Эксперименты крафтовых и домашних пивоваров создают с уже известными ингредиентами новые вариации стилей, о которых даже десять лет назад и подумать не могли. Об одном из таких ингредиентов, нашедших новое прочтение — лактозе, — рассказывает журнал Brew Your Own. Сайт Profibeer опубликовал перевод материала.
Фото: Francisco Lausín
Лактоза, несбраживаемый (как минимум, для Saccharomyces cerevisiae) сахар, создаёт долгое ощущение сладости и обычно добавляет пиву тела. Лактоза используется в коммерческом пивоварении уже куда больше сто лет, но часто ее применение сводится лишь к молочным стаутам. Однако времена меняются. Конечно, вы по-прежнему можете варить молочные стауты, если хотите, но читайте дальше — и вы узнаете, как сварить пиво, напоминающее лаймовый пирог, пиво, напоминающее десерт «трес-лечес», или стаут с кленовым сиропом и добавлением лактозы.
Что такое лактоза?
Лактоза — это дисахарид, который содержится в молоке млекопитающих. Её степень сладости — меньше 25% сладости тростникового сахара. Она часто используется в качестве ингредиента детского питания, а также в качестве слабительного и мочегонного. В молоке лактоза может составлять 2–8% веса.
Впервые выделенная в середине XVII века, лактоза не имела официального названия до 1843 года, когда имя ей дал французский химик Жан-Батист Дюма. Название происходит от латинского слова lac — «молоко» — с добавлением окончания «-оза», что указывает на принадлежность к группе сахаров.
Прежде чем лактоза сможет усвоиться, она должна быть расщеплена на меньшие моносахариды. Фермент лактаза, который вырабатывается в тонкой кишке, путем гидролиза расщепляет лактозу на галактозу и глюкозу.
История применения лактозы в пивоварении
Несбраживаемая большинством пивоваренных дрожжей (за исключением некоторых диких) лактоза дает пивоварам гибкость в вопросе увеличения тела и сладости. И хотя сегодня этот сахар широко используют в разных целях, когда его впервые начали использовать в пивоварении — в Англии XVIII века, — он выполнял лишь одну задачу — и так было до недавнего времени.
Тогда британцы столкнулись с проблемой. Некоторые из популярных сортов того времени, такие как портеры и стауты, были купажами старого и нового пива, которые часто проявляли свой возраст. Завсегдатаи пабов начали отказываться от такого пива и предпочитали майлд-эли. В то время термин mild относился к свежести пива, а не характеризовал определённый стиль, как сегодня. Чтобы спасти испорченное пиво, пивовары начали добавлять лактозу как подсластитель, противодействующий кислотности стареющего пива. Лактоза не только служила противовесом затхлой кислотности, но и добавляла пиву вязкость и сливочный характер. Пиво с добавлением лактозы понравилось потребителям, и она стала обычной добавкой.
Первые молочные стауты и портеры на самом деле рекламировались как питательные напитки. Например, пивоварня Mackeson в 1910 году выпускала молочный стаут, акцентируя здоровые свойства пива — «каждая пинта содержит дающие энергию углеводы в эквиваленте 10 унций молока».
Но в реальности питательной ценности у пива особо не было, что вынудило британские власти исследовать случаи, когда производитель молочных стаутов заявлял об их пользе для здоровья. В конце концов власти пришли к заключению, что эти заявления были неточными и вводили потребителей в заблуждение. В 1946 году власти постановили, что упоминание о молоке и пользе пива для здоровья больше нельзя использовать на этикетках для повышения продаж.
Это требование сохраняется до сегодняшнего дня — вот почему вы не видите на этикетках слов о пользе для здоровья. Хотя английские производители используют название «сладкий стаут», в США мы нередко видим определение «молочный стаут».
Фото: Mark A.
Пиво на молоке
05 Февраля 2019
Алкогольные напитки на основе молока производят в Монголии и Казахстане, Бурятии и Туркменистане. Они содержат небольшой процент алкоголя, обладают вкусом, который далек от классических представлений о веселящих напитках. Между тем, немало специалистов считают, что у молока есть определенный потенциал. В Японии из него решили приготовить пиво.
Все дело в том, что в этой стране переизбыток данного продукта. В силу физиологических особенностей жители юго-восточной Азии не расщепляют лактозу, и поэтому употребление молока сведено к минимуму. Ценный для европейцев продукт вынуждены утилизировать в больших масштабах.
В 2007 году на острове Хоккайдо специалисты местной пивоварни Abishiri разработали технологию производства японского пива из молока. Рецепт содержит до 33% молока и небольшое количество солода. Напиток получается классической крепости в 5 градусов, но имеет специфический вкус с фруктовыми нотками.
Технологические особенности производства пива из молока
Почему молочное пиво появилось так поздно? Долгое время на рынке доминировали классические сорта. Поклонники периодически предпочитали пилснер лагеру, иногда выбирали портер и на этом разнообразие заканчивалось. В Соединенных Штатах к середине ХХ века почти во всех барах все пиво было на один вкус. Это стало причиной появления крафтовых сортов. В Старом Свете все вспомнили о разнообразии напитков у монахов старинных монастырей и на основе древних рецептов начался невероятный бум. Появилось в продаже фруктовое пиво, продукция на основе настоев трав и соков.
На фоне ажиотажа, который творился на рынке пива, появление молочного напитка можно считать обычным трендом. Тем более, что японские специалисты параллельно решали несколько задач, главнейшей из которых была рентабельная утилизация. В процессе создания молочного пива, которое получило название Bilk, мастера компании столкнулись с проблемой сворачивания молока. Чтобы решить ее, воспользовались опытом, который был у специалистов .
Любое пиво отличается кислой средой, в ней молоко сворачивается. Чтобы этого не произошло, в процессе производства используют молоко с повышенным содержанием жира. Лучше всего подходят сливки! Процесс смешивания молока с остальными продуктами проводится крайне медленно, при этом необходимо тщательно следить за температурой. Солод предварительно смешивают с сахаром, смесь фильтруют и добавляют в молоко. После этого в чан кладут пивные дрожжи и хмель. После ферментации продукт фильтруют и разливают по бутылкам. Для Bilk используют бутылки емкостью 0,33 л. По своему цвету молочное пиво больше всего напоминает не очень крепкий чай, разбавленный молоком.
Туманные перспективы Bilk
Фруктовый вкус молочного пива из Японии рассчитан, в первую очередь, на прекрасную половину человечества. В меру сладкий напиток прекрасно сочетается с пирожными, кексами, конфетами. Традиционно японцы любят гастрономические эксперименты, но все же большинство из них сочли новый продукт на основе молока довольно специфическим. Производство этой продукции в компании Abishiri приостановили, но при этом не закончили экспериментов. Специалисты пивоваренного предприятия планируют снизить процентное содержание молока, что отразится на вкусе.
Удивительно, но благодаря высокому содержанию кальция в молоке, японское пиво оказалось в умеренных дозах полезным для здоровья. Тем не менее, большинство поклонников янтарного напитка сошлись во мнении, что Bilk — самое верное название для этого продукта. В переводе с английского это слово означает «жульничество», и изменение классической рецептуры многие сочли мошенничеством. Так ли это — можно проверить лишь одним способом: попробовать оригинальную продукцию компании Abishiri.
Использование в пивоварении
По словам Митча Стила, бывшего главного пивовара Stone Brewing, а ныне — New Realm Brewing, лактоза добавляет пиву полноту, тело, создаёт плотное ощущение во рту, а так как она не сбраживается, то это даёт готовому пиву более высокую конечную плотность.
Дерек «Док» Осборн из известного в Аризоне брюпаба Pedal Haus объясняет, почему он использует лактозу во многих рецептах.
— Лактозу можно добавлять на любом этапе производства: в ходе варки, после брожения или прямо перед розливом, чтобы получить нужный уровень сладости. Более эффективно использовать её позже, но добавление в ходе кипячения устраняет контакт с кислородом и гарантирует стерильность. Лактоза сладкая, как сливки, а не как сахар.
Важно отметить: хотя добавление лактозы может сделать пиво несколько слаще, степень ощутимой сладости будет сравнительно мала, так как лактоза и близко не такая сладкая, как другие сахара — в частности, столовый. Добавление лактозы даст сливочность и тело, и повысит калорийность, так что в качестве подсластителя лактозу нужно использовать очень продуманно.
Новая эра пива с лактозой
Несомненно, молочный стаут — это отличное пиво. Но нет причины ограничивать себя одним традиционным стилем. Сегодня лактозу используют в пиве любой крепости и стиля — практически без ограничений.
Милкшейк-IPA
Сегодня в тренде милкшейк-IPA. Хотя происхождение этого стиля до конца не ясно, считается что первым пивом этого стиля было Apocalypse Cow, выпущенное Three Floyds в 2007 году. Но вывел в свет этот стиль пивовар Tired Hands Жан Бройе IV. Бройе создал больше двух десятков сортов с овсом, лактозой и богатыми пектином фруктами, и его милкшейк-эли принесли стилю популярность.
Милкшейк-IPA получили своё название из-за внешнего вида и ощущения во рту. Это пиво чаще сбраживают дрожжами с меньшей атенюацией, у него мутный внешний вид, и оно обычно более фруктовое, с более сливочным телом, в сравнении с традиционными IPA.
Отличный пример милкшейк-IPA (хотя сама пивоварня больше его так не называет) — это Limesicle, сваренный пивоварней Urban Family из Сиэтла.
По словам главного пивовара Айзека Коски, на пиво повлияло многое, но больше всего они вдохновлялись кулинарией. Концепция такова — десертное пиво с профилем лаймового пирога, охмелённое комплементарными цитрусовыми хмелями.
Будучи ещё домашним пивоваром, Коски начал использовать лактозу традиционно — для молочного стаута, но вскоре открыл для себя потенциал этого ингредиента. Он предполагает, что с использованием лактозы можно воплотить любую комбинацию, где есть вкусы молока или сливок. Коски ищет вдохновение в своих любимых десертах — печенье, тортах, мороженом, пирогах и милкшейках.
Urban Family хорошо известна своим экспериментами с ингредиентами и пересечением стилевых границ. Хотя у них много уникальных сортов, Limesicle обеспечил себе звание местного фаворита.
— В Limesicle мы использовали большое количество хмеля Citra, а также много свежей цедры лайма, которая сбалансировала сладость. С лактозой интересно экспериментировать. Она даёт пиву тело и сливочное ощущение во рту. Так как лактоза не сбраживается, она повышает конечную плотность, поэтому важно регулировать соотношение при добавке сахара, иначе у вас может получиться нечто приторно сладкое, — предупреждает Коски.
Фото: Lizzie Munro
Ещё один лаймовый пирог
Пивоварня Launch Pad открылась в Колорадо в 2015 году. Главный пивовар Пол Махоуни предлагает свой подход к лаймовому пиву — совершенно отличный от варианта Urban Family. Пол вырос в Майами, и он скучает по вкусам своего детства. Мечтая воссоздать вкус лаймового пирога, Пол для своего Cape Canaveral Key Lime Pie Saison нашел основанное на дрожжах решение.
Дрожжи для сэзона сбраживают крайне агрессивно и дают очень сухое пиво. Чтобы создать десертное пиво, Махоуни использовал в качестве секретного оружия лактозу — она сохранила остаточную сладость, которая нужна для пивного десерта.
Махоуни начал составлять засыпь, чтобы воссоздать вкус основы пирога, и вычислил, что дрожжи для сэзона идеальны для создания фруктово-пряного характера, который ему был нужен. Чтобы получить желаемую сладость и нужное ощущение во рту, в рецепт была включена лактоза — её добавили за десять минут до конца кипячения, чтобы сохранить стерильность. Добавляя её при кипячении, можно точно знать начальную плотность сусла.
Изначально Махоуни экспериментировал с одним и тем же рецептом — с лактозой и без неё. Обе варки были хороши, но образец без лактозы имел резкий сухой финиш, и это было не то, что он себе представлял. У варианта с лактозой было округлое послевкусие, и сладость сводила вкус пива воедино. Это было верное решение: на US Beer Open Championship пиво получило бронзовую медаль.
Три пирога с пирогом
В любом обсуждении нетрадиционных пивоварен обязательно должна быть упомянута Arizona Wilderness. За исключением их флагманского сорта Refuge IPA, который есть всегда, остальные сорта ротируются. Пивовары пользуются возможностью продемонстрировать необычные ингредиенты, большинство из которых — местные. Главный пивовар Чейз Сараива использует лактозу в нескольких сортах разных стилей, но Tres Leches Cake — любимец публики, который всегда привлекает внимание. «Трес-лечес», или «три молока» — это традиционный латиноамериканский десерт: белый бисквит, пропитанный сливками, несладким концентрированным молоком и сладкой сгущенкой.
Этот необычный напиток не относится к какому-либо традиционному пивному стилю и не напоминает ни один из присутствующих на рынке сортов. Каждый ингредиент для рецепта был внимательно изучен с целью создать ощущение «жидкого торта», а не традиционное пиво. Использовались солода и другие ингредиенты, которые дали «тортовый» вкус и ощущение во рту. Пивовар изменял рецепт до тех пор, пока ему удалось воплотить желаемые вкусы в форме пива.
Сараива использует лактозу в десятке стилей, но по-разному.
— Если мы варим пиво с невысоким содержанием алкоголя, то мы добавим лактозу в котёл в последние 20 минут варки. Но если это крепкое пиво, мы подождем и не будем добавлять лактозу, пока не закончится первичное брожение. Цель этой техники — помочь дрожжам дать лучший результат брожения, так как лактоза может отрицательно повлиять на здоровье дрожжей, повысив осмотическое давление сусла.
Другой вид молочного стаута
Иногда нам нужен подсластитель, который поможет другому подсластителю. С этой проблемой столкнулся Дерек Осборн, когда составлял рецепт Maple Syrup Sweet Stout. Владелец пивоварни Джулиан Райт попросил сварить кленовый молочный стаут, который напоминал бы вермонтский кленовый сироп.
Осборн начал с традиционного молочного стаута. Его пивоваренный опыт подсказывал, что использование одного только кленового сиропа даст просто сильно сбраживаемое пиво, так что ему нужен был способ сохранения сущности кленового сиропа без повышения крепости пива. Решением стало использование лактозы в сочетании с вермонтским кленовым сиропом.
— Кленовый сироп дает чудесный вкус и аромат, но он на 100% сбраживаемый, сахара выбраживаются. Так что мне нужен был план — как сохранить сладость, которую мы ждем от пива под названием Maple Syrup Sweet Stout. Лактоза помогла сохранить сладость при полном сбраживании кленового сиропа, — говорит Осборн.
Фото: Urban Family
Рождение молочного стаута
Эта интересная и важная статья о происхождении молочного стаута появилась в июле 1909 году в журнале Sandgate & Cheriton Herald. Журналисты берут интервью у пивоваров Mackeson’s, которые рассказывают, как им в голову пришла эта идея и что из этого получилось.
В этом году небезызвестная для наших читателей пивоварня Hythe будет праздновать свой 240-й день рождения. Она была основана в 1669 году, существовала во времена трёх династий, выплачивая сборы и пошлины на доходы одиннадцати монархам.
И в год своего юбилея Mackeson’s & Co приготовили нам новинку среди солодовых напитков. Мы взяли у них небольшое интервью по этому поводу.
«Годами, — говорят они, — мы были заинтересованы в том, чтобы сделать стаут по-настоящему питательным, ведь он является энергетическим напитком и создан для больных и трудящихся. Мы много экспериментировали, и наконец, в прошлом году мы наняли химика пищевой промышленности.
Этот джентльмен познакомил нас с большой фермой, занимающейся в том числе производством молочных продуктов. Мы объяснили ему, чего хотели бы от стаута, и он быстро развеял наши идеи. Мясо? Это невозможно, есть риск отравить пиво птомаином, а если ограничиться экстрактами, то получим лишь аромат, а не реальную питательность. Яйца? Тоже никак по многим причинам. Молоко? Молоко — жидкая еда, и вот с ним шансы есть».
Его методы и идеи были поучительны. Стаут — тоник, это одновременно закуска и еда. Но никто не хочет толстеть от стаута, или чтобы стаут был согревающим напитком, как чай, поэтому и речи не могло быть о том, чтобы положить в варочный порядок или пинту сливки. Стаут должен сам естественным образом повышать аппетит! Сливки — минус. Остаётся само молоко и казеин. Но само молоко состоит в основном из воды и добавлять, грубо говоря, воду в пиво нецелесообразно. Остаются соли и лактоза. Интересный момент: молоко на 75 % состоит из минеральных солей, в том числе содержащихся в воде — всего их там 11 видов. Но «молочную» соль, опять же, не добавишь в пиво: она нарушит баланс воды, над чистотой и правильностью которой бьются многие пивовары.
Остаётся лактоза — молочный сахар. В итоге он обнаружил, что лактозу можно добавить в пиво, и пиво не изменит свой вкус, цвет и внешний вид.
Лактоза не ферментируется и потому не влияет на технические характеристики пива — в отличие от тростникового сахара, который пивовары часто добавляют в стауты. Сахар превращается в лишний спирт и углекислый газ. Вы когда-нибудь замечали, как пенится стаут, наливаемый в бутылку? Это из-за тростникового сахара и солодовых сахаров. Конечно, добавить сахара для придания питательности стауту можно, но процесс ферментации будет неконтролируемым, выделится много газа.
«Поэтому наш новый продукт не содержит тростникового сахара, вместо него мы используем молочный сахар без потери качества пива, и наоборот — даже с улучшением! По своему происхождению лактоза отличается от сахара по составу, и это больше, чем просто сахар в пиве. Это питательная добавка, схожая с едой, она благоприятно влияет на организм. Являясь слегка мочегонной, лактоза показана при ревматизме, и таким образом, пиво с лактозой теперь доступно даже для тех, кому раньше было противопоказано! Пожалуйста, помните, что диурез, как его называют, безвреден. Так же, как и молоко пьётся грудным ребёнком, наше пиво с лактозой показано тяжело трудящемуся, кормящей матери или инвалиду с ревматизмом!
Мы окрестили его «Молочный стаут», потому что в нём есть энергия молока — как минимум стакан молока на пинту стаута. Он должен продаваться по той же цене, что и качественный стаут, хотя стоит гораздо дороже. Но защита потребителя, предоставляемая патентным законодательством, делает его дешевле, и потому его легче продать и распространить.
Да, мы запатентовали наше изобретение и, надеемся, что другие пивовары за пределами нашего района будут производить его по лицензии, купленной у нас. Это пока только начало пути нашего «Молочного стаута», но мы уверены, что это пиво пойдёт в массы, ведь многие работники медицинской профессии одобрили нашу идею».
«Мы попробовали пиво — оно очень мягкое и деликатное. Всячески рекомендуем это пиво нашей старой местной пивоварни».
И хотя идея варить пиво с лактозой впервые пришла в голову Генри Джонсону, и он даже получил патент, однако до производства дело не дошло, и именно Mackeson’s & Co сделали первый молочный стаут по своему патенту, который в итоге получил широкую известность.
Нельзя не отметить ловкий ход отдела продаж Mackeson’s & Co: продав патенты на молочный стаут другим пивоварням, они способствовали быстрому и широкому распространению пива по всей Великобритании. Сами же они были слишком маленькой пивоварней для такой широкой дистрибуции.
Молочный стаут стал довольно популярным напитком, но после Второй Мировой войны постепенно все «старые» стили пива начали вытесняться лагерами. В Британии в 1946 году вмешалось ещё и правительство: был введён запрет на изображение молока на этикетке и логотипе, так как «информация о молоке и его пользе в пиве не соответствовала действительности». Но пивовары выкручивались как могли и рисовали доярок, коров или другие молочные продукты. Но потом случилась уже знакомая история: крафтовое цунами захлестнуло мир, неся в своих волнах и молочный стаут.
Рецепты пива с лактозой
Клон Urban Family Limesicle
Характеристики для 19 л: OG 1,074, FG 1,020, 14 IBU, 4 SRM, 7,5% ABV
Это «милкшейк- IPA» с добавлением лактозы и цедры лайма и сухим охмелением цитрусовыми хмелями Citra, Simcoe или Motueka. «По моему мнению, они взаимозаменяемы — в зависимости от аромата и того, что есть в наличии», — говорит Айзек Коски.
Ингредиенты:
- 2 кг двухрядного светлого солода
- 1,13 кг овсяных хлопьев
- 0,45 кг рисовой шелухи
- 113 г кислого солода
- 0,79 кг лактозы
- 4,75 единицы альфа-кислот хмеля Centennial (60 минут) (14 г при 9,5% альфа-кислот)
- 13 г хмеля Citra (сухое охмеление)
- 1–2 лайма, снять цедру
- 1 стручок ванили, раскрыть и измельчить
- дрожжи White Labs WLP002 (English Ale), Wyeast 1968 (London ESB Ale) или ваши любимые английские дрожжи
- ¾ чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг
Шаг за шагом:
Затирайте при 2,6л/кг и 68 °C до полной конвертации, около 60 минут. Промойте достаточным количеством воды, чтобы собрать в котле 24,6 л сусла. Кипятите 60 минут, добавив хмель единственный раз в начале варки. В любой момент варки добавьте лактозу. Охладите, аэрируйте, сбраживайте при 19 °C выбранным штаммом английских элевых дрожжей.
В день варки снимите цедру с лайма, измельчите стручок ванили, залейте цедру и ваниль водкой, чтобы едва покрыть их, накройте пищевой пленкой и оставьте, пока идет активное брожение. На сухое охмеление при вторичном брожении добавьте Citra, либо можно взять Simcoe, Motueka или другой ваш любимый цитрусовый хмель. При сухом охмелении добавьте настойку лайма и ванили. После достижения желаемого хмелевого характера проведите колд-краш и разливайте.
Клон Launch Pad Cape Canaveral Key Lime Saison
Характеристики для 19 л: OG 1,067, FG 1,013, 24 IBU, 7 SRM, 7,5% ABV
Лактоза — не единственная необычная черта этого сэзона: здесь используется лаймовая шкурка и сок, а также стручки ванили.
Ингредиенты:
- 3,2 кг бельгийского солода пилс
- 1,7 кг светлого солода Maris Otter
- 0,22 кг карамельного солода (45 °L)
- 0,17 г овсяных хлопьев
- 0,51 кг лактозы (10 минут)
- 4,5 единицы альфа-кислот хмеля Sorachi Ace (60 минут) (11 г при 11,4% альфа-кислот)
- 4 единицы альфа-кислот хмеля Sorachi Ace (5 минут) (10 г при 11,4% альфа-кислот)
- 0,91 г свежих мексиканских лаймов (очистить, выжать сок)
- 3 г листьев каффрского лайма
- 2 стручка мадагаскарской бурбонской ванили
- дрожжи Inland Island INIS-291 (Saison: Farmhouse) или Wyeast 3724 (Belgian Saison)
- 1 чашка кукурузного сахара
Шаг за шагом:
Очистите лаймы, выжмите сок. Начните затирание с 9,5 л воды, ориентируясь на температуру 66°C. Выдерживайте полтора часа или до полной конвертации. Поднимите температуру до 76 °C для мэшаута. Выдерживайте 10 минут. Промывайте достаточным количеством воды, чтобы собрать 24,6 л сусла. Кипятите 75 минут. Добавьте хмель по расписанию, за 10 минут до конца варки добавьте шкурку лайма и лактозу.
Сбраживайте при 24°C. После окончания брожения перелейте на вторичное брожение, добавьте сок лайма и два стручка мадагаскарской бурбонской ванили. Выдерживайте с ванилью две недели, перелейте в кеги или бутылки.
Клон Arizona Wilderness Tres Leches
Характеристики для 19 л: OG 1,065, FG 1,016, 3 IBU, 7 SRM, 6,7% ABV
Этот рецепт Arizona Wilderness создала совместно с Крисом Бианко из Pizzeria Bianco. Они хотели воссоздать вкус торта «трес лечес»путем добавлением лактозы, корицы, ванили и коричневого сахара. Пропорции специй даны для ориентира — все зависит от вашего вкуса.
Ингредиенты:
- 3,4 кг светлого солода Maris Otter
- 0,59 кг соложеного овса
- 0,54 кг овсяных хлопьев
- 0,45 кг белой пшеницы Sonora Wheat
- 113 г солода Caraamber (27 °L)
- 0,45 кг светло-коричневого сахара (90 минут)
- 0,45 кг лактозы (90 минут)
- 0,8 единицы альфа-кислот East Kent Golding (60 минут) (6 г при 4% альфа-кислот)
- 2,5 стручка ванили
- 11 г измельченной корицы
- дрожжи White Labs WLP002 (English Ale), Wyeast 1968 (London ESB Ale) или Lallemand London ESB Ale 2⁄3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом:
Выдерживайте затор при температуре 69 °C 60 минут. Поднимите до 76 °C, проведите мэшаут. Выдержите 10 минут. Промойте примерно 19 л воды, чтобы собрать около 26,5 л сусла. Добавьте оба сахара и кипятите 90 минут. За час до окончания варки добавьте хмель. Охладите, внесите дрожжи, аэрируйте, сбраживайте выбранными английскими элевыми дрожжами при 21 °C. После завершения брожения добавьте стручки ванили и корицу.
Клон Pedal Haus Maple Milk Stout
Характеристики для 19 л: OG 1,053, FG 1,019, 23 IBU, 36 SRM, 5,5% ABV
Добавление кленового сиропа ближе к концу брожения добавляет этому молочному стауту еще один слой вкуса. Указанная начальная плотность — оценочная во время внесения дрожжей. Содержание алкоголя рассчитано с учетом использования кленового сиропа при брожении.
Ингредиенты:
- 3,9 кг светлого солода
- 0,18 кг солода Weyermann Carafa® III
- 0,18 кг жареного ячменя Simpsons
- 0,18 кг солода Simpsons DRC™
- 0,18 кг ячменных хлопьев
- 5,6 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут (11 г при 14% альфа-кислот)
- 1,5 единицы альфа-кислот хмеля Delta (15 минут) (9 г при 5% альфа-кислот)
- 0,32 кг лактозы (60 минут)
- 0,45 кг вермонтского кленового сиропа (ферментер)
- дрожжи White Labs WLP002 (English Ale), Wyeast 1968 (London ESB Ale)или Lallemand London ESB Ale
- 2⁄3 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг
Шаг за шагом:
Затирайте, ориентируясь на температуру 70 °C. Эта температура способствует активности альфа-амилазы и ингибирует бета-амилазу, так что получается слегка более сладкое пиво. Выдерживайте 30 минут для конверсии. Поднимите температуру до 76 °C, проведите мэшаут. Выдерживайте 10 минут. Промывайте достаточным количеством воды, чтобы собрать 23 л сусла. Добавьте лактозу и первую порцию хмеля в начале кипячения. Кипятите 60 минут, добавив за 15 минут до конца хмель Delta.
Охладите до 18 °C, аэрируйте, затем внесите дрожжи. Сбраживайте при 18 °C, затем поднимите температуру до 19 °C, добавьте кленовый сироп, когда первичное брожение замедлится, но все еще будет подавать признаки активности. Так сбродится сахар и сохранится некоторая ароматика. Выдерживайте две недели, затем разливайте по бутылкам или кегам с 2,3 объема углекислого газа.
Рецепт приготовления молочного стаута в домашних условиях
Молочныйстаут – сорт крепкого и сладкого пива, обретающий все большую популярность.Дальний родственник забористых портеров, успешно конкурирующий с ними.
Особенности рецепта классического молочного стаута
Главныеотличия молочного стаута — бархатистый, мягкий и богатый вкус, темно-коричневыйили черный цвет. В бокале его венчает кремовая пена. Основа засыпи — светлыйдвухрядный солод ( 60-80% веса зерна). Также применяют обжаренный, темный ижженый солод, умеренно горький, а не ароматический, хмель. Такие составляющиепридают оттенки жареного ячменя, кофе, шоколада и создают интересный контрастмежду горечью и сладостью. Полнотелость, остаточную сахаристость и характерныйпривкус создают несбраживаемые декстрины и молочный сахар. Этот сорт отличаетсяотсутствием диацетила, уровнем фруктовых сложных эфиров от низкого доумеренного. Букет созревает и раскрывается при выдержке в 1-2 месяца.
Технологи знаменитой компании Guinness для формирования сложного вкуса добавляют в него до 3% скисшего пива. Пример: Guinness Draught Stout, Goose Island Dublin Stout, Watney’s Cream Stout, Left Hand Milk Stout.
Рецепт молочного стаута «Большой папа»: варим в домашних условиях
Предлагаемвам попробовать молочный стаут. Рецептс лактозой удивит насыщенным вкусом вас и ваших друзей.
Характеристики:
- Объем готовой партии – 44 л.
- PH-показатель затора – 5,4.
- Время варки – 60 минут.
- Начальная плотность — 1,062 SG.
- Конечная плотность — 1,016 SG.
- Крепость — 6-6,6%.
Ингредиенты:
- Двухрядный светлый солод Pale Malt – 6,6 кг.
- Жженый, Carafa II, цветностью 415 SRM — 0,9 кг.
- По 0,450 кг: карамельного, богатого декстринами Carapils; кристального, 80 SRM; овсяных хлопьев.
- Пшеничных хлопьев – 0,340 кг.
- Жареного ячменя , 300 SRM – 0,225кг.
- Хмель: Northern Brewer — 56г, Fuggles – 28г,
- Лактоза – 0,9 кг.
- Пивные дрожжи Wyeast 1092 или White Labs WLP002
Приготовление:
- Провести затирание методом настаивания, добавить лактозу при нагревании. Объем воды для затирания — 28,5 л, температурой 76,60С.
- Спустя час слить, промыть 3,6л воды, подогретой до 75,50С.
- Температура заторной емкости перед внесением дрожжей — 220С.
- Карбонизировать в кеге, под давлением 21,6 PSI. Температура розлива – 150С, хранения — 110С.
- Срок созревания до готовности – 28 дней.
Настойное затирание — затирание методом настаивания при одной температуре или с выделением температурных пауз. Есть еще отварочное затирание, при котором часть затора отбирают, кипятят и снова соединяют с остатком, повышая температуру.
Мы собрали полезную информацию про условия и срок хранение домашнего пива, чтобы ваша партия оставалась вкусной и полезной … пока не закончится.
Если вы сейчас думаете, как сложно будет соблюсти температуру, почитайте отзывы о домашних пивоварнях пивоварнях со встроенным термометром. Закажите себе одну и пусть этот вопрос вас больше не беспокоит. Пробуйте смело следующий рецепт с температурными паузами.
Рецептмолочного стаута с кремовой пеной
Характеристики:
- Объем сусла — 30 л.
- Плотность сусла — 1.038.
Ингредиенты:
- Pilsner, цветностью 2.1 SRM — 1 кг.
- Двухрядный Pilsner, пр-ва Германия, например — Weyermann, цветностью 1,9 SRM — 4,5 кг.
- Chateau Chocolat, пр-во Бельгия, цветностью 340 — 0,5 кг.
- Black Château, Бельгия — 0,2 кг.
- Special W, от Weyermann, 113 SRM — 0,5 кг.
- Хмель Perle, пр-во Германия, 13,4 единиц горечи, гранулированный -30 г.
- Хмель по 10 г Hallertauer Mittelfrüh, ароматического и Nugget Hallertau, 5,9 единиц горечи.
- Хмель Safbrew S-33 — 14 г сухих или 2 флакона жидких, можно заменить на Irish Ale (Wyeast Labs)
- Лактоза — 0,5 кг.
Приготовление:
- Провести затирание настойным методом. Гидромодуль затора — 1:5 (на 1 кг солода 5 л воды).
- Температурные паузы для затирания: -мальтозная, 60 минут при 65°С; декстрозная, 40 минут при 72°С; финальное повышение температуры до 78оС — 5 минут. Важно, чтобы и дробина и затор прогрелись до этой температуры и осахаривающие ферменты перестали работать.
- Perle вносить за час до конца затирания. Остальные 2 сорта — за 20 минут, чтобы сохранить ароматику.
- Промыть дробину 10,7 л воды, подогретой до 75-76оС.
- Отделить 2,5 литра готового сусла и использовать, как праймер, для последующей карбонизации.
- Остудить основной объем сусла до 21 °С и вносить дрожжи. Брожение происходит при 15-20оС, завершается через 4-5 дней.
- Карбонизировать суслом при розливе и оставить на 2,5 недели. Начальная плотность — 1.052, конечная — 1.015.
Переходите по ссылке, если хотите больше советов о том, как сварить пиво разных стилей дома.
