От чего зависят вкусовые качества разливного пива

Известный пивовар Джестер Голдман дал интервью журналу Craft Beer & Brewing, где подробно описал, каким образом такие процессы как аэрация и окисление могут повлиять на вкус и аромат пива.

За годы работы пивовар постоянно критиковал многих домашних пивоваров, чье пиво потеряло свои вкусовые качества из-за окисления. По его мнению даже при наличии прекрасного рецепта и самых лучших ингредиентов пиво может потерять свой вкус из-за неправильного с ним обращения.

Все знают, что кислород — это основа жизни, ну на Земле так точно. Но это вещество имеет и обратную сторону. Человеческий метаболизм полностью зависим от энергии, вырабатываемой благодаря способности кислорода реагировать с другими химическими элементами. По этой же причине дрожжи обеспечиваются кислородом. Однако дрожжевые клетки не особо разбираются в том, с каким веществом вступать в реакцию. По этой причине нередко пиво под воздействием кислорода окисляется и приобретает неприятный вкус.

Каковы признаки окисления пива

Пиво, которое окислилось, легко узнать по аромату и вкусу. Во вкусе пива при этом появляются затхлые, землистые и винные нотки, а также привкус бумаги или картона. Что касается разновидностей крепкого пива (имперский стаут, барливайн и пр.), то они в результате окисления могут получить нотки хереса. Для данных разновидностей это не есть плохо, однако пивовары должны понимать, что окисление может как улучшить вкус пива, что бывает достаточно редко, так и испортить его. Например, в результате окисления светлое пиво может потемнеть и помутнеть, что происходит из-за образования в нем маслянистого диацетила.

Сорта пива

Наконец мы подошли к самому интересному – сортам пива. Сорта пива мы будем рассматривать в разрезе способа брожения от самых популярных сортов к менее известным.

Сорта пива низового брожения (лагерная технология)

Пильзнер (от немецкого Pilsner, пльзеньское)

— самый популярный сорт пива представленный на нашем рынке низового брожения – лагер. Назван в честь чешского города Пльзень (Pilsen), с которым традиционно связывают распространение этого вида пива.

Светлый лагер (от английского Light Lager)

– второй по популярности сорт пива, представленный на нашем рынке, появлением которого мы обязаны нашим соседям немцам. Светлый лагер наиболее популярный сорт немецкого пива.

Чёрное пиво (от немецкого Schwarzbier)

— самый популярный темный сорт пива, свое название заслужил за цвет. Впервые варить «Шварцбир» стали в Германии и на сегодняшний момент является самым популярным темным пивом в стране.

Мэрцен (от немецкого Märzen, Märzenbier)

— мартовские пиво популярное в Германии и в Австрии. Названию сорт обязан способом приготовления – готовится низовым брожением в начале весны.

Бок-бир (от немецкого Bockbier)

– немецкое крепкое пиво верхового или низового брожения с плотностью начального сусла более 16 % и крепостью 6,3–7,2 %. Особенностью является то, что сорт «Bockbier» может быть как светлым, так и темным.

Доппельбок (от немецкого нем. Doppelbосk)

– разновидность сорта «Бок-бир» с плотностью начального сусла более 18 % и крепостью 7–15%.

Почему происходит окисление

Процесс окисления пива может начаться когда угодно: в процессе варки, брожения либо розлива. Также одной из причин окисления является окисление сырья. Ингредиенты для изготовления пива могут утратить свежесть по причине ненадлежащих условий хранения. Например, некачественный хмель теряет свою ценную горечь, а старый солод придает пиву посторонние запахи и вкусы (металла, земли, бумаги).

Для того, чтобы понять, каким образом в пиво может попасть излишек кислорода, стоит рассмотреть процесс пивоварения более подробно.

Солод

Многие вкусовые характеристики пива зависят от солода. То, какие конкретно вкусы будут присутствовать в пиве (а также каким будет его цвет), зависит от способа и степени обжарки солода.

В более тёмном солоде содержится больше компонента под названием 4-гидрокси-5-метил-3(2H)фуранон, который отвечает за вкусы тёмных фруктов и джема. Также в тёмном солоде больше мальтола, который пахнет как сахарная вата.

В процессе сушки солода при нагреве между аминокислотами и сахарами происходит реакция Майяра, в ходе которой могут образовываться сотни разных веществ – как результат взаимодействия разных сахаров с разными аминокислотами. Среди самых распространённых вкусов и ароматов – шоколад, кофе и карамель.

Если солод высушивается с использованием материала, дающего дым (например, торфа), в пиве может содержаться гваякол – он же даёт дымный вкус и аромат виски. Гваякол также может быть продуктом выдержки в бочке. Аналогичная ситуация – с эвгенолом, который может придавать характер гвоздики, корицы и ванили.

Горячая аэрация

На этапе варки пива причиной окисления может стать горячая аэрация (перемешивание). Это происходит потому, что при более высоких температурах кислород более активно начинает вступать в реакцию с другими веществами. По этой причине на этапе варки важно ограничить доступ воздуха. Это значит, что обращаться с затором и суслом следует очень аккуратно, не давая попасть туда воздуху, а также позволяя суслу полностью остыть перед тем как переливать его в емкость для брожения. Любопытный факт: кипячение сусла само по себе безопасно, так как при высоких температурах кислород почти не растворяется.

Стоит отметить, что некоторые пивовары, а также авторы современных книг по пивоварению относятся к угрозам горячей аэрации с нескрываемым скептицизмом. В частности, командой Brülosophy был проведен целый ряд экспериментов, призванный дать понимание того, каким образом горячая аэрация может повлиять на вкус пива как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе. Полученные результаты были оценены, но статистически значимыми так не стали. Возможно, все дело в том, что кипячение сусла таки способно уменьшить количество растворенного кислорода.

Oktoberfest в разгаре. Простые способы отличить хорошее пиво от плохого

В разгар масштабного пивного фестиваля Oktoberfest dev.by вместе с профессиональным дегустатором разобрался в том, почему лагер популярнее крафтовых сортов, как охлаждать пиво, как не пропустить достойное пиво и распознать некачественное.

Читать далее…

Крафтовые сорта за счёт специфических вкусовых характеристик не смогут стать массовыми, а вот евролагер, отличающийся мягким вкусом и отсутствием посторонних запахов, нравится практически всем.

Лагер — весьма обширная категория, которая объединяет множество пивных стилей. Технология его создания примечательна тем, что сброжено оно низовыми дрожжами. (Низовое брожение является более современным и более распространённым по сравнению с верховым. Связано это в первую очередь с тем, что пиво, приготовленное с использованием дрожжей низового брожения, может храниться без пастеризации до 2 лет. В то же время как пиво, приготовленное с использованием дрожжей верхового брожения, хранится от 3 до 6 месяцев, — прим. dev.by).

Среди лагеров принято выделять европейский и немецкий. Разница между ними лишь в том, что первый несколько мягче: немцы привыкли добавлять в пиво побольше хмеля, чтобы добиться чуть более явной горчинки.

Один из популярных пивных стилей среди немецких лагеров — пилснеры. Например, к нему относится немецкий бренд Warsteiner Premium beer, который с 2014 года производится по лицензии на заводе в Лиде.

Пилснер — это пиво из трёх ингредиентов: воды, солода и хмеля. Дрожжи в этот список тоже попадают, но в пиве не остаются, а отфильтровываются перед розливом.

Точно повторить — крайне тяжело: при варке пива учитывается огромное количество параметров. Возможно, получится приблизиться к вкусовому итогу, но для этого у профессионального пивовара должно быть лабораторное оборудование, чтобы сделать физико-химический анализ и определить цветность, горечь, плотность, кислотность, степень сбраживания, остаточный экстракт… А кроме цифровых показателей важны ведь еще выбранные сорта солода и хмеля, которые тоже имеют свои особенности, сильно влияющие на аромат. Да и рецептура различна: на финальный вкус напитка влияет даже то, на какой стадии солод и хмель добавляются в напиток и при какой температуре бродят дрожжи.

Профессиональный дегустатор сможет различить разные марки пива внутри одного стиля. Доминирующие ароматы (которые вы ощущаете, делая глоток) составляют профиль пива. К примеру, одни напитки имеют полное тело, другие — более водянистое; в одних явно заметен ароматный хмель, в других — горький.

Идеально, когда их комбинируют. Кстати, горчинка должна быть проходящей, а не оставаться надолго (это плохой знак). Во время профессиональных дегустаций запах и вкус пива оцениваются отдельно. Ароматы могут различаться даже в одной стилевой группе — разные пилснеры могут пахнуть совершенно непохоже. В зависимости от состава, технологии варки и расы дрожжей, пиво может иметь цветочный, хвойный, фруктовый, бисквитный, хмелевой, даже кефирный ароматы.

Распознать достойное пиво не всегда просто. В хорошем пиве нет посторонних, нехарактерных сорту ароматов. Необязательно быть дегустатором, чтобы их заметить — некоторые запахи будут слишком инородными.

Пиво может быть слишком кислым или иметь неприятный запах дрожжей; может слишком сильно горчить; может даже иметь посторонние запахи — диацетила, скунса, формальдегида. А бумажный тон и навязчивый хлебный привкус в пиве, — признаки того, что оно старое.

В пивоварении важна каждая стадия: на вкус могут влиять и некачественное сырьё, и плохие условия его хранения, и неправильная технология варки.

Вкусовые качества пива могут меняться и под воздействием солнечного света, именно поэтому немцы крайне редко используют любую другую тару, кроме коричневой: зелёные и особенно прозрачные бутылки не защищают пиво от губительных солнечных лучей. Так что хранить его лучше в затемнённом месте или холодильнике при температуре не выше 25 градусов.

Очевидно, что самое вкусное пиво — свежее, но при теперешних технологиях закупоривания и правильном хранении оно живет до 1 года даже в прозрачной бутылке. В случае ошибки со временем пиво помутнеет и выделит осадок.

Кстати, для любителей класть напиток в морозилку перед употреблением: пиво нельзя экстренно замораживать, оно может стать водянистым. Охлаждать стоит медленно, а ещё лучше — купить бокал с толстыми стенками и охлаждать его. В идеально налитом бокале будет пивная шапка толщиной в два пальца над пивом и ещё в полтора — над бокалом, так его пьют немцы и чехи.

Пилснеры лучше пить охлаждёнными. Идеальная температура употребления — 12 градусов. В особенно жаркое время температуру допустимо опускать и до 7, чтобы пиво не нагревалось в руках.

На вопросы помогал отвечать Валерий Бурбрис, менеджер по разработке новых продуктов ОАО «Лидское пиво» и профессиональный дегустатор.

ОАО «Лидское пиво» — один из трех заводов в мире, который производит пиво немецкого бренда Warsteiner по лицензии. Warsteiner International KG — крупнейшая семейная пивоварня в Германии с опытом пивоварения формировавшимся на протяжении более чем 264 лет.

Фото: Андрей Давыдчик и ОАО «Лидское пиво»

Материал подготовлен при поддержке «Warsteiner». Что такое партнёрский материал?

Прекращение нагревания

После остывания сусла, когда в него вносятся дрожжи, кислород на некоторое время становится просто незаменимым. Ведь он помогает дрожжевым клеткам строить прочные стенки во время их размножения, то есть при репродуктивной фазе брожения. Впрочем, это ненадолго, так как после окончания первичного брожения кислород дрожжам становится уже не нужен.

Стоит заметить, что как бы не соблюдались все меры предосторожности, незначительное окисление всё же произойдет и с этим ничего не поделать. Даже если сливать пиво с осадка очень осторожно, его поверхность всё равно будет иметь контакт с воздухом. При розливе пива в бутылки проблема усугубляется из-за сильного напора струи.

Во время процесса карбонизации дрожжи «съедают» большую часть кислорода, который остался в свободном пространстве над пивом, однако этого мало. От кислорода надо избавляться максимально. Как опытный пивовар, Джестер Голдман старается нейтрализовать негативное воздействие кислорода при помощи продувки углекислым газом.

В итоге получается, что если воздействие горячей аэрации является весьма спорным вопросом, то окисление по причине неаккуратного обращении — фактом не подлежащим сомнениям. Также дополнительным толчком к окислению может служить хранение напитка в тепле.

Теперь проведем небольшой эксперимент

Цель эксперимента — проверить как действует кислород:

1) на нагретое зерно; 2) на сусло; 3) на пиво после первого этапа брожения; 4) каким образом влияет на вкус напитка температура хранения.

Рецепт

Метод: мини-партия, приготовление в мешке BIAB Объем (окончательный) — 3,8 л Начальная плотность — 1,056 Конечная плотность — 1,014

Список ингредиентов:

Солод (дробленый двухрядный) — 907 г Хмель Cascade (7% альфа-кислот) — 7,1 г Дрожжи Safale US-05 American Ale Yeast — половина пакета

Проводя каждый эксперимент нужно использовать один и тот же алгоритм действий, изменяя лишь необходимую переменную.

Инструкция:

Измельченный солод поместить в нейлоновый мешок для зерна. Нагреть воду (2,8 л) до температуры 72 градуса. Снять емкость с водой с огня, опустить в него мешок с солодом и перемещать солод по кругу делая замешивающие движения. Нужно добиться того, чтобы все содержимое мешка хорошо смочилось водой. Теперь надо измерить температуру жидкости. Она должна быть не меньше и не больше 66 градусов. Возможно, придётся активнее вращать мешок, немного подогреть жидкость, либо добавить чуть-чуть холодной воды. Как только нужная температура будет достигнута, стоит утопить мешок, накрыть емкость и оставить на 60 минут. Спустя 30 минут нужно проверить температуру. Если она упала ниже чем на 1-2 градуса, надо поставить котел обратно на горелку и поднять температуру до необходимого уровня.

По истечении 60 минут нагреть еще 1,9 л воды до температуры 77 C. Теперь нужно медленно поднять мешок с зерном над емкостью и аккуратно пролить нагретую воду через зерно, чтобы максимально вымыть из него сахар. Добавить в котел еще 0,9 л воды, кипятить сусло в течение часа, а затем убрать его с огня.

Далее добавить хмель, накрыть крышкой и дать настояться не менее 20 минут. Охладить сусло до 21 градуса, перелить его в тару для брожения, внести дрожжи, установить гидрозатвор. Каждая мини-партия сбраживается при температуре 20 градусов. После брожения пиво нужно разлить в бутылки, добавляя в каждую 12 г сахара (для карбонизации).

Сорта немецкого пива: несколько примеров

Пиво является важной частью немецкой культуры. Интересный факт — этот хмельной напиток в Германии производят в соответствии с законом Райнхайтсгебот (нем
Reinheitsgebot — требование к чистоте), который разрешает использовать в качестве ингредиентов только воду, хмель и солод, и имеет пятисотлетнюю историю.

Кстати, чтобы попасть на легендарный Октоберфест, пивовар обязан соблюдать это весьма строгое правило. Вот несколько ярких примеров тех немецких сортов, которые обязательно стоит попробовать настоящему ценителю пива.

Бок-бир (Bock)

Это класс пива, которое варьируется по цвету от довольно светлого (maibock) до темного (doppelbock и eisbock). Обычный традиционный бок бывает от янтарного до коричневого цвета — это очень солодовый лагер, с хлебным, слегка сладковатым вкусом.

Шварцбир (Shwarzbier)

Название этого сорта переводится как «Черное пиво», и это самый темный из всех немецких лагеров. Несмотря на свой зловещий внешний вид, шварцбир легко пьется, и оно не очень хмельное — в нем от 4,8 до 5 % алкоголя.

Раухбир (Rauchbier)

Определяющей характеристикой этого сорта является то, что пиво производится с большим количеством солода, который был закопчен над пламенем костра на буковых дровах. В итоге напиток приобретает непривычный, но интересный дымный привкус, который слегка напоминает копченое мясо.

Альтбир (Altbier)

Одно из самых известных сортов рейнского пива, которое готовится традиционным путем верхового брожения. Оно медно-красное, с характерной хмельной горечью и устойчивой пеной.

Не знаем, на каком именно пиве ты в итоге остановишься, но тебе наверняка потребуется под него хорошая закуска. У нас, кстати, есть несколько классных рецептов специально на этот случай.

Необходимые отклонения

Помимо основной партии нужно сварить партии с отклонениями:

1. Окисление зерна. Для этого в середине процесса затирания нужно достать мешок, открыть его и немного перемешать содержимое, а затем погрузить обратно в котел.
2. Переливание (аэрация) горячего сусла перед кипячением. Сразу после окончания затирания, нужно резко перелить сусло в другую емкость и обратно.
3. Переливание (аэрация) горячего сусла после кипячения. После кипячения резко перелить сусло в другуой котел и обратно.
4. Небрежное переливание уже готового пива. После окончания первичного брожения резко перелить пиво в другую емкость и обратно.
5. Небрежный розлив готового напитка. Перед розливом резко перелить пиво в другую емкость и назад.
6. Хранение при высокой температуре. Из каждой партии, включая контрольную, отложить одну бутылку и пложить на хранение при температуре не менее 27 C.

Классификация пива по цвету

Во вторую очередь, пиво классифицируют по цвету. Оно может быть и светлым, и полутёмным, и тёмным. Бельгийское белое пиво (witbier) хоть и носит гордое имя «белого» по факту является светлым пшеничным пивом. То же самое касается и чёрного немецкого пива (schwarzbier), которое по «гамбургскому счёту» является тёмным лагером.

Стоит отметить, что в наши дни европейские эксперты для определения цвета пива используют спектрофотометр и показатель EBC — Европейскую пивоваренную конвенцию (European Brewing Convention). Впрочем, эти новомодные тенденции почти не коснулись обычного потребителя, ведь на пивной бутылке почти не увидеть показатель ЕВС. В России, насколько мне известно, его можно найти лишь на этикетке пива «Эль Мохнатый шмель» (22 ЕВС — насыщенный янтарный), «Белый Эль Мохнатый шмель» (10 ЕВС — светло-соломенный) и на пиве Волковской пивоварни, например на портере «Порт-Артур» (55 ЕВС). А потому воспользуемся стандартной чешской классификацией пива по цвету, которая, впрочем, ничем не отличается от мировой:

• Světlé pivo (светлэ пиво) – светлое пиво, сваренное из светлого солода;
• Polotmavé pivo (полотмавэ) – полутемное пиво, сваренное из светлого солода с добавлением тёмного;
• Tmavé pivo (тмавэ) – темное пиво, сваренное из тёмного солода;
• Černé (чэрнэ) – тёмное пиво, сваренное из тёмного солода. На сегодняшний день чешские производители в рекламных целях сами решают, какое название будет носить их пиво: Černé или Tmavé. Хотя изначально, «Černé» — это чешский вариант чёрного немецкого пива (schwarzbier);
• Řezané pivo (ржезанэ) – пивной микс из светлого и тёмного пива (в равных пропорциях), который разливают в бокал на вычепе (место розлива пива) питейного заведения.

Проведение дегустации

После карбонизации, на что уйдет не менее трех недель, пиво нужно продегустировать. Образцом будет служить правильно приготовленная партия. Для оценки результатов эксперимента нужно сравнить вкус эталонной партии со вкусом каждой партии, приготовленной с отклонениями, а также с пивом, которое хранилось в тепле. Оценку стоит начать с поиска визуальных отличий.

Далее стоит вдохнуть аромат пива, оценить эффект сухого охмеления в правильно приготовленной партии и найти отличия (если они есть) от пива из окисленных партий.

Следующий этап — оценка вкуса и аромата. Не появился ли у напитка аромат изюма или хереса? А может появился привкус картона, бумаги или плесени?

Виды и сорта немецкого пива

Виды или стили – это то, что включает в себя внешний вид, вкус и способ производства. По общепринятой классификации главных видов три:

1. Лагер (светлый и темный), полученный путем низового брожения с использованием солода и лагерных пивных дрожжей.
2. Эль – изготовленный способом верхового брожения с использованием специальных дрожжей.
3. Смешанный способ (спонтанного брожения).

Но учитывая, что в Германии почти 1400 пивоварен, сортов, что называется немерено. Перечислим самые известные.

1. Пшеничное:

• Вайсбир с фруктовыми нотками крепостью 5 – 5,5%.
• Вайсбокбир – крепкое пшеничное, 6-10%.
• Ржаное с хлебным привкусом, 4,5 – 6% алкоголя.
• Хефевайцен – пшеничное нефильтрованное, 5-5,5% алкоголя.
• Коттбуссер – с овсом, медом, мелассой, крепостью 5 – 6%.

1. Светлое:

• Пильзнер, занимающий 2/3 рынка Германии.
• Баварский хелес.
• Кельш.
• Майбок.

1. Темные сорта:

• Шварцбир.
• Дункель.
• Бок.
• Доппельбок.

Нефильтрованные лагеры также делятся на сорта, но все вместе называются Келлербир.

Следующий и последний шаг

При проведении подобного эксперимента есть ряд и других переменных, с которыми можно будет поиграть. Еще интереснее будет его повторение с несколько усложненным базовым рецептом. Например, более насыщенный солод имеет способность придавать пиву нотки хереса, а добавление большего количества хмеля позволяет лучше оценить воздействие кислорода на его вкус. Также не менее интересно будет сварить пару партий с несколько испорченными ингредиентами.

В заключение хочется добавить, основная цель проведения подобных экспериментов — это выделение основных признаков окисления и понимание того, каким образом оно может испортить пиво.

Читать нас Вконтакте

Читать нас в Дзене

Читать нас в Telegram

Рассказать друзьям:

Вернуться в ленту статей

Жженый солод — темный хлеб, шоколад

Если дальше обжаривать специальный солод, получится темное, иногда зажаренное до состояния угольков, зерно. Сахара уже здесь может и не быть, поэтому такого солода используют всего ничего — от 1% до 10%, но этого достаточно, чтобы пиво окрасилось порой в угольно-черный цвет. А для того, чтобы пиво оставалось пивом, берут всё тот же светлый и специальный солод. вкус которых тоже переходит темному пиву.

Источник: thehomebrewery.co.u

Кроме цвета, жженка, в зависимости от типа, даёт пиву ноты черного хлеба (тогда у пива светло-коричневый цвет), ореха или какао (темно-коричневый цвет), шоколада или кофе (черный насыщенный цвет).