Технологическая линия производства пива

Регистрация бизнеса

Производство пива как бизнес может стать основным источником дохода целой семьи. Его можно изготавливать в домашних условиях и продавать друзьям, но на большой доход рассчитывать не придётся.

Если есть желание выйти на рынок и реализовывать продукцию через торговые сети, не потребуется лицензия на производство пива, но необходимо соблюсти 2 важных условия:

• оборудование для производства пива должно иметь сертификацию, самодельные установки не подходят для приготовления напитка;
• организовывать производство нельзя в жилом фонде, обязательно необходимо иметь помещение нежилого фонда.

Регистрация бизнеса подразумевает внесение в сферу деятельности ОКВЭД производства пива, иначе работа частного предпринимателя в этой сфере будет запрещена.

Во время регистрации важно подобрать подходящую схему материально-правовой ответственности и системы деятельности. Мы рекомендуем открыть индивидуальное предпринимательское дело для реализации пива, это ускорит процесс регистрации и позволит оплачивать налоги по упрощённой схеме. Основной недостаток предпринимателя – ему запрещено заниматься изготовлением пива, чтобы готовить и продавать пенный напиток потребуется открыть ООО.

Какие документы потребуются для открытия комбината:

• документы от оборудования, они идут с завода производителя;
• определение мощности оборудования. Если выход в год свыше 300 тысяч декалитров, приходится устанавливать счётчики. Передаётся в РАР;
• составленное заявление в пожарную инспекцию, РАР, СЭС;
• декларация соответствия;
• наличие подключения в ЕГАИС.

Оборудование для производства пива

Оборудование для производства классифицируется по объемам готовой продукции, которое оно выпускает в течение суток – микро, мини, стандартное и крупные пивзаводы. Микро и мини-заводы приобретаются частными лицами для производства в мелких и средних объемах.

Обязательный набор оборудования включает в себя:

• дробилка для солода и заторно-сусловарочный аппарат;
• фильтрационный аппарат с водогрейным аппаратом;
• насосы для затора и сусла, горячей воды;
• цидроциклонный аппарат с электропарогенераторо;
• теплообменник и раздаточные емкости;
• насосы для зеленого (молодого) и готового пива;
• холодильная установка вместе с дьдогенератором и танками брожения;
• дрожжевые чаны.

Для производства безалкогольного пива используется достаточно часто следующее оборудование: предзаторный чан, который устанавливается на линии подвода дробленого солода из бункера в заторный чан, заторный чан, фильтрационный чан, сусловарочный чан, змеевиковый варочный аппарат, гидроциклонный аппарат.

Качественное оборудование дает высокий выход горячего сусла за варку, при варке можно применять метод декокции, есть возможность использовать высокое давление во время варки, есть в комплекте оборудования вирпул. Качественные баки делаются из нержавеющей стали и все имеют двойные стенки с пенополиуретановой изоляцией. Правильно организованный процесс изготовления сусла исключает непосредственный нагрев сусла электронагревательными элементами.

При производстве данного напитка чаще всего рекомендуют организовать качественное охлаждение помещений, поскольку оборудование нагревает воздух.

Как создать бизнес-план

Составить бизнес-план производства пива рекомендуем ещё до регистрации бизнеса, чтобы определить количество необходимых вложений и последующее направление работы. На этом этапе следует изучить спрос, предложения конкурентов, сумму затрат, срок окупаемости.

• спрос. Экономическая составляющая высокого спроса на пиво – это дешевизна напитка, но не менее важно и наличие превосходного вкуса. Важно учесть, что пиво является сезонным продуктом, в зимнее время года спрос может упасть в разы, хотя достаточно высокое потребление напитка все сохраняется весь год;
• конкуренция. Масса крупных фабрик занимаются изготовлением пива в больших количествах, они могут предоставить выгодные условия сотрудничества магазинам за счёт оборота товара. Следует определиться, на какую группу покупателей направлен продукт и где он будет реализовываться.

До того, как получить разрешение, нужно составить бизнес-план, который поможет приблизительно понимать направленность дела и определить конкурентоспособность продукции. Важно найти правильное сочетание стоимости и вкусовых качеств напитка. В результате удастся приобрести собственных клиентов, составить рекламную компанию и раскрутить своё дело.

Методы приготовления безалкогольного пива

На сегодняшний день безалкогольное пиво получают следующими способами:

• Прерыванием брожения
• Сбраживанием сусла специальными штаммами дрожжей
• Молочнокислым брожением с последующим внесением дрожжей
• Выпариванием спирта
• Мембранной фильтрацией

Рассмотрим каждый метод более подробно.

Прерывание процесса брожения

Суть процесса заключается в сбраживании специально подготовленного сусла дрожжами до определённой степени сбраживания и прерывания брожения различными способами.

Сусло готовят таким образом, чтобы в нем содержалось минимальное количество сбраживаемых сахаров. Достигается это с помощью подбора специальных температурных режимов в процессе затирания. В данном методе начальная плотность сусла находится в пределах 6-6.5% . Охмеление проводят слабое. Хмель обычно добавляется только для легко придания хмелевого аромата. Процесс брожения проводят при температуре не выше 8 °C.

Прерывают брожение при достижении содержания алкоголя 0.5% об:

• фильтрацией и удалением дрожжей
• захолаживанием (понижением температуры до 0 °C) и удалением дрожжевого осадка
• пастеризацией

Сбраживание специальными штаммами дрожжей

Один из самых простых методов получения безалкогольного пива.

Для данного способа используют дрожжи, которые способны потреблять только простые сахара в виде глюкозы и фруктозы. В тоже время не способные расщеплять и потреблять более сложный по химическому строения сахар — мальтозу. Представителем таких дрожжей является штамм Saccharomycodes ludwigii. При брожении концентрация спирта не превышает 0.5% об., а само пиво получается с характерным сладковатым привкусом.

Единственным минусом данного метода является очень медленное брожение, и в следствии чего, присутствуют повышенные риски заражения сусла другими штаммами дрожжей или бактериями.

Молочнокислое брожение с последующим внесением дрожжей

Данный способ является двухступенчатым и довольно трудоемким, но напиток получается максимально похожий на пиво с более стойким вкусом.

В начале получают не охмеленное сусло с начальной плотностью 10% об. Для стерилизации данное сусло кипятят, затем охлаждают до 37 °C и вносят молочнокислые бактерии. Далее проводят молочнокислое брожение до значений рН=4.1-4.2.

После чего полученное подкисленное сусло вновь кипятят только уже с хмелем. В процессе кипячения корректируют плотность. Ее значение должно быть 6-6.5%. Полученное охмеленное сусло охлаждают до температуры брожения и вносят дрожжи. Процесс брожения ведут до содержания алкоголя не выше 0.5% об.

Выпаривание спирта

Спирт из готового пива удаляют в специальных перегонных установках, работающих при отрицательном давлении. Благодаря этому достигаются низкие температуры кипения. При таком методе состав пива не нарушается, но существенно меняется вкус конечного продукта не в лучшую сторону.

Мембранная фильтрация пива

Один из самых современных методов приготовления безалкогольного пива. Данным способом безалкогольное пиво получается максимально приближенным по вкусовому профилю к классическому пиву.

Суть метода заключается в фильтрации готового пива через специальные фильтры с полимерными мембранами. Мембраны подбираются таким образом, чтобы пропускать молекулы определённой величины. В результате получается отделить молекулы спирта и получить на выходе безалкогольное пиво с максимальным сохранением его первоначального вкусового профиля.

Оборудование и выбор помещения для пивоварни

К помещению не представляется особых требований, но готовить напиток на кухне нельзя, придётся выделить под дело нежилое помещение. На начальном этапе можно использовать специально оборудованный гараж. Если серьёзно подойти к бизнесу, стоит построить отдельное помещение или взять в аренду цех, большие площади необходимы уже на этапе широкого производства продукции.

В организациях общепита производство пива также может производиться, но законодательство требует наличие отдельных помещений или участков для выполнения некоторых циклов технологии, это важно заложить на стадии проектирования.

Для каких циклов потребуется отдельный участок:

• дробления солода;
• помещение, где варится солод;
• осветления напитка;
• охлаждения пива;
• брожения сусла.

Пиво российского производства может приготовляться в небольших и огромных масштабах. Предположим, что бизнесмены, создающие огромные комбинаты, найдут экспертов по пивоварению, поэтому рассмотрим более полезную информацию – оборудование для минипивоварни.

Оборудование для производства крафтового пива:

• большая ёмкость для брожения;
• вместительная ёмкость для варения;
• система, помогающая выполнить пастеризацию и фильтрацию смеси;
• оборудование для тестирования конечного продукта;
• ёмкости для транспортировки пива, обычно – кегги. Организовать производство кег для пива могут лишь крупные компании, небольшим пивоварням придётся закупать их. Кегги являются самыми удобными, надёжными и выгодными тарами, превосходящими характеристики деревянных бочек.

Технология производства пива не требует использование высокотехнологичного и дорогого оборудования в обязательном порядке, на начальном этапе можно приобрести недорогие модели. Стоит изучить бухгалтерию и предложение производителей оборудования, затем на основании бухучёта принять решение. В среднем оборудовать небольшую пивоварню стоит $3 000.

Сырье и основные требования к качеству

Основное сырьё для производства пива:

• хмель. Хорошим вариантом является гранулированных хмель, который стоит €250 за один килограмм. Возможно, цена окажется не по карману, придётся искать отечественные аналоги по меньшей цене;
• солод. Начальная цена европейского, высококачественного сырья составляет от €1 за 1 кг;
• дрожжи. Цена за 1 кг составляет около €300, но их расход небольшой;
• вода для производства пива должна быть достаточно чистой. Чтобы достичь необходимых показателей, в помещении берут на анализ водопроводную воду, и на его основе делается вывод о необходимых очистительных сооружениях.

Чтобы понимать сумму расходов, рассмотрим приблизительные пропорции для приготовления 500 л пива:

• 100 кг солода – €120;
• 1 кг хмеля – €250;
• 5 000 литров воды – зависит от региона, но приблизительно 40 руб/м3 – 200 рублей;
• 200 г дрожжей – €60.

Затраты меняются в зависимости от вида пива и стоимости сырья. В нашем примере себестоимость сырья на 1 л пива составляет около 50 рублей. Имеет смысл удешевлять себестоимость, пользуясь отечественными аналогами или продавать качественное пиво по высокой стоимости.

Пищевая Промышленность

В период с 1986 по 1991 г. специалистами С.-Петербургского института онкологии им. профессора Н.Н. Петрова совместно с ВНИРО исследовалось содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, выпускаемой предприятиями отрасли. Исследования проводились по общему плану и включали анализ образцов копченой рыбы и сырья, поступивших с предприятий Западного, Южного, Каспийского и Дальневосточного регионов. Образцы рыбы выбирались из производственных партий, выпущенных на различном коптильном оборудовании, наиболее распространенном в данном регионе. Таким образом, на анализ поступали образцы рыбы горячего и холодного копчения, выработанные в обычных производственных условиях. Обработка их проводилась по одним методикам в одной лаборатории, и полученные результаты могут достаточно объективно отражать степень безопасности выпускаемой в отрасли продукции [Содержание канцерогенных 1995].

Содержание БП и НДМА определялось в съедобной части и коже, поскольку известно, что степень проникновения коптильных компонентов и канцерогенных соединений в съедобной части зависит от свойств кожного покрова. Исключение составляла мелкая рыба (килька, салака). Ее исследовали целиком, т.к. кожу с нее удалить сложно, а в качестве полуфабриката для консервов «Шпроты в масле» рыбу используют вместе с кожей.

В Западном регионе исследовались образцы копченой рыбы с предприятий Калининградской области. При этом копчение рыбы проводилось на промышленных установках Н20-ИК2А, ТКУ-2, СА-2, печи типа Квернер-Брук, а также с помощью кура. Продукция горячего копчения была представлена образцами хека, макруруса, морского окуня, скумбрии, кильки, салаки, тунца, угря. Кроме того, исследовали образцы консервов «Шпроты в масле» и «Шпротный паштет». Образцы рыбы холодного копчения были представлены скумбрией и сардинеллой.

Данные исследований образцов копченой рыбы, выпускаемой предприятиями Западного региона, обработанные статистически, приведены в табл. 18.

В результате исследований установлено, что в съедобной части рыбы горячего копчения, приготовленной на современном коптильном оборудовании с использованием дымогенераторов, содержание БП < 1 мкг/кг, т.е. не превышает допустимого.

Особую опасность для здоровья человека может представлять мелкая рыба горячего копчения (салака, килька) при использовании в пищу целиком или в качестве полуфабриката при производстве консервов «Шпроты в масле».

Если в съедобной части салаки содержание БП составляло 0,14 мкг/кг, то в коже оно достигало 4,26 мкг/кг. При этом все образцы мелкой рыбы, исследованной целиком, содержали БГ1 в количестве, превышающем 1 мкг/кг.

Содержание БП в образцах консервов «Шпроты в масле», приготовленных в условиях рыбокомбината «За Родину», составляло 2,2 мкг/кг, а в консервах «Шпротный паштет» — 1 мкг/кг.

Образцы рыбы холодного копчения содержали БП в очень незначительных количествах.

Таким образом, содержание БП в съедобной части копченой рыбы, выпускаемой предприятиями Западного региона, меньше 1 мкг/кг. Отдельно следует рассматривать мелкую рыбу горячего копчения, прежде всего в качестве полуфабриката для консервов «Шпроты в масле».

Что касается содержания НДМА в копченой рыбе, то количество образцов продукции горячего и холодного копчения с превышением его нормы (> 3 мкг/кг) составляло 22 %.

Примечание, п — число исследованных проб; X — среднее арифметическое значение; S — стандартное отклонение.

В Дальневосточном регионе исследовались образцы копченой продукции трех предприятий из Владивостока, Южно-Сахалинска и Петропав-ловска-Камчатского. В качестве сырья для копчения там использовались нерка, кета, горбуша, терпуг, ставрида, сардинелла, сельдь, морской окунь и палтус.

Во Владивостоке холодное копчение рыбы осуществлялось в коптильной установке башенного типа с дымогенератором ПСМ-2, а горячее копчение — в установке камерного типа Н20-ИК2А с дымогенератором Н20-ИХА.03. В Южно-Сахалинске рыба горячего копчения обрабатывалась в коптильной установке Н20-ИК2А с дымогенератором Н10-ИДГ, рыба холодного копчения — в камере Н20-ИХА. В Пегропавловске-Камчат-ском горячее копчение проводилось в роторной печи, работавшей на дровах и опилках.

Результаты исследований приведены в табл. 19. Полученные данные свидетельствуют о том, что рыба горячего и холодного копчения, выработанная на промышленных установках Н20-ИК2А, Н20-ИХА и в башенной коптильной установке, имела устойчиво низкое содержание БП. Повышенное количество БП (> 1мкг/кг) было обнаружено лишь в образцах рыбы горячего копчения, выработанной на роторной печи Петропавловского РКЗ.

Содержание НДМА оказалось достаточно высоким в съедобной части рыбы горячего копчения, изготовленной на Владивостокском рыбокомбинате. В образцах рыбы горячего копчения Петропавловского РКЗ содержание НДМА почти в 10 раз превышало его уровень в исходном сырье.

Коптильная установка роторного типа давала продукцию горячего копчения со стабильно повышенным содержанием БП и НДМА. Фоновое содержание БП в сырье было очень низким, содержание НДМА в трех образцах превышало нормируемое количество.

Таким образом, в результате исследований копченой рыбы, выпускаемой в Дальневосточном регионе, на промышленных установках с дымо-генераторами, не обнаружено повышенного содержания канцерогенных соединений, за исключением продукции, полученной на коптильном оборудовании, требующем замены.

В Каспийском регионе исследовались образцы копченой рыбы, выработанной Астраханским и Оранжерейным рыбокомбинатами, рыбозаводами им. Трусова и им. Кирова.

Рыба коптилась в печах камерного типа с источником дымообразования в виде кура, в установках с дымогенератором или с подовым сжиганием опилок. Продукция горячего копчения была представлена образцами красноперки, линя, леща, щуки, толстолобика, белого амура, сома, сазана, воблы, сельди, а продукция холодного копчения — образцами жереха, сома, толстолобика, белого амура, кильки, сельди, леща, воблы, красноперки.

Данные исследований, обработанные статистически, приведены в табл. 20. Полученные результаты свидетельствуют о том, что в съедобной части образцов рыбы горячего копчения, выработанной на различном оборудовании, повышенного содержания БП (> 1м кг/кг) не выявлено.

Примечание. п — число исследованных проб; X — среднее арифметическое значение; S — стандартное отклонение.

Примечание, п — число исследованных проб; X — среднее арифметическое значение; S — стандартное отклонение.

Содержание БП в коже исследованных образцов копченой рыбы варьировало в широких пределах — от следовых количеств до 730 мкг/кг.

Горячее копчение рыбы в старых установках с использованием открытых источников дыма приводит к осаждению на ее кожном покрове больших количеств смолы, содержащей канцерогенные соединения, прежде всего ПАУ. При этом уровень содержания БП составлял от 46 до 728 мкг/кг.

Рыба горячего копчения, имеющая кожный покров с чешуей (сом, сазан, вобла), приготовленная традиционным способом — обработкой дымом от костра, содержала небольшое количество БП и НДМА в съедобной части. Сельдь горячего копчения, обработанная дымом от костра и имеющая более тонкую кожу’ содержала большее количество БП в съедобной части, что связано с большей проницаемостью ее кожного покрова для канцерогенных веществ.

Рыба холодного копчения, выработанная на предприятиях Каспийского региона, оказалась в целом безопасной в отношении БП, за исключением кильки холодного копчения, приготовленной с использованием дыма от костра. Содержание БП в этом образце составляло 1,91 мкг/кг. В то же время в образцах кильки холодного копчения, изготовленной с использованием дыма от дымогенератора, содержание БП составляло 0,21 мкг/кг.

Из 25-ти исследованных образцов копченой рыбы повышенное содержание НДМА против установленной нормы обнаружено в одном образце — кильке холодного копчения, обработанной дымом от костра.

В сырье, использованном для копчения, БП и НДМА присутствовали в следовых количествах.

Таким образом, содержание канцерогенных соединений в съедобной части копченой рыбы, выпускаемой предприятиями Каспийского региона, было меньше 1 мкг/кг, за исключением мелкой рыбы, выработанной с использованием дыма от костра. При этом следует отметить значительное количество БП в кожном покрове копченой рыбы, обработанной на старом оборудовании с такими источниками дымообразования, как костер или кур.

Кроме того, были исследованы образцы копченой продукции Севастопольского ЭРОФ, Ялтинского рыбокомбината и ПОРП «Антарктика» (Южный регион).

Копчение рыбы осуществлялось в установке центробежного типа Н10-ИДЦ, в коптильной камере туннельного типа с дымогенератором Н10-ИД2Г, в установке туннельного типа с дымогенератором Д9-ФД, в коптильной камере Н20-ИК2А с дымогенератором Н20-ИХА.03. Некоторые образцы рыбы горячего копчения были выработаны с использованием дыма от костра. В качестве сырья для горячего копчения использовались океанический карась, пеламида, скумбрия, ставрида, барабуля, треска. Продукция холодного копчения была представлена образцами ставриды и черноморской кильки.

Результаты исследований приведены в табл. 21. Полученные данные свидетельствуют о наличии среди исследованных 12-ти образцов рыбы

Примечание, п — число исследованных проб; X — среднее арифметическое значение; S — стандартное отклонение.

горячего копчения 16,7 % образцов с содержанием БП в съедобной части более 1 мкг/кг.

Следует отметить, что у большинства образцов рыбы горячего копчения, приготовленной на предприятиях Южного региона, установлено высокое содержание БП в коже (от 4 до 50 мкг/кг). Это наблюдалось в образцах, приготовленных в коптильных установках различных конструкций, что свидетельствует о наличии в коптильном дыме, полученном в различных дымогенераторах, канцерогенных соединений типа ПАУ. Такая картина, не выявленная для копченой продукции, приготовленной на подобном оборудовании в Западном и Дальневосточном регионах, может быть связана с древесиной, используемой для генерации дыма. Опилки с мебельных фабрик могут содержать нежелательные компоненты, в частности смолы, приводящие в процессе пиролиза древесины к образованию канцерогенных соединений, осаждающихся прежде всего на кожном покрове рыбы.

В съедобной части исследованных образцов рыбы холодного копчения не обнаружено повышенного содержания БП.

Выявлена значительная доля образцов рыбы горячего копчения (66 %) с высоким содержанием НДМА, что нехарактерно для копченой рыбы, изготовленной в других регионах. Это может быть связано с высоким фоновым содержанием НДМА в сырье.

Общая картина, отражающая содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, производимой предприятиями Южного региона на примере Севастопольского ЭРОФ и Ялтинского рыбокомбината, свидетельствует о том, что наиболее неблагоприятными в отношении безопасности оказались образцы рыбы горячего копчения, приготовленные на устаревшем оборудовании или с использованием дыма от костра. Замена этого оборудования на современное, использование качественной древесины для образования дыма обеспечат получение безопасной для здоровья человека копченой рыбной продукции.

Результаты исследований С.-Петербургского НИИ онкологии им. профессора Н.Н. Петрова, характеризующие безопасность копченой продукции, производимой предприятиями рыбной отрасли, в отношении содержания канцерогенных соединений, приведены в табл. 22.

В целом содержание БП определено в 44-х образцах рыбы горячего копчения и 27-ми образцах рыбы холодного копчения. При этом в четырех образцах съедобной части рыбы горячего копчения (9,1 % от общего количества) был обнаружен БП в количестве более 1 мкг/кг, но не более 2 мкг/кг.

Эти образцы были выработаны на старом коптильном оборудовании в Дальневосточном и Южном регионах.

Рыба холодного копчения оказалась значительно более безопасной, чем рыба горячего копчения. Единственным образцом, который содержал БП в количестве больше 1 мкг/кг (3,7 % от общего количества), была килька холодного копчения, выработанная в Каспийском регионе с использованием дыма от костра. В результате среднее содержание БП

Примечание, п — число исследованных проб: X — среднее арифметическое значение; S — стандартное отклонение.

в съедобной части для рыбы горячего копчения составляло 0,27 мкг/кг, а для рыбы холодного копчения 0,17 мкг/кг.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что наиболее опасной для здоровья потребителя является копченая рыба, изготовленная с использованием дыма от костра, особенно при избыточно выраженном колере. Кожный покров такой рыбы всегда имеет повышенное содержание БП (до 700 мкг/кг). Съедобная часть оказывается более безопасной в отношении содержания канцерогенов у рыб с толстой кожей (сома, сазана). Однако у рыб с тонкой кожей канцерогенные соединения попадают в мясо и могут присутствовать в количествах, превышающих 1 мкг/кг [Содержание канцерогенных соединений …, 1996].

Рыба холодного копчения в среднем содержит меньшее количество БП, чем рыба горячего копчения.

Отдельно стоит вопрос о безопасности мелкой рыбы горячего копчения. Относительно большая поверхность кожного покрова мелкой рыбы сорбирует больше коптильных компонентов и смолистых веществ, содержащих БП, чем поверхность более крупной.

Использование такой рыбы в пищу целиком или в качестве полуфабриката для консервов «Шпроты в масле» может быть опасным для здоровья потребителя. Как показали проведенные исследования, содержание БП в мелкой копченой рыбе (кильке, салаке) при исследовании ее целиком колебалось от 1,4 до 7,3 мкг/кг.

Современное коптильное оборудование с дымогенераторами позволяет вырабатывать копченую рыбу с устойчиво низким содержанием БП. Использование для копчения рыбы огневых топок, устаревшего коптильного оборудования в виде открытых куров неизбежно приводит к получению продукции с повышенным содержанием канцерогенных соединений, опасной для здоровья человека.

В целом можно констатировать, что проведенные исследования подтвердили возможность нормировать содержание БП в копченой рыбе, выпускаемой отечественными предприятиями, на уровне не более 1 мкг/кг. В Российской Федерации ограничение содержания БП (не более 1 мкг/кг) введено только в 1997 г. (СанПиН 2.3.2.560-96). Превышения этого содержания можно избежать путем замены устаревшего коптильного оборудования на современное, а также управления параметрами процесса копчения. Гарантированно безопасную копченую продукцию можно получать при использовании технологии «слабого» копчения или путем применения коптильных препаратов, не содержащих канцерогенных соединений.

Исследования копченой рыбы, проведенные в С.-Петербургском НИИ онкологии имени профессора Н.Н. Петрова, показали, что уровень НДМА в копченой продукции в значительной мере зависит от фонового содержания его в сырье, состояния коптильного оборудования и способа копчения.

Обеспечение населения страны качественными и безопасными продуктами питания является одной из актуальных задач, стоящих перед государством. В настоящее время практически во всех странах мирового сообщества среди причин заболеваемости и смертности одними из наиболее распространенных являются онкологические патологии. В группу потенциально онкологически опасных входят копченые пищевые продукты в случае использования традиционного дымового копчения.

Технология изготовления пива

Технология производства пива на заводе значительно отличается от крафтового пенного напитка, так как крупные производства рассчитаны на изготовление пива в больших объёмах по сокращённой схеме. Производство живого пива отличается незначительно, просто исключается этап пастеризации.

Аппаратурно технологическая схема производства пива состоит из трёх основных систем.

Варочный порядок для производства пива практически всегда имеет следующий вид:

• изготовление пивного сусла;
• сбраживание сусла;
• созревание и завершение этапа бражения

Существуют и отходы производства пива: солодовая дробина, можно использовать в сельском хозяйстве для откорма крупного рогатого скота, и пивные дрожжи, имеющие полезные и лечебные свойства.

Подборка солода

Зерновое сырьё нуждается в обработке, в изначальном виде оно не может использоваться. Основная задача – превратить обычный солод в пивоваренный. В ходе процессе зёрна ячменя или другого злака проращиваются, сушатся и очищаются от ростков. Проращивание необходимо для превращения крахмала в сахар.

Степень сушения напрямую зависит от желаемого цвета пива:

• чёрный напиток получают при помощи поджаривания солода, преимущественно используется карамельный солод. По мере обжарки всё большее количество сахаров карамелизируются. Чёрный солод не применяется в самостоятельном виде, обычно его смешивают со светлыми сортами;
• тёмное пиво готовится с помощью сильного сушения солода;
• светлые сорта подвергаются наименьшей обработке.

Процедуру подбора солода можно выполнять прямо на предприятии или задействовать солодовенный завод.

Настойный и отварочный способ затирания

Перед началом приготовления напитка подготавливается затор, состоящий из зерновых продуктов (нескольких сортов солода и остальных ингредиентов). Их затирают с водой, что приводит к получению своеобразной кашицы со сладким вкусом, получаемым из-за растворения сахаров.

Существует настойный метод затирания, им пользуются чаще всего. Преимущественно обращаются в методу нагрева, но кипячение актуально при использовании несоложённого сырья.

Сегодня наилучшим методом производства принято считать, подогрев в несколько этапов, каждый из которых направлен на активацию действия разных ферментов:

1. Подогрев до 50-52°С на протяжении 10-15 минут. Позволяет расщепить белки во время паузы.
2. Нагрев до 62-63°С на 15-30 минут запускает начало действия фермента бета-амилаза, способствующего разделению крахмала и декстринов на меньшие элементы: мальтозу и олигосахариды.
3. Разогрев до 70-72°С поможет разделить крахмал на большие фрагменты (декстрины).

Осахаривание завершают после проведения йодной пробы: несколько капель йода добавляют в раствор и наблюдают, начнёт ли он синеть. О завершении процесса свидетельствует сохранение естественного цвета йода. В завершение, проводится нагрев до 78°С, это позволяет инактивировать ферменты и увеличить жидкость напитка.

Суть метода кипячения – часть раствора отделяется и подогревается до закипания. Способ применяется во время готовки пива тёмных сортов.

Фильтрация и сцеживание

Жидкость, полученная после затирания, пропускается через фильтр – чан, разделяющий неохмелённое сусло от дробины (отходов затора).

Преимущественно фильтрация проводится в 2 этапа:

1. Отбор сусла-самотёк.
2. Промывание дробины под подогретой водой.

После смешивания порций в котле, дробина образует фильтрационную перегородку. Есть и альтернативный метод – применение фильтров-прессов вместо дробины, состоящих из искусственных материалов. В основе способа используется не сила тяготения, а пневмосжатие.

Кипячение

Длительность варения – 1-2 часа, в составе присутствует хмель и остальные компоненты. Сейчас из жидкости улетучивается горечь и специфический запах, начиная формировать привычный вкус и аромат пива. Параллельно выпадают в осадок белки.

Охмеление

Стадия добавления хмеля определяет горечь пива и аромат. Нередко он добавляется ещё в начале приготовления, такой напиток получит наибольшую горькость. Длительное варение позволяет напитку получить наибольшее количество горечь.

Когда добавлять хмель:

• в начале варки – для придания наиболее выраженного вкуса;
• в середине – позволяет дать ощутимый вкус;
• в конце – придаёт меньше вкуса и больше аромата;
• после варки (если используется вихревое смешивание), напиток перенимает и вкус, и аромат.

Вихревое перемешивание

После завершения варения сырьё подвергается перемешиванию, способствующему осветлению сусла благодаря устранению осевших белков и хмельных частичек, оседающих на дне. На этой стадии чаще всего применяется варочный котёл или особая ёмкость – хмелеотделитель.

В специальной ёмкости устанавливается отдельная ниша с хмелем, в которую убирается осадок. С вихревым перемешиванием сусло приобретает выраженный аромат хмеля. Наибольшая необходимость хмелеотделителя наступает при использовании цельных хмельных шишек.

Следующий этап – охлаждение жидкости до подходящей температуры, это выполняется в теплообменном устройстве. Получаемое тепло с напитка уходит на приготовление пива в новом цикле.

Ферментация

Пришло время пропустить сусло сквозь чан для ферментации с добавлением или внесением дрожжей. Сейчас происходит брожение, когда значительная часть сахара перерабатывается в углекислый газ и спирт. На выходе получаем эль (лагер). В зависимости от типа напитка, который готовится, его подогревают и поддерживают при правильной температуре: 15-20°С для эля или 10°С для лагера. Химическая реакция изменения сахара в спирт сопровождается выделением тепла. Сейчас важно контролировать температуру сусла, если она повысится до большей величины, в готовом эле образуется большее количество эфира.

Созревание

По мере выдержки происходит процесс созревания эля, сусло получает окончательные вкусовые качества и лишается лишних продуктов ферментации. Состав может выдерживаться в винных, коньячных бочках для приобретения особого вкуса. Если технология подразумевает сухое охмеление продукта, его проводят на стадии созревания.

Основным отличием лагера от эля является холодная выдержка пива на протяжении одного месяца. Оно увеличивает прозрачность лагера и придаёт характерный вкус. Нередко лагеры используются в сочетании со способом вторичного брожения – в сусло добавляется ферментированное пиво с дрожжами. Благодаря вторичному внесению дрожжей ускоряется формирование диоксида углерода, и устраняются негативные влияния после первого брожения (привкус сливочного масла и т. п.)

Весь процесс занимает от 1 до 6 недель, реже его увеличивают. По необходимости дополнительно выполняется пастеризация, увеличивающая срок годности напитка.

Розлив и карбонизация

Когда пиво приобрело желаемый вкус, его остаётся разлить по ёмкостям и газировать: естественно или искусственно. Во втором случае в ёмкость под давлением подают CO2, тогда напиток насыщается газом. Достоинства метода: большая прозрачность напитка и быстрый процесс производства.

Вторичное брожение для карбонации также применимо. Потребуется выдержка в ёмкостях с небольшим внесением сахаров с дрожжами непосредственно в бутылки.

Основные этапы производства пива

1. Приготовление сусла.

Ячменный солод первоначально дробят, но не превращают в однородную массу, позволяют некоторым частичкам остаться довольно крупными. Соотношение крупных и мелких частичек ячменного солода также приводит к появлению новых сортов пива. После дробления ячменный солод заливают водой и хорошо перемешивают, «затирают». Этот процесс так и называется затором. Именно в этот момент начинает крахмал расщепляться на солодовый сахар. Чтобы ускорить этот процесс, затор нагревают, но не превышают 76°C.

Теперь самое время это сусло профильтровать и поместить в специальное сито, в котором затёртый солод будет находиться какое-то время. Всё это необходимо, чтобы твёрдые частички осели вниз, и можно было собрать чистое сусло, которое будут использовать на следующем этапе.

2. Варение сусла.

Подготовленное чистое сусло сначала нагревают, доводят до кипения и после этого добавляют хмель, количество которого определяется в зависимости от сорта пива. Этот процесс длится приблизительно 3 часа. За этот период погибают все микроорганизмы, разрушаются ферменты, после чего никакие химические реакции больше невозможны. По окончанию варки сусло ещё раз фильтруют и дают ему немного отстояться, чтобы даже самые мелкие частички, которые не удалось ранее отфильтровать, упали вниз. На некоторых пивоварнях используют центрифуги, чтобы ускорить процесс очищения, фильтрации.

3. Важный этап – брожение.

Чистое отфильтрованное сусло заливают в бродильные чаны. После того, как оно остынет, добавляют дрожжи. Здесь очень внимательно следят за температурой, так как от неё в этот момент тоже зависят вкусовые качества продукта. Для верхового брожения придерживаются температуры 18-22°C, низового — до 5-10°C.

Приблизительно через сутки на поверхности образуется довольно толстый слой пены, который говорит, что процесс брожения идёт успешно, и сахар превращается в углекислый газ и спирт. В этот момент пивовары внимательно следят за температурой, чтобы она была стабильной и ни в коем случае не повышалась. А также следят за уровнем углекислого газа. По мере необходимости его отводят по специальным трубам. Брожение завершится, когда весь сахар будет переработан дрожжами.

4. Созревание.

В результате первых трёх этапов рождается молодое пиво, которое должно «созреть». Его помещают в специальные ёмкости на долгие четыре месяца. В это время внимательно следят за температурой и давлением в этих ёмкостях.

5. Фильтрация.

Отстоявшее и созревшее пиво снова подвергается фильтрации, чтобы окончательно распрощаться с самыми мелкими ненужными частичками и стать абсолютно готовым к розливу.

6. Розлив.

Казалось, на первый взгляд, самый простой этап. Бери и разливай в ёмкости. Но пиво — скоропортящийся продукт, потому тара должна быть абсолютно чистой, стерильной. Несоблюдение этих правил приведёт к ухудшению вкусовых качеств и к порче продукта. Перед розливом пиво пастеризуют, что даёт возможность несколько увеличить срок его хранения.

И только после всех этих процессов желанный и восхитительный напиток попадает на прилавки магазинов, где его уже ждут с нетерпением настоящие пивные поклонники. Вот такая непростая технология производства пива на всех заводах.

Скорее всего, вам будет интересно и это

Характеристика сырья

Основные технологические операции

Ассортимент и физико-химические показатели сортов пива

Принципиальная технологическая схема производства

Аппаратурно-технологическая схема производства пива

Особенности пивоварения безалкогольного пива

Напиток проходит те же этапы производства пива, но с некоторыми отличиями. Сегодня существует 5 технологий производства безалкогольного пива:

• прерывание брожения. Как только дрожжи дают 0,5% спирта в напитке их отфильтровывают и удаляют, замораживают и убирают осадок или пастеризуют;
• использование особых штаммов дрожжей, не способных расщеплять сложные сахара. На выходе напиток получается сладковатым и его крепость не превосходит 0,5%;
• молочнокислое брожение и следующее добавление дрожжей. Весь процесс происходит в 2 этапа: в сусло добавляют молочнокислые бактерии, подкислённое сусло доводят до кипения с добавлением хмеля, охлаждают и добавляют дрожжи. Несмотря на трудоёмкость процесса, получается пиво с хорошими вкусовыми качествами;
• выпаривание спирта. Состав прогоняется через перегонное оборудование, где доводится до кипения при небольших температурах. Недостаток метода – ухудшение вкусовых качеств;
• мембранная фильтрация. Позволяет отделить молекулы спирта от пива. Современная технология требует наличие дорогого оборудования, но пиво имеет максимально приближённый вкус к обычному пенному напитку.

Подготовка

Соложение — начало процесса преобразования питательных веществ ячменя в форму, благоприятную для роста дрожжевых клеток и брожения. Содержащиеся в ячменном зерне углеводы не растворимы в воде, и поэтому ячмень нуждается в дополнительной обработке. Соложение включает замачивание, проращивание ячменя, а затем сушку свежепроросшего («зеленого») солода и удаление ростков.
Приготовление солода осуществляется в специальных помещениях, называемых солодовнями. Большинство пивоваренных заводов не имеет собственных солодовен для изготовления солода, а пользуется услугами поставщиков. Солод хранится на заводе в специальных силосах.

Дробление

Первым делом солод направляется в солододробилку для измельчения. Это обеспечивает максимальное растворение в воде его экстракта и хорошую скорость фильтрования, степень осветления. В результате дробления получается смесь шелухи, крупной и мелкой крупки, муки. По способу дробления различают следующие виды: сухое дробление, сухое дробление с кондиционированием, замочное кондиционирование (оболочку увлажняют, размягчают, из внутренних частей получают муку).

Затирание

Затирание — это процесс перевода всех ценных веществ зерна в экстрактивный раствор и приготовление пивного сусла. В процессе затирания под воздействием температуры и при нескольких температурных паузах происходит растворение частиц солодового помола (переход их в раствор в результате деятельности активных ферментов) и преобразование крахмала в более простые виды сахаров. По окончании этой стадии сусло приобретает сладкий вкус. Оставшиеся нерастворимые составные части позднее будут отделены в фильтрационном чане в виде пивной дробины.

Искусство пивовара как раз и заключается в том, чтобы найти оптимальные температуры; температуры — это особый рецепт пива, который хранится в секрете. По сути, пиво изобретается именно на этом этапе.

Фильтрация

Готовый затор после затирания перекачивается в специальный фильтр-чан, где происходит фильтрация первоначального сусла. Это необходимо, так как в заторе кроме экстракта сусла содержатся оболочка и внутренняя часть солода, так называемая дробина. Она является побочным продуктом, который необходимо отделить от сусла. Если сусло получается недостаточно прозрачным, его прогоняют через фильтр еще раз. Чем прозрачнее сусло, тем лучше получится пиво.

Кипячение

На этой стадии масса поступает в сусловарочный котел, где происходит его кипячение с добавление хмеля в один или несколько приемов — «охмеление сусла». Как правило, хмель, который был добавлен на раннем этапе кипячения, придает пиву специфический вкус — горечь. Добавление хмеля в конце процесса кипячения придает напитку аромат и смягчает горечь. Кипячение может длиться от 60 до 120 минут. Хмель придает пиву специфический вкус и аромат, повышает его стойкость при хранении.

Количество и сорт добавляемого хмеля зависит от сорта пива, которое варится. Именно хмель принято считать «душой пива». На этой же производственной стадии сусло доводится до определенной плотности, которая на этикетке выражается в процентном отношении и называется «экстрактивная плотность начального сусла».

Осветление и охлаждение охмеленного сусла

Полученное горячее сусло перекачивают в специальный аппарат — гидроциклон, объемом одной варки, для осветления путем осаждения мелких взвешенных частиц хмеля и белка. Принцип действия аппарата таков: струя потока пивного сусла направлена тангенциально, поэтому внутри аппарата происходит вращение сусла. Под действием гидродинамических сил взвешенные частицы собираются в виде конуса в центре днища аппарата. После оседания твердых частиц сусло становится светлым и снимается с осадка, сначала с верхних уровней гидроциклона, а затем с нижних по мере увеличения прозрачности.

Брожение

В поток охлажденного пивного сусла через специальную установку для аэрации и дозирования дрожжей сначала впрыскивается стерильный сжатый воздух, а затем дозируются пивные дрожжи. Воздух необходим дрожжам для интенсивного размножения в течение первых 12‑24 часов сбраживания пивного сусла. Сусло направляется в один из цилиндро-конических танков (ЦКТ) — аппарат главного брожения.

Брожение длится от 6 до 8 суток — для разных сортов нашего пива — при температуре 9‑18°С. В это время все сахара, содержащиеся в сусле, сбраживаются, образуя алкоголь, углекислоту и некоторое количество других веществ: глицерин, уксусный альдегид, уксусную, янтарную, лимонную и молочную кислоты. В качестве побочных продуктов брожения из аминокислот образуются высшие спирты, влияющие на аромат и вкус пива.

Все образовавшиеся в сусле продукты спиртового брожения участвуют в формировании специфи ческого вкуса и аромата (букета) пива.

По окончании процесса брожения «молодое пиво» охлаждают до температуры 3°С. При этом осевшие дрожжи удаляются со дна ЦКТ. Это дрожжи первой генерации. Они могут быть использованы для повторного брожения. Сколько раз они будут использоваться, зависит как от качества дрожжей, так и от чистоты и аккуратности производства, поскольку они способны адсорбировать различные вещества, даже тяжелые металлы. Различные расы дрожжей определяют характер будущего пива, и, как правило, каждая пивоварня использует свою чистую расу.

Созревание

Затем пиво, прошедшее этап брожения направляют на следующую стадию — дображивания и созревания. Для окончательного созревания «молодое пиво» выдерживается при температуре 0‑2°С. В этот период оно насыщается углекислым газом, происходит медленное сбраживание оставшегося в нем экстракта, осветление и формирование букета и полноты вкуса. После химического анализа, подтверждающего готовность продукта, и дегустации, пиво направляется на фильтрацию (осветление).

Фильтрация

Поскольку соединения, вызывающие мутность пива, сложны по своему строению и имеют широкую гамму размеров частиц, лучшим методом их удаления счита ется фильтрация с использованием вспомогательного материала: кизельгура. Кизельгур — осадочная порода, создающая пористую поверхность, через которую проходит пиво, а частицы веществ, влияющие на мутность, остаются.

В последнюю очередь пиво проходит стадию тонкой очистки, во время которой удаляются самые мелкие частицы. При необходимости пиво дополнительно насыщают углекислым газом через карбонизатор и направляют в танк хранения — форфас, из которого пиво подается на розлив.

Розлив

Из форфасов пиво поступает на линии розлива. На нашем предприятии установлены линии для розлива в разные типы упаковки: стеклянные бутылки, алюминиевые банки, кеги (для поставки в бары и рестораны), ПЭТ-упаковку. Процесс розлива различается в зависимости от типа тары, но в общем он включает в себя: пастеризацию пива, подготовку тары (мойку и стерилизацию), розлив в тару, наклеивание этикеток, упаковку в коробки и паллеты.

Пастеризация необходима для обеспечения более длительного срока хранения пива, чтобы избежать изменения вкуса и качества пива в результате деятельности микроорганизмов. В этом процессе происходит нагрев пива до необходимой температуры на короткий промежуток времени.

Разливается пиво в бутылки, которые прошли тщательную обработку (выбраковку тары, имеющей трещины или другие дефекты), были промыты изнутри и снаружи, ополоснуты, проверены на чистоту в лаборатории. Во время розлива в тару, независимо от её типа, ее заполняют углекислым газом для эффекта противодавления. Этот эффект дает возможность пиву медленно стечь в бутылку под воздействием силы тяжести, предотвращая вспенивание, утечку углекислоты, попадание в пиво кислорода, а также способствует равномерному наполнению емкости. Затем бутылки закупоривают, на них наклеивают этикетки, оборачивают в термоупаковку, ставят на паллеты и отправляют на склад готовой продукции.

Производство закусок к пиву

Производство закусок к пиву как бизнес – это перспективное направление. В России нет недостатка в снеках, но преимущественно на прилавках присутствует несколько распространённых брендов. Наибольшее внимание стоит уделить региональной сфере и продаже снеков в области.

Наиболее перспективной сферой является производство сухариков, их же в качестве закусок берут любители пива. По результатам опросов, 35% предпочитают сухарики. Немного меньше ценителей морепродуктов и орешков. Производство сухариков требует наименьшие усилия и затраты. Для открытия бизнеса потребуется минимум 0,8 млн рублей, которые окупятся в течение полугода.

Перед тем как начать

Перед тем, как открывать крафтовую пивоварню, следует разобраться, чем крафтовое пиво отличается от пива, сваренного по традиционной технологии, и стоит ли за него переплачивать. Итак, пиво, сваренное по крафтовой технологии – это напиток, который произведён по традиционной технологии, но без использования химических добавок. Для придания уникального вкуса пивовары используют специальные ингредиенты натурального происхождения (специи, пряности и т. д.).

Как бизнес–идея крафтовая пивоварня имеет актуальность в России, так как эта ниша ещё не занята и бизнес можно будет открыть без жёсткой конкуренции.

Перед открытием пивоварни следует продумать её концепцию. Например, предприятие будет выпускать только пиво или фирменные блюда и закуски также будут предусмотрены меню. Также следует детально продумать вид фирменной эмблемы, которая будет отличать новую пивоварню от многих других своим изображением на логотипе и этикетке бутылок.

Заранее следует подобрать максимально удачные рецептуры крафтового пива, которое будет выпускаться в заведении, так как от этого напрямую зависит посещаемость клиентами пивоварни.

Как придумать рецепт

Самые известные пивовары придумывают рецепты самостоятельно и имеют большой успех у любителей пива. Поэтому и начинающему пивовару также необходимо придерживаться этого совета. Источниками вдохновения для создания новой рецептуры напитка чаще всего становятся уже существующие сорта пива. Например, те, которые больше всего понравились, можно использовать в качестве основы в крафтовой рецептуре. А те сорта, которые понравились, но не до конца – можно переделать и добавить новые ингредиенты, которые создадут уникальный вкус. Можно поэкспериментировать с необычными сочетаниями сырья или же использовать другую технологию сбраживания сусла или варки пива.

Документы и лицензии

Как и любой бизнес, крафтовую пивоварню также потребуется зарегистрировать. Лучше выбрать регистрацию ООО и упрощённую систему налогообложения, которая облегчит ведение налогового и бухгалтерского учёта.

Для регистрации ООО предпринимателю потребуется совершить ряд действий:

• заверить документы нотариально;
• произвести государственную регистрацию юридического лица;
• подготовить пакет учредительных документов.

Для регистрации бизнеса предпринимателю потребуется перечень следующих документов:

• свидетельство регистрации ООО;
• справка из Госкомстата о присвоении кодов статистики;
• свидетельство о постановке на учёт в налоговой;
• заключённые договора с поставщиками;
• заключённые договора аренды или документы, подтверждающие право собственности;
• разрешения СЭС и Пожарного надзора;
• заключение Роспотребнадзора;
• лицензия на осуществление деятельности;
• договор на вывоз и утилизацию бытовых отходов;
• договор на техническое обслуживание;
• трудовые договора с сотрудниками.

На оформление документов потребуется, в общем, около 15–20 тыс. рублей.

Сырье и поставщики

Основным набором сырья, который необходим для производства пива, являются 3 ингредиента:

• солод – от 100 до 300 рублей за 1 кг, в зависимости от сорта;
• хмель – от 600 до 800 рублей за 1 кг, в зависимости от сорта;
• пивные дрожжи – около 12 тыс. рублей за 1 кг;
• фильтрованная вода – бесплатно, за счёт установки фильтров на предприятии.

При выборе хорошего поставщика следует обратить внимание на важные нюансы:

• должно быть сертифицированное сырьё с подтверждающими сертификацию документами;
• за покупкой сырья следует обращаться только к проверенным поставщикам;
• у хорошего поставщика сырьё не будет стоить дёшево, так как качественный материал для пивоварения довольно дорогой.

Производство пива

Нюансы сбыта продукции

Производство и реализация пива – это нераздельные циклы, одно без другого не существует. Чтобы сделать бизнес успешным, стоит преждевременно позаботиться о способах продажи пива. Часто на начальных этапах приходится продавать пиво по цене, едва покрывающей расходы из-за высокой конкуренции в нише. На хороший доход можно рассчитывать, когда появятся постоянные клиенты, тогда стоимость пива можно повысить.

Проще договориться о реализации продукта, при наличии контроля производства пива, так как уважающие себя заведения не станут продавать пиво неизвестного происхождения. Учет производства пива поможет определить выход продукта в сутки, на этом основании можно приблизительно сориентироваться с рынком сбыта. Если в сутки выход до 1 000 л, можно договориться с кафе, ресторанами, барами и пабами поблизости. Если открывается массовое производство, придётся акцентировать внимание на супермаркетах и магазинах.

Важно! Долго хранить пиво не стоит, иначе оно потеряет большую часть вкусовых качеств. Негативную репутацию напитка будет сложно преодолеть.

Создаем маленькую пивоварню у себя дома

Производство пива как бизнес мини-цех потребует закупку оборудования и определённые вложения, что осложняет вхождение в этот сектор заработка. Для людей без капитала или не желающих вкладывать средства, разработан аппарат для производства пива в домашних условиях. Его производительность невысокая, но аппарат позволяет снизить риски и помогает изначально наработать клиентов перед развитием дела.

Технология производства пива в домашних условиях весьма лёгкая:

1. Стерилизация оборудования и вспомогательного инвентаря йодом или уксусом.
2. Дробление солода. Существуют специализированные мельницы, но изначально подойдёт и ручная мясорубка. Как вариант, можно приобрести готовый солод, просто заказав дробление на стадии покупки.
3. Затирание. Наливаем воду в ёмкость и добавляем солод. Сейчас подогреваем ёмкость и выдерживаем паузы, аналогично как в заводском процессе изготовления. В конце выполняем йодную пробу и выкидываем осадок.
4. Кипячение сусла. Выполняется по одинаковой рецептуре в кастрюле без крышки на быстром огне. Добавляем хмель согласно рецепту. По завершении кипячения на протяжении 1-2 часов охлаждаем жидкость.
5. Брожение. Заливаем в бродильную ёмкость, вносим дрожжи и оставляем на брожение.
6. Дображивание. Разливаем по бутылкам и оставляем пиво дображивать.

Процесс приготовления пива дома

Технология приготовления домашнего пива достаточно проста, и в то же время вам следует придерживаться рецептуры, так как некоторые сорта пива могут вносить свои коррективы в технологию.
Давайте поговорим об общей технологии варки пива.

Первым делом все оборудование и инвентарь тщательно стерилизуется. Для этого можно использовать раствор йода, разбавив его водой до цвета яблочного сока. Смывать йод не нужно.

Вторым шагом в технологии домашнего пивоварения будет дробление солода. Для дробления можно использовать специальные мельницы для солода, или обыкновенную ручную мясорубку. Но самым простым и дешевым вариантом, будет раздробить солод в магазине. Почти все продавцы солода оказывают такую услугу за символическую цену.

Затирание

Теперь начинается этап затирания.

В кастрюлю наливаем воду и, согласно рецептуре вносим солод

На этапе затирания очень важно выдержать температурные паузы. Технология варки пива может отличаться количеством этих пауз и температурой, но их обязательно надо выдерживать

Для этого то и нужен термометр.

По окончании затирания солода, и прохождения йодной пробы, сусло снимается с осадка, дробина выбрасывается, а мы переходим к следующему этапу варки пива — кипячение сусла.

Кипячение сусла

Технология приготовления домашнего пива, как уже говорилось ранее, достаточно проста. На этапе затирания, из раздробленного солода мы вытягиваем сахара в сусло и ферментируем их, на этапе кипячения, мы придаем вкус и аромат.

Кипятить сусло следует согласно рецептуре, однако делать это следует с открытой крышкой и на большом огне — этот совет един для всех рецептов… Такова технология варки пива… Зачем это делать? Все достаточно просто. Это позволит избежать образования элементов негативно влияющих на вкус пива (ДМС).

Согласно технологии домашнего пивоварения, на этапе кипячения вносят хмель. Количество хмеля, его сорта и время внесения определяться рецептурой.

После завершения кипячения, сусло остужают, это можно сделать, поставив кастрюлю в ванну с холодной водой.

После остывания, сусло переливают в бродильный бак (пластиковое ведро), вносят дрожжи, и убирают на несколько дней на брожение.

После основного брожения, технология приготовления домашнего пива подразумевает розлив по бутылкам и дображивание. Время брожения, дображивания, а так же способ карбонизации определяются рецептом.

На этом и заканчивается технология варки домашнего пива. Если у вас появились вопросы, присылайте, буду рад помочь.

Удачных вам варок и вкусного пива!

Преимущество и рентабельность мини-пивоварни

Чтобы открыть мини-пивоварню, необходимо вложить минимум 1,5 млн рублей: 1 млн в оборудование, а остальное – на аренду и обслуживающий персонал. Потребуется помещение 60 м2. Производство ежемесячно может приносить около 600 тыс. рублей, но первое время придётся все равно работать в убыток. При прибыли около 3 млн. рублей затраты составят порядка 5 млн. рублей.

Выйти в чистый доход удастся за 1-2 года. Рентабельность составляет порядка 40%. Важные значения в рентабельности имеют: реклама и вкусовые качества пива. Если одновременно вложиться и в снеки, есть смысл открыть пивной ресторан или бар, окупаемость ускорится в разы.

Особенности и рентабельность бизнеса

Прежде всего, стоит отметить то, что вопрос о лицензировании производства пива поднимается регулярно, однако сегодня вам не нужно получать соответствующий сертификат, чтобы запустить собственный проект. Однако вам все же придется зарегистрироваться как ИП (можно оформить и юридическое лицо, однако это попросту не нужно малому предприятию).

Что же касается помещения, то и тут все относительно просто – организовать небольшое производство с минимальными объемами можно и в домашних условиях, т.е. на кухне, однако вряд ли таких объемов хватит для получения хоть сколько-нибудь серьезного заработка, плюс вам понадобится большое помещение для хранения емкостей, в которых пиво будет бродить. Так, лучшими вариантами могут стать гараж или небольшое и недорогое арендованное помещение. Для производства 100 литров пива в день необходимо помещение с площадью от 40 квадратных метров.

Разумеется, сумма расходов на открытие такого бизнеса будет зависеть от множества факторов, начиная от объемов производства, и заканчивая арендой помещения и стоимости оборудования. Если вы планируете открыть свою небольшую пивоварню, она окупится за 1-2 года. Сумма стартовых инвестиций может составлять от 30 тысяч долларов.