Вино – древний напиток, который пользуется неизменной популярностью. Готовят его из винограда, а также из разных плодов и ягод. Но по-прежнему, и профессиональные виноделы, и виноделы-любители отдают предпочтение виноградному вину.
Приготовление вина в домашних условиях даёт возможность получать качественный натуральный продукт, поэтому многие с удовольствием пробуют свои силы в виноделии. Хорошее виноградное вино полезно для организма, но пить его надо умеренно.
Процесс же приготовления вина состоит из нескольких важных этапов и по времени занимает от 40 до 100 дней. Важнейший период создания хмельного напитка — брожение, которое можно разделить на три этапа: забраживание, бурное и тихое брожение.
В ходе брожения формируется вкус, аромат, цвет будущего вина, его качество, полезные свойства. Поэтому во время брожения необходимо уделять особое внимание винной заготовке и всем процессам, протекающим в будущем вине. Малейшая оплошность может привести к тому, что все усилия и надежды пойдут насмарку.
Особенности процесса
Для того чтобы в винной заготовке (мезге или соке) начался бродильный процесс, необходимы дрожжевые грибки. Пекарские дрожжи не подойдут. Для виноделия используют природные (дикие) дрожжи, живущие на поверхности ягод (их много на ягодах винограда), чистые дрожжевые культуры, которые используют при промышленном производстве вина, или готовят закваску.
Закваска из изюма — самая доступная в домашних условиях. Приготовить ее просто: 100 г изюма из тёмного винограда надо залить двумя стаканами кипячёной воды (+350), добавить 50 г сахара, размешать. Важно: мыть изюм нельзя! Поставить ёмкость с заготовкой в тепло. Забродившую закваску добавляют в мезгу. Хранят готовую изюмную закваску не более 5 суток.
Многие виноделы, особенно когда делают домашнее вино не из винограда, перестраховываются, добавляя в мезгу горсть качественного изюма, который является источником диких дрожжей.
Брожение – это результат расщепления сахара, находящегося в винной заготовке, на спирт и углекислый газ.
Для отвода газа на бродильную ёмкость устанавливают водяной затвор (гидрозатвор). Это может быть промышленное изделие, самодельное устройство или медицинская резиновая перчатка. Затвор не только отводит винный газ, но и защищает винную заготовку от контакта с воздухом.
В чем отличие бурного брожения от тихого?
Бурное и тихое брожение отличаются друг от друга характером протекания процесса, а также его длительностью. Они представляют собой два этапа одного процесса. Изначально в вине начинается бурное брожение, для которого характерны наличие большого количества сахара и дрожжей, обильное выделение углекислого газа. Продолжительность данной стадии составляет до 3 недель, после чего реакция становится не такой бурной.
На стадии тихого брожения углекислый газ почти полностью перестает выделяться, сахара в вине остается мало, оно светлеет и становится прозрачным. Напиток практически готов, однако до завершения процедуры иногда проходит не один месяц. Именно в этой фазе формируются вкусовые характеристики вина.
Посмотрите также
6 простых рецептов приготовления вина из брусники в домашних условияхЧитать
Температурный режим
Важную роль в производстве вина играют температурные условия. Наиболее благоприятные температуры для брожения винного материала (мезги, сусла) – 18–20 оС. В помещении, где бродит сусло, не должно быть резких скачков температуры, так как такие тепловые изменения негативно влияют на жизнедеятельность дрожжевых грибков.
В помещении также не должно быть сквозняка, а на содержимое бродильной ёмкости не должен попадать солнечный свет. Если винный материал бродит в стеклянной таре, то её необходимо укрыть тёмной тканью.
Если производство домашнего вина приходится на осенний период, то ёмкости с суслом лучше располагать в помещении, которое можно отапливать. Это позволит поддерживать необходимый тепловой режим вне зависимости от погодных условий.
Брожение – это биохимическая реакция, во время которой выделяется тепло. В результате разложения сахара температура сусла может ощутимо повышаться. Стоит учитывать, что это может привести к негативным последствиям: когда температура сусла приблизится к 30 °С, может произойти стремительное испарение спирта, которое приведёт к появлению горьковатого привкуса.
Обычно это происходит в период бурного брожения. Поэтому важно постоянно контролировать температурный режим, чтобы не пропустить такую ситуацию. Если температура сусла увеличивается, необходимо его принудительно охлаждать. Для этого, если есть возможность, временно снижают температуру в помещении. Можно бродильную ёмкость поместить в таз с водой или укрывать тканью, смоченной в холодной воде.
Этапы брожения
Период брожения можно разделить на несколько этапов. Брожение в правильно подготовленной винной заготовке начинается уже через 6–12 часов. С начало первого этапа, который называют бурным брожением. Оно сопровождается интенсивным бурлением, на поверхности появляется пена, слышно характерное шипение выходящего газа (вино играет).
Поэтому бродильную бутыль рекомендуют заполнять винным материалом не более, чем на 2/3, чтобы пена не могла перекрыть гидрозатвор. Углекислый газ, который не будут иметь выхода, может не только сорвать затвор, но и разорвать тару. Чтобы избежать такой неприятности, винную заготовку перемешивают несколько раз в сутки. Срок бурного брожения от 4 до 8 суток.
После этого начинается период тихого брожения. Сусло будет бродить, пока дрожжи не переработают весь имеющийся сахар. Срок тихого брожения зависит от многих факторов, но один из главных – содержание сахара в сусле. На бродильной ёмкости должен быть установлен качественный водяной затвор.
Сколько будет бродить винная заготовка при оптимальных условиях? В среднем тихое брожение длится 20 дней. За это время сусло светлеет, на дне ёмкости скапливается осадок. Определить завершение этого этапа можно по прекращению выделения газа (отсутствию пузырьков). Этот момент нельзя пропустить, чтобы вино не перестояло на осадке, так как это повлияет на его вкус.
Когда домашнее вино готово, его надо аккуратно снять с осадка (например, с помощью шлангочки от капельницы). При необходимости профильтровать. Пробовать на вкус. На этом этапе можно скорректировать вкусовые качества вина. Если молодое вино кисловатое, то можно добавить сахар по своему вкусу, чтобы его было приятно пить.
Хмельной напиток наливают в чистую тару, ставит гидрозатвор, чтобы обезопасить от скисания и переносят в прохладное место, где вино будет находиться от 30 до 45 дней. Этот этап называют дображиванием, он завершает созревание напитка. Вино считают созревшим, когда в нём полностью прекратилось брожение и образование осадка (органические и минеральные). Чтобы проверить готовность (созревание) напитка, наполняют пару бутылок из неокрашенного стекла, закрывают их витой, оставляют в тепле на 10 дней. Если напиток за это время не изменился, остался прозрачным, без осадка, то его разливают по бутылкам. Если произошли изменения, то вино должно ещё дображивать.
В каких случаях нужно останавливать процесс брожения вина
Прервать в определенное время процесс брожения требуется для получения вина требуемой крепости, насыщенного, сладкого вкуса. Опытные виноделы советуют тормозить его после снятия вина с осадка, перед этапом укупоривания.
После процедуры фильтрации в напиток насыпают еще сахар для вкуса. При этом вино снова начинает бродить, если не прервать это, продукт получится сухим и очень крепким.
Кроме этого, нужно чтобы микроорганизмы, лактобактерии, дрожжевые грибки не активизировались и не навредили качеству готового домашнего продукта.
Брожение — важный фактор для получения качественного напитка.
Брожение — переработка сахаров (глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт и углекислый газ, обязательная биохимическая реакция, основа виноделия. Дрожжевые грибки, входящие в состав напитка, вызывают бурную реакцию во время его производства. В это время закладывается вкус, аромат, цвет, качество будущего вина. Для изготовления хмельного напитка используют винные дикие дрожжи или закваску. Также необходимы следующие условия: теплое, затемненное, сухое место, где оптимальная температура воздуха +20…+22 °С, но не ниже +16 °С и не выше +30 °С.
Начинается процесс в заготовке спустя 6-12 часов при условии соблюдения всей технологии, выделяют несколько этапов:
- Забраживание — дрожжи начинают размножение в емкости с подготовленным сырьем.
- Бурное — дрожжи занимают весь объем жидкости, выделяют спирт, на поверхности образуется пена, можно услышать характерное шипение. Длительность — 4-8 суток.
- Тихое — основа будущего вина бродит до тех пор, пока не переработается весь сахар, срок зависит от его содержания, в среднем — 20 дней, численность дрожжей снижается.
После вино сливают в чистую тару, пробуют, добавляют сахар для получения сладкого или полусладкого напитка и ставят на дображивание. Длится оно 30-40 дней. В этот период требуется уделять повышенное внимание будущему продукту для лучшего его качества. Поэтому важно знать, как прервать брожение в молодом вине.
Посмотрите также
4 простых пошаговых рецепта приготовления вина из белой смородины в домашних условияхЧитать
Остановка брожения
Брожение – процесс довольно капризный, для его успешного протекания необходимо строгое соблюдение всех технологических условий и норм.
Малейший сбой может привести к тому, начавшееся брожение может неожиданно прекратиться. Чтобы спасти винный материал и не утратить шанс получить качественное вино, в кратчайший срок процесс надо возобновить.
Что можно сделать, если брожение остановилось?
Первое, что необходимо предпринять, – проверить качество водяного затвора. В домашних условиях часто проблема кроется в этой чисто технической причине. Если герметичность нарушена, то винный газ воспользуется более удобным выходом, и пузырьков в водяном затворе не будет. То есть, сусло продолжает бродить, но визуально проконтролировать этот процесс нельзя. В этой ситуации нужно оперативно заменить гидрозатвор или отремонтировать имеющийся, тщательно обработав для надёжности все стыки натуральными клеящими веществами. Если в конструкции затвора используются трубочки, пластмассовые или резиновые ёмкости, то их также следует проверить на наличие сквозных дефектов.- Нарушение температурного режима – наиболее частая причина, вызывающая прекращения брожения вина. Дрожжи очень чувствительны к температуре. Уже при 10 °C они «засыпают», если температура 30 °C и выше – погибают.Если брожение остановилось из-за нарушения теплового баланса, то бродильную ёмкость надо быстро переместить в помещение с более подходящими условиями. «Уснувшие» микроорганизмы в комфортных условиях возобновят свою работу, процесс брожения быстро восстановится.Если же дрожжевые грибки погибли в результате теплового удара, то возобновить брожение можно только с помощью новой порции дрожжей (добавить в сусло свежую винную закваску).
Важный фактор, влияющий на процесс брожения – сахаристость исходного винного материала. Сусло прекращает бродить как при низком, так и при, высоком содержании сахара. Сколько сахара должно быть в винном материале, чтобы он мог полноценно бродить? Идеальное количество — 10–20%. Измеряют сахаристость раствора с помощью специального устройства ареометра. Если показание прибора превышает 20%, то избыток сахара станет консервантом для микроорганизмов. В таком случае надо уменьшить сахаристость, разбавив сусло кислым соком или водой (кипячёной). Сколько необходимо добавить сока/воды, определяют по состоянию сусла. Стоит учесть, что доливают не больше 15 % от общего количество винной заготовки.Если содержание сахара ниже нормы, то в сусло добавляют сахарный песок (от 50 до 100 г на литр). Получив дополнительное питание, дрожжи «оживают» и процесс брожения возобновляется.- Иногда брожение останавливается из-за недостаточно активных диких дрожжей. Положение можно исправить добавкой новой закваски или немытых раздавленных виноградин (5–10 ягод на 10 литров). Отлично работает и хороший изюм (50–70 г на 10 литров сусла).
Технология производства вина из винограда
08 Ноября 2018
Первое вино изобрели в Китае — в Поднебесной девять тысяч лет назад уже умели ферментировать рис. Но классическая технология виноделия начала развиваться на две века позже, когда люди научились культивировать виноград. С тех пор процесс постоянно совершенствовался, рецепты и способы усложнялись, но основные этапы технологии по-прежнему состоят из сбора урожая, получения сусла, ферментации и выдержки.
Виды вина
Сырьем для производства, кроме винограда, могут быть любые сладкие фрукты и растения. На заводах способом ферментации производятся вина таких видов:
- виноградные чистосортные вина;
- многосортные вина (купажные и сепажные);
- изюмные (из вяленого винограда);
- плодовые (из яблочного и грушевого сока);
- ягодные;
- растительные (получается из сока березы и клена, бахчевых и огородных растений, цветочных лепестков ).
В зависимости от способа приготовления и очистки напиток из любого сырья может быть качественным, но истинным вином является только виноградное.
Виды вина по цвету
Вина бывают красными, белыми и розовыми — цвет получается в зависимости от сорта винограда и особенностей ферментации.
Красное вино
производится ферментацией из раздавленного темного винограда. В процессе выдержки вино светлеет. Красные вина делают из таких виноградных сортов, как каберне совиньон, мерло, каберне фран, пино нуар, санджовезе, шираз. Технологиями производства лучших марок красных вин и поверенными способами выдержки владеют известные во всем мире винодельческие заводы Франции, Италии, Испании, Чили, Новой Зеландии, ЮАР, Австралии, США.
Белое вино
обычно делают из сока белых сортов. Может использоваться и красный виноград, тогда ягоды предварительно избавляют от темной кожицы. В производстве белых вин участвуют такие наиболее известные виноградные сорта, как совиньон блан, шардоне, шенен блан, гевюрцтраминер, рислинг, пино гри, вионье.
Технология производства розового вина
аналогична технологии изготовления белого. В качестве сырья используется красный виноград. Кожицу ягод удаляют в начале брожения — до того, как она успевает окрасить сусло. Производится розовое вино из сортов каберне совиньон, каберне фран, мерло и др. во всех винодельческих странах.
Виды вина по содержанию спирта и сахара
Различия категорий определяются технологией производства и добавками.
- Столовые вина — сухие, полусухие, полусладкие, сладкие.
- Крепленые вина — крепкие, десертные, ликерные, ароматизированные. Для подслащения и усиления вкуса по технологии добавляют мед и сахар.
- Игристые — шипучие вина с естественной газацией. Самое известное игристое вино — шампанское. Возможны различная крепость и сладость, но все игристые вина производятся на заводах с помощью технологии насыщения углекислым газом в результате вторичного брожения.
Технология производства вина на заводах
Хорошее вино получается, когда в распоряжении мастера оказывается лучшее сырье и проверенная технология. Натуральные сухие и полусухие марки производятся без добавок, ароматизированные сорта включают дополнительные компоненты.
Как производят вино на заводах? Технологический процесс состоит из двух основных этапов:
- Виноград перерабатывают до молодого вина.
- Молодое вино выдерживают с формированием вкуса и аромата.
Сбор винограда
Сбор урожая производится после полного созревания, когда гребни темнеют, а грозди и ягоды легко отделяются. Правильно определить время сбора может только опытный винодел.
Белый виноград для сладкого алкоголя долго не снимают с лозы — в подвяленных ягодах содержание сахара гораздо выше. Этим же способом «доводят» урожай для ликерных вин.
