Гастрономические пары к розовому вину

Родиной розового вина считается французский Прованс, где этот напиток пользуется особой популярностью. В России он не получил широкого распространения, а на винном рынке его доля составляет не более 5% от общего количества виноградных вин.

По вкусу и аромату розовое вино похоже как на белое, так и на красное, оно отличается легкой кислинкой и насыщенным вкусом. Многие считают, что для его приготовления достаточно просто смешать белое и красное вино, но это не так. Благородный напиток получают по особой технологии, а путем смешивания готовят розовое шампанское.

Брускетта с маринованным виноградом

Розовое калифорнийское вино, напоённое щедрым солнцем, сладковатое, лёгкое, головокружительно свежее и нежное, хорошо сочетается с молодыми сырами, десертами и фруктами.

• виноград без косточек, белый и красный — 200 г;
• сахар — 1 ст. л.;
• малиновый уксус — 2 ст. л.;
• свежий тимьян — 2 веточки;
• для подачи — рикотта, белый хлеб.

Виноград вымыть, снять с веточки, каждую виноградину разрезать пополам вдоль. Сложить в стеклянную миску, залить малиновым (или другим фруктовым) уксусом, перемешать и оставить на 15—20 минут.

Слить уксус и выделившийся сок в маленький сотейник, добавить сахар, листики тимьяна, прогреть на среднем огне до растворения сахара и залить виноград горячим сиропом. Перемешать, остудить и дать настояться один час.

Ломти хлеба подсушить в тостере или на сухой сковороде, намазать на них рикотту, выложить маринованный виноград и присыпать свежими листиками тимьяна.

С чем подавать красное вино?

Красные вина отличаются насыщенным вкусом. В них хорошо чувствуются танины, фруктовые и ягодные оттенки. Общий принцип идеальных закусок для красного вина сформулирован давно: «Красное подаем к мясу». Какие сочетания рекомендуют гурманы?

• Мясо на гриле. Его дымные ароматы и запеченная корочка отлично гармонируют с чилийским Carmenere Family Selection, а для колбасок-барбекю подойдет французское Pinot Noir. К этой закуске можно смело подавать и каберне.
• Дичь. Подойдет к красным винам интенсивного, энергичного вкуса и аромата. Например, Woodhaven Zinfandel, в котором доминируют ноты сливы и дикой ежевики, а вкус раскрывается глубокими шоколадно-табачными нотами.
• Жареное или запеченное красное мясо, а также бекон хорошо сочетаются с ягодными оттенками Shiraz Family Selection. Завершающая нота корицы прекрасно гармонирует с букетом диких трав и специй для красного мяса.

Не мясом единым…

Гастрономические возможности красного вина не ограничиваются мясными блюдами.

• Итальянская кухня. К пиццам, ризотто и лазаньям подойдут красные вина итальянского производства: разнообразные кьянти, санджовезе или гриньолино. Есть одно ограничение: к блюдам со сливочным соусом красные вина не подают.
• Испанская кухня. К тапас, паэлье и эспето, а также к хамону и чоризо подойдут испанские же вина. Темперанильо или испанский херес украсят букет пряных закусок.

В отношении блюд национальной кухни есть негласное, но работающее правило – подавать их с винами той же страны.

• Сыр. Чем полнее, насыщеннее вкус вина, тем более зрелый сорт сыра к нему потребуется. К полнотелым винам подают чеддер, манчего, Красный Лестер и Стилтон. Молодые красные вина требуют более легких сортов. К ним лучше подать мягкий бри или камамбер. К хересу или портвейну отлично подходят горгонзола, рокфор и бакстон блю.
• Овощи. Обычно к ним рекомендуют подавать легкие белые вина, но если овощи приготовлены на гриле, попробуйте божоле, Пино нуар или элегантное сицилийское нерелло маскалезе.

Современные повара успешно сочетают с красным вином даже нежирную рыбу, выбирая для этой комбинации низкотанинные сорта вина. А для жареной рыбы вполне подойдет традиционное легкое красное вино, например Пино нуар. Любимую же русскую закуску – малосольную сельдь или семгу – удачно сочетают с хересом.

Лимонная моцарелла с кабачками-гриль

Что может быть правильнее, чем сочетание блюд и вин одного региона? Природа и гастрономические традиции тут идут рука об руку. К итальянским блюдам идеально подходят тосканские розовые вина с фруктовыми ароматами и нотами красной вишни, лепестков роз и цветов во вкусе.

• маленькие цукини или кабачки — 3 шт.;
• оливковое масло — 2 ст.л.;
• лимонный сок — 1 ч.л.;
• острый перец чили — ½ шт.;
• зубчик чеснока — 1 шт.;
• рубленая зелень базилика — 1 ст.л.;
• соль;
• моцарелла — 200 г;
• лимонный сок — 1 ст.л.;
• тёртая цедра лимона — 1 ч.л.;
• оливковое масло — 3 ст.л.;
• сахар — 1 ч.л.

Смешать 3 столовых ложки оливкового масла, сахар, столовую ложку лимонного сока, соль. Добавить натертую цедру лимона. Моцареллу нарезать на несколько кусочков, сложить в небольшую миску и залить получившимся маринадом. Убрать в холодильник на 30 минут.

Зубчик чеснока очистить, натереть на мелкой терке, залить столовой ложкой оливкового масла, посолить, добавить чайную ложку лимонного сока. Мелко нарезать очищенный от семян перец чили.

Цукини вымыть, разрезать вдоль на ломтики толщиной в 5 мм, слегка смазать оставшимся оливковым маслом, посолить. Разогреть на огне грилевую сковороду без масла. Выложить ломтики цукини и готовить их по две минуты с каждой стороны. Обжаренные ломтики выкладывать слоями на тарелку, смазывая чесночным соусом и пересыпая рубленым базиликом и перцем чили, остудить. Готовые цукини подавать вместе с лимонной моцареллой.

Паштет из копчёной скумбрии

Свежие, с ароматами диких яблок, цветов и цитрусов розовые вина центральной долины Чили хорошо сочетаются с самыми разными блюдами, дополняя их и раскрывая вкусы, например, с лёгким паштетом из рыбы.

• скумбрия горячего копчения — 1 шт.;
• маленькая красная луковица — 1 шт.;
• лимонный сок — 1 ч.л.;
• сметана — 100 г;
• майонез — 1 ст.л.;
• рубленая зелень укропа — 1 ст.л.;
• свежемолотый чёрный перец;
• для подачи — зелёный лук.

Очистить лук, нарезать мелкими кубиками. Заправить лимонным соком, перемешать и оставить на 10—15 минут.

Снять кожу со скумбрии, вынуть хребет и кости, разобрать на кусочки. Выложить их в миску. Добавить к рыбе подмаринованный лук вместе с лимонным соком, рубленую зелень укропа, сметану, майонез, чёрный перец. Всё перемешать и убрать в холодильник до подачи.

Подавать с тостами из белого хлеба, крекерами или несладким печеньем, посыпав мелко нарезанным зелёным луком.

Как выбрать розовое вино

С регионами разобрались, теперь давайте разберемся с тем, что должно быть написано на бутылке. Настоящее розе продается только в бутылках и срок его хранения редко превышает 3-5 лет, так что тетрапаки и бутылки с заявлениями о солидной выдержке можно отмести сразу.

На бутылке обязательно указывают год сбора урожая и сорта винограда в купаже. Обращать внимание на дешевые розовые вина не рекомендуется, так натуральное розе просто не может быть дешевым, учитывая дороговизну процесса изготовления. Крепость розового вина составляет 12-13%, цвет может варьироваться от светло-лососевого до насыщенного розового, в зависимости от сортов винограда и особенностей производства.

Гребешки в соусе из жёлтых помидоров

Гребешки, впрочем, как и другие морепродукты, — отличная пара к изящным розовым винам Прованса, с нотами цитрусовых, белых фруктов в окружении минеральных оттенков. И хотя существует мнение, что помидоры с винами плохо сочетаются, в этом блюде фруктовые ноты спелых жёлтых томатов не вступают в это противостояние.

• спелые жёлтые помидоры — 500 г;
• крупные гребешки — 9 шт.
• лимонный сок — 1 ч.л.;
• оливковое масло — 2 ст.л.;
• свежемолотый чёрный перец;
• соль;
• для подачи — листья мяты.

Помидоры вымыть, ошпарить кипятком, затем положить в ледяную воду. Снять кожицу, разрезать томаты на четыре части и удалить семена, оставив только мякоть. Измельчить блендером до однородного состояния, добавить соль, лимонный сок, перемешать. Убрать в холодильник.

Гребешки промокнуть бумажным полотенцем, посолить, поперчить. Разогреть в толстостенной сковороде столовую ложку оливкового масла и обжарить гребешки на сильном огне до румяной корочки по полторыминуты с каждой стороны. Обсушить гребешки на бумажном полотенце в течение одной минуты.

В порционные тарелки налить соус из помидоров, выложить обжаренные гребешки, украсить листьями мяты и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.

Пирожки с кроликом и розовым перцем

Нежный кролик, благоухающий смолистыми ароматами розового перца и розмарина, румяное тесто с золотистой хрустящей корочкой — эти маленькие, на один укус, пирожки прекрасно дополнят бокал хорошо охлаждённого испанского розового вина из Риохи, сухого и сильного.

• ножки кролика — 2 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• лук — 1 шт.;
• сухое белое вино — 100 мл;
• чеснок — 3 зубчика;
• розмарин — 2 веточки;
• розовый перец — ½ ч.л.;
• оливковое масло — 1 ст.л.;
• готовое дрожжевое тесто для пирожков;
• масло для фритюра.

Лук и морковь вымыть, очистить и нарезать крупными кусками. Кроличьи ножки вымыть, обсушить, разрезать на части, посолить. Разогреть в сковороде оливковое масло, положить в него раздавленные зубчики чеснока, одну веточку розмарина и обжарить 1—2 минуты, не давая чесноку подгореть. Удалить чеснок и розмарин, добавить в сковороду мясо и обжарить кролика до румяной корочки.

Обжаренного кролика выложить в толстостенную кастрюлю, добавить лук и морковь, розовый перец, сухое вино и 100 мл кипящей воды, лавровый лист, веточку розмарина, соль и поставить тушиться под крышкой на умеренном огне полтора часа до мягкости, подливая при необходимости кипящую воду по мере выкипания жидкости.

Когда кролик будет готов, вынуть его из соуса (соус потом можно использовать, например, к пасте) и снять мясо с костей, разбирая на волокна. Добавить столовую ложку соуса, в котором готовился кролик.

Разогреть масло для фритюра. Дрожжевое тесто разделить на кусочки размером с грецкий орех. Раскатать или растянуть каждый кусочек, положить по чайной ложке начинки, тщательно защипать края и придать пирожкам продолговатую форму. Опускать порциями в разогретое масло, жарить 3—4 минуты до готовности, переворачивая. Готовые пирожки выложить на бумажное полотенце, чтобы излишки жира впитались. Подавать горячими.

К чему подают красное, белое и розовое вино?

• Белые столовые вина великолепно сочетаются с закусками, лёгкими рыбными и мясными блюдами.
• Красные столовые аккомпанируют с дичью, телятиной, бараниной, шашлыком, домашней птицей, бужениной и пловом.
• Истинные сухие, полусладкие и полусухие вина хорошо ладят с овощными блюдами.
• Мадеру или херес принято подавать к куриному или мясному бульону.
• Десертные, ликёрные вина и сладостные марки шампанского советуют предлагать к десерту – к фруктам и кондитерским изделиям, мороженому и кофе.
• Красный и белый вермут, с присущим ему своеобразным ароматом и горьковатым вкусом, рекомендуется пить с отварным языком, мясным ассорти, холодной телятиной, ветчиной.
• Лёгкие белые вина типа «Семильон» или «Шато-Икем», с утончённым ароматом и деликатным вкусом, а так же полусухое шампанское, наиболее подходят к устрицам, креветкам и мидиям.
• Мадера, херес, портвейн, марсалу – эти крепкие напитки придутся кстати к бульонам и супам-пюре.

Вино и время года

Зимой принято отдавать предпочтение хорошо согревающим, «тёплым» крепким и красным столовым винам. Лёгкое по консистенции сухое белое вино, охлаждённое до 10 градусов, хорошо утоляет жажду в летний период.

Самые распространённые «враги» вина:

• пряные кулинарные ароматы, карри, мята, забивающие истинный вкус напитка;
• табачный дым;
• уксус;
• жирная рыба, которая придаёт вину ужасный металлический вкус;
• кислота цитрусовых фруктов;
• корица, ваниль и кофе-мокко – тяжёлые спутники любого вина.

Также следует помнить о некоторых табу или что не нужно подавать к вину.

Рийет из утки

Интенсивный букет розовых каталонских вин с выразительным фруктовым вкусом будет хорошо гармонировать с рийетом из утки.

• утиные ножки с кожей — 3 шт.;
• коньяк — 1 ст.л.;
• тимьян — 2 веточки;
• лавровый лист — 2 шт.;
• зубчики чеснока — 2 шт.;
• душистый перец горошком — 4-5 шт.;
• очищенные фисташки — 2 ст.л.;
• свежемолотый чёрный перец;
• соль.

Утиные ножки вымыть, обсушить, срезать кожу и жир, посолить, поставить в холодильник на 20—30 минут. Кожу и срезанный жир на маленьком огне обжаривать до полного вытапливания, процедить.

В вытопленном жире обжарить утиные ножки, выложить в толстостенную кастрюлю, влить стакан кипящей воды, добавить лавровый лист, перец горошком, неочищенные зубчики чеснока, тимьян, посолить и готовить под крышкой на маленьком огне два часа, следя, чтобы жидкость не выкипела полностью. Мясо должно легко сниматься с костей и разделяться на волокна. Удалить лавровый лист и чеснок.

Вынуть ножки из бульона, разобрать на волокна, влить коньяк, добавить чёрный молотый перец и рубленые фисташки. Всё тщательно перемешать, залить тремя столовыми ложками бульона, в котором готовилась утка. Рийет выложить в стеклянную банку, плотно утрамбовывая. Закрыть крышкой и убрать в холодильник на 2—3 дня.

С чем подавать игристое вино?

Игристое вино – это не только всем известное шампанское, произведенное во Франции, но и более демократичные варианты, например, просекко или франчакорта. Они пользуются огромным спросом, благодаря своей легкости и яркому темпераменту. Долгое время бытовало убеждение, что игристое вино лучше всего закусывать шоколадом. На самом деле, набор идеальных закусок для игристых будет совсем иным.

Идеальный спутник – сыр

Сыр считается самой лучшей закуской для вина, в том числе игристого. От вида напитка зависит выбор сорта сыра.

• Мягкие бри и камамбер, а также молодой козий или овечий сыр гармонируют с сухими игристыми, белыми или розовыми винами.
• Голубые сыры, например горгонзола, сочетаются со сладкими игристыми.
• Твердые желтые, Эдам или Гауда, лучше всего подходят к полусухим белым или розовым игристым.

Есть общее правило: чем слаще игристое, тем насыщеннее и острее сыр к нему можно подавать.

Мясо, рыба, фуа-гра?

Блюда плотного вкуса тоже могут гармонично дополнять игристые вина.

• Птица, например гусь или утка, лучше всего подойдет к розовому игристому Cremant d’Alsace Brut.
• Фуа-гра требует утонченности и хрупкости винного букета, сложного аромата и игры полутонов. Попробуйте Abrau Light с его удивительными переливами минеральных и фруктовых нот и очаровательно-капризной кислинкой в послевкусии.
• Белая нежирная рыба сочетается со всеми сортами игристых вин, за исключением сладких. Здесь открыт простор для экспериментов. Обязательно попробуйте подать копченого лосося с сухим розовым брютом – яркие впечатления и комплименты гостей гарантированы.
• Десерты. Игристые традиционно подают к сладким десертам. Пирожные, кремы дополняют полусладкие и сладкие вина. Кстати, вопреки распространенному мнению игристые вина не слишком хорошо гармонируют с шоколадом, особенно с темным.

Любители азиатской кухни могут подавать игристые вина в сопровождение к любимым блюдам. Например, к суши – полусухое шампанское, а к мясу в кисло-сладком соусе по-вьетнамски – полусладкое розовое, чтобы удивить себя и гостей новыми вкусовыми оттенками.

Для каждого напитка существуют классические закуски. К красному вину – мясо и овощи на гриле, к белому и розовому – сыр и рыба, а к игристому – десерты, сыр и птица. В этих классических рамках всегда есть место для экспериментов, гастрономических изысков и творчества.

Не бойтесь пробовать новое!

Всегда ваш, «Ароматный мир»

Источник: amwine.ru

Персики-гриль с французскими гренками

Розовые вина Луары, с хорошей кислотностью и цветочными и фруктовыми нотами во вкусе полнее раскрывают свой воздушный характер в сочетании с блюдами столь же легкими.

• 4 персика;
• сдобная булка — 4 ломтика;
• яйцо — 1 шт.;
• молоко — 100 мл;
• ванильный сахар — 1 ст.л.;
• оливковое масло — 1 ч.л.;
• сливочное масло — 10 г;
• для подачи — розмарин, фисташки, мёд.

Персики разрезать пополам, вынуть косточку. Смазать срезы оливковым маслом. Разогреть грилевую сковороду, выложить на неё персики срезом вниз и готовить три минуты. Смешать в миске яйца, ванильный сахар, молоко, слегка взбить. Разогреть сковороду со сливочным маслом. Ломтики булочки обмакнуть в молочно-яичную смесь и обжарить до румяности с двух сторон. Сервировать гренки, выложив на них персики, полив мёдом, украсив несколькими листиками розмарина и посыпав фисташками.

С чем подавать белое вино?

Белые вина отличаются тонким букетом и изысканным ароматом. Подобрать для них оптимальное гастрономическое сочетание довольно сложно, особенно если вы хотите отступить от традиционного правила: «Белое – подаем к рыбе». Мы составили список самых популярных закусок для белых вин.

• Морепродукты. Их сладковатые ноты и нежная текстура полностью раскрывают букет белых вин. К свежим устрицам, мидиям или крабам подайте Rias Baixas. Его энергичный фруктовый вкус и пикантное послевкусие не оставят вас равнодушным.
• Жареная птица. Подходит далеко не ко всем видам белого вина, но гладкий вкус Chardonnay Torresella с минеральными тонами и фруктовыми акцентами отлично дополнит нежное мясо курицы или сочной индейки.
• Фрукты и фруктовые пироги. Их насыщенный вкус поможет раскрыться букету Gewurztraminer Cote de Rouffach с острыми перечными нотами на сладком фоне экзотических фруктов.
• Мягкие сыры. К сухим белым винам обычно подают молодые сыры, а к полусладким – голубые.
• Сладкие десерты. Мороженое, пахлава, щербет, яблочный пудинг или крабл словно созданы для ароматных мускатов и утонченных рислингов.

Белое вино и азиатская кухня

Блюда тайской, китайской и вьетнамской кухни, как оказалось, прекрасно сочетаются с традиционными сортами белых вин Старого и Нового Света.

• Утка по-пекински или свинина в соевом соусе хорошо соединяются с винным вкусом и пикантной горчинкой Pinot Grigio. К блюдам китайской кухни хорошо подходят практически все виды Пино гри.
• Том-ям и тайский карри можно дополнить бутылочкой Maybach Riesling Suss или другого немецкого рислинга, легкий, свежий вкус которого отлично дополняет пряный и насыщенный рисунок тайских блюд.