Брожение пива: первое и вторичное, температура и сроки брожения

Введение микроорганизмов в сусло

Когда сусло полностью подготовлено к внесению туда микроорганизмов, нужно еще раз проконтролировать температуру. Лучше всего вводить дрожжи порционно, чтоб они чувствовали себя идеально. Затем аккуратным образом, не сильно, перемешиваем всю массу в емкости.

Для обеспечения начала брожения пива температурная шкала общей массы при введении микроорганизмов верхового типа должна быть 23-27 градусов (доза продукта, как правило, указывается на упаковках от фирмы-производителя и варьируется в районе 10 граммов на 20 литров пива). А при применении низового – находится в районе 17-23, снижаясь постепенно до 9-15 (дозировка 20-50 граммов на 20 литров).

Вкусы и ароматы пивного брожения

На всех этапах брожения пиво имеет сбалансированный аромат, в котором наиболее выражены ноты хмеля и солода. Всего же профессиональные дегустаторы могут различить до тысячи вкусовых и ароматических оттенков.

Именно их совокупность и правильная «дозировка» дает непревзойденную органолептику напитку. Но иногда что-то идет не так, вкус и запах изменяется.

Рассмотрим наиболее частые дефекты пивного брожения:

Спирты сивушных масел. Проявляют себя сильным спиртовым запахом и привкусом

Сивушные масла всегда возникают при брожении, важно только, чтобы их не было слишком много. Но подобное проявление может быть следствием:

применения особого штамма дрожжей;
перемешивания (аэрации) сусла;
высокой температуры брожения;
неправильной дозировки (перебор) дрожжей, вследствие чего брожение слишком бурное.

Эфиры. Проявляют себя несвойственными ароматами. Могут улавливаться нотки фруктов, бытовой химии, лаков, растворителей и т.п. Появление эфирных «ароматов» тесно связано с пунктом 1 и является проявлениями сивушных масел. Причины – те же.
Альдегиды. Также побочный продукт брожения. Появление в пивном запахе/вкусе ноток «молодого пива», имеющего «привкус подвала», свидетельствует о появлении в пивном сусле ацетальдегида. Явление нормальное для трех первых дней с начала брожения. Затем ацетальдегид расщепляется и во вкусе себя не проявляет. Норма содержания в начале брожения — до 40 миллиграмм на литр. В зрелом — менее 10 мг/л. Концентрация увеличивается в таких случаях:

брожение идет интенсивно;
во время брожения увеличивается температура;
завышено количество внесенных дрожжей;
увеличивается давление;
низкая аэрация сусла;
сусло инфицировано посторонними микроорганизмами из-за нарушения технологии.

Расщеплению альдегидов, накопленных в пиве, способствуют:

интенсивное дображивание и правильное созревание;
созревание в относительном тепле;
достаточная аэрация;
добавление дрожжей во время созревании.

Диацетил. Это вещество смягчает вкус пива, если находится в нем в незначительных количествах. Если же его слишком много, явственно ощущается привкус сливочного масла, что негативно влияет на вкус. Диацетил возникает при заражении сусла патогенной микрофлорой из воздуха, а также – недостатком пивных дрожжей в сусле, ранним снятием (недобродом) и другими ошибками пивовара.
Соединения серы – это также продукт, который может испортить все старания. Проявляется запахами, напоминающими вареные овощи, горелую серу, тухлые яйца. Чтобы избежать серных соединений, необходимо:

варить пиво в приоткрытой посуде (сера испаряется);
не допускать высокого давления при брожении/созревании;
проводить аэрацию;
использовать свежие пивные дрожжи в правильных концентрациях;
соблюдать стерильность всех процессов, чтобы не заразить сусло.

Объяснение процесса брожения

Сначала процесс брожения кажется довольно простым. Дрожжи добавляются в ваше охлажденное сусло, и они начинают потреблять кислород, питательные вещества и размножаться. Они будут продолжать размножаться до тех пор, пока весь кислород не израсходуется. Затем они атакуют сахар в пиве, так как это их последняя еда. Брожение может быть настолько энергичным, что пенная шапка будет возвышаться на 30 см или более над верхней частью пива с активным выделением СO2.

Алкоголь, CO2 и другие побочные продукты, такие как сивушные спирты (или сивушные масла) производятся сброжением дрожжей. Сивушные масла представляют собой смесь органических кислот, высших спиртов (пропиловый, бутиловый, амиловый), альдегидов, сложных эфиров, являющиеся между собой сородичами. Именно эти сородичи предположительно вызывают похмелье.

Этот процесс продолжается, пока все простые сахара не перебродят в пиве. Дрожжи начнут успокаиваться. Некоторые падают в спячку на дно емкости, в то время как другие продолжают питаться более сложными сахарами и другими побочными продуктами в пиве. В какой-то момент, дрожжи съедят все, что есть. Дрожжи не делают больше ничего, и теперь скапливаются в нижней части бродильной емкости и ждут больше пищи.

Процесс брожения, как правило, занимает около недели для большинства сортов пива. При более высоких температурах, образуется больше побочных продуктов (от фруктовых эфиров до сивушных спиртов) придающие пиву фруктовый и фенольный вкус и аромат. При более низких температурах дрожжи действуют гораздо медленнее и побочных продуктов образуется по-минимуму. Это одно из основных различий между лагером (холодное брожение) и элем (теплое брожение).

Отличия между верховым и низовым брожением

Сегодня около 80% пивных напитков изготавливают методом низового брожения – при низких плюсовых температурах (не выше 9°С). Это – светлые или темные лагеры. Цвет зависит от используемого солода. На светлом и пенное получится светлым.

Для темного нужен жареный, карамелизированный и т.п. Низовое брожение длится дольше верхового, но за счет этого из пенного уходит излишняя горечь, оно становится мягче, приобретает солодовый оттенок. Кроме того, дрожжи опускаются вниз, забирая с собой остатки солода и пиво легче сливать с осадка.

Верховое брожение проходит практически при комнатной температуре. Поэтому, если вы желаете приготовить пиво в квартире, это – лучший вариант. Этим способом получают эли. Брожение длится дней 5-7. Эли обладают насыщенным, но более резким вкусом с явно выраженными нотками хмеля.

На упаковке есть соответствующее указание

Поэтому при заказе через Интернет или покупке в специализированном магазине обращайте на это внимание

Особенности брожения пива в ЦКТ

Как правило, после успешного освоения нескольких рецептов приготовления пива на собственной кухне, возникает желание иметь дома ЦКТ – цилиндроконический танк

. Ранее это оборудование использовалось только в промышленных масштабах для ускорения ферментации.

Сегодня же каждый домашний пивовар может купить небольшой ЦКТ для:

брожения;
слива дрожжей;
созревания пива;
разлива готового к употреблению продукта прямо из танка, подключив пегас.

В некоторых моделях уже имеется кран для разлива пива, а также возможность подключить баллон с СО2 и дополнительно насытить готовый напиток газом.

Чем хорош танк?

Изготавливается из нержавеющей стали, прочен, обеспечивает полную герметичность.
Оснащен гидрозатвором.
Имея цилиндроконическую форму, он во время брожения «собирает» внизу все отработанные дрожжи, которые затем легко слить без остатка, просто открыв краник.
В танке происходит и созревание пива, его не нужно никуда переливать. Хотя при желании разливают по бутылкам, особенно если собираются долго хранить (до полугода и более).
Можно подобрать модель, устанавливаемую на треногу или закрепляемую на стене.

Дображивание и созревание пива!

Важный период приготовления, благодаря которому пенный напиток приобретает свои неповторимые вкус и аромат — это дображивание и созревание пива, о которых мы поговорим далее.

Процесс дображивания.

Данный этап начинается уже после варки и брожения. Он позволяет довести до нужного состояния молодое пиво: для этого необходимо пройти стадию брожения и настояться в течение нескольких дней. Как правило, температура брожения должна быть выше температуры дображивания: это способствует появлению в пиве вещества диоксид углерода (CO2).

Кроме того, во время брожения пиво рекомендуется содержать в целостной общей емкости, но для дображивания разлить по индивидуальным.

Для дображивания пиво нужно разлить в стерильные бутылки с помощью сифонной трубки. Чтобы убрать чрезмерный осадок, допускается провести двойное переливание. Причем в ходе этих процедур пиво старайтесь как можно меньше «волновать» — трясти, перемещать и т.д. Это может изменить давление, вследствие этого емкости попросту взорвутся.

Для дображивания в пиво помещается сахар, глюкоза или сахарный сироп из расчета 7-9 г/ 1 литр. За это время выдержки осуществляется натуральная карбонизация — то есть газирование. Он реализуется за счет возникновения в пиве углекислого газа.

Для того, чтобы шпунтовать (газировать) пиво используются сладкие ингредиенты. В ситуациях, когда карбонизация не произошла и пиво «выдохлось», значит были использованы старые или некачественные дрожжи. Исправить ситуацию реально, если добавить свежие дрожжи.

Условия выдержки.

Для того, чтоб не испортить пиво на этом этапе, соблюдайте следующие условия:

Пиво разрешается настаивать как в пластиковых, так и в стеклянных бутылках. Идеальный вариант — что-то из темного стекла, так как пиво не любит света. На заводах для того применяются специальные танки.
При окончательном разливании пива до горлышка оставляйте не менее 3 см.
Старайтесь поддерживайте небольшое избыточное давление.
Поддерживайте комнатную температуру. Не допускайте, чтобы она поднималась выше 20 градусов.
В бутылках пиво приготовится за 5-6 дней, в кегах — за 8-10 дней.

Созревание пива — это не процесс брожения!

Многие путают эту процедуру с выдержкой (дображиванием) — хотя в действительности это разные процессы. Созревание всегда начинается только после брожения и дображивания. Продолжительность их может доходить до 1 года, но не может быть меньше 7 дней.

Кроме того, в домашних условиях процедура происходит медленнее, так как для этого не применяется профессиональных аппаратов. Поэтому чем дольше будет настаиваться напиток — тем качественнее.

В кегах пиво зреет еще дольше. Температуру при этом сохраняйте ниже комнатной! При повышенной температуре, процесс будет некачественным и возрастает риск загубить всю работу. Контролировать процедуру можно через пробу: первую из них разрешается провести на 10-14 день. По окончании напиток получает свои особенные вкусовые и ароматные характеристики и совершенно готов к употреблению.

Осветление при созревании!

По сути дела, пиво возможно пить уже после дображивания, но при этом вкус будет отличаться с тем, что вы получите по окончании созревания. Этот этап неслучайно считается завершающим в домашнем изготовлении пива, ведь именно от него будет зависеть окончательный вкус, аромат и качества напитка.

Что же происходит на протяжении этого времени?

Стабилизируется цвет и вкус становится более богатым.
Изменяется содержание спирта.
Впоследствии напиток лучше усваивается организмом.
Дрожжи поглощают накопившиеся в напитке сахара и другие ненужные вещества, которые портят оригинальные свойства.

После того, как эта длительная процедура будет завершена, дрожжи вместе с другими ненужными веществами осядут на дно в виде осадка, что будет помогать естественному осветлению напитка.

Сколько длится созревание пива?

Люди, близко знакомые с пивоварением, утверждают, что чем дольше будет созревать пиво, тем лучше. Но кроме этого, срок изготовления связан с тем, какой вы готовите сорт пива!

Сроки созревания:

Для светлых подходящий период составляет не менее, чем 14-21 день.
Для темных — 3 месяца, по желанию допускается дольше.

Как правило, для каждого отдельного сорта в рецептах указывают свои индивидуальные сроки, которые помогут приготовить лучший по характеристикам продукт.

Как лучше хранить созревающий продукт?

Чтобы не потерять качество напитка, сформировать его специфические характеристики ярче и богаче, следует соблюсти и особые условия содержания.

Рекомендуемая температура — от 2 до 12 градусов. Если температура выше, то приготовление может затянуться — но само пиво не испортится при этом.

Для хранения желательно подбирать затененное и чистое место, потому если вы используете для этого подвал, то позаботьтесь о стерильности пространства.

Содержание допускается в стеклянных или пластиковых бутылках.

Созревание пива в кегах может длиться дольше, к тому же для них потребуется покупать различное дополнительное оборудование — холодильник, кран и т.д.

Чтобы отслеживать изменения вкуса можно создать одну небольшую контрольную емкость, чтобы пробовать напиток каждые две-три недели.

Видео от любителя домашнего пивоварения, где он делится своим опытом и даёт дельные рекомендации!

Для того, чтоб приготовить пиво самостоятельно, совсем не нужно какое-то особенное оборудование. Намного важнее разбираться в этапах варки, уметь поддерживать правильные условия в период выдержки пива. В таком случае домашнее пиво получится ароматным, вкусным и, в отличие от покупного напитка, — натуральным.

Как приготовить хорошее домашнее пиво?

И напоследок – несколько советов пивоварам, которые помогут изготовить хорошее пиво, чтобы и самому приятно пить, и гостей угостить не зазорно.

Используйте только качественные и свежие ингредиенты
. Лучше покупать сырье отличного качества чаще и небольшими порциями, чем закупаться на год вперед дрожжами, хмелем и солодом, потому что «акция». В результате вы не только проиграете во вкусе изготовленного пива, но еще и выбросите часть покупок, поскольку закончится срок годности.
Стерильность
– основа хорошего пенного. Тщательно с моющими средствами мойте все: от котлов и бродильных емкостей, до трубок и крышек.
Варите сусло не менее часа
, лучше – 1,5-2. Для легких сортов (светлого лагера) минимум 60 минут, для темных сортов и элей – минимум 90 минут.
Кипятите всю партию за один раз
. То есть, затевать варку 40 литров пива, если у вас есть кастрюля только на 20 литров, не стоит. Лучше сварить меньше, чем разделять варку на несколько раз. Иначе вы можете получить не тот вкус и аромат, на который рассчитывали.
Быстрое охлаждение
улучшает вкус напитка. В результате «стрессового» охлаждения белки и танины, содержащиеся в сусле, быстро выпадают в осадок и не смогут испортить вкус пенного при брожении. К тому же, чем быстрее сусло станет холодным, тем ниже риск заражения напитка.
Поддерживайте стабильную температуру
во время брожения и созревания. Температурные скачки ухудшают качество.
Используйте нержавеющие или стеклянные бродильные емкости
. В них пиво получается вкуснее, чем в пластике.
Покупайте качественное оборудование
«на перспективу». Например, для начала купив сусловарочный котел на 11 литров и убедившись, что в вас живет «душа пивовара», не выбрасывайте деньги на 18-литровый, а сразу покупайте на 35 литров с двойным дном из нержавеющей пищевой стали. Такие вложения быстро окупятся.
Не поскупитесь, и купите мельницу для солода
с самого начала. Неправильно смолотый солод (слишком крупно или «в пыль») приводит к дефектам брожения, о которых мы рассказывали выше.
Учитесь, ведь пивоварение это наука и искусство 50х50. Незачем делать «на глазок», если можно знать наверняка и рассчитать? Есть специальные пивоваренные программы. Одна из них — BeerSmith
поможет добиться лучших результатов уже на первом опыте: рассчитать начальную плотность сусла, будущий цвет напитка, его горечь и соответствие желаемому стилю.

Посмотрите краткий обзор полезных программ для пивоваров.

Сколько бродит домашнее пиво? Вопрос на который нельзя ответить одним предложением. Продолжительность брожения в домашних условиях зависит от различных факторов. Основным из них является выбранный способ приготовления. Брожение пива разделяют на верховое и низовое. Катализатором любого из этих процессов являются пивные дрожжи.

Рецепт пива из ячменя «по-домашнему»

Ячменное пиво в домашних условиях можно приготовить и другим способом. Для этого понадобится взять: 10 кг ячменных зерен или 6 кг ячменного солода, 55 л воды, 50 гр хмеля и 50 гр дрожжей. Пивные дрожжи можно заменить обычными для приготовления напитков.

Этот рецепт пива из ячменя по-домашнему очень простой и понравится даже начинающим пивоварам.

Из зерен следует приготовить солод, для этого зерна моют, замачивают в воде и дают им прорасти. Если вы хотите получить ароматный пряный напиток, можно будет добавить немного готового квасного солода.

Проращенные зерна измельчить не очень мелко, залить теплой водой — понадобится 20 литров. Поставить смесь солода и воды на плиту и варить на среднем огне 1 час. Когда солод превратиться в кашеобразную массу, добавить в него оставшуюся воду и продолжить варить еще 15-20 минут.

Хмель измельчить на мясорубке и добавить в сусло. Для этого рецепта домашнего пива из ячменя подойдет хмель в гранулах. Растворить его в теплом сусле, довести до кипения и снять с огня. Оставить смесь для медленного остывания на 1-2 часа, температура сусла должна быть не выше 30 градусов.

Из дрожжей и небольшого количества воды приготовить закваску. Оставить ее в теплом месте до начала брожения, после чего постепенно влить в остывшее сусло.

Емкость с суслом накрыть полиэтиленовой пленкой или закрыть капроновой крышкой и оставить в теплом месте для брожения. Когда напиток перебродит, его нужно будет аккуратно снять с осадка и перелить в большие бочки или кастрюли для повторного брожения.

Оно продолжается 2-3 дня — пока не перестанет идти сильная пена. После этого напиток еще раз процедить через несколько слоев марли, разлить в баночки или бутылки, закрыть крышками и поставить в холод.

Выбираем емкость для брожения пива

Начинающие пивовары задумываются над вопросом: какая бродильная емкость подойдет для приготовления напитка? Чаще всего выбор останавливают на пластиковой таре.

Задача пивовара: не ошибиться с размером тары. Она должна быть вместительной, потому что образуется пена, которая будет переливаться через края, если объем емкости окажется недостаточным.

Вы ставите емкость с гидрозатвором и заливаете в нее сусло. Не забудьте приоткрыть крышку. Это нужно для того, чтобы слишком бурное брожение прекратилось. Проходит неделя. После этого будущее пиво снимают с осадка и оставляют для проведения вторичного брожения.

Полезные видео

Посмотрите порядок именно брожения домашнего пива — все этапы:

Личный опыт снятия с осадка и перелива пшеничного пива на вторичное брожение, смотрим:

Про первичное и вторичное брожение пива в обычной емкости, смотрим: Если вы – опытный пивовар, то наверняка найдете что посоветовать начинающим. Как провести брожение, чтобы вкусовые качества были выше всяких похвал? Делитесь информацией с нами, а мы будем размещать ее на своих страничках. До новых встреч!

Пиво верхового брожения

Изначально существовал только способ верхового брожения. Почему? Достичь температуры ниже 14ºС удавалось не всегда. Для верхового требуется температура от 15 до 25ºС. Дрожжи в процессе верхнего брожения долго не разделяются. Они образуют колонии пузырьков газа.

Верхнее брожение – это постепенное образование высших спиртов и эфиров. Так производят эль или немецкое пшеничное пиво. Вкус у этих алкогольных напитков несколько грубее, нежели у тех, которые получают путем низового брожения.

А до того момента только в ограниченном количестве пивоварен появлялись условия для «холодного», то есть низового сбраживания напитка. Потому, согласно мнению историков пивоварения, верховое брожение при температурах до 24 градусов по Цельсию долгое время было преобладающим, к примеру, в средневековье и гораздо позднее.

Характерно, что верховые дрожжи достаточно долго не делятся после почкования и образуют разветвленные колонии. На них образуются пузырьки углекислоты, выталкивающей скопления микроорганизмов наверх. Отсюда еще одно название — восходящее сбраживание. При верховом образуются высшие спирты и эфиры в большом количестве, и это не может не сказаться на аромате и вкусовых качествах конечного продукта.

Какие сорта можно отнести к верховому брожению? Прежде всего, это английский эль, бельгийский ламбик, немецкий альтбир и пшеничное пиво. Сейчас интерес к изготовлению такого рода пива в мире резко вырос, что связывают с увеличением количества и мощностей крафтовых мини-пивоварен.

Как приготовить хорошее домашнее пиво?

Используйте только качественные и свежие ингредиенты
. Лучше покупать сырье отличного качества чаще и небольшими порциями, чем закупаться на год вперед дрожжами, хмелем и солодом, потому что «акция». В результате вы не только проиграете во вкусе изготовленного пива, но еще и выбросите часть покупок, поскольку закончится срок годности.
Стерильность
– основа хорошего пенного. Тщательно с моющими средствами мойте все: от котлов и бродильных емкостей, до трубок и крышек.
Варите сусло не менее часа
, лучше – 1,5-2. Для легких сортов (светлого лагера) минимум 60 минут, для темных сортов и элей – минимум 90 минут.
Кипятите всю партию за один раз
. То есть, затевать варку 40 литров пива, если у вас есть кастрюля только на 20 литров, не стоит. Лучше сварить меньше, чем разделять варку на несколько раз. Иначе вы можете получить не тот вкус и аромат, на который рассчитывали.
Быстрое охлаждение
улучшает вкус напитка. В результате «стрессового» охлаждения белки и танины, содержащиеся в сусле, быстро выпадают в осадок и не смогут испортить вкус пенного при брожении. К тому же, чем быстрее сусло станет холодным, тем ниже риск заражения напитка.
Поддерживайте стабильную температуру
во время брожения и созревания. Температурные скачки ухудшают качество.
Используйте нержавеющие или стеклянные бродильные емкости
. В них пиво получается вкуснее, чем в пластике.
Покупайте качественное оборудование
«на перспективу». Например, для начала купив сусловарочный котел на 11 литров и убедившись, что в вас живет «душа пивовара», не выбрасывайте деньги на 18-литровый, а сразу покупайте на 35 литров с двойным дном из нержавеющей пищевой стали. Такие вложения быстро окупятся.
Не поскупитесь, и купите мельницу для солода
с самого начала. Неправильно смолотый солод (слишком крупно или «в пыль») приводит к дефектам брожения, о которых мы рассказывали выше.
Учитесь, ведь пивоварение это наука и искусство 50х50. Незачем делать «на глазок», если можно знать наверняка и рассчитать? Есть специальные пивоваренные программы. Одна из них — BeerSmith
поможет добиться лучших результатов уже на первом опыте: рассчитать начальную плотность сусла, будущий цвет напитка, его горечь и соответствие желаемому стилю.

Посмотрите краткий обзор полезных программ для пивоваров.

Теперь мы перейдем ко второму этапу — ферментации.

Ферментация или брожение

на первый взгляд довольно легкий этап, однако спешу вас расстроить — это не так. Поскольку брожение пива также предполагает выполнение определенных действий.

Во-первых

, стоит отметить, что брожение должно происходить без вмешательств из вне. Поэтому никоим образом не стоит открывать ферментер и заглядываться на процесс.

Во-вторых

, брожение происходит при определенных температурах, причем желательно, чтобы температурный диапазон был как можно стабильнее. Серьезные колебания в любую сторону могут повлиять на процесс брожения пива и как следствие на его вкусовые качества. Температура брожения должна находиться в пределах 18-26 градусов (лучше ближе к нижнему пределу).

В-третьих

, необходима ежедневная регистрация показателей брожения, а именно активности брожения и температуры. Регистрировать значения необходимо для следующих приготовлений, чтобы отметить каким-образом меняются вкусовые качества пива в зависимости от показателей.

Стоит также отметить, что в отдельных случаях ферментер все же приходится открывать. Это происходит в случае постановки сусла на дображивание, но об этом чуть позже.

Забегая вперед скажу, что чем ниже температура брожения, тем дольше будет происходить сам процесс и, как правило, вкусовые качества пива улучшаются, за счет его лучшего насыщения.

Где оборудовать «пивной погреб»

Главный фактор при выборе места хранения — температура. В слишком тёплом месте пиво будет созревать быстрее, а в слишком холодном — наоборот, медленно. Известно, что для красного вина оптимальна температура выдержки 13 °C. Для пива такая низкая температура не нужна: оно отличается от вина по своему химическому составу и более стабильно, в том числе за счёт варки. Поэтому достаточно, чтобы температура выдержки была ниже температуры брожения. Большинство стилей, которые принято выдерживать, сбраживаются при температуре 18-23 °C. Можно ориентироваться на 18 °C, главное — чтобы температура оставалась стабильной, ведь каждое её колебание в ту или иную сторону может запускать или останавливать химические процессы — и ничего хорошего из этого не выйдет.

Второе — свет. Ультрафиолетовые лучи разрушают компоненты хмеля, что придаёт пиву неприятный запах. Считается, что бутылки из коричневого стекла защищают содержимое, но за несколько лет и в них пиво на свету (солнечном или электрическом) может испортиться. Поэтому не стоит использовать коллекцию пива как украшение интерьера — пусть стоит где-нибудь в темноте.

Дальше — влажность. При выдержке пива она не так важна, как для вина (у него от низкой влажности могут пересохнуть пробки). Но если в вашей коллекции есть пиво с пробками, не защищёнными сверху пластиком, фольгой или воском, о таких бутылках нужно позаботиться. Поддерживайте влажность выше 55% (в отопительный сезон она часто опускается ниже) — для этого пригодится увлажнитель. Ещё один вариант — самостоятельно сверху покрыть пробки воском. И, наконец, можно положить такие бутылки на бок, чтобы пиво увлажняло пробку, но тут есть свои подводные камни. При хранении пива с пробкой нужно следить за уровнем жидкости в бутылке. Она может потихоньку испаряться, и её вытеснит кислород, что ускорит процесс старения пива.

Что касается положения бутылки — вертикального или горизонтального. При выдержке пива в бутылке собирается осадок. Если бутылка хранится вертикально, с него пиво можно просто слить, а при горизонтальном положении бутылки он собирается на её стенке и неизбежно попадает в бокал (если перед дегустацией пиву не дали постоять вертикально). Кроме того, при хранении на боку может ускориться окисление пива, так как будет больше поверхность, контактирующая с кислородом. Если в бутылке продолжается дображивание, эта проблема не так актуальна — дрожжи используют этот кислород. Кроме того, при продолжении брожения в горизонтальном положении будет больше контакт пива с осадком — это может быть полезно для ламбиков и другого кислого пива, где дрожжи могут оставаться активными пару лет.

Кстати, о таре. Большие бутылки переносят выдержку лучше. Объём кислорода, попавшего при розливе, в бутылках побольше и поменьше будет примерно одинаковым, но в больших бутылках будет лучше соотношение жидкости к кислороду. Кроме того, благодаря большому весу жидкости и самой бутылки, объёмная тара меньше подвержена колебаниям температуры. Надёжнее всего кроненпробки: бугельные и скручивающиеся пробки менее герметичны, со временем они начнут пропускать кислород. Пиво в банках тоже подходит для выдержки: от света и кислорода оно защищено ещё лучше, чем пиво в стеклянной бутылке. Правда, от температурных колебаний его нужно изолировать надёжнее, так как из-за тонкого слоя алюминия пиво быстрее реагирует на температуру окружающей среды.

Где же лучше всего хранить пиво? Да, в общем, где угодно. Если у вас есть подвал — отлично. Если нет — подойдёт кладовка, шкаф или любое другое место. Главное, чтобы там было темно, а температура была стабильной и не выше температуры брожения (следите за температурой в летнюю жару и зимой, если в вашей квартире перетапливают — и не забывайте о влажности). Для надёжности можно хранить пиво в ящике, покрытом пенопластом или другим теплоизолирующим материалом. Богачи могут приобрести винный холодильник с контролем температуры.

По второму кругу

Вторичное брожение пива специалисты считают крайне необходимым, так как в результате основного наряду с этилом вырабатывается множество побочных веществ, довольно вредных для человека. И они могут повлиять на вкусовые качества и запах напитков. При вторичном сбраживании добавляется еще некоторое количество сахара (карбонизация), микроорганизмы активизируются, а вредные продукты трансформируются, переставая оказывать прямое влияние на вкус. Этот процесс заключается в созревании конечного продукта, основные условия для него — сохранение активности дрожжей.

Основным этапом для приготовления популярного пенного алкоголя является брожение. Сахара, которые находятся в бродящей массе, благодаря воздействию микроорганизмов преобразуются в спирт, углекислый газ и другие компоненты.

Каким же образом проходит один из самых важных этапов в пивоварении? Какова оптимальная температура на этом этапе? Есть ли особенности?

Центральный этап пивоварения начинается с добавления дрожжей в сусло. Под их воздействием простые сахара преобразовываются в спирт и углекислый газ. Длительность и температура ферментации алкоголя зависят от того, какого именно вида спиртное требуется получить в результате.

На этом этапе можно выделить несколько процессов – первичный

и
вторичный
. Первичный, или основной, процесс сбраживания начинается в момент добавления дрожжевой культуры. В процессе сусло покрывается пеной. Через некоторое время, 5-10 дней, дрожжи оседают в бродильной ёмкости. После этого алкоголь переливается в ферментер, чтобы осевшие мёртвые дрожжевые клетки не испортили вкус конечного продукта. В этом случае сусло освобождается от хмелевого осадка, частичек зерна и дубильных веществ.

Первичный этап проходит в специальном помещении – бродильне, где размещены бродильные чаны, в которых как раз и находится пивное сусло. Такие бродильни хорошо изолируются и находятся рядом с подвалом для дображивания, чтобы обеспечить самостоятельное перетекание «молодого» пива.

Температура в бродильне поддерживается на уровне 4-6 градусов

С помощью приточно-вытяжной вентиляции удаляется углекислота, выделяющаяся в процессе сбраживания. Вторичное брожение имеет свои нюансы, которым стоит уделить внимание

Вторичная ферментация, или кройзенинг, используется для производства лагеров. После перекачивания «молодого» напитка в ёмкости для холодного хранения в него добавляют активно бродящее пиво с дополнительной порцией дрожжей.

С помощью этого происходит образование диоксида углерода и устраняются нежелательные последствия первичного сбраживания. Сколько же бродит пиво в этом случае?

Вторичное сбраживание спиртного может длиться от недели до двух месяцев. Пивовары могут фильтровать дрожжи в зависимости от стиля алкоголя и поместить в специальные резервуары для дозревания.

Также на этой стадии может осуществляться пастеризация, которая сделает напиток более прозрачным, а срок годности более продолжительным. Как и первичное, так и вторичное сбраживание влияет на —плотность пива— и на то, —сколько градусов в пиве— будет в конечном результате.

История брожения пива

Пиво начали делать люди с доисторических времен во всем мире, не понимая науки процессов брожения, которые происходили. Скорее всего первое брожение было спонтанным с дикими дрожжами. Дикие дрожжи живут везде. Медовуха была, скорей всего, первой сбраживаемой жидкостью, а брожение могло произойти, из-за дождевой воды, которая заполняла улей с медом в дереве. Присутствующие дикие дрожжи начинали брожение жидкости, образуя спирт. После того, как божественный опьяняющий эффект алкоголя был обнаружен человеком, алкоголь стал являться важной частью нашей жизни.

Сначала процесс брожения был не понятен. Тот кто постоянно занимался прививанием дрожжей в напитках, вероятно, воспринимался волшебником с божественной магической силой. Различные способы были обнаружены для сохранения и передачи дрожжей от одной партии к другой. Делали это либо перемешиванием пива, вина или медовухи одной и той же лопаткой каждый раз, или добавляли фрукты, затем удаляли и сохраняли их для следующей партии, поэтому дрожжевая закваска была ключом к улучшению качества древних сброженных напитков.

В Древнем Египте пиво делали, добавляя закваску (в которой содержатся дрожжи) на влажный недавно проросший ячмень и осторожно выпекали, пока только сформируется корочка. Это позволяло хранить хлеб в течение определенного периода времени без порчи. Затем хлеб разводили в дождевой воде и оставляли бродить для пива. Первое пиво было, вероятно, пресным или еще хуже мутным и нефильтрованным. Человеку приходилось пить его через фильтрующую соломинку, чтобы не захватить горький осадок.

Пиво стало для древнего человека надежным способом утоления жажды, так как запасы воды в основном были загрязнены. Пиво употребяли, кроме мужчин, женщины и дети.

Существует предположение, что Египетская цивилизация образовалась от необходимости выращивать зерновых культур для пива. Кочевые охотники-собиратели заселялись, чтобы помочь с посевом, сбором и хранением ячменя.

После того, как процесс брожения и сами дрожжи стали понятны — лицо пивоварения изменилось навсегда. Санитария стала важным наряду с размножением дрожжей. Улучшение качества полученного пива, вероятно, было впечатляющим. Конечно, никто не может на самом деле знать, какое пиво было на вкус даже пару сотен лет назад. Но с нашими научными знаниям, мы можем предположить или получить довольно хорошее представление.

В 1836 году Каньяр де Ла-Тур доказал, что пивные дрожжи — это живые организмы, а не химические вещества, как все считали ранее. Он также сказал, что эти дрожжевые клетки участвуют в образование спиртового брожения. Но сказать, что дрожжи участвуют и то, что они единственная причина брожения — есть две разные вещи.

В 1860 году Луи Пастер стал не первым человеком, который обнаружил дрожжи. Но он стал первым кто понял, что брожение было вызвано жизнью микроорганизмов и что эти организмы и есть дрожжевые клетки. Г-н Пастер так же доказал, что дрожжи не нуждаются в кислороде чтобы жить, как и большинство микроорганизмов. Дрожжи в присутствии кислорода будут размножаться, и когда весь кислород расходуется начнется брожение. Луи Пастер изобрел пастеризацию, чтобы убить дрожжи и остановить дальнейшее брожение. Пастеризация была применена к пиву в 1876 году, а остальное уже история.

Вот почему так важно проводить санитарию с умом, когда делаете пиво, вино или медовуху. Дрожжевые клетки должны иметь возможность размножаться и доминировать при брожение, чтобы другие нежелательные микроорганизмы не могли иметь шанс закрепиться и испортить ваше пиво. Чем быстрее начнется активное брожение, тем меньше шансов у вредителей. Именно поэтому мы делаем дрожжевые стартеры, чтобы дать дрожжам возможность расти быстрей, чем любой другой организм и тем самым вытеснять их из пива. Они все еще там, но в таком минимальном количестве, что не влияет на ароматику, вкус и внешний вид вашего пива.

Стадии брожения

Весь процесс делят на 4 стадии, во время которых будущее пиво постепенно становится таким, к какому мы привыкли.

Сусло налили в чан и поместили туда дрожжи. Идет выделение углекислого газа. пузырьки газа поднимаются к поверхности. Ждем от 12 до 20 часов: за это время появляется пена белого цвета. В это время можно считать, что первый этап подошел к концу.
На втором этапе присмотритесь к суслу: видите на поверхности завитки? Они напоминают розочки по внешнему виду. Это означает, что дрожжи стали быстро размножаться, значит, брожение усиливается. Все идет по плану.
Третий этап характеризуется изменением цвета завитков. Они становятся коричневыми и поднимаются выше.

Последний этап: прекращение брожения. Завитки опадают. Дрожжи «уходят» на дно, пиво становится светлее.

Вы полагаете, что процесс приготовления пенного напитка завершен? Нет, впереди еще один этап, но он будет протекать в другой емкости.

Перелив, дображивание, созревание

Вот мы и подошли к самому приятному этапу варки домашнего пива. На данном этапе пиво не имеет полноценного вкуса. Чтобы этот вкус сформировался, пиво должно пройти процесс созревания в плотно укупоренных бутылках. Перед переливом нужно избавиться от дрожжевого осадка – аккуратно слить пиво через силиконовый шланг, не шевеля осадок. Можно использовать промежуточный перелив: сначала перелить пиво в емкость, которую на сутки следует оставить при низкой температуре (5-7°С), а затем уже совсем осветленный напиток разливать по бутылкам.

Чтобы пиво дображивало и насыщалось углекислотой, в него добавляют сахар или другие вещества, которые его содержат, к примеру, мёд или неохмеленный солодовый экстракт. На 1 л пива достаточно брать 8-9 г сахара или мёда, солодового экстракта – 11 г или в 1,25 раз больше сахара. Разумеется, солодовый экстракт предпочтительней. Их сахара лучше сварить сироп или использовать фруктозу-декстрозу (6-7 г/1 л). Можно добавлять сахар в каждую бутылку, после чего их нужно хорошо встряхивать для полного растворения, но лучше смешать необходимое количество сахара/солода с пивом в отдельной емкости и оттуда уже переливать напиток в бутылки.

Пиво разливается в чистые, стерильные бутылки. Нужно оставлять 3-4 см от горлышка для нормального дображивания и концентрации углекислоты. Стеклянные бутылки без плотной бугельной пробки нужно укупорить новыми кроненпробками. Пиво нужно дображивать в темном помещении при комнатной температуре. Созревание должно проходить в темном прохладном месте в течении минимум 1-2 недель. Чтобы не запутаться, бутылки лучше маркировать – указывать на них сорт пива, и дату, когда оно было разлито. Хранить его можно 6-8 месяцев, при этом напиток все это время будет оставаться «живым».

Пора пожинать плоды своей деятельности.

Я продолжу освещать пивную тематику и надеюсь на любую посильную помощь с вашей стороны. Стать домашним пивоваром не сложно. Для этого требуется лишь одно – желание варить. В завершении хочется сказать, что домашние пивовары – это увлеченные люди, которые не боятся идти на эксперимент. Не ограничивайте себя ни в чем, кроме как в употреблении результатов своего нового увлечения. Ибо умеренность есть лучший пир!

» data-modal-addimage=» » data-modal-quote=» » data-modal-preview=» » data-modal-sub=» » data-post_id=»4608″ data-user_id=»0″ data-is_need_logged=»0″ data-lang=»en» data-decom_comment_single_translate=» комментарий» data-decom_comment_twice_translate=» комментария» data-decom_comment_plural_translate=» комментариев» data-multiple_vote=»1″ data-text_lang_comment_deleted=»Комментарий удален» data-text_lang_edited=»Отредактировано в» data-text_lang_delete=»Удалить» data-text_lang_not_zero=»Поле не NULL» data-text_lang_required=»Это обязательное поле.» data-text_lang_checked=»Отметьте один из пунктов» data-text_lang_completed=»Операция завершена» data-text_lang_items_deleted=»Объекты были удалены» data-text_lang_close=»Закрыть» data-text_lang_loading=»Загрузка…»>

Пиво из хлеба

Пшеничное пиво будет иметь более насыщенный вкус, если использовать пшеничный и ржаной солод. В этом рецепте добавим еще и ржаной хлеб. Для приготовления возьмем 32 литра кипяченой воды, 4,8 килограмма ржаного хлеба, 1,2 килограмма пшеничного и 2 килограмма ржаного солода, 200 грамм меда, 1 килограмм патоки, 600 грамм изюма, 100 грамм дрожжей, 140 грамм хмеля и немного корицы. Для начала надо нарезать хлеб на кусочки, подсушить его и измельчить. Хмель предварительно ошпариваем кипятком, а дрожжи разводим теплой водой. Теперь смешиваем хлеб, дрожжи, солод, патоку, мед, хмель, изюм и корицу и заливаем эту смесь теплой водой до состояния кашицы. Она должна пройти процесс сбраживания в течение 6-7 часов. Затем доливаем в эту смесь 26 литров воды и оставляем в теплом месте на сутки. После этого переливаем содержимое в чистую посуду. В оставшееся сусло вливаем еще 6 литров воды и оставляем на несколько часов. Затем содержимое сливаем и смешиваем с большей частью напитка. Процеживаем пиво и разливаем по бутылкам. Закрываем их крышками и отправляем в темное, прохладное место для созревания.

Дальнейшие процедуры

Затем закрываем плотным образом посуду, устанавливаем водяной затвор, наливая в него жидкость до половины (кипяченая вода с добавкой доступных дезинфицирующих средств). Помещаем посуду на возвышение, чтобы удобнее было разливать конечный продукт в бутылки или бочонки.
Отслеживаем, чтоб во время сбраживания, температура окружающей среды не очень изменялась. Не следует и перемешивать, взбалтывать, беспокоя сусло.
Старт брожения разнится — от двух часов до суток, это зависит от температурного режима сусла, от общего состояния и здоровья микроорганизмов. Оптимально — 20 градусов, так как при более низких температурах процесс протекает довольно медленно и достигает двух-трех недель. А при 25, к примеру, первое брожение пива будет осуществляться слишком бурно, примерно три-пять суток (тогда же у напитка может появиться нежелательный аромат, и он станет мутным, так как дрожжи находятся долго во взвешенном положении), а пиво затем долгое время будет осветляться.

Что такое пиво низового брожения

Современным способом приготовления считается приготовление спиртного с помощью низового брожения. Этот способ отличается усложнённым ходом работы с дрожжевыми культурами. Для такого сбраживания требуется помещение, в котором будет поддерживаться оптимальная температура в 4-9 градусов.

Во время низовой ферментации получается меньшее количество бактерий и, соответственно, весь процесс занимает больше времени. Настаивание напитка проходит намного дольше, чем это происходит при верховой ферментации. Напиток также требует гораздо больший временной промежуток для самого процесса сбраживания и последующего хранения. Оптимальной температурой для этого процесса считается 6-10 градусов. В этом случае дрожжи не подымаются наверх, а оседают на дно.

Очень многие производители отдают предпочтение именно этому способу пивоварения, так как с коммерческой точки зрения он выглядит более целесообразным, а спиртное, получаемое таким способом, имеет более приятные вкусовые оттенки

. Алкоголь, который производится с помощью дрожжей низовой ферментации, относится к стилю «лагер», а самыми популярными сортами считаются пилзенское и чёрное.

Получение «пенного» напитка – это занятие непростое и требует очень серьёзного и тщательного подхода

на всех стадиях – от подбора дрожжевой культуры до разлива в бутылки. Сбраживание как центральная часть производства является весьма требовательным процессом, ошибка во время которого сделает конечный продукт непригодным к употреблению.

Если вы собираетесь воспользоваться одним из способов брожения, конечно, следует посоветоваться с профессиональными пивоварами, запастись терпением и специализированной литературой.

Включает этапы, каждый из которых должен проходить согласно правилам

. Иначе пиво не будет иметь желанного вкуса. Здесь нет мелочей: важен и вид используемых дрожжей, и бродильная емкость для пива, и время выдерживания напитка. Рассмотрим основные моменты.

Первое: выбираем дрожжи. Виды дрожжей, используемых в пивоварении:

сухие (в виде порошка);
таблетки;
жидкие.

Предпочтительно добавлять в напиток сухие дрожжи

. Причина: их легко транспортировать, а кроме того, хранятся они почти в любых условиях. Недостаток этого вида: менее интересные вкусовые качества, чем у жидких дрожжей.

Выбор дрожжей зависит также от того, какое именно пиво вы желаете приготовить: эль или лагер

. Так, для лагерных сортов берем Fementis-Saflager 34/70.

Чтобы сварить эль (читайте: ), хорошо бы обзавестись SafaleS-04. Этот подвид прекрасно подходит для брожения в деревянных бочках.

Что такое дрожжи? Это продут, полученный из солода и хмеля путем сбраживания

. Без них приготовление пива невозможно. Прежде чем «заправить» ими сусло, необходимо их правильно подготовить.

Классическое дображивание производится в целях:

сбраживания экстрактивных веществ, сохранившихся после главного брожения;
насыщения пива диоксидом углерода;
естественного осветления пива благодаря осаждению дрожжей и других веществ;
созревания, улучшения и округления вкуса пива.

Для получения качественного пива дображивание должно протекать медленно и стабильно. Проводят его в закрытых танках дображивания, размещаемых в охлаждаемых, хорошо изолированных помещениях (должна быть предусмотрена возможность изменения температуры в пределах от +3 до -2 °С). Между классическим дображиванием и созреванием, включая холодное созревание, существует большое количество промежуточных фаз, которые в большинстве случаев определяются возможностями танков с автономным охлаждением, применением сепараторов для молодого пива, а также внешних охладителей.

Помещения лагерного отделения должны быть холодными, сухими и чистыми; температура в них, как мы уже отмечали выше, должна автоматически регулироваться в диапазоне от +3 до -2 °C (для особых способов хранения требуется несколько больший интервал температур). Отделение дображивания прежде располагали ниже поверхности земли, чтобы по возможности уменьшить влияние внешних тепловых воздействий. В настоящее время лагерные отделения размещают в сооружениях с соответствующей изоляцией, иногда оснащаемых теплоотражающими поверхностями и искусственным охлаждением. Располагают их между бродильным цехом, отделением фильтрации и цехом розлива, чтобы благодаря снижению длины трубопроводов облегчить их мойку и дезинфекцию.

Охлаждение отделений дображивания производилось прежде с помощью естественного льда (лагерные подвалы с торцевой, боковой или верхней засыпкой льда). Количество тепла, высвобождающегося при дображивании, составляет 630-750 кДж (150-180 ккал)/гл 12 %-ного пива (при условии необходимости дображивания около 1% экстрактивных веществ). Кроме того, охлаждение пива с температуры перекачивания (4 °С) до температуры отделения дображивания (-1 °С) требует 2100 кДж (500 ккал). Охлаждение циркулирующим воздухом применяется, как правило, в больших отделениях и отделениях с танками, установленными на седлообразные ложементы, так как при косвенном охлаждении разница температур между полом и танком на ложементе может составлять до 2 °С. Тем не менее подвод воздуха должен осуществляться так, чтобы он равномерно поступал ко всем танкам без нарушения естественной конвекции содержимого танка. Особенно целесообразно применять циркуляцию воздуха для лагерных танков с обмуровкой торцевых стенок, поскольку при этом можно использовать более высокую скорость потока воздуха и повышенную температуру в проходе для обслуживания.

Размер отделения дображивания зависит от количества дображиваемого пива, продолжительности дображивания и использования всей площади. Для пива низового брожения в условиях нормальных объемов производства (зимой и летом в соотношении 1 : 1,5) необходимая площадь отделения дображивания должна рассчитываться исходя из 1/5 объема производства, а при более высоких пиковых нагрузках и производстве разных сортов пива — еще больше. Продолжительность дображивания и созревания пива в течение 5-8 нед. (у специальных сортов пива даже дольше) и в настоящее время считается гарантией хорошего однородного качества пива. Важно, чтобы отделение дображивания было разделено на отдельные зоны, размер которых позволял бы в течение одной недели опорожнять, проводить мойку и снова заполнять все отделение дображивания (на небольших производствах иногда возможен интервал в 2 нед.). Отделения дображивания, способные вмещать весь производимый на предприятии объем пива, нецелесообразны, так как свежеперекаченное и готовое пиво в этом случае хранятся рядом, а это может негативно сказаться на процессе дображивания.

Приведенные выше данные о продолжительности дображивания и созревания могут показаться устаревшими, но следует помнить, что при классическом созревании и выдержке в традиционных лагерных отделениях процессы труднее регулировать, чем в современных танках дображивания, где предусмотрены соответствующие средства регулировки. Дображивание (созревание), как мы увидим далее, начинается при более низких температурах и поэтому протекает дольше. Увеличение продолжительности дображивания вызывается также охлаждением пива до температуры отделения холодного созревания (ниже 0 °С), для чего необходимо выдержать определенный минимальный срок.