Затирание солода — этап варки пива из зерна, который нельзя пропустить. В результате затирания из смешанного с водой солода получается сладкое сусло, которое в дальнейшем будет сброжено дрожжами. Дрожжи съедят сахар и переработают его в спирт. Процесс затирания состоит из нескольких температурных пауз. Эти температурные паузы наравне с ингредиентами (солод, хмель, вода) влияют на вкус, крепость и аромат будущего пива.
Перемолотый солод смешивают с водой, обычно в соотношении 1 кг солода на 4 л воды. Полученную смесь называют «затор». Затор необходимо нагреть, но важно не просто нагреть до нужной температуры, но и выдержать эту температуру в течение определённого времени, т.е. выдержать «температурную паузу». В зависимости от качества солода и желаемых характеристик пива, может потребоваться выдержка нескольких температурных пауз.
Температурные паузы при затирании солода
В соложенном зерне (солоде) содержатся ферменты. При определённой температуре эти ферменты превращают сложные вещества, содержащиеся в солоде, в простые. Разные ферменты активизируются при разных температурах, поэтому требуется выдерживать несколько температурных пауз.
Чтобы определить, какие температурные паузы понадобятся, необходимо решить, пиво с какими характеристиками вы хотите получить (крепкое или лёгкое, сладкое или сухое и т.д.) и солод какого качества будет использоваться (степень его модифицированности).
Рассмотрим, какие температурные паузы существуют, что происходит на каждой из них, как они влияют на характер пива.
1) Кислотная пауза (35-44℃, 15-60 минут). Во время этой паузы pH затора понижается (повышается кислотность). Кроме того глюканы, которые делают солод вязким, а пиво могут сделать мутным, разрушаются.
При использовании ржаного, пшеничного, овсяного, а также слабо модифицированного солода кислотную паузу рекомендуется выдерживать в течение 60 минут — концентрация глюканов в этих видах солода очень высока. Если этого не сделать, пиво получится мутным. В то же время в затор можно добавить молочную кислоту или кислый солод — эта мера снимет необходимость выдержки кислотной паузы.
В сильно и хорошо модифицированном солоде (число Кольбаха от 40%) глюканов мало, поэтому они не влияют на качество сусла и конечного пива. Однако если при использовании конкретного солода пиво получается мутным, в ходе следующей варки стоит выдерживать как минимум 15-минутную кислотную паузу.
2) Белковая пауза (45-59℃, 15-30 минут). Цель паузы — расщепление белков для получения полнотелого пива с устойчивой пенной шапкой. Кроме того, во время этой паузы из солода высвобождается крахмал, который в дальнейшем распадётся на сбраживаемые и несбраживаемые сахара.
Белковую паузу целесообразно проводить при использовании солода с числом Кольбаха от 30 до 44%, а также при использовании в заторе помимо хорошо модифицированного солода также и несоложенного зерна (более 25% от всей смеси). Рекомендуемая температура от 49 до 54℃. Оптимальная длительность паузы 20-30 минут.
Сильно модифицированный солод (число Кольбаха от 44%) не нуждается в этой паузе, так как все белки в нём уже расщеплены.
3) Осахаривание (60-72℃, 30-120 минут). Ключевая пауза в процессе затирания. Во время этой паузы происходит распад крахмала на сбраживаемые и несбраживаемые дрожжами сахара. Сбраживаемые сахара дрожжи переработают в спирт, а несбраживаемые останутся в неизменном виде — они определяют сладость и полнотелость пива. Осахаривание производится с помощью двух ферментов:
- Альфа-амилаза. Пик активности в диапазоне 68—72°C. Создаёт в сусле большое количество несбраживаемых сахаров (дрожжи не могут их переработать), поэтому пиво в итоге получается более сладким и полнотелым.
- Бета-амилаза. Пик активности при 60—63°C. Способствует расщеплению сложных сахаров до простых. Именно простые сахара дрожжи способны переработать в спирт. Если выдерживать эту температуру в течение 1 часа, получится более сухое пиво.
Осахаривание можно проводить при «средней» температуре (66—67°C). Тогда в результате получится сбалансированное пиво с умеренным телом, не слишком сладкое. При затирании с одной (осахаривание) или двумя (белковой и осахаривания) температурными паузами выдерживают именно эту температуру в течение 60 минут
4) Мэш-аут (76-78°C, 3-5 мин). Технически мэш-аут не считается температурной паузой, это скорее просто этап, на котором высокая температура деактивирует ферменты. Мэш-аут также нужен для того, чтобы сделать затор менее вязким и подготовить его к фильтрации сусла (проводят сразу после затирания). Обратите внимание, во время мэш-аута нельзя допускать падения температуры ниже 76℃, в противном случае ферменты снова активизируются.
Затирание солода и 4 температурные паузы: лайфхаки для пивовара
Затирание солода: зачем и когда
Это ключевой процесс в пивоварении. Конечно, если вы используете не зерно, а экстракты солода, то ничего затирать не придется. Но такой рецепт негативно отразится на вкусе напитка.
Затирание солода — создание сусла для пива. Для этого ингредиент смешивают с теплой водой и нагревают до определенных температур, чтобы активировать ферменты. Именно от них зависит, насколько крепким, ароматным, плотным и вкусным будет напиток, образуется ли пена.
Процесс — довольно сложный, поэтому следует помнить о правильных температурных диапазонах. А еще есть такое понятие, как температурные паузы. Сейчас будем говорить о них.
4 вида температурных пауз: изучаем хитрости пивоваров
Точную продолжительность обозначить мы не можем, потому что не знаем, какой тип солода вы будете использовать и по какому рецепту варить пиво. Зато рассказать о видах температурных пауз мы просто обязаны. Начинаем: Кислотная пауза. Продолжительность — 15–17 минут, нагрев сусла — 35–45 градусов. В этот временной промежуток рН затора снижается до оптимальных показателей. Пивовары не всегда соблюдают эту паузу, ведь в продаже есть масса добавок, помогающих снизить кислотность. А зря — не стоит пренебрегать данным этапом. Во время нагревания до 35–45 градусов расщепляются глюканы, вызывающие помутнение пива. Если вы используете рожь, овес, слабомодифицированный солод или пшеницу, то все же рекомендуется выдержать не менее 15 минут. Белковая пауза. Продолжительность — 10–15 минут, нагрев — до 44–59 градусов. В эту фазу белки начинают активно расщепляться, повышается экстрактивность пивного сусла. Процесс влияет на дальнейшее пенообразование. В этой фазе задействованы два фермента. При нагреве до 50 градусов протеазы расщепляют белки до состояния аминокислот. Эти вещества подпитывают дрожжи и усиливают их действие. При нагревании от 50 градусов начинается действие другой группы протеаз. Они способствуют появлению веществ, отвечающих за образование пены и прозрачность. Если пиво получилось мутным, значит на этом этапе что-то пошло не по технологии.
Пауза осахаривания. Продолжительность — 50 мин. – 2 часа, нагрев — 61–72 градуса. Эта та фаза, которую точно нельзя «выбросить» из процесса. В это время происходит превращение крахмала в сахара, которые способствуют брожению. Ключевые ферменты: бета и альфа-амилаза. При нагревании до 67 градусов активизируется бета-амилаза, которая «сушит» пиво и отвечает за его крепость. Чтобы напиток получился идеальным, нужно дать ферменту поработать около 2 часов. Когда температура достигает 68–72 градусов, начинает действовать альфа-амилаза. Она делает вкус пива более мягким и сладковатым, так как при таком нагреве образуются несбраживаемые сахара. Соответственно, уровень перерабатываемых снижается, и крепость алкоголя падает.
Мэш-аут. Продолжительность — 5 минут, нагрев — до 77–79 градусов. А вот тут ферменты уже не работают — эта фаза предназначена как раз для остановки их деятельности. Мэш-аут делается непосредственно перед промывкой солода с целью увеличить скорость фильтрации. Чем лучше очистка, тем меньше будет вязкость сусла. Выше 79 градусов нагревать состав не следует — это приведет к образованию танинов, что сильно изменит вкус готового напитка.
Начинающие пивовары боятся запутаться в температурах и продолжительности этапов, поэтому практикуют однопаузное затирание. При нем сусло нагревают до температуры, при которой сразу происходит осахаривание. Способ выручит, если нет автоматизированного оборудования.
Если же вы хотите варить пиво по всем правилам и угощать всех вкусным пенным умеренной крепости, то приглашаем заглянуть в наш каталог. Там есть все для оборудования домашнего пивзавода. Обращайтесь!
Модифицированность солода и её влияние на выбор пауз
При затирании необходимо учитывать степень модифицированности солода — она влияет на количество температурных пауз, которые требуется выдержать, а также на их длительность.
Модифицированность солода определяется степенью расщепления в нём глюканов и белков. Процесс модификации происходит в зерне естественным путём в ходе соложения: глюканы и белки, содержащиеся в нём, разрушаются и преобразуются в ферменты. Чем выше степень расщепления (а значит и выше количество ферментов) в солоде, тем выше степень его модифицированности.
Определить степень модифицированности солода можно, опираясь на число Кольбаха — этим индексом определяется соотношение растворимых белков к их общему количеству. Считается, что слабо модифицированный солод имеет индекс не выше 30-35%, число Кольбаха умеренно модифицированного солода лежит в пределах 36-40%, хорошо модифицированный имеет индекс 40-44%, а сильно модифицированный — 44-48%.
В большинстве случае современный солод известных производителей является умеренно (число Кольбаха 36-40%) или хорошо (40-44%) модифицированным.
Влияние степени модифицированности солода на количество температурных пауз при затирании
Сильно модифицированный солод (ч. Кольбаха 44-48%). В сильно модифицированном солоде степень расщепления глюканов и белков высока. Поэтому для получения сусла остаётся запустить только процесс преобразования крахмала в сахара, т. е. выдержать температурную паузу осахаривания и провести мэш-аут.
Хорошо модифицированный солод (ч. Кольбаха 40-44%). То же самое касается хорошо модифицированного солода. Однако, выдержав помимо осахаривания и белковую паузу, можно улучшить выход экстракта из солода, а также сделать пиво более полнотелым.
Слабо (ч. Кольбаха 30-35%) и умеренно (ч. Кольбаха 36-40%) модифицированный солод. Слабо и умеренно модифицированный, а также домашний солод требует выдержки всех температурных пауз, так как процесс образования ферментов в нём не завершился.
Затирание солода для пива: паузы, способы, секреты
По методу подогрева затора различают 2 способа затирания солода для пива:
- настойный (инфузионный);
- отварочный.
Настойный способ
Настойный способ — все сусло постепенно нагревают до 78оС (это уже завершение, mash out), выдерживая заданные рецептом температурные паузы.
Плюсы:
- простота и возможность автоматизации;
- минимальный контакт сусла с воздухом. Кислород воздуха окисляет полифенолы, в результате чего вкус пива обедняется, цвет становится темнее.
При настаивании важно регулярно перемешивать затор, иначе дробина пристанет ко дну и температура внутри нее будет неравномерной. Затирание пройдет легче в пивоварне Люкссталь 8 с решетчатым фальшдном, на котором лежит дробина.
Отварочный (декокционный) способ
Отварочный (декокционный) способ помогает экстрагировать вещества из специальных жареных солодов, слабо модифицированного и несоложеного зерна. Треть или четверть затора сливают, кипятят и вливают обратно, повышая температуру для следующей паузы. Обычно делают 1-3 отварки, но есть рецепты приготовления домашнего пива с 4-5 отварками.
Плюсы:
- выше степень растворения и расщепления крахмала,
- больше выход сусла и выше его плотность.
Вариация настойного способа — варка густого затора с добавлением порций горячей воды.
Температурные паузы при затирании солода для пива
Паузы при затирании солода для пива — еще один критерий деления способов варки. Пауз может быть 1, 3 и более и, соответственно, различают:
1. Однопаузное затирание солода для пива
Простой способ, подходит для начинающих. Возможен только с хорошо модифицированным (хорошо пророщенным) солодом, который быстро отдает крахмал суслу. Длительность паузы +60 минут при 65-68оС. В этом диапазоне ферменты альфа-амилаза и бета-амилаза лучше всего расщепляют сахара.
2. Многопаузное затирание ячменного солода для пива
Самый распространенный вариант — 3-4 основные температурные паузы в пивоварении при затирании солода:
- белковая, 50-59оС, 15-30 минут;
- мальтозная, четверть часа в диапазоне 62-65оС;
- диастатическая, от получаса до полутора часов, 62-70оС;
- доосахаривания, 70-75оС, 20-60 минут и йодная проба;
- деактивация ферментов или завершение — не более четверти часа при 78оС.
Такие паузы — далеко не абсолют. Для каждого стиля пива и вида солода схема затирания будет отличаться, например:
Лагер Пильзнер, солод Пильзнер, 90% засыпи, Карапилс 10%:
- 50оС, 30 минут;
- 62оС, 20 минут;
- 72оС, 20 минут.
Лагер Мэрцен, Пайль Эль 58%, Карапилс 40%, Кислый солод, 2%:
- 52оС, 30 минут;
- 62оС, 20 минут;
- 72оС, 20 минут.
Ржаной светлый эль, Пильзнер 40%, Мюнхенский 25%, Ржаной 25%, Карахелль 10%:
- 45оС, 30 минут;
- 52оС, 20 минут;
- 62оС, 20 минут;
- 72оС, 30 минут.
На сайте вы найдете разные рецепты затирания солода для пива с подробным описанием пауз.
Белковая пауза при затирании солода для пива
Важность осахаривания очевидна — ферменты разламывают нерастворимую молекулу крахмала на простые и растворимые сахара, пригодные для питания дрожжей. А вот зачем нужна белковая пауза? Белок бета-глюкан, словно броня, удерживает крахмал в клетках зерна. При 50-59оС ферменты разрушают связи белка и крахмал переходит в сусло. Остается только осахарить его.
Узкие диапазоны температуры трудно выдержать без специального оборудования. Чтобы не устраивать танцы с термометром возле сусловарочного котла, почитайте отзывы о домашних пивоварнях, выберите модель и контролируйте паузы легко.
Выбор температурных пауз в зависимости от желаемых характеристик пива
Понимание процесса затирания позволяет создавать пиво с желаемыми характеристиками — сухое или сладкое, бархатистое или терпкое, и т.д.
В процессе затирания можно повлиять на следующие характеристики пива:
- Крепость. Чем дольше длительность паузы осахаривания при 60—63°C, тем крепче будет пиво.
- Прозрачность. Выдержка кислотной и белковой паузы поможет получить прозрачное пиво. В ходе этих пауз разрушаются вещества, вызывающие его помутнение.
- Сладость и тело. Чтобы сделать пиво сладким и полнотелым, рекомендуется выдержать паузу осахаривания при температуре 68—72°C, умеренным — 66—67°C, сухим — 60—63°C.
- Стойкость пены. Достигается путём выдержки белковой паузы длительностью 20-30 минут при температуре 49-54℃.
Температурный диапазон: 61 — 72 °C
Единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись — пауза осахаривания. При использовании полностью модифицированного солода часто ей и ограничиваются.
Преобразование крахмала проводится двумя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61–71°C.
Иногда используют более узкий диапазон 66–70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.
Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходе мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до двух часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим. Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.
Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.
Альфа-амилаза обычно используется вместе с бета-амилазой для получения пива умеренным и плотным телом. Тут мысль заключается в том, что разрывая молекулы крахмала, альфа-амилаза даёт новые концы молекул для работы бета-амилазы. Работая при температуре 66–67 °C, эти ферменты производят умеренно сбраживаемое сусло, которое является популярным у домашних пивоваров. Температура 68 °C даст более полнотелое пиво, но не слишком сладкое или навязчивое.
Типичная продолжительность паузы осахаривания 60 минут. Большая часть видов солода осахаривается гораздо быстрее. Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора.
[custom_ads_shortcode1]
