В июле варим соленое пиво Гозе

Лучше, чем India Pale Ale

Рекомендуем сорта: если ты не доверяешь отечественным пивоварам, доверься американцам: Hazy Little Thing от Sierra Nevada, Luponic Distortion No.10 от Firestone Walker. Справедливости ради стоит отметить, что и в России делать NEIPA научились. Например, тульская пивоварня Salden’s выпускает NEIPA в нескольких вариантах: New England IPA Citra&Simcoe — с ярким цитрусовым финишем и нотками свежести, а также New England IPA Passion Fruit — название говорит само за себя.

Милкшейк-эль. Рожденные в Пенсильвании мутные эли, напоминающие молочные коктейли, нашли свое место не только в различных рейтингах и топах, но и в сердцах любителей пенного. Конечно, как и в случае с любой разновидностью крафта, у мастеров огромный простор для творчества, однако общие черты у новорожденного стиля существуют, и их несколько. Обычно это IPA на основе лактозы — молочного сахара, который придает мягкую, фоновую сладость, нехарактерную для «традиционных» представителей стиля. Чаще всего пивовары используют те же сорта хмеля, что и для NEIPA: тропики или фруктовые. Некоторые экспериментируют с фруктами и ягодами, добавляя их не только как вкусовой компонент, но и в качестве источника пектина, дающего напитку густоту и плотность. Некоторые пивовары добавляют овсянку, чтобы сделать вкус еще более тягучим, спокойным и нежным. Эксперименты продолжаются даже на последних этапах производства: чтобы придать напитку дополнительную кремовость, чикагский пивоваренный завод Corridor изобрел новый способ разлива с использованием азота.

Рекомендуем сорта: если хочешь попробовать первый в своем роде милкшейк, то снова ищи американцев: Omnipollo Double Milkshake IPA — Watermelon от Tired Hands Brewing Company. Они стали одними из пионеров рынка. В России милкшейки отлично варит полюбившийся многим ценителям крафта «‎Бакунин». Смелые петербуржцы предлагают несколько вариантов исполнения: сладкий тропический Peach Up и цветочно-манговый In Bloom. Это база, с которой стоит начать знакомство с милкшейками.

Пшеничное. Экскурс в историю

К пшеничному пиву относят невероятное количество стилей, история многих из них исчисляется тысячелетиями. Мы выбрали для тебя два наиболее интересных и сложных.

Гозе. Один из старейших немецких пивных стилей, который в прошлом веке едва не был утрачен, явно уступая по популярности дойч-версии пильзнера. Родина Гозе — город Гослар, который стоит на одноименной реке. Первые упоминания об этом пиве датируются 11-м веком. Современный гозе переживает вторую волну популярности благодаря усилиям немецких пивоваров, вдохнувших новую жизнь в старинный стиль. Гозе — насыщенное, освещающее, слегка соленое пиво с оттенками кислого зеленого яблока, привкусом и ароматом кориандра — это является фирменной отличительной чертой. Американская версия гозе доводит до абсолюта кислые и соленые нотки, что делает пиво резким на вкус и очень запоминающимся. Сегодня эталонный гозе стал базой для экспериментов — пивовары балуются с добавками, сортами хмеля, дрожжами и эйджингом. И это хорошо, потому что прогресс крафта — закономерный и правильный процесс. Гозе явно заслуживает внимания любого ценителя.

Рекомендуем сорта: эталонный гозе — Original Ritterguts Gose от немецкой пивоварни Ritterguts. Но если доехать до Лейпцига и купить его возможности нет, то можно изловчиться и найти гозе в России. В наши магазины завозят пиво от американской пивоварни Anderson Valley — они варят гозе, беспощадно экспериментируя с выдержкой и вкусами, и в их линейке довольно много сортов: Briney Melon Gose, Blood Orange Gose, Framboise Rose Gose.

Сахти. Древнее, как небосклон, пиво из холодной Финляндии, которое явно пили еще герои «Калевалы». В России его найти очень сложно — разве что в районе Санкт-Петербурга, недалеко от финской границы. Для финнов сахти имеет особое, полуоккультное значение: раньше без него не обходилось ни одно событие — от свадьбы до похорон, его рецепт знала каждая хозяйка, а распитие отдельных разновидностей разрешалось даже маленьким детям. Состав чудо-напитка на первый взгляд очень прост: солод и несоложёное зерно, ветви можжевельника, дрожжи. Вкус сахти — смолистый, сладкий и плотный, слегка отдает гвоздикой и карамелью. Лесной, насыщенный аромат пиву придают можжевеловые ветви с ягодами, которые богаты эфирными маслами. Раз в жизни попробовав его — уже ни с чем не спутаешь. Сахти — крепкий напиток, он обладает сильными согревающими свойствами — если соберешься в зимнее путешествие по Финляндии, без него тебе точно не обойтись. В отличие от любого крафта, для сахти используют пекарские дрожжи — это влияет на вкус напитка и придает ему мягкость, сладость, специфическую консистенцию. Чтобы найти этот богатырский напиток, придется побегать — мы честно старались отыскать хоть одну пивоварню, которая фасует и продает сахти, но поиски успехом не увенчались.

Рекомендуемые сорта: в Финляндии несколько компаний занимаются производством сахти: Panimoravintola Beer Hunter’s, KROUVIN, Joutsan Sahti Oy, Finlandia Sahti Ky. Все они выпускают оригинальные сорта по собственным рецептам: Pihamaa Sahti, Sahtivierre и многие другие.

История Гозе

Известно, что его впервые сварили в 1000 году в небольшом немецком городе Гослар, стоящем на берегу реки Гозе. Оттуда пиво возили в более крупные населенные пункты, и все жители Нижней Саксонии наслаждались Гозе и нахваливали его, пока мощностей скромных пивоварен провинциального городка не стало недостаточно для того, чтобы напоить всю округу.

Тогда пиво стали выпускать в Лейпциге (в Госларе перестали полностью к 1826 году) да чуть было не переименовали город в «город нового Гозе» — Gosestadt, настолько популярным стало пиво. Представьте, что все злачные места переименовались – стали из простых таверн «гозе-тавернами», а владельцы встали в очередь на поставку, и получали напиток строго по регламенту – не больше определенного количества литров в одни руки.

Стоит сказать, этот пшеничный эль спонтанного брожения (брожение шло прямо в тавернах, напиток был в открытых бутылках с длинным горлышком, где в виде пробки стояли элевые дрожжи) действительно необычен: закисляется лактобактериями и варится с добавлением соли и кориандра, а посему во вкусе словно присутствует свежее дуновение морского бриза (это едва уловимая соль) и освежающая лимонная нота (это от кориандра).

Согласно легенде, производство гозе в Лейпциге было основано австрийским полководцем Леопольдом Ангальт-Дессаусским, затем производство освоил некто Йохан Готлейб Гёдецке, который варил Гозе в родовом поместье на окраине Лейпцига. К началу 20 века поместное производство Гёдецке выпускало более миллиона бутылок Гозе в год.

Гозе было стабильно популярным, не прекратили его варить даже с началом Второй мировой войны, тогда как производство других сортов приостановили. Однако Лейпциг бомбили в 1943 году и оборудование заводов было частично разрушено, частично демонтировано.

В 1949 году пивоварение в Германии стало оживать, и пивоварня Фридриха Вурцлера производила Гозе, пока в 1066 году не закрылась. К этому времени были утрачены сами традиции почитания Гозе, традиции изготовления местечковых старинных сортов пива, ушло само поколение последних ценителей подобных сортов, а население направило потребительские интересы в сторону совсем других напитков.

Производство «того самого Гозе» возобновили из чисто ностальгических порывов в 1986 году, а в 1993 году напиток, как ни странно, вернулся на историческую родину – в Гослар, где и сегодня производится в многочисленных вкусовых вариациях. Поначалу вкус восстановленного напитка был встречен чуть ли не в штыки – современным посетителям таверн было даже непонятно, можно ли это пить.

Сегодня пиво широко известно за рубежом, существуют сотни производителей Гозе в Европе, США и Канаде.

Производители шутят, что Гозе не соответствует легендарной «Заповеди о чистоте пива» (закон, согласно которому, в состав пива может входит только вода, хмель, солод и дрожжи), и тут же добавляют – Гозе и не может ему соответствовать, ведь Гозе на 500 лет старше этого закона.

Особое пиво

Каталоги BJCP и WBA выделили целую категорию — «Особое пиво» — специально для пивоваров с неудержимой фантазией. Она объединяет самые странные стили: от безглютенового и кофейного до овощного и медового. Вот парочка наиболее сумасшедших представителей сорта.

Пиво с перцем чили. Для американского рынка острое пиво не новшество, но вот у нас нечто подобное встречается редко. Чаще всего перцы добавляют в IPA, но придать остроты можно абсолютно любому стилю. В 2021 году в Америке выпустили партию пива, признанного самым острым в мире, — это был тройной IPA Brewtality с перцами чили поистине дьявольской остроты — сортом «Каролинский жнец». По одному только названию понятно, что этот крошечный овощ может отправить тебя на тот свет: его острота составляет от 1,57 млн единиц по шкале Сковилла. Тот, кто решился попробовать пиво с этим перцем, обладает поистине стальным желудком и полностью лишен инстинкта самосохранения. Мы не рекомендуем тебе гоняться за настолько острыми ощущениями и советуем отдать предпочтения более мягким вариантам исполнения пива с чили — тем более что способов добавления перца в крафт великое множество. Перец чили раскрывается в напитке по-разному в зависимости от технологии производства: это может быть аромат, пряный и терпкий вкус, острота в разной степени. Перец в умеренном количестве придает пиву согревающий эффект и хорошо сочетается с шоколадными, кофейными и карамельными стилями.

Рекомендуем сорта: петербуржцы снова отжигают — на этот раз «‎Василеостровская пивоварня», которая выпустила нежный, сладкий согревающий стаут Sweet Dreams Dark Chocolate Stout with Chilli Pepper — отлично подойдет для тех, кому от пива с перцем не нужны впечатления а-ля «Хиросима во рту». Ну а если ты хочешь ощутить что-то экстремальное, найди Rogue Chipotle Ale — бешеный эль с перцем чили. Конечно, не «Каролинский жнцец», но запомнишь ты его надолго.

Дикое пиво. Это самый загадочный стиль из всех — двух одинаковых партий никогда не будет, поскольку чаще всего для изготовления используется метод спонтанного брожения — когда в процессе сбраживания применяют дикие культуры из окружающей среды в окрестностях пивоварни. Запах, цвет, вкус, прозрачность пива зависят от базового стиля (по сути, любой крафт можно сделать диким) и от процесса брожения, который каждый раз будет проходить по новому, непредсказуемому сценарию. Спрос на дикое пиво в свое время достиг таких масштабов, что пришлось научиться властвовать над хаосом и поставить дикие дрожжи на конвейер. В пивоварнях распространено применение ненасытных дрожжевых культур Brettanomyces.

Рекомендуем сорта: великолепный ламбик Lindemans Framboise, который сложно, но можно достать в России. Это пиво с добавлением малины имеет характерный насыщенно-рубиновый цвет, вкус и аромат ягод, розовую пену и сладковатую кислинку.

Sour ale. Кислое? Да

Рекомендуем сорта: вне конкуренции — кислый эль Alexander от старинной бельгийской пивоварни Rodenbach, который можно найти в наших пивоварнях.

Ламбик. В каталоге BJCP ламбик отнесен к категории «Пшеничное пиво». Ламбик — пиво длительной выдержки, сбраживаемое и настаиваемое в дубовых бочках из-под вина. Молодой ламбик обладает выраженно кислым вкусом, а более выдержанный приобретает фруктовые, сладковатые нотки. Настоящий, качественный ламбик немного вяжет, и это придает вкусу узнаваемое благородство. Напиток для настоящих ценителей.

Рекомендуем сорта: для начала предложим тебе побаловаться истинной роскошью и посоветуем ламбик Cassis от одной из старейших бельгийских пивоварен Hanssens Artisanaal. Нежный смородиновый Cassis — пиво для аристократов. Ну а если такие изыски в твой бюджет не вписываются, то обрати внимание на более дешевых «бельгийцев»: Corsendonk Dubbel Kriek или Boon Framboise.

Короче: чем гёз отличается от гозе?

1. О пиве

/

2. Короче: чем гёз отличается от гозе?

Итак, что такое гозе (gose)? Это традиционный немецкий кислый эль, который производится из пшеничного (не менее 50% засыпи) и ячменного солода с обязательным добавлением кориандра. Отличительной особенностью гозе является явный соленый вкус, который достигается или применением специфической местной воды, или добавлением соли.

Гозе — один из самых старых стилей пива в мире. Сейчас это пиво можно найти в основном или в его родном регионе Германии, или в ассортименте крафтовых пивоварен. Российские крафтовики, к слову, свои вариации гозе выпускают чуть ли не поголовно. И кстати, правильное произношение слова — с ударением на букву «о» — гóзе.

Теперь про гёз (gueuze). Это традиционный бельгийский пшеничный кислый эль, представляющий собой смесь молодого и старого ламбиков. Гёз (он же хёзе) — это так называемое дикое пиво, отличающееся очень специфическим и сложным кислым вкусом, в котором фруктовые ноты и еле заметная сладость перекликаются с тем, что принято называть «скотным двором».

Считается, что гёз — это изобретение бельгийских фермеров, живших в окрестностях Брюсселя и реки Сенны: они придумали смешивать выдержанное дикое пшеничное пиво (ламбик) с таким же, но молодым. Повторное брожение, происходившее после смешивания, приводило к появлению газированного кислого эля, более сложного на вкус, нежели чистый ламбик. К сожалению, стиль этот очень непопулярен, в том числе ввиду сложности изготовления и специфичности вкуса и аромата. Так что найти гёз в продаже не так просто: на российском рынке он представлен буквально парой-тройкой бельгийских сортов.

Короче, гóзе — это пшеничный кислый эль родом из Германии, для которого характерны соленый вкус и нотки кориандра. Гёз — это пшеничный кислый эль родом из Бельгии, обычно он сильно газирован, а в аромате и вкусе явно отдает специфическими «деревенскими» тонами. Перепутать на вкус гозе и гёз очень сложно — первый сразу выдаст себя солью.

Что еще почитать по теме «Короче: чем гёз отличается от гозе?»

источник