Свиные уши холодного копчения рецепт

Копченые свиные уши – отличное блюдо для всей семьи, вкусное, сытное, но в то же время не тяжелое. Во многих странах оно даже считается деликатесом. Приобрести свиные уши можно на прилавках магазинов. Уже готовый к употреблению продукт продают в вакуумных упаковках. Но приготовить такую закуску можно и самостоятельно. Копчение свиных ушей в домашних условиях осуществляется довольно просто. Главное – наличие коптильни и свежего мясного продукта, который необходимо правильно подготовить.

Копченые свиные уши пользуются популярностью у ценителей пива благодаря хрящикам, которые делают их хрустящими

Ценность и калорийность продукта

Свиные уши считаются субпродуктом, который не только довольно вкусный, но еще и полезный. В них содержатся такие микроэлементы:

• фтор;
• кальций;
• фосфор;
• магний;
• цинк;
• сера;
• медь;
• марганец.

Кальций способствует укреплению костей, волос и ногтей. Коллаген благотворно влияет на органы опорно-двигательной системы. Способствует повышению эластичности сухожилий, нормализует хрящевую ткань, укрепляет суставы и кости.

Богат этот субпродукт и на белок, и витамины группы В. Несмотря на наличие хрящей, ушки достаточно питательные и калорийные. В 100 граммах продукта содержится 211 ккал.

Замечание! Несмотря на высокую калорийность, можно не бояться включать свиные уши в рацион. Высокая энергетическая ценность субпродукта обусловлена большим содержанием белка – строительного материала клеток, который к тому же запускает в организме обменные процессы.

Состав и польза

При копчении окорока получается достаточно сытное блюдо. Его можно использовать в качестве самостоятельного деликатеса, добавляя разные соусы. Либо же добавлять в суп, бульон, готовить закуски, салаты и даже пиццу.

Копчение позволяет сохранить в окороке внушительную долю полезных свойств.

Это мясо отличается наличием следующих компонентов:

• витамина РР;
• витаминов В;
• йода;
• железа;
• кальция;
• магния;
• фтора и пр.

Человеческий организм хорошо адаптирован к усвоению свинины. С помощью окорока можно на долгое время забыть про чувство голода и получить при этом большой запас энергии.

Но поскольку это продукт копчения, обработанный канцерогенным дымом, а также приготовленный с использованием большого количества соли, злоупотреблять таким деликатесом не стоит. Иначе это приведёт к активному набору жировой массы и нарушению функций пищеварительной системы.

Копчение уменьшает содержание жира в продукте, после он ссыхается или вытапливается за счёт температурной обработки. В среднем у копчёного окорока калорийность составляет 300-310 ккал на 100 граммов продукта при варёно-копчёном способе приготовления. И порядка 500 ккал при горячем копчении.

Нюансы и способы копчения свиных ушей

Существует несколько вариантов копчения свиных ушей в домашних условиях. Сделать это можно горячим и холодным способами. Каждый из них имеет свои особенности и нюансы. Для копчения можно использовать фабричные или самодельные коптильни из ведра или старой кастрюли.

Сколько нужно коптить свиные уши

В среднем по времени коптить свиные уши горячим способом следует около 30-50 минут. Этого будет вполне достаточно для того, чтобы они полностью приготовились. В процессе необходимо периодически проверять готовность, так как закоптиться они могут намного быстрее. Холодное копчение – более длительный процесс. Длиться оно может около суток.

Совет! Не рекомендуется копчености употреблять сразу же после приготовления. Лучше дать им возможность остыть в подвешенном состоянии при комнатной температуре.

Рецепт № 4 Маринад для копченого сала с соевым соусом

Соевый соус, столь известный и любимый продукт в азиатской кухне, являет собой концентрированный рассол, обладающий характерным вкусом и ароматом. Соевый соус сам по себе достаточно соленый, поэтому дополнительное использование соли не рекомендуется, разве что самую малость. Сразу следует отметить, что конечный вкус блюда будет отличаться от традиционного копченого сала, но если хочется чего-то необычного, тогда этот рецепт, безусловно, стоит попробовать.

Чтобы приготовить маринад с соевым соусом, понадобятся такие ингредиенты:

• 1,5 кг. сала;
• 120 мл. соевого соуса;
• маленькая головка чеснока;
• соль – щепотка;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

Для этого рецепта специи можно не использовать в принципе, достаточно будет только соевого соуса.

Итак, чеснок очистить от кожуры и пропустить через чеснокодавилку. Полученную чесночную массу перемешать с солью и специями. В размешанную смесь влить соевый соус и снова хорошо перемешать.

Сало промыть и разделить на порционные куски, обмазать каждый кусок получившейся чесночно – соевой массой, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 2 дня. Через 2 дня достать сало из холодильника, проветрить в течение 2-3 часов, после чего можно убирать сало в коптильню. Приятного аппетита!

Как выбрать и подготовить ингредиенты

Приобрести свиные уши можно в мясных отделах магазинов и супермаркетов, а также на рынках. Главное, чтобы продавец был надежным и проверенным. Мясной продукт должен быть свежими, незамороженным. Вкусовые качества копченостей, приготовленных из субпродукта, прошедшего заморозку, будут значительно снижены.

Сразу закоптить свиные уши не получиться, так как перед проведением процедуры холодного или горячего копчения их необходимо особым образом подготовить.

Поэтапная подготовка включает в себя:

1. Мытье, которое начинают с размягчения остатков сажи, ушной серы и грязи. Сначала субпродукт помещают на непродолжительное время в теплую воду, а затем в холодную. Для обработки внутренней части уха можно использовать щетку, жесткую мочалку или ершик.
2. Осмаливание мелкой шерсти газовой горелкой или над плитой.
3. Соскребание острым ножом опаленных огнем волосков, чтобы избавиться от характерного паленого запаха.
4. Обрезание лишнего сала и жира у основания ушек.
5. Промывание продукта под проточной холодной водой.

Как замариновать свиные уши для копчения

Свиные уши, предназначенные для холодного или горячего копчения, важно необходимо предварительно замариновать. Маринад придаст готовому блюду особый вкус и аромат, а также размягчит хрящевую ткань. Маринование можно проводить двумя способами:

1. С предварительным провариванием.
2. Простым засолом.

Рецепт приготовления маринада для горячего копчения свиных ушей с проваркой предполагает наличие следующих ингредиентов:

• свиные уши – 700-800 г;
• соевый соус – 100-125 мл;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• анис (звездчатый)– 1 шт.;
• лавровый лист;
• укроп (стебли с зонтиками) – 50 г;
• ямайский перец (душистый) – 3 шт.;
• соль;
• черный перец;
• любые приправы для мяса (по желанию).

Поэтапное приготовление:

1. Положить ушки в кастрюлю и залить холодной водой.
2. Проварить субпродукт около 30 минут.
3. Положить лук, чеснок и специи.
4. Варить еще 20 минут.
5. Выключить огонь и оставить маринад охлаждаться.
6. После полного остывания поставить рассол с ушками в холодильник на 5-7 часов.
7. Спустя время субпродукт вынимают из маринада и оставляют для просыхания на решетке приблизительно на 30-60 минут.

Если очень мало времени, то подготовить продукт к копчению можно путем быстрого засола.

Технология приготовления:

1. После мытья и осмаливания уши тщательно пересыпают солью, перчат и приправляют. Можно также добавлять чеснок.
2. Заворачивают продукт в фольгу или пергамент.
3. Оставляют в прохладном месте на несколько часов. Чтобы лучше размягчились хрящи и равномерно впитались все приправы, мариновать свиные уши для копчения лучше не менее суток.

Если предстоит маринование большого количества ушек, то можно воспользоваться таким рецептом:

• 5 кг свиных ушей;
• 200 г соли (для малосольного блюда);
• 20 г сахара;
• 20 горошин черного перца;
• 10 лавровых листков.

Пошаговая инструкция:

1. Отварить свиные уши в маринаде в течение 1,5 часов.
2. Просушить 24 часа.
3. Отправить в коптильню на 6-8 часов.

Коптить такие уши необходимо холодным способом, после чего проветрить на открытом воздухе несколько суток. Затем необходимо сложить копчености в пакет. Плотно завязать его и отправить в холодильник приблизительно на 7 дней. Копченые свиные уши можно расфасовать по вакуумным пакетам. Хранить в морозильнике или в холодильнике.

Еще один способ маринования:

1. Поставить на огонь 4,5 л воды.
2. Добавить 1/2 ст. л. гвоздики.
3. Всыпать 3 десертные ложки морской соли (регулировать по вкусу).
4. Положить по 3 стручка зеленого и красного перца (чили), 7 можжевеловых ягод, 5 лавровых листков.
5. Добавить 15 горошин черного и 10 душистого перцев.
6. Довести рассол до кипения.
7. После закипания положить в маринад уши.
8. Варить на медленном огне около 1 часа.
9. Вынуть уши и разложить на салфетки или бумажные полотенца. Промокнуть также их сверху и внутри.
10. Оставить ушки на некоторое время для просушивания.

Рецепт свинины горячего копчения

Аппарат для горячего копчения состоит из коптильной ёмкости, решётки или прутьев для кусков мяса, поддона для стекающего жира, крышки. В нижнюю часть, под поддон, насыпают опилки, которые помогут мясу приобрести специфические аромат и вкус. Чтобы закоптить свинину в коптильне горячего копчения, аппарат устанавливают на источник нагрева – плиту, открытый огонь, горелку.

На дно камеры коптильни для горячего копчения свинины кладут древесные материалы – щепки, опилки, ветки. Устанавливают поверх них поддон для проливающегося жира. Закрывают агрегат крышкой, ставят на огонь и нагревают 20-25 минут.

Свинину маринуют. Готовят маринад для копчения свинины горячим способом по рецепту, описанному выше, после чего загружают продукты на решётки или подвешивают на прутья.

Коптильня для горячего копчения

Коптильню снова закрывают крышкой. Время горячего копчения свинины составляет 2-6 часов, в зависимости от размеров полуфабрикатов. Температура в камере для свинины горячего копчения не должна подниматься выше 110-120 °С. Если нет термометра, можно проверить температуру, капнув на крышку холодную воду. Если вода шипит и кипит, значит температура слишком высокая. При нормальных условиях вода должна просто испаряться.

Существует китайский способ горячего копчения свинины, при котором в коптильную ёмкость кладут раскалённые угли или брусок раскалённого металла. На них помещают слой щепы или опилок.

Для красивой корочки на продукте по этому рецепту копчения свинины в домашней коптильне, поверх опилок насыпают небольшое количество сахара, скорлупу арахиса, сухую чайную заварку (предварительно заваренную в кипятке, охлаждённую, подсушенную), порошок корицы, фенхеля, хвойные лапки, листья бамбука.

Готовность копчёности из свинины проверяют проколом ножа в самую толстую часть куска. Сок, выделяющийся из прокола, должен быть прозрачным.

Свинина, приготовленная по рецепту горячего копчения в домашних условиях, может храниться в холодильнике 2-3 суток.

Свиная шинка

Читайте ниже рецепт свинины горячего копчения с фото.

Ингредиенты:

• лопаточная часть свинины – 5 кг;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• сахар – 15 г;
• перец чёрный молотый – 1 г;
• перец красный молотый -1 г;
• селитра – 5 г;
• соль – 150 г.

Порядок приготовления:

Лопатку для домашнего горячего копчения свинины промывают, обсушивают, натирают чесноком и посолочной смесью, состоящей из соли, сахара, смеси перцев, селитры. Кладут в неокисляющуюся посуду под гнёт. Оставляют в тепле на 2-3 часа, после чего убирают в холодильник на неделю, чтобы хорошо замариновать свинину для горячего копчения. Периодически достают мясо и перекладывают его, чтобы посол был равномерным и куски промариновались.

Через неделю достают, промывают и вымачивают в воде 4 часа. Перед копчением свинины горячим способом, полуфабрикаты перевязывают шпагатом или верёвкой из пеньки. Чтобы она лучше держалась, можно сделать на мясе небольшие разрезы и пропустить через них верёвку. Подвешивают в хорошо проветриваемом месте на 3-4 часа. Обёртывают мясо влажной чистой бумагой во избежание оседания копоти.

Далее, по рецепту копченой свинины в домашних условиях мясо укладывают на решётку или подвешивают на крючках в коптильне так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Дальше следует закоптить мясо свинины горячим копчением 4-5 часов при температуре 80-90 °С.

Селитру можно не использовать.

Копчёно-варёный окорок

Ингредиенты:

• окорок свиной – 5 кг;
• соль – 150 г;
• сахар – 25 г;
• перец чёрный молотый – 2 г;
• селитра – 6 г;
• лавровый лист – 4 шт.

Порядок приготовления:

Копчёно-варёный окорок

В процессе подготовки свиной окорок промывают, обсушивают и натирают посолочной смесью. Укладывают в неокисляющуюся посуду, сверху придавливают гнётом и оставляют при комнатной температуре на 24-36 часов, чтобы хорошо замариновать мясо свинины для копчения. Промывают, просушивают при хорошей вентиляции 24 часа. Подкапчивают полуфабрикат 3-4 часа при температуре от 45 до 70 °С. Ставят на плиту 10-и литровую кастрюлю, наливают воду, добавляют оставшийся после соления окорока рассол, лавровый лист, кладут окорок и варят 1-2 часа до готовности. Окорок охлаждают в бульоне, вынимают, обсушивают и нарезают на порции.

Копчёную свинину по этому рецепту можно готовить без селитры.

Как правильно коптить свиные уши

Приготовить свиные уши горячего и холодного копчения сможет даже неопытный кулинар. Процесс обработки субпродукта дымом нетрудоемкий и довольно простой. Важно подготовить коптильню, а также щепу и фольгу.

Свиные уши холодного копчения

Свиные уши холодного копчения не столь популярны, в отличие от аналогичного продукта, приготовленного горячим способом. Но в то же время они намного полезнее, так при таком способе обработке сохраняется большее количество витаминов. Происходит процесс холодного копчения при температуре не более 25 °С. Такой режим позволяет приготовить полезное блюдо, сохранив биологическую ценность продуктов.

Приготовление мясных продуктов холодного копчения – довольно длительный процесс. Субпродукт при этом рекомендуется мариновать исключительно с предварительной варкой.

Как коптить свиные уши горячего копчения

Дымовая обработка продукта с температурой выше 100 °С называется горячим копчением. Благодаря дополнительной термообработке свиные ушки получаются очень мягкими. Происходит процесс горячего копчения в специальной коптильне, на дно которой засыпана щепа.

Порядок проведения копчения горячим способом:

1. Дно коптильни застилают фольгой (термостойкой).
2. Равномерно поверх нее насыпают щепу деревьев фруктовых пород.
3. Устанавливают поддон, предназначенный для сбора жира. Сверху на него – решетки для продуктов, смазанные растительным маслом.
4. Раскладывают на решетки маринованный продукт. Важно располагать уши неплотно, оставляя небольшие промежутки.
5. Устанавливают блоки или кирпичи в качестве подставки под коптильню. Между ними разжигают костер.
6. По окончании копчения нужно убрать коптильню с открытого огня и оставить до полного остывания.

Совет! Вместо костра в качестве теплового источника можно применять шашлычный мангал с углями.

Как коптить свиные уши в домашних условиях

Закоптить ушки можно и в домашних условиях, в доме или квартире. Использовать для этого можно мини-коптильню с системой гидрозатвора, которую ставят на плиту. При этом трубку для отвода дыма надевают поверх специального патрубка, расположенного на крышке. Второй край выводят в окно или в вытяжку. В остальном процесс происходит аналогично копчению на открытом воздухе.

Внимание! При копчении свиных ушей в домашних условиях крышку коптильни запрещается открывать.

Как закоптить рёбра

Теперь к вопросу о том, как правильно коптить подготовленные свиные рёбра самостоятельно.

Это не самый сложный процесс. Особенности если говорить о копчёных рёбрышках в коптильне горячего копчения. На них уходит немного времени, а результат превосходит все ожидания.

Каждый сам выбирает, как коптить рёбрышки. Но все рецепты условно можно разделить на несколько категорий.

Копчёно-варёный способ

Если для вас важно, сколько коптить по времени свиные рёбра, и много тратить на этот процесс вы не можете, тогда выбирайте этот вариант. Сначала нужно приготовить любимый жидкий маринад, и проварить в нём мясо в течение 1 часа

Вместе с жидкостью мясо охлаждается, и отправляется на сутки в холодильник

Сначала нужно приготовить любимый жидкий маринад, и проварить в нём мясо в течение 1 часа. Вместе с жидкостью мясо охлаждается, и отправляется на сутки в холодильник.

После этого рёбра следует просушить и закоптить. Так получаются отличные свиные рёбра методом холодного копчения, что можно сделать в домашних условиях. Горячее копчение использовать не обязательно. Ведь мясо уже полностью было приготовлено при варке. Ему нужно только придать необходимый копчёный аромат.

Холодное копчение

Многие предпочитают свиные рёбра, приготовленные самостоятельно в домашних условиях именно методом холодного копчения.

Такое мясо получается упругим и вкусным. Отличная пивная закуска. Плюс хранится продукт значительно дольше, чем при горячем копчении. Но придётся повозиться.

Ключевым условием для успешного приготовления рёбрышек является стабильная температура, которая не будет превышать отметки в 30 градусов.

Если у вас готовая заводская коптильня, то процесс копчения будет выглядеть так:

• внутрь дымогенератора засыпается соответствующее топливо (щепа или опилки);
• в резервуар для мяса укладываются или подвешиваются рёбра;
• коптильня соединяется с источником питания;
• регулируется оптимальная температура;
• генератор начинает работать, и по трубе направляет дым в камеру.

Вопрос ещё в том, сколько коптить по времени свиные рёбра. Это зависит от количества заготовок и температуры коптильни. Плюс у каждой готовой установки свои особенности. Но в основном на холодное копчение уходит от 1 до 3 суток.

Горячий способ

Не менее популярными являются эти рецепты, с помощью которых готовят копчёные рёбрышки. Делают это на коптильне методом горячего копчения.

Чтобы каждое рёбрышко пропиталось ароматным дымом, и свинина при этом полностью приготовилась, их следует закоптить в течение 30-60 минут с помощью коптильни. Используют самодельные и магазинные конструкции.

Некоторые из них имеют гидрозатвор. Это позволяет коптить любые продукты с минимальным количеством дыма вокруг. Потому конструкции с гидрозатвором даже используют в условиях квартиры или дома, а вместо дров и угля применяют газовую плиту.

Процедура выглядит довольно просто. Для этого необходимо:

• развести огонь с помощью дров или углей;
• на дно коптильни засыпать предварительно замоченную и подсушенную щепу;
• сверху установить поддон, куда будет стекать жир, и не давать ему капать на щепу;
• далее идёт решётка для самого мяса;
• после нагрева коптильня устанавливается на источник тепла;
• крышка плотно закрывается;
• через 10 минут после появления белого дыма нужно открыть на 5-10 секунд крышку, и снова её закрыть;
• довести рёбра до состояния полной готовности.

При приготовлении важно, чтобы внутри коптильни температура не была выше 110-120 градусов Цельсия. Когда время копчения подойдёт к концу, снимите устройство с огня, и, не открывая крышку, дайте мясу полностью остыть

Потом готовые рёбра вывешиваются на свежем воздухе на 2-3 часа. Это позволит выветрить лишний запах дыма, а также напитаться собственными ароматами мяса

Когда время копчения подойдёт к концу, снимите устройство с огня, и, не открывая крышку, дайте мясу полностью остыть. Потом готовые рёбра вывешиваются на свежем воздухе на 2-3 часа. Это позволит выветрить лишний запах дыма, а также напитаться собственными ароматами мяса.

Что можно приготовить из копченых ушей

Из копченостей можно приготовить много вкусных и ароматных блюд. Рецепты закусок на основе варено-копченых свиных ушей очень разнообразны. Большой популярностью пользуются варианты их приготовления в азиатском стиле.

Пикантную и ароматную закуску можно приготовить «по-корейски». Для этого понадобятся такие продукты:

• уши копченые- 2 шт.;
• приправа для корейской моркови – 2 ст. л.;
• растительное масло (любое) – 100 мл;
• чеснок измельченный – 20 г;
• сахар-песок – 20 г;
• яблочный уксус – 20 мл;
• соевый соус – 2 ст. л.;
• перец (острый).

Пошаговое приготовление:

1. Нарезать уши соломкой.
2. Посыпать чесноком и перцем.
3. Добавить уксус.
4. Оставить мариноваться около 15 минут.
5. Влить соевый соус, добавить специи и сахар.
6. После приготовления можно подавать к столу.

Можно из копченых ушей приготовить оригинальный салат – острый и пикантный. Основой для закуски станут ингредиенты:

• уши свиные – 1-2 шт.;
• редис – 6-7 шт.;
• огурец – 1 шт.;
• соевый соус – 2 ст. л.;
• кунжутное масло – 2 ст. л.;
• лук – 1 шт.;
• мед – 1 ч. л.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• перец-чили – 1 шт.;
• зеленый лук – по вкусу.

Ушки необходимо нарезать соломкой, овощи кусочками. Приготовить заправку, смешав масло, мед и соус. Добавить рубленый чеснок. Заправить салат, доведя специями до необходимого вкуса. Перед употреблением дать блюду настояться.

Рассол для курицы холодного копчения

Допустимость длительного хранения – не единственное преимущество холодного метода. Холодный дым придает продукции особенно тонкий вкус

Специи применяются осторожно – избыток легко все испортит. Это правило касается птицы, мяса, сала

На одну курицу рецептом предусмотрены:

• соль — 0,5 ст.л. ;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – 2-3 зубка;
• черный перец – несколько горошин;
• ягоды можжевельника – 5-6 шт.;
• палочка корицы.

Добавив в рецепт 0,5 ч.л. аскорбиновой кислоты, вы усилите оттенок готовой продукции холодной обработки.

Готовим рассол, смешивая все в воде комнатной температуры. Закладываем курицу на 12-48 часов так, чтобы жидкость полностью покрывала тушку.

Перед закладыванием в коптильню птицу подвешиваем на просушку в прохладном помещении с хорошей циркуляцией на 2-3 часа.