, поэтому в раздробленной виноградной массе остается много невыжатого сока. Для решения проблемы можно нагреть мезгу либо дождаться ее брожения, но часть плодов из-за этого может сформировать слизь.

Посмотрите также

Как осветлить вино холодом в домашних условиях, пошаговая инструкцияЧитать

Согласно второму способу, требуемое количество сока получают из ягод разных сортов по отдельности. После сбора сока определяют сахаристость и кислотность и также по отдельности исправляют вкус. Затем из жидкостей готовят сусла в зависимости от того, какое нужно сделать вино — сладкое, крепкое либо столовое. Готовые сусла соединяют в одной емкости друг с другом и оставляют для брожения.

Преимущество второго способа заключается в возможности задействовать плоды, созревающие в разные периоды. Сусло, полученное из одного сорта, допускается добавлять в бродящее сусло другого. При этом смешивание возможно даже в завершении процесса брожения. Когда свежее сусло попадает в уже бродящее, процесс активно возобновляется, и полезные дрожжи уничтожают вредные грибки. За счет этого новое брожение всегда проходит быстрее и не требует внесения дрожжевой разводки.

Третий способ предполагает смешивание не сусла и соков, а уже полностью готовых вин. Основной недостаток данного варианта состоит в том, что результатом смешивания некоторых вин становится плохой вкус из-за несочетаемости вкусов.

В итоге для получения качественного алкогольного напитка требуется продолжительная выдержка в течение 3-5 лет.

Подведем итоги

Данная статья представила основную информацию о том, что за профессия купажист. Мы рассказали, откуда к нам пришло это направление, разобрали, чем занимается данный специалист и какие качества нужны для того, чтобы быть настоящим профессионалом купажа.

Так же предоставили описание основных плюсов и минусов профессии, которые не столь критичны, чтобы изменить решение человека, мечтающего о таком виде деятельности.

Источники

• https://zen.yandex.com/media/posamogonu/istoriia-kupajirovannogo-viski-vidy-standarty-i-trebovaniia-k-proizvodstvu-kakoi-luchshe-pit-v-chem-raznica-5c17226a4dc8fc00aaeac73f
• https://swn.ru/articles/kupazhirovannoe-vino
• https://pivo.by/articles/reviews/blended-to-perfection
• https://oksait.ru/professiya/kupazhist-kto-eto/
• https://irg77.ru/pravo/lyudi-i-pravo/professii/kupazhist/
• https://okobzor.ru/professii/kupazhist/
• https://www.profguide.io/professions/kupazhist.html
• https://need4study.com/professions/180
• https://mycalling.ru/kupazhist.html

[свернуть]