Метеглин: всё о приготовлении медовухи с пряностями и травами

Каталог специй Каталог хмеля Каталог дрожжей

Метеглин (Metheglin) – это традиционная медовуха, приготовленная с добавлением трав и пряностей. Название напитка указывает на то, что изначально он использоваться как лекарственное средство.

Слово метеглин происходит от валлийского «meddyglyn», объединяющего «meddyg» (исцедение) и «llyn» (эликсир, ликёр).

Известно, что медики прошлого добавляли в медовухи горькие тоники и лекарственные травы, чтобы их было легче принимать. Мёд также выступал консервантом и позволял использовать лекарственные травы в зимние месяцы, не теряя при хранении их целебных свойств.

Лекарственные травы были популярной добавкой в средневековых, ренессансных и ранних современных рецептах медовух. Согласно коллекционерам старинных руководств по приготовлению метеглинов, примерно ¼ из них включают травы, цветы и другую лекарственную ботанику. Это примерно 280 рецептов, составленных ещё до 1668 года. Из более чем 100 различных трав, которые можно встретить в литературных источниках, наибольшим спросом пользуются розмарин, шалфей, майоран, иссоп и тимьян.

Не меньшим спросом пользовались у медоваров древности и пряности. Из более чем 1100 исторических рецептов медовухи, около 1/3 включают различные специи. Чаще всего это корица, гвоздика и имбирь. Около 30% всех рецептов также содержат мускатный орех, шафран, чёрный и мелегесткий перец горошком. Реже использовали кардамон, кориандр, нард (эфирное масла из гималайского растения подсемейства валериановых), перец кубеба и тмин.

Как и меломели, некоторые медовухи с пряностями имеют собственные наименования. Например, часто выделают Capsicumel (медовуха с добавлением перца чили), Rhodomel (медовуха с добавлением лепестков розы или розового масла) или Braggot (медовуха с солодом, но раньше так называли напиток из мёда и хмеля).

Как добавить пряности и травы в метеглины

Есть несколько способов сделать из традиционной медовухи метеглин или «медовуху со специями» (по классификации BJCP отдельный вид медовух, который может быть с фруктами и специями или со специями, травами и овощами).

Самый простой способ – добавить около стакана (200-250 мл по объему) свежих грубо измельчённых трав (или 1-2 ст. л. сушеных) и/или пряностей по вкусу на 20 л медовухи перед её основной ферментацией. Тепло и алкоголь, как побочные продукты брожения, позаботятся об остальном. Обычно растительный материал оседает на дно в конце ферментации и сусло можно без проблем снять во вторичный ферментер на дображивание. Всё, что не ушло в осадок, уберёт обычное кухонное сито или несколько слоёв марли для фильтрации.

Травы и пряности лучше поместить в фильтр-пакет для чая или мешочек из марли, лучше муслина. Добавки подвешиваются внутри ферментера и к ним всегда есть доступ, не только для быстрого извлечения, но и добавления новых ингредиентов, которые не должны долго контактировать с медовым мустом (например, ваниль или сильно ароматные травы). В мешочек можно поместить небольшой грузик, чтобы он всегда оставался в напитке.

Метод чайного пакетика предельно прост и позволяет моментально убрать травы или пряности, как только медовуха возьмет из них достаточно вкуса и полезных веществ. Кстати, периодическое окунание мешочка с добавками в медовый муст, как при заваривании пакетика с чаем, улучшает экстракцию и должно проводиться регулярно, например, при каждом добавлении порции питания для дрожжей по методу SNA.

Сушеные растения более концентрированные, чем свежие. Их понадобится гораздо меньше для достижения той же концентрации вкуса и аромата.

Другой способ ароматизации медовухи – сделать концентрированные экстракты отдельных ингредиентов. Для этого можно взять маленькие баночки, например, из-под детского питания, и в каждую из них поместить по паре столовых ложек трав, пряностей, цветов, кореньев или коры одного вида. Затем налить в каждую баночку дешевой водки или разбавленного спирта (лучшую экстракцию обеспечит сортировка крепостью 45-70%, а не чистый спирт), герметично закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на срок от 2 недель до нескольких месяцев. Периодически, хотя бы раз в день, содержимое баночек нужно перемешивать встряхиванием.

Полученные экстракты очень просто добавлять в медовуху. Сначала нужно сделать пробную партию, например, добавить 1 мл концентрата на 30-50 мл напитка любой степени готовности. После достижения желаемого баланса вкуса пересчитать количество на большой объём совсем не сложно.

Вместо экстрактов можно использовать и отвары. Для этого чётко отмеренное количество добавок варится 15-20 минут в небольшом количестве воды, а затем остуженный настой вливается во вторичный ферментер или непосредственно перед розливом метеглина по бутылкам. Здесь важно правильно подобрать пропорции и стараться использовать травы и пряности из одного источника, иначе вкус от партии к партии может отличаться кардинально.

Наконец, сделать из медовухи метеглин можно ещё на стадии приготовления медового муста, когда стерилизация осуществляется длительной температурной обработкой (в России варёная, «сытная» медовуха). Пряности и травы нужно поместить в холщовый или марлевый мешочек с грузиком и бросить в бак, где будет вариться сыта. Обычно мёд для стерилизации варят 30 минут, но это время можно увеличить, например, для охмеления напитка по пивной схеме. Пену, которая будет выделяться при кипячении медового муста, обязательно нужно удалять.

После стерилизации добавки из муста можно убрать сразу, а можно дать им побродить вместе с мёдом 3-5 дней для более полной экстракции. Температурная обработка позволяет выжать из трав и пряностей максимум вкуса и аромата, но вместе с тем испаряется львиная доля деликатных и тонких ароматов самого мёда. Это уже компромиссный вариант.

С добавлением трав

• Время: 2 месяца.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 238 ккал/100 г.
• Предназначение: десертный напиток.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Настойка из меда и трав нередко именуется алтайской, поскольку первоначально распространение получила в тех местах. Напиток, насыщенный витаминами, микроэлементами, может использоваться как профилактическое средство, но пьют его и без данной цели. Настойка густая и ароматная, сквозь медовый вкус прослеживаются тонкие травяные нотки. Пьется напиток легко, но перебарщивать с ним не стоит, поскольку в составе есть алкоголь.

• Как сделать визитку на компьютере самому
• Что входит в УЗИ брюшной полости
• Пирожки с ливером: рецепты

Ингредиенты:

• мед – 8 ч. л.;
• водка – 1 л;
• семена кориандра – 3 ч. л.;
• мелисса – 1 ст. л.;
• чабрец – 3 ч. л.

Способ приготовления:

1. Сложите травы в ступку и измельчите их пестиком.
2. Внутрь отдельной посуды поместите мед. Разбавьте его 3 ст. л. водки. Хорошо размешайте до однородности.
3. Измельченные травы для настойки положите в посуду из затемненного стекла, залейте оставшейся водкой.
4. Порционно добавляйте медовую жидкость, размешивая.
5. Плотно закройте крышку и спрячьте в темное место на 60 дней.
6. Перед подачей процедите через марлю.

Какие травы и пряности брать для метеглинов

Не используйте растения, в которых вы не уверены. Многие лекарства сегодня делают из растительного сырья, и только потому, что они не в форме таблеток или сиропа, не думайте, что они безопасны. При формировании рецепта опирайтесь на авторитетные руководства по травам, особенно если вы не уверены, что данное растение использовать безопасно. Если вы не будете пить чай с этим, не добавляйте это в медовуху!

Если это ваш первый метеглин и вы раньше не пробовали добавлять в медовухи травы и пряности, начните с небольшой партии, например с 4-4,5 литров. От партии к партии меняйте навеску ботаники и когда вы почувствуете в напитке нужный баланс, пересчитайте рецепт на ваш рабочий объём.

Вот некоторые из добавок, которые вы можете без опасений добавлять в свои метеглины: имбирь, ваниль, чай, цедру лимона и апельсина, анис, фенхель, бадьян, кардамон, кориандр, гвоздику, корицу, лемонграсс, перец и его ягоды (белый, черный, душистый, кубеба и т.д.), шиповник, можжевеловую ягоду, мускатный орех, орегано, базилик, розмарин, чабрец, эстрагон, хмель, ромашку, шоколад или какао (cacao nibs, полуфабрикат для шоколада), кофе, лепестки роз, а также различные комбинации из пряностей или, например, орехов.

Можно комбинировать эти травы и пряности для получения метеглинов удивительной сложности. Просто не забывайте вести подробные записи о количествах ингредиентов и методах их добавления, чтобы вы могли от года к году готовиться одинаково вкусный напиток.

Настойка из меда с имбирем

С каждым годом у имбиря появляется все больше и больше почитателей. Сегодня уже никого не удивишь большим количеством рецептов, содержащих этот удивительный пряный корень. Не остались в стороне и мастера приготовления различных алкогольных напитков. Предлагаем и вам сделать настойку с имбирем, чтобы иметь в своем домашнем арсенале средство для устранения простудных заболеваний.

Кроме приятного аромата имбирь обладает отменным вкусом с нотками удивительного жгучего послевкусия. Мед и качественная водка, без посторонних примесей и запахов, поможет раскрыться этому букету в полной мере. Пить такой напиток одно удовольствие.

Необходимые ингредиенты:

• водка – 500 мл;
• свежий имбирный корень – 100 г;
• мед – 100 г;

Способ приготовления:

1. Имбирь тщательно промойте под проточной водой. Срезать кожуру нет никакой необходимости, ведь именно в ней содержится большая часть полезных веществ.
2. Корень натрите на крупной терке или нарежьте тонкими пластинками. Очень часто в имбире содержаться грубые волокна, их тоже следует использовать для приготовления настойки.
3. Уложите имбирь в стеклянную емкость, добавьте мед и влейте водку.
4. Оставьте в темном месте на 10–14 дней.
5. Спустя 2 недели процедите настойку сквозь ватно–марлевый фильтр или фильтровальную бумагу, чтобы избавиться от сухого остатка.

Когда добавлять пряности и травы в метеглины

Вкусовые добавки можно вносить в медовухи почти на всех этапах её приготовления. Во время основной ферментации вкусы ботаники будут трансформироваться и изменяться, интегрироваться в аромат мёда. Вместе с тем обильное выделение CO2 будет выветривать тонкие и деликатные ароматы травы и пряностей. На вторичной ферментации в медовухе уже есть некоторое количество спирта, который помогает в извлечении из растительного материала экстрактивных веществ.

Явное преимущество даёт использование экстрактов и отваров. Их можно добавлять не только в первичный или вторичный ферментер, но и в ведёрко для розлива, непосредственно перед бутилированием медовухи. Но нужно быть чётко уверенным в концентрации выбранных ингредиентов и их сочетаемости после нескольких месяцев выдержки. Безусловно, опыт и большая практика помогут вам решить, как долго хранить травы и специи в вашей медовухе и когда их лучше добавлять. Обязательно ознакомьтесь с проверенными рецептами метеглинов и не забывайте делать заметки для повторяемости.

Несколько показательных рецептов прилагаем. Но перед практикой настоятельно рекомендуем ознакомиться с нашим руководством по приготовлению традиционной медовухи, на основе которой обычно и готовят метеглины. Обязательно возьмите на вооружение приготовление мощного дрожжевого стартера и подкормку дрожжей по методу SNA (внесение питания для дрожжей в шахматном порядке). Ферментация получится быстрой, а вкус готового напитка чистым и сложным.

Классический метеглин

Рецепт взят из книги Чарли Папазяна «Варим медовуху: Славься! В чаше с медовухой» (Brewing Mead: Wassail! In Mazers of Mead, в соавторстве с Робертом Гейром). Это гибко настраиваемый метеглин на основе традиционной медовухи с большой вариативностью вкусовых добавок. Ботаника вносится в виде крепкого отвара.

Начальная плотность: 25,9 оBx

Ингредиенты (на 19-20 л):

• 5,5 кг ароматного мёда
• 4 ч. л. смеси кислот
• воды до 19-20 л общего объёма муста
• активатор брожения
• подкормка для дрожжей
• дрожжи для медовухи

Травы и пряности:

30 г хмеля в шишках или любые добавки из списка:

• 30-55 г тёртого имбиря
• от 55 до 110 г лемонграсса
• 30-55 г измельчённой коры корицы
• до 20 измельчённых бутонов гвоздики
• измельчённые семена укропа, аниса, тмина или фенхеля
• раздавленный острый перец чили (с семенами или без них)

Также можно использовать любые комбинации из этих ингредиентов, а также другие травы, пряности и кору.

Как приготовить:

Из вкусовых добавок приготовить крепкий отвар: проварить все ингредиенты в течение 15 минут в минимально допустимом количестве воды. Добавить полученный экстракт во время розлива или сразу после основного брожения традиционной медовухи.

Рецепты приготовления

Чтобы превратить пчелиный нектар и спирт в мощное лекарственное средство, недостаточно просто смешать ингредиенты и ждать, когда же они начнут действовать. Необходимо, как минимум, верное соотношение пропорций, корректный подбор дополнительных продуктов (имбиря, корицы и т.д). Далее вашему вниманию предлагаются проверенные временем рецепты водки с медом от простуды и прочих недугов.

Классический от сезонных болезней

Данный рецепт – настоящее спасение для тех, у кого осень ассоциируется с неизбежным повышением температуры, возникновением болезненных ощущений в горле и воспалением дыхательных путей. Для приготовления вам понадобятся:

• стакан водки;
• пол стакана меда (желательно использовать липовый или гречишный);
• чайная ложка корицы;
• небольшой кубик сливочного масла.

Все ингредиенты соединяются, тщательно перемешиваются и настаиваются в течение двух суток. Настойка принимается исключительно на пустой желудок два раза в день.

С лимоном от кашля

Благодаря мягкому обволакивающему действию, медово-водочные настои способны бороться с сухим кашлем, смягчая и увлажняя слизистую горла, способствуя более легкому выведению мокроты из бронхов. Пошагово рассказываем, как приготовить водку с медом от кашля:

1. Сок половинки лимона разведите с пятью столовыми ложками пчелиного нектара.
2. В лимонно-медовую смесь влейте стакан водки.
3. Тщательно перемешайте массу.
4. Дайте настояться в течение суток.

Приготовленное снадобье употребляют по 1 чайной ложке 3 раза в день.

С соком лопуха для снятия боли

Сок листа лопуха в сочетании с медовой водкой выступает мощным обезболивающим средством, способным устранить дискомфортные ощущения в спине. Далее пошаговая инструкция приготовления настойки для растирок:

1. Возьмите около 5-6 крупных листов, выжмите сок.
2. Лопуховый сок разбавьте стаканом водки.
3. Добавьте чайную ложку меда.
4. Тщательно все перемешайте.
5. Настаивайте в темном прохладном месте около недели.

По истечению указанного срока средство можно использовать в качестве растирки.

С алоэ от насморка

Медовая водка с соком алоэ – щадящее средство для борьбы с заложенностью носа. Для приготовления вам понадобятся:

• две столовые ложки сока алоэ (быстрый вариант – купить в аптеке);
• пол стакана меда;
• стакан водки.

Все ингредиенты смешиваются и настаиваются около двух суток.

С хреном для прогревания

Медово-хреновые компрессы с водкой помогут прогреть дыхательные пути, предотвратив развитие бронхита. Пошаговая инструкция, как они делаются:

1. Хреновый корень перетирается на мелкой терке, заливается прогретым на водяной бане медом.
2. В сладкую массу добавляется стакан водки.
3. В полученной смеси смачивают стерильные марлевые компрессы.
4. На грудь кладут пищевую пленку, затем смоченный компресс, затем еще один слой пленки.
5. Далее укутываются во что-нибудь теплое и выживают около 15-20 минут.

Схожий эффект дают домашние компрессы на основе водки с медом и перцем.

С имбирем от гриппа

Имбирь – еще один мощный источник полезных витаминов и микроэлементов, а в сочетании с пчелиным нектаром он и вовсе способен творить удивительные вещи.

Ниже вашему вниманию предлагается пошаговая инструкция приготовления лечебной микстуры, которая подойдет как взрослому, так и ребенку:

1. Имбирный корень натрите на мелкой терке.
2. Залейте массу медом (понадобится около трех столовых ложек).
3. В медово-имбирную массу добавьте две-трети стакана водки.
4. Тщательно все перемешайте.
5. Настаивайте в течение трех дней.
6. Процедите микстуру сквозь стерильную марлевую повязку.

Схема правильного применения выглядит следующим образом: для взрослых – по 1 десертной ложке 3 раза в день перед едой; для детей – по 1 чайной 2 раза в сутки.

Пряный сайзер

Если вы решите участвовать в пивных соревнованиях с этим сайзером, заявляйте его как медовуху с фруктами и специями. Тем не менее, его можно рассматривать и как меломель, и как современный метеглин. Замечательный осенний напиток, который можно подавать зимой в подогретом виде как глинтвейн – очень вкусно!

Начальная плотность: 23,8 оBx

Ингредиенты (на 19-20 л):

• 15 л свежего яблочного сока
• 2,7 кг ароматного мёда
• 0,9 кг коричневого сахара
• 5 бутонов гвоздики
• 3 палочки корицы
• 1 мускатный орех, измельчённый
• активатор брожения (опционально)
• подкормка для дрожжей
• дрожжи для медовухи

Как приготовить:

Готовить по технологии традиционной медовухи, но с замещением пропорционального количества воды яблочным соком. Начальный объём сусла довести чистой водой до 20-21 л. Все пряности поместить в чайный пакетик или марлевый мешочек, а затем подвесить в первичном ферментере и убрать во время первого снятия сайзера с осадка. Подкормку для дрожжей вносить по методу SNA.

Средства народной медицины на основе водки

Среди народных средств против кашля известны рецепты на спирту. Они применяются только в том случае, если заболевание не перешло в хроническую форму – в противном случае их действие может нанести вред.

Компресс из мёда и водки

Мёд может применяться как компонент мазей и спиртовых компрессов, поскольку обладает сильным согревающим эффектом. Водка, которую можно заменить спиртом, усиливает согревающий эффект мёда и придает ему антибактериальное действие. Перед накладыванием компресса от кашля с водкой и мёдом нужно проследить, чтобы у больного не было повышенной температуры, аллергии на мед и повреждений кожи. Мед и водку необходимо смешать в пропорции 1:1. Затем получившуюся смесь подогреть на небольшом огне, главное, не до кипения. После остывания, в растворе необходимо обмочить марлевую повязку, потом положить ее на спину или грудь.

Водочный компресс

Так как спиртное быстро испаряется, на марлю кладут кусок полиэтилена, а на него третий утепляющий слой, например, шарф. Водочный компресс оставляют на ночь и укрывают больного плотным одеялом.

Можно в спиртовую смесь добавить сухую горчицу и растительное масло, в таких же пропорциях 1:1:1. Данный компресс нельзя держать на теле слишком долго, достаточно и 30 минут

Также получившийся раствор можно использовать и для растираний. Следует обратить особое внимание, что медовые компрессы можно делать детям с 6 лет

Водка, мед и сливочное масло

Необходимо взять 50 г водки, одну столовую ложку меда и около 10 г сливочного масла. Водку необходимо вскипятить, после того, как она немного остынет, в нее нужно добавить мед и масло. Принимать средство следует залпом, за 1 раз.

Кашица из алоэ, водки и меда

Взять листья растения, около 300 гр, 4 столовые ложки меда и 3 столовые ложки водки. Алоэ необходимо измельчить в блендере до состояния кашицы. После, смешать смесь с водкой и медом. Принимать по одной чайной ложке, перед приемом пищи, 3 раза в день. Курс лечения — 5 дней.

Хреновуха

Необходимо взять 500 мл водки, 3 корешка свежего хрена, 1 чайную ложку меда и немного лимонного сока. Корни нужно помыть, почистить и натереть на терке. Сок от хрена для настойки не нужен, поэтому измельченный хрен следует высушить бумажным полотенцем. После, высыпать хрен в стеклянную банку, залить водкой. Выдержать данный настой рекомендуется в течение 3 дней, в темном и прохладном месте. Затем, необходимо процедить хреновуху, добавить туда мед и сок лимона. Поставить также на 3 дня настаиваться.

Принимать средство нужно на начальной стадии заболевания, поэтому хреновуху следует приготовить перед наступлением сезонных простуд. Совмещать средство с медикаментозной терапией категорически запрещено и увлекаться данным напитком не стоит — все-таки это алкоголь.

Спиртовая настойка на травах

Различные целебные травы уже давно себя зарекомендовали как хорошие помощники в борьбе с кашлем. К популярным травам относятся: мята, чабрец, душица. Для данного настоя они и понадобятся.

Необходимо взять 1 бутылку водки, 3-4 столовые ложки меда и по 1 чайной ложке лечебных трав. Смешать все ингредиенты в стеклянной емкости с плотно закрывающейся крышкой. Банку с настойкой необходимо хранить в темном месте в течение 1 месяца. Каждую неделю емкость рекомендуется стряхивать, чтобы осадок не накопился.

Настойку в лечебных целях добавляют в горячий чай, по одной чайной ложке. Можно также добавлять в кофе — некоторые врачи считают, что он при кашле даже эффективнее, за счет наличия кофейной кислоты.

Перцовая настойка

Перец обладает противоспалительным свойством, содержит большое количество витамина C. Для лечения кашля проще всего приготовить перцовую настойку. Необходимо взять 50 г водки и щепотку молотого красного перца. Их нужно смешать и выпить сразу залпом.

Водка с перцем от кашля

Для получения согревающего эффекта, можно использовать данный настой для растирания.