Гарантией высокого качества пивного напитка, его вкуса, является правильно организованная дезинфекция пивоваренного оборудования, осуществленная на этапе производства. Так как в этом случае пиво будет иметь насыщенный и яркий цвет, без наличия посторонних запахов.
Для дезинфекции пивоваренного оборудования в домашних условиях применяются различные растворы, которые способствуют избавлению от негативных микроорганизмов. При этом каждый способ дезинфекции имеет свои особенности.
Составы для дезинфекции
Дезинфекция с помощью йода является одним из самых простых и доступных способов. В домашних условиях приготовить раствор не составит особого труда. Потребуется приобрести в аптеке йод и запастись некоторым количеством воды. Перемешать воду с йодом, до полного растворения, обработать все рабочие поверхности. Используется дезинфекция пивоваренного оборудования йодом достаточно часто, так как позволяет надолго избавится от бактерий.
Хлор способен уничтожить многие вредоносные микроорганизмы. С этой целью таблетированный препарат разводят в воде и обрабатывают необходимые поверхности. Одну таблетку растворяют в тридцати литрах холодной или горячей воды. Данный способ обработки оборудования является достаточно эффективным, но требует последующей промывки, в обязательном порядке. Так как в ином случае оборудование применять нельзя. Что предполагает увеличение трудоемкости процесса дезинфекции.
Также дезинфекция пивного оборудования возможна с применением специального раствора на основе ортофосфорной кислоты. Данное средство отлично избавляет от всех вредоносных микроорганизмов. Но, также, как и обработка хлором, требует обязательной помывки поверхностей. С помощью раствора на основе кислоты можно стерилизовать соединительные элементы, патрубки, емкости для пива и многое другое.
Универсальным средством для обработки пивоваренного оборудования выступает перекись водорода. С помощью обычной, купленной в аптеке, перекиси водорода, можно очистить любые поверхности. Это средство является доступным, простым в использовании. При этом, дезинфекция пивоваренного оборудования перекисью производится в растворенном виде. То есть, средство состоит из раствора 15 миллилитров перекиси и 20 литров воды. Такое средство замечательно дезинфицирует шланги, емкости, иное оборудование.
Также стерилизовать любую поверхность можно с использованием медицинского спирта. Но, такой способ, является более дорогим, если сравнивать с перекисью или йодом.
Может быть осуществлена дезинфекция пивоваренного оборудования марганцовкой, но необходимо учитывать пропорции, при растворе с водой, и возможность окраски оборудования.
Дезинфекция пивного оборудования диоксидом хлора
Пищевая промышленность
Дезинфекция пивоваренного оборудования – неотъемлемая часть процесса варки пива. Пиво является старейшим алкогольным напитком.
Этот продукт с многовековой историей употребляется во всем мире и занимает третье место среди самых популярных напитков, после воды и чая.
Ремесло пивоварения возникло много тысяч лет назад, и современные пивовары чрезмерно консервативны, чтут традиции и соблюдают технологи.
Пиво на более чем 90% состоит из воды. Одним из основных критериев отличного пива является качество воды. Для хорошего пива нужна чистая вода и стерильность.
В настоящее время все ещё много пивоварен используют устоявшиеся традиционные методы дезинфекции пивного оборудования
, обладающие недостатками. К счастью наука не стоит на месте, и человечество получает современные безопасные средства дезинфекции.
Таким продуктом является средство на основе диоксида хлора – DUTRION
.
Несмотря на консерватизм пивоваров, Dutrion, опираясь на научные данные и практический опыт, помогает преумножить мастерство прошлого в сочетании с современными технологиями обеззараживания сегодняшнего дня.
Диоксид хлора Dutrion завоевал международное признание надежного и эффективного средства обеззараживания воды. Диоксид хлора более мощный и в то же время безопасный продукт по сравнению с классическими дезинфицирующими средствами.
Он не оставляет в продукте постороннего хапаха и не является коррозионным. Эти недостатки присущи гипохлоритам, перекиси водорода, надуксусной кислоте и другим дезсредствам.
Диоксид хлора при низких концентрациях проявляет отличные противомикробные свойства, позволяющие использовать его для санитарной обработки не только оборудования пивоваренных заводов.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКТОР ПРОИЗВОДСТВА ПИВА
Дезинфекция оборудования производства пива – залог качества.
Практически все этапы приготовления пива представляют собой вероятную возможность проявления микробиологических проблем. Микроорганизмы ответственны как за получение продукта высшего качества, так и за его порчу.
Микробиологический контроль имеет решающее значение для всех участков и непосредственно оборудования участвующих в производстве пива, таких как пастеризаторы, нагреватели и охладители; системы санитарии CIP; санация сборных головок наполнителя; дезинфекция систем водоснабжения и распределения; контроль диких дрожжей, плесени и запаха; санитарно-техническое обслуживание и поддержание гигиенической чистоты в комплексе.
ВЫДУМАННЫЕ СОМНЕНИЯ О ДИОКСИДЕ ХЛОРА
Сомнения пивоваров возникают, скорее всего, от непонимания химии этого вещества и развернутой повсеместно информационной войне против хлора.
Самым большим недостатком диоксида хлора является слово «хлор» в названии этой молекулы.
Упомяните слова «хлор» и «дезинфекция» в кругу пивоваров, и Вы услышите: «Это испортит вкус моего пива». Это скажет тот пивовар, который использует и портит пиво йодоформом. И в случае применения гипохлорита натрия, это заявление также будет обоснованным.
Независимые исследования показывают, что в городской водопроводной питьевой воде, особенно в жаркую погоду, обнаруживается до 1-2 мг/л активного гипохлорита.
Пивоварням, использующим муниципальную воду, необходимо применять тройное ополаскивание доочищенной водой для удаления остатков гипохлорита из технологического оборудования и бутылок, чтобы не запачкать пиво остатками хлора и его соединениями. Для дезинфекции пивоваренного оборудования и его ополаскивания не рекомендуется использовать гипохлориты и хлорсодержащие вещества.
И наоборот, DUTRION (диоксид хлора) идеально подходит для дезинфицирующего ополаскивания после очистки моющими средствами.
Он удаляет фенольные вкусы и неприятные запахи из воды, не образует побочные продукты дезинфекции: тригалогенметаны, хлорфенолы, хлорамины и прочие канцерогены.
Это очень важно для пивовара, потому что эти соединения очень вредны для пива, не говоря уже о токсичности для человека.
Dutrion также используется для удаления цианидов, сульфидов, гиалуронов и меркаптанов из воды
. Эти соединения также неблагоприятны для пива.
Рекомендации об использовании диоксида хлора в производстве пива и дезинфекции оборудования все чаще описываются в популярных журналах о пиве. Одним из таких изданий является BRAUWELT INTERNATIONAL.
Действительно, пивовары не понимая химии диоксида хлора, обеспокоены тем, что он повлияет на вкус и качество пива при добавлении в заварочную жидкость или во время разбавления пива высокой плотности.
Основой такого беспокойства является негативное влияние на пиво хлорорганических соединений, таких как хлорфенол при концентрации менее 0,001 мг/л.
Этот эффект наблюдается только при использовании в пивоваренной жидкости хлорированной воды.
Диоксид хлора не является дезинфицирующим веществом хлорного типа. Его химия значительно отличается от химии хлора. Диоксид хлора окисляет, а хлор замещает.
Диоксид хлора не способен образовать хлорорганические соединения.
ДИОКСИД ХЛОРА КАК ДЕЗИНФИЦИРУЮЩЕЕ СРЕДСТВО В ПИВОВАРЕНИИ
Во время испытаний при опытной варке пива воду обрабатывали разными концентрациями диоксида хлора (0,07 мг/л; 0,2 мг/л; 0,4 мг/л; 0,8 мг/л). Пивоваренный раствор участвовал в варке пива с низовым брожением.
Наличие хлорорганических соединений определяли с помощью газовой хроматографии (GC-ECD). По результатам анализов в молодом и фильтрованном пиве не обнаружены следы хлорфенола.
Дегустационная комиссия отдала предпочтение вкусовым характеристикам пива сваренного при использовании диоксида хлора.
Во втором опыте концентрат 2000 мг/л Dutrion добавляли в разные пол-литровые бутылки пива с донным брожением и исходным суслом 11 и 14% по 0,05 мл, 0,1 мл и 0,2 мл. По итогам исследования в образцах также не были обнаружены хлорфенолы и неприятные привкусы.
В третьем опыте сусло с крепостью 18 P (Plato) разбавили до 12 P, используя воду с разной концентрацией ClO2(0,07 мг/л, 0,2 мг/л и 0,4 мг/л и 0,8 pмг/л). По итогам анализа сброжженное сусло и само пиво показали отличные результаты во вкусовых группах.
Все испытания показали, что концентрации ClO2 менее 0,8 мг/л в пиве или воде, используемой для разбавления, не оказывают отрицательного влияния на вкус пива. Однако при более высоких концентрациях во время дегустации может обнаруживаться легкая окисляемость.
Это означает:
- ClO2, присутствующий в воде в виде газа, распадается и улетучивается, например, при ополаскивании емкостей, тары и при нагревании пивоваренного раствора;
- При применении ClO2 в пивоваренном производстве не возникают реакции, ведущие к образованию хлорфенолов;
- Диоксид хлора, присутствующий в заварочной жидкости, не реагирует с другими компонентами и не оказывает отрицательного влияния на качество, вкус и аромат пива.
СРАВНЕНИЕ ДЕЗИНФИЦИРУЮЩЕЙ МОЩНОСТИ ПРИ ДЕЗИНФЕКЦИИ ПИВНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Результаты сравнения дезинфицирующих средств применяемых в производстве пива.
Концентрации для снижения в 5 LOG подсчитанных жизнеспособных клеток при времени экспозиции t = 60 секунд (DUTRION обеспечивает эффективное снижение в 5 LOG за 60 секунд).
ПОДТВЕРЖДЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
Дезинфекция пивоваренного оборудования не единственное применение DUTRION, используемое в пивоварнях.
Кроме дезинфекции пивоваренного оборудования DUTRION применяется для обработки (обеззараживания) воды, дезинфекции поверхностей, дезинфекции систем вентиляции, обеззараживания воздушной среды помещений, дезинфекции оборудования, дезинфекции транспорта, дезинфекции мест хранения и т.д. Мы можем предложить передовые технические решения необходимые для обеспечения и интеграции ClO2 в вашу технологическую систему.
ClO2 одобрен и рекомендован различными международными организациями, в том числе ВОЗ, как безопасная альтернатива хлорсодержащим средствам дезинфекции.
DUTRION обладает сертификатом NSF International – международной независимой организации, занимающейся вопросами защиты окружающей среды, охраны здоровья человека, безопасности пищевых продуктов и питьевой воды.
Он разрешен для применения в органическом производстве и внесен в международный реестр международного агентства OMRI.
Источник: https://dutrion.ru/primenenie-dutrion/pishchevaya-promyshlennost/125-dezinfektsiya-pivnogo-oborudovaniya-dioksidom-khlora
Основные правила проведения дезинфекции пивоваренного оборудования
Все мероприятия по дезинфекции оборудования, поверхностей, должны происходит с соблюдением норм безопасности. Нельзя допускать попадания рабочих составов в пиво. Поэтому, рекомендуется тщательно осуществлять промывку, после использования того или иного средства. Особенно это касается обработки с помощью хлора, кислоты.
Также при обработке пивоваренного оборудования:
- нельзя использовать мыло или подобные средства, так как они могут остаться на поверхности, даже после промывания.
- любые приборы, посуду, после применения следует промыть водой, продезинфицировать, хранить только в чистом виде. Это позволит избежать вредоносных бактерий во время хранения оборудования.
- перед использованием все необходимо тщательно дезинфицировать, особенно уделять внимание бродильной емкости и ее составляющим. Так как во время брожения напиток больше всего подвержен воздействию микроорганизмов.
Наиболее простые способы дезинфекции в домашних условиях
Чаще всего для дезинфекции оборудования пивовары используют раствор хлора или йода. Осуществляется обработка поверхностей специальным составом из таблетки активного хлора и воды. Йод растворяется в холодной воде, с соблюдением следующих пропорций: 10 миллиграмм йода на 25 литров воды. При этом температура воды должна быть не выше комнатной. В горячей воде йод потеряет свои дезинфицирующие свойства, распадется на раствор солей. Используют 5% йод, который чаще всего продается в флаконах объемом 10 миллиграмм.
Проводится обработка поверхностей раствором йода в течении как минимум 30 минут. После применения йода ополаскивать оборудование водой нет необходимости. Запах йода не будет ощущаться в готовом напитке.
Может быть осуществлена дезинфекция пивоваренного оборудования перекисью водорода, но такой способ менее эффективен, нежели йодом.
Касательно хлора, можно приобрести таблетки в магазинах, реализующих медицинское оборудование или для пивоваров. Одной таблетки хватит для дезинфекции достаточно большой емкости, около тридцати литров, и сопутствующего оборудования. Подобный раствор эффективен против самых разных микроорганизмов.
Но, следует учитывать, что дезинфекция хлорным раствором требует последующей промывки поверхностей, оборудования большим количеством воды. А, так как, в водопроводной воде также содержится много микроорганизмов, эффективность дезинфекции будет уменьшена.
Хлорсодержащий препарат Neodisher Cl в таблетках, производства Германии, является хорошим средством дезинфекции. Для этого потребуется одну таблетку растворить в 10 литрах теплой воды. Поверхности промыть, оставить на 10 минут. Потом все промыть теплой водой.
Концентрированный раствор Neomoscan S22, производства Германии также хорошо противостоит микроорганизмам. Необходимо 100 грамм раствора добавить в 10 литров теплой воды, взбить пену. Обработать оборудование, оставить на 10 минут, промыть водой.
Раствором йода потребуется обработать оборудование, поверхности, после чего подождать 10-15 минут, промывать водой не требуется. Что является более удобным способом, нежели с помощью хлора. Главное, при этом, хорошо слить раствор, чтобы он не попал потом в пиво.
Кроме аптечного йода продаются также препараты, предназначенные для дезинфекции.
Дезинфекция отдельных участков производства пива
Дезинфицирующие растворы наносят на внутреннюю поверхность оборудования щетками или пульверизаторами и гидропультами.
Трубопроводы заполняют раствором, а мелкий инвентарь погружают в него. После необходимой выдержки оборудование тщательно промывают, так как попадание незначительного количества дезинфектанта может испортить вкус и качество пива.
Солодовенный цех.
Ток солодовни, замочные чаны, солодорастильные ящики и барабаны дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 2 ч. При замочке зерна во вторую замочную воду приливают известковое молоко из расчета 2,5-3 кг на 1 т зерна (или 300 г хлорной извести).
Варочный цех.
Дезинфекция, проводимая не реже 1 раза в неделю или декаду, начинается с варочного цеха. Дезинфектантом заполняют все коммуникации, начиная с суслопроводов и кончая пивопроводами в бродильном цехе, лагерном подвале и цехе розлива.
Раствор дезинфектанта (обычно антиформина) выдерживают в трубопроводах не менее 2 ч, затем через шланги и краны сливают. Все коммуникации промывают водой и прошпаривают до тех пор, пока на выходящей линии не появится сильная струя пара — в течение 0,5-1 ч.
После этого все трубопроводы и шланги снова промывают холодной водой и отбирают пробы для проверки эффективности дезинфекции. Целесообразно после каждой перекачки сусла прошпаривать все суслопроводы в течение 15-20 мин, а затем промывать холодной водой.
Бродильный цех.
Металлическую посуду (кроме алюминиевой) можно обрабатывать 3 %-ным раствором каустической соды или антиформином. Независимо от материала посуды успешно применяют четвертичное аммонийное соединение катапин.
Холодильные тарелки и отстойные чаны заливают на 2-4 ч раствором антиформина, после чего хорошо промывают их холодной водой. Резиновые шланги при обеззараживании паром быстро портятся.
Целесообразно их на 2 ч заливать раствором антиформина, 3-5 %-ным раствором кальцинированной соды или 0,5-2 %-ным раствором каустической соды. Можно использовать катапин в разведении 1:500.
Оросительный холодильник 1 раз в сутки чистят и на 30 мин смазывают густым раствором известкового молока. Щетки и обувь рабочих-мойщиков обеззараживают 1-2 %-ным раствором хлорной извести.
Инвентарь дрожжевого отделения погружают на 1-2 ч в раствор антиформина или 2 %-ный раствор хлорной извести.
Цех дображивания.
Для дезинфекции металлических танков применяют те же дезинфектанты, что и для бродильных емкостей. Пивопроводы обеззараживают антиформином (выдержка 2-4 ч), после чего их промывают водой, прошпаривают и снова промывают.
Цех розлива.
Фильтрационный пресс и пивосборники моют щетками перед каждым наполнением пивом и 1 раз в неделю заливают на 1,5-2 ч антиформином или катапином. Фильтрующую массу моют сначала холодной водой до исчезновения пены, затем горячей водой. При температуре 75-80°С выдерживают в течение 1 ч, после чего массу охлаждают и прессуют.
По рекомендации НПО пиво-безалкогольной промышленности на пивоваренных заводах применяют новый отечественный дезинфицирующий препарат — дезоксон-1 (смесь уксусной кислоты, воды и перекиси водорода в соотношении 3:2:5).
Препарат применяют в концентрации 0,1 %, длительность контакта с поверхностью оборудования 15-20 мин.
Дезоксон-1 обладает сильным бактерицидным и антигрибковым действием и эффективен для дезинфекции оборудования и коммуникаций из нержавеющей стали.
Источник: https://www.comodity.ru/sanitary/brewing/9.html
Кислотные средства для дезинфекции
Составы, которые изготовлены на основе пищевой ортофосфорной кислоты также применяются для дезинфекции пивоваренного оборудования. Такие средства не требуют обязательной промывки после нанесения, но они мало известны среди пивоваров. Поэтому чаще всего применяются составы на основе хлора или йода.
Уничтожить вредные микроорганизмы можно с помощью температурной обработки, используя кипячение, пар, автоклавирование. Так как в пивоварении полная стерилизация не требуется, необходимо лишь устранить лактобактерии и дикие дрожжи, метод термообработки может применяться.
Правила дезинфекции йодным раствором
Дезинфекция пивного оборудования ─ систематический комплекс мер в процессе пивоварения. Он гарантирует сохранение органолептических свойств продукта, безопасность его употребления. Йодный раствор для дезинфекции препятствует размножению микробов в сусле, способствует правильному брожению пива на этапах производства. Время и частота проведения дезинфекции зависит от интенсивности использования оборудования. В пивоварении категорически запрещено применять мыльные растворы.
Согласно «Санитарным нормам и правилам для компаний пивоваренной промышленности» оборудование по разливу пива и бутыли подвергаются ежедневной санитарной обработке. После работы всю систему промывают холодной водой.
Раз в неделю проводят обеззараживание оборудования с применением дезинфицирующих средств. Сначала систему хорошо промывают очищенной водой, затем антисептическим раствором. Обработку проводят, учитывая технологическую инструкцию по эксплуатации снабжения.
Дезинфицирующий раствор проходит в системе тот же путь, что и пиво. На место кеги устанавливается промывочная емкость, заполненная обеззараживающей жидкостью. Под давлением углекислого газа вода и дезраствор поступают в систему.
Необходимое оборудование:
- Промывочная емкость с одной или несколькими линиями (фитингами). Чем больше линий, тем большую площадь можно обработать.
- Промывочный адаптер, устройство для подключения к водопроводу для подачи проточной воды. Его используют для финишного очищения системы от концентрата.
- Анисептик для обеззараживания. Средства подбираются индивидуально, с учетом технических характеристик, активности раствора в холодной или горячей воде.
- Емкость для отработанной жидкости.
- Шарики из поролона (если необходимо тщательно прочистить шланги). Их перемещают по трубкам под давлением.
Для дезинфекции используют концентраты различного химического состава. Простой в применении и доступный препарат ─ йод. Он губительно влияет на все виды патогенной микрофлоры ─ грибки, дрожжи, бактерии. Хлор обладает одинаковой активностью в холодной и горячей воде. Недостаток хлорирования ─ неоднократная финишная промывка всей системы.
Для обработки полимерных емкостей, мелких деталей используют растворы на основе ортофосфорной кислоты. Но, это дорогостоящий метод, препараты не всегда есть в продаже, чаще приобретаются под заказ. В качестве дезинфекторов используют перекись водорода, спирт. Стеклянные бутылки обрабатывают антисептиком только в горячей воде.
Для обеззараживания производственного или домашнего пивного оборудования применяют аптечный раствор йода, который в медицине используется наружно. Это дешевое и эффективное средство в борьбе с размножением вредных микроорганизмов.
Чтобы приготовить рабочий раствор, понадобиться йод 5% на спиртовой основе. При разведении препарата следует учитывать, что в воде половина активного йода теряет свои дезинфицирующие свойства. Основываясь на многолетнем опыте пивоваров, оптимальная пропорция: 10 мл антисептика на 25 литров холодной воды. Горячую воду при обработке йодом не используют.
Техника проведения обеззараживания йодом:
- Залить в емкость приготовленный прохладный раствор. Дать постоять 30-40 минут.
- Мелкие детали, краны, пробки замочить в растворе.
- Установить емкость и пропустить антисептик через всю систему.
- На следующий день оборудование промыть чистой водой.
Финишную промывку от йода можно не делать. Раствор низких концентраций не опасен для организма, остаточный запах в готовом пиве не ощущается.
Йодный раствор для дезинфекции в пивоварении имеет существенные преимущества: обладает высокой биологической активностью, доступный по цене, для его растворения подходит вода любой жесткости.
Применение спирта для обработки поверхностей
В некоторых случаях требуется моментально дезинфицировать какую-либо часть пивоваренного оборудования. Например, на пол упала какая-либо деталь оборудования, а средство для дезинфекции уже слито. В таких ситуациях лучшим средство для обработки будет медицинский спирт. Которым, при необходимости, можно протереть любое оборудование, предметы, поверхности. Так как очень важно, на всех этапах приготовления пива, соблюдать стерильность, не допускать попадания негативных микроорганизмов. Так как это способно не только нарушить процесс брожения, но и испортить продукт.
Общие рекомендации при дезинфекции пивоваренного оборудования
Необходимо дезинфицировать все без исключения поверхности, оборудование, емкости. Посуду после использования также тщательно смыть, подвергать стерилизации. Хранить оборудование, емкости только в чистом виде. Использовать для дезинфекции любой доступный способ. Применяя хлор, кислоту, тщательно промывать поверхности водой.
Пользуясь специальными составами на основе йода, хлора, иных ингредиентов, можно уничтожить практически все вредные микроорганизмы, в результате чего процесс пивоварения пройдет успешно, продукт получить соответствующие качественные характеристики.
Читать нас Вконтакте
Читать нас в Дзене
Читать нас в Telegram
Рассказать друзьям:
Вернуться в ленту статей
Как производить дезинфекцию?
Для дезинфекции бутылок готовим йодный раствор: 10 мл. йода растворяем в 20 литрах воды емкости. Лучше всего в качестве емкости подойдет бак для розлива.
Вымытые бутылки по самую кромку наполняем приготовленным раствором. Дезинфекция бутылок длится до 20 минут. После чего йодный раствор сливается вновь в бак для розлива пива. А бутылки накрыть предварительно продезинфицированными пробками.
В бак с раствором помещаем для дезинфекции все, что нам пригодится в дальнейшей работе!
Дезинфицируем:
- трубку для розлива пива в бутылки,
- «подсос» или спринцовку,
- лопатку которой будем перемешивать сусло.
«Подсос» необходим для того, чтобы при розливе пива в бутылки сохранить стерильность и не прикасаться к трубке губами. Он представляет собой короткую трубку меньшего диаметра, которая и будет «посредником» между трубкой для розлива и губами. А лучше используйте обычную спринцовку, это удобней и более безопасней!
Наглядно и более подробно о процессе дезинфекции, можно узнать из этого короткого видео:
«Чистая рабочая зона» — гарантия качественного домашнего пива!
Перед дальнейшей работой нужно в комнате, в которой будет происходить розлив пива в бутылки провести тщательную уборку с дезинфицирующими средствами, чтобы уменьшить концентрацию нежелательных микроорганизмов на рабочих поверхностях и в воздухе. Дверь в комнату закрыть и прекратить хождения по другим комнатам.
