Как сварить дома кофейное пиво

Какой кофе выбрать

Прежде чем сварить пиво с кофе, нужно определиться с несколькими моментами — стилем пива, видом кофе, местом происхождения зёрен, степенью обжарки и способом добавления пива.

Начнём со стиля. Самый очевидный выбор — стауты и портеры: не удивительно, что эти стили хорошо проявляют себя в сочетании с кофе, потому что сильно поджаренный солод даёт глубокие и насыщенные поджаристые вкусы и ароматы, которые хорошо сочетаются с характером кофе. Но не ограничивайте себя этими стилями. Да, со стаутами и портерами будет проще всего работать, но способность кофе улучшать другие стили пива значительно недооценивается. Популярность кофейного пива растёт, кофе добавляют в самые разные стили. Домашние пивовары, экспериментируя, могут получить интересные и вкусные результаты.

Второй вопрос — какой кофе использовать. Не стоит и говорить, что, как и со всеми другими ингредиентами, что добавите — то и получите. Другими словами, если вы хотите получить качественный вкус и аромат кофе, нужно использовать качественное зерно — не очень свежий дешёвый кофе из супермаркета для этого не годится. Мнения о том, какие сорта кофе лучше всего, есть разные — это дело вкуса. Но постарайтесь найти целые зёрна арабики из одного места происхождения. Среди моих фаворитов — эфиопские (у них очень сложный вкус и аромат, с нотами ягод и фруктов, которые часто сравнивают с красным вином) и колумбийские сорта с ярким цитрусовым вкусом, полным телом и мощным, очень соблазнительным ароматом. Избегайте кофе с ароматизаторами (лесной орех, ваниль и прочее) — часто этот кофе низкого качества с искусственными ароматизаторами. Хотя есть сорта, в которых используется именно ароматизированный кофе (например, Founders Frangelic Mountain), лучше добавлять каждый вкус отдельно (например, кофейные зёрна плюс стручки ванили) — вам будет проще контролировать качество и интенсивность вкуса

Как только вы выбрали сорт кофе, нужно решить вопрос обжарки. Многие профессиональные и домашние пивовары предпочитают более тёмную обжарку (французскую и эспрессо), потому что она даёт самый выраженный вкус. Но стоит подумать над тем, что лёгкая или средняя обжарка даст более сложный кофейный вкус и аромат, потому что меньше ароматических компонентов будут утрачены в процессе обжарки. Слабо или средне обжаренный кофе также даст меньше жжёных, едких вкусов, которые могут придать пиву жёсткий и горький характер. Если вы хотите получить более сильный вкус кофе, можно просто использовать больше кофе. А если вам нужен именно глубокий жареный характер, этого можно достичь увеличением доли сильно обжаренного зерна в засыпи — жареного ячменя, чёрного патентованного или шоколадного солода, которые дополнят вкус кофе лёгкой или средней обжарки. Иногда жареного вкуса вообще не надо.

История[править | править код]

Первоначально прилагательное стаут

(англ. stout) обозначало
гордый
,
отважный
. Позднее, начиная с XIV века —
крепкий
(англ. strong). Впервые слово
стаут
для обозначения пива было использовано в 1820 году компанией Гиннесс для своего стаут-портера. Следует заметить, что Гиннесс варил пиво начиная с 1759 года. Стаут в то время обозначал
крепкий
и относился к любому виду пива. Позднее стаут стал ассоциироваться только с портером и стал синонимом тёмного пива. В конце XIX века стаут приобрёл репутацию целительного, укрепляющего напитка, и доктора часто рекомендовали его как средство для восстановления здоровья.

Стаут отличается от портера более тёмным цветом, которым обязан более сильно прожаренному солоду, а также более ярко выраженным жженым вкусом и привкусом холодного кофе. По крепости английские и ирландские стауты легче портеров.

В настоящее время граница между коммерческими сортами стаутов и портеров является в сильной степени размытой.

Как добавить кофе в пиво

Когда вы выбрали идеальный сорт кофе с правильной обжаркой, нужно подумать о том, когда вы будете добавлять кофе в пиво — обычно это делают после варки, чтобы избежать затхлого, «варёного» вкуса, который может получиться в результате кипения кофе. Есть несколько разных методов и их комбинаций, но чаще всего прямо в пиво добавляют либо свежесваренный горячий кофе, либо колд-брю, либо используют «сухое окофеивание» — добавляют кофейные зёрна прямо в бродильную ёмкость. Обсудим эти варианты.

Добавление сухого кофе: это подразумевает внесение чуть раздавленных, грубо помолотых или целых кофейных зёрен прямо в пиво, обычно на некоторое время в ходе вторичного брожения. Этот способ даёт сложный и стойкий кофейный вкус, так как алкоголь в пиве извлекает из кофе компоненты, которые одна только вода извлечь не может.

Заваренный кофе: кофе для питья чаще всего тем или иным способом заваривают горячей водой — так можно быстро извлечь вкусоароматические компоненты и кофеин. При приготовлении кофейного пива этот способ может дать удовлетворительный результат, но не обязательно он будет лучшим, так как при заваривании горячей водой улетучиваются многие вкусы и ароматы, которые хотелось бы сохранить в пиве.

Кофе колд-брю: настаивание кофе в холодной воде (или воде комнатной температуры) сохраняет больше вкусов и ароматов и снижает кислотность.

На заре эры кофейного пива использовали только горячий кофе — такой же, как пьют на завтрак. Но ситуация изменилась, и, как и с охмелением, пивовары больше склоняются к холодной обработке. Вы тоже заметите, что методы извлечения вкуса и аромата из кофе без применения высокой температуры дают концентрированный, интенсивный, сложный кофейный характер без жёсткой кислотности или горечи, которые иногда присутствуют в кофе горячей заварки. Это важно, так как даёт пивовару возможность добавлять кофейный вкус и аромат, не разрушая баланс пива и не изменяя объём добавки хмеля для горечи. Я предпочитаю использовать колд-брю — делать при комнатной температуре очень концентрированный экстракт кофе и добавлять его перед розливом. Я считаю, что у этого метода есть свои преимущества: более точный контроль интенсивности кофейного вкуса в готовом пиве и отсутствие проблем с тем, как извлечь из кофе кофейные зёрна или гущу.

В этой методике мне особенно нравится то, что можно добавлять концентрированный кофе на вторичное брожение или перед розливом понемногу, попутно дегустируя пиво, чтобы получить желаемую степень вкуса и аромата. Каждое пиво разное, у всех пивоваров разные вкусы. Иногда можно испортить пиво слишком сильным кофейным характером, поэтому этот способ позволяет добиться идеального баланса. Кофе колд-брю можно даже добавить в бокал с готовым пивом (домашним или покупным), чтобы поэкспериментировать с добавлением кофейного вкуса в разные стили.

Существует множество способов приготовления кофе колд-брю, как и мнений о том, какой сорт кофе лучше. Но вот как делаю я:

1. Отмерьте около 120 г цельных кофейных зёрен и крупно смелите их (если помол будет слишком тонким, кофе потом будет трудно отфильтровать.
2. Возьмите литровый кувшин, добавьте кофе и залейте водой комнатной температуры (отфильтрованной, без хлора). Лучше заранее её вскипятить и потом остудить, чтобы обеззаразить и не дать чему-нибудь попасть в пиво.
3. Накройте кувшин, как следует взболтайте его, чтобы кофе смешался с водой. Оставьте при комнатной температуре на сутки-двое.
4. После настаивания нужно отделить концентрат от зёрен. Самый простой способ — пропустить через грубый фильтр (например, кухонное ситечко), а затем через тонкий (бумажный фильтр для кофе, или воронка, выстеленная бумажным полотенцем или несколькими слоями марли). Ситечки и воронки нужно сначала обдать кипятком. Фильтрация может потребовать времени, но не торопите её, терпение будет вознаграждено. У вас останется около 750 мл тёмного, напоминающего сироп кофе с интенсивным вкусом. Его можно по вкусу добавить в пиво.

Также нужно отметить, что в кофейном пиве будет присутствовать кофеин (обычно в небольшом количестве, но это зависит от того, как много кофе вы добавили), так что если вы или ваши близкие чувствительны к кофеину, об этом нужно помнить (или использовать декофеинизированные кофейные зёрна).

Нужно ли ограничиваться одним способом? В зависимости от того, что вы хотите получить в готовом пиве, не бойтесь экспериментировать со всеми указанными методами и даже комбинировать их в одном пиве. Проще всего начать свой путь к кофейному пиву со стаутов и портеров, но не бойтесь экспериментировать и пробовать что-то новое.

*Приготовление кофе Toddy для данной рецептуры

Оборудование:

• Кувшин или банка с крышкой объемом 0,95 л;
• 2 муслиновых мешка или колготки.

Ингредиенты:

• 57 г кофе измельченного на электрическом перколяторе (второй тип самого крупного помола), установленном на коммерческой кофемолке;
• 473 мл воды.

Способ приготовления

Поместите молотый кофе в двойной муслиновый мешок (либо в мешочек из колготок) и положите его в кувшин. Растяните края мешка вокруг горлышка кувшина или банки.

Наполните емкость с кофе 354 мл холодной воды и плотно накройте крышкой.

Поставьте емкость с заваренным кофе в холодильник на 24 часа. Спустя сутки, откройте крышку и выньте мешок с кофе.

Добавляйте кофе в емкость для вторичного брожения до перекачки пива после первичной ферментации.

Если вы обходитесь только одной емкостью для брожения, то добавляйте кофе Toddy перед розливом пива в бутылки, кеги или в бочонок системы Корнелиус.

Важное примечание: идеальное соотношение кофе к воде составляет 28 г на 237 мл.

Источник: hleb-pivo-doma.ru

Кофейный ирландский сухой стаут

19 л Начальная плотность = 1,050 Конечная плотность = 1,012 IBU = 40 SRM = 40 ABV = 5,1%

Ингредиенты

3,9 кг светлого британского элевого солода 0,45 кг жареного ячменя 0,45 кг ячменных хлопьев 10 единиц альфа-кислот хмеля East Kent Goldings (60 минут) (71 г при 4% альфа-кислот) 237 мл кофе колд-брю дрожжи Wyeast 1084 (Irish Ale) или White Labs WLP004 (Irish Ale) 2/3 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Затирайте при 65 °C, выдержите 60 минут. Промойте, чтобы собрать 22,7 л сусла. Доведите до кипения, добавьте хмель, кипятите 60 минут. После выключения нагрева охладите до 21 °C и внесите дрожжи. Перед розливом добавьте кофе по вкусу. Разливайте по бутылкам с праймингом или по кегам с принудительной карбонизацией.

Рецепт приготовления кофейного стаута в домашних условиях

Кофейный стаут – бархатистое пиво, насыщенного темного цвета, с тончайшим ароматом кофе, с легкой горчинкой или даже кислинкой, в послевкусии.

Рецепт кофейного стаута включает в себя такой обязательный ингредиент, как солод. Используется самый темный его сорт и применяется глубокая степень прожарки – в результате, зерно становится насыщенного черного цвета. Пиво также получается очень темным: налитое в бокал оно почти не пропускает свет.

Интересно, что некоторые пивовары на самом деле добавляют при варке настоящий кофе – молотый или зерновой. При этом может использоваться как горячий способ добавления, так и холодный. Вкус конечного напитка будет зависеть от величины фракций кофе.

Кофейный стаут рекомендуют употреблять в качестве десерта, с ним превосходно сочетаются морепродукты, сыры, копченые мясные закуски.

Как приготовить кофейный стаут в домашних условиях

Можно ли приготовить кофейный стаут самостоятельно? Безусловно, существует множество вариантов, адаптированных для домашнего приготовления. Начинающим пивоварам, которые пока ищут информацию, как сварить пиво дома, будет интересно узнать, что для варки пива используются большие емкости. Оптимальный вариант – приобрести собственную пивоварню, в этом случае, процесс приготовления напитка существенно упростится.

Чтобы выбрать подходящее оборудование, можно предварительно почитать отзывы о домашних пивоварнях.

Рецепт варки кофейного стаута имеет несколько нюансов. Он заключается в способе внесения кофе в пиво. От этого будет зависеть конечный вкус продукта. Причем, этот фактор даже больше важен, чем выбор сорта для добавки в напиток. Существует два способа добавления кофе в процессе приготовления пива:

1. Перед завершением кипения сусла.
2. При дображивании.

Еще один секрет кофейного вкуса пива – в способе варки кофе. Хорошие результаты показывает способ колд-брю — холодная заварка. Для этого нужно взять френч-пресс, насыпать туда слегка измельченные зерна кофе и смешать их в емкости с холодной фильтрованной водой. Затем нужно убрать «настой» на 24 часа в холодильник. Через сутки смесь процеживают, а для дезинфекции – кипятят. Полученную жидкость добавляют при дображивании.

Простой рецепт кофейного стаута

Попробуйте приготовить пиво по рецепту ниже. Напиток получится с небольшой сладостью, бархатистой структурой, но в то же время, достаточно легким. Кофе будет ощущаться едва заметной, приятной ноткой.

Вам понадобится:

На 20 литров сусла

• 2,7 кг солода Muntons Maris Otter/Pale Ale Blend или Пэйл эль;
• 0.5 кг «Геркулеса»;
• 200 гр шоколадного солода;
• 200 гр жженого ячменя;
• 100 гр лактозы;
• 20 гр хмеля Northern Brewer;
• Дрожжи Wyeast 1084 Irish Ale;
• 100 гр любого качественного зернового кофе.

Приготовление:

1. В большой емкости смешать ячмень и солод с заранее подогретой водой. Конечная температура затора должна составлять не больше 66 градусов. Выдержать массу в течение часа.
2. Далее провести фильтрацию, промойте зерна горячей водой.
3. Начните кипятить сусло в течение часа. Добавьте хмель в самом начале кипения.
4. За 10 минут до конца кипения добавьте лактозу.
5. После остывания жидкости добавьте дрожжи. Разлейте в емкость. Заранее приготовьте кофе «холодным способом», прокипятите настой, остудите и добавьте в пиво.
6. Оставьте для брожения на 10 дней в прохладном месте.
7. По окончанию процесса разлейте по бутылкам и оставьте еще на 7 дней для вторичного брожения.

Пиво готово!

Кофейный стаут Mudhouse 19 л, зерновой рецепт от пивоваренной компании Спрингфилд

Вам понадобится:

• 3.6 кг двухрядного пэйл солода;
• 110 гр кристаллического солода Hugh Baird;
• 110 гр шоколадного солода Хью Бэрд;
• 230 гр жареного ячменя Хью Бэрд;
• 230 гр солода Вейерманн Карафа III;
• 4.1 AAU единиц хмеля Nugget (для горечи);
• 15 гр хмеля Каскад (для вкуса);
• 27 гр хмеля Каскад (для аромата);
• 620 мл. свежесваренного кофе;
• дрожжи White Labs WLP001 (Калифорнийский эль).

Кофе для этого рецепта готовится так: возьмите 35 грамм зерен экспресс-обжарки, сварите как обычно, охладите, добавьте по рецепту.

Приготовление:

1. Сделайте затор при температуре 70 градусов в течение часа.
2. Промойте массу горячей водой (76 градусов).
3. Варите сусло в течение 90 минут. В начале кипения добавьте хмель Nugget, оставьте его там на 70 минут, затем уберите.
4. После часа кипения добавьте первую часть хмеля Каскад.
5. Выключите бак. Добавьте вторую порцию этого же хмеля.
6. Остудите жидкость до 18 градусов. Добавьте дрожжи. Оставьте на первичное брожение (на 3 дня).
7. Сделайте перерыв на 2 дня при температуре 18 градусов, затем охладите жидкость до 11 градусов, выдержите 4 дня. Охладите пиво до 0 градусов – выдержите 7 дней. На этом этапе добавьте кофе.

Через неделю разлить по бутылкам, пиво готово!

Домашнее пиво хранится в прохладном месте. В остальном же, условия и срок хранение домашнего пива практически ничем не отличаются от заводского – важно не допускать попадания солнечных лучей на емкости.

Кофейный русский имперский стаут

19 л Начальная плотность = 1,090 Конечная плотность = 1,027 IBU = 55 SRM = 60 ABV = 9%

Ингредиенты

6,6 кг британского светлого элевого солода 0,91 кг жареного ячменя 0,45 кг шоколадного солода 0,45 кг британского карамельного солода (150-160 °L) 0,23 кг овсяных хлопьев 14,5 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут) (28 г при 14,5% альфа-кислот) 8 единиц альфа-кислот хмеля East Kent Goldings (57 г при 4% альфа-кислот) 1 палочка пивоваренной лакрицы (10 минут) 710 мл кофе колд-брю дрожжи Wyeast 1028 (London Ale) или White Labs WLP013 (London Ale) 2/3 чашки кукурузного сахара для прайминга

История создания напитка

Впервые пиво с кофе «скрестили» британцы – большие любители смешивать пенный напиток с любыми другими жидкостями. Как ни странно, у новоявленного коктейля появились поклонники, поэтому пивовары британской компании Meantime быстро подхватили идею и организовали промышленное производство кофейного пива. Их напиток крепостью 4% делается на основе местного ячменя и обжаренных зёрен робусты – сорта кофе, содержащего максимальное количество кофеина. В одной бутылочке пива этого производителя ёмкостью 330 миллилитров кофеина содержится столько же, как и в чашке крепко заваренного кофе.

Появившаяся на рынке новинка возымела успех, на что обратили внимание и другие компании. Производством кофейного пива занялись Redhook и Starbucks. Объединив усилия, пивовары этих фирм изобрели новый рецепт пивного эспрессо, который продаётся в кофейнях этих компаний.

Следом за пионерами рынка к производству кофейного пива подключился концерн Nestle, выпустивший безалкогольный напиток под названием Coffee-Beer. Для его приготовления используются сброженные кофейные зерна. Напиток имеет традиционный кофейный вкус, но отличается от «собратьев» стойкой пивной пеной.

Со временем к производству кофейного пива подключилось много других крупных и мелких зарубежных компаний. В России это пиво не производится, так как проведённые маркетинговые исследования интереса к этому новшеству у местных жителей не выявили.