Краткая история создания коньяка

Легенда

Красивая (но неправдоподобная) версия появления коньяка выглядит так: благородный рыцарь (по совместительству – винодел и алхимик) Жак де ля Круа Марон, застав супругу с любовником, убил обоих, а затем долгое время не мог избавиться от мук совести. Однажды во сне ему явился дьявол и заявил, что намерен сварить несчастного рыцаря целых два раза, чтобы уж наверняка отделить его бессмертную душу от тела. Наутро виноградарь понял, что нужно делать. Он взял слабенькое вино, дважды прогнал через дистилляционный аппарат, отсек «голову» и «хвост» (первую и последнюю порции), получив, таким образом, «душу» – коньячный спирт. Рыцарь залил дистиллят в дубовый бочонок и подарил монахам. Но благочестивые братья забыли о презенте, приступив к дегустации только через несколько лет. В бочонке оказался восхитительный, ароматный и крепкий напиток.

Факты

На самом деле обошлось без нечистого и обманутых мужей. История коньяка – это цепь случайностей и совпадений. В портовом городе Коньяк на реке Шарант еще с XII века торговали солью и изготавливали неплохое, но слабенькое и нестойкое вино Сент-Эмийон, которое не выдерживало ни длительного хранения, ни морских транспортировок, поэтому приблизительно с XVI века его стали перегонять на винный спирт, пользуясь голландскими технологиями дистилляции. Получалось «жженое вино», которое по прибытии в точку назначения снова разбавляли до первоначальной крепости. Выходило даже дешевле – пошлины зависели от объема, а таким нехитрым способом получалось продать больше продукции с меньшими налогами.

Со временем французы улучшили перегонные аппараты и даже придумали подвергать сырье двойной перегонке. Запасы дистиллята множились, некоторые бочки залеживались, и совершенно случайно обнаружилось, что бренди со временем становится в разы вкуснее и мягче – так появился коньяк.

В 1778 году Франция начала экспортировать в Англию коньяк на особых условиях, по сниженным пошлинам, а с 1860-х годов выдержанный в бочках винный спирт (он же коньяк) стали разливать по бутылкам и продавать в качестве самостоятельного напитка, а не «концентрированного» вина, которое затем требуется разводить водой. На этикетке появилось имя производителя. Именно этот момент считается отправной точкой появления коньяка как отдельного алкогольного напитка.

Собственно, вот она

Вначале было вино. Да, этот напиток значительно старше коньяка. Вот и в провинции Коньяк долгое время производили именно вино, которое поставлялось в другие страны, в частности, в Голландию.

Веке этак в 16 виноградари стали производить столько вина, что стало уже сложно его сбывать. И качество напитка еще упало. Более того, слабоалкогольное и кислое оно не выдерживало длительных перевозок по морю. Вино портилось по пути, портилось в подвалах торговцев. Да и перевозка эта была трудоемкой и затратной.

Первая мысль использовать процесс перегонки, что до этого был известен лишь алхимикам, в больших масштабах появилась в 1630 году. Но лишь к 1641 году французские мастера изобрели специальный перегонный аппарат для получения спирта из винограда — коньячного спирта, который является главным сырьем для получения коньяка.

Таким образом из вина стали получать совершенно новый напиток. Главное — его можно было возить на какие угодно расстояния, так как сохранялся он прекрасно, в дороге и даже после нее он не портился.

В конце 17 века голландцы и англичане стали вывозить из Франции обычный спиртной напиток без добавок. Менее объемный и не столь дорогой. Разбавляли его водой и называли брендуайн. Сейчас, конечно, название ничего не дает, но разве вы не слышите, как оно созвучно с «бренди»?

Виноград и шарантский аламбик

Традиционно для производства коньяка использовались сорта Фоль Бланш, Коломбар, Монтиль, но они серьезно пострадали при эпидемии филлоксеры, поэтому современное бренди в городе Коньяк изготавливается практически исключительно из сорта Треббиано (Уньи Блан).

В начале XVIII века экспорт коньяка резко вырос (в основном из-за улучшившихся торговых отношений с Англией), так что потребовалось усовершенствовать устаревшие технологии. Французы взяли доставшийся им в наследство от голландцев медный аламбик, добавили между перегонным кубом и охладителем дополнительную емкость и получили устройство для непрерывной двойной дистилляции. Аппарат не менялся уже более двух веков и до сих пор успешно применяется для производства оригинальных коньяков и бренди.

История коньяка в России

Сразу оговоримся, что «коньяк» — название, контролируемое по происхождению, и этот напиток может производиться только в одноименном французском регионе. Говоря о «русском коньяке», мы подразумеваем бренди, произведенное из того же сырья и примерно по тем же технологиям.

Распространению и развитию коньячного дела на территории Российской империи способствовали две

Сначала предприниматель держал просто коньячный склад в Тифлисе, а в 1888 году открыл полноценный завод. К 1904 году продукция компании получила практически все мыслимые награды и «отметилась» на множестве международных выставок.

«К.Л. Шустов с сыновьями»

Эта ереванская марка стала знаменита по всему миру благодаря хитроумной рекламной кампании. В самом начале XX века господин Шустов отправлял в европейские «командировки» юношей, чтобы они заходили в лучшие рестораны и громко требовали коньяк Шустова. Когда его не оказывалось в меню, подкупленные посетители не менее громогласно возмущались: «Как? У вас нет этого лучшего в мире коньяка?!».

Алкоголь Шустова был настолько хорош, что даже получил право называться коньяком, так как на слепом тестировании сомелье не смогли отличить его на вкус от оригинальной французской продукции.

Сегодня «российский коньяк» производится в нескольких районах, основным из которых считается Кизляр, знаменитый также водкой-кизляркой, а во времена СССР особым уважением пользовались «коньяки» из Грузии, Молдовы, Армении.

Ваша оценка:

История коньяка: тайна происхождения

Благодаря своим роскошным и гармоничным вкусовым достоинствам, коньяк занимает привилегированное положение среди элитных алкогольных напитков. Быть настолько крепким, удивительно чистым и волшебно мягким одновременно – действительно настоящее искусство. И коньяк владеет им в совершенстве!

ДОЛГАЯ И БУРНАЯ ИСТОРИЯ

Нет среди спиртных напитков более именитого, чем коньяк, занимающий особое положение, обусловленное его высокими вкусовыми достоинствами. Он представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемый двойной перегонкой сухого виноградного вина с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках.

История коньяка началась ещё в I веке нашей эры, когда на территорию современной Франции римлянами был завезен виноград. Создание Сентожских (Saintonge) виноградников произошло во время правления римского императора Пробуса (Probus), который расширил привилегии и права для всех галлов по владению виноградниками и изготовлению вина. Сначала виноград культивировали в долине реки Рон, а уже к концу IV века он распространился по всей Франции.

Свое название напиток получил от древнего французского города Коньяк (расположен на реке Шаранта на юге Франции), известного с дохристианских времен. В XII веке вина, произведенные из винограда этого района и перевозимые голландскими судами, очень ценились в странах, расположенных на побережье Северного моря. В этот период город Коньяк начинает приобретать известность благодаря торговле вином.

В XII веке с разрешения Вильяма X (William X), герцога Гиенского (Duke of Guyenne), была открыта огромная территория по производству вина, известная как Винобль Де Пуату (Vignoble de Poitou). Вина, произведенные в Винобль Де Пуату, высоко ценились в странах Северного моря. Транспортировка осуществлялась на голландских кораблях, которые закупали соль на побережье Пуату.

О ПРОИЗВОДСТВЕ, ПЕРЕГОНКЕ И ВЫДЕРЖКЕ…

Дистилляция

Двойная дистилляция (перегонка) вина получила развитие в конце XVI века, а сама перегонка была известна уже в античные времена арабам, которые получали с ее помощью духи, благовония и прочие косметические средства. 1641 год стал поворотным в истории французского виноделия. Здешние мастера изобрели перегонный аппарат (аламбик). Нестабильное шарантское вино стали перегонять в спирт. Выгода была двойная. Во-первых, полученный спирт легко переносил длительную транспортировку (животрепещущий вопрос того времени). Во-вторых, объем спирта был существенно меньше начального объема вина; следовательно, снижались размеры пошлин. Коньячный спирт и стал основным сырьем для производства коньяка.

Тем временем еще одно счастливое обстоятельство определяет будущий успех коньяка. Людовик XIV приказывает посадить в центральной Франции (Лимузен, Тронсе) дубовые леса для кораблестроения. Именно эти дубы и станут впоследствии наиболее подходящим материалом для изготовления бочек. Пока же шарантцы вырубают леса в окрестностях Коньяка, чтобы сажать лозу, а древесину используют для топки перегонных кубов.

Параллельно вырабатываются строгие требования к производству коньяка. Появляются первые коньячные ), в том числе и существующая до сих пор Augier («Ожье»), основанная в 1643 г. Примерно к этому же времени относятся и первые упоминания в английских источниках об отличном напитке под названием «cogniacke», так как лучшие виноградники находятся именно в окрестностях Коньяка.

Имеются достоверные свидетельства, что уже в конце XVII века в городе Коньяк наладили производство крепкого спиртного напитка одноименного названия. Вскоре выяснилось, что он обладает интересным свойством, значительно повышающим его вкусовые свойства.

А столь необходимую длительную выдержку открыли следующим образом. В 1701 г. разразилась война между Англией и Францией. Блокированная английским флотом, Франция прекратила поставки нового напитка в Англию — основному его потребителю. На винных складах скопилось много бочек, в том числе сделанных из древесины дуба. И оказалось, что в результате длительной выдержки в дубовых бочках резко повышаются вкусовые качества напитка. С тех пор торговцы стали намеренно выдерживать напиток в бочках длительное время, а также совершенствовать технологию купажирования (смешивания) компонентов. Когда закончилась война (1713 г.), технология производства коньяка была уже достаточно хорошо разработана и стали появляться почтенный коньячные фирмы (коньячные Дома).

«ВЫТЯНУТЬ ДУШУ У ВИНА ПОСРЕДСТВОМ ВТОРОЙ ДИСТИЛЛЯЦИИ»

Хранение коньяка

Решающий шаг в становлении технологии коньяка как напитка связывают с именем Жака де ля Круа Марона. Имя этого человека влечет за собой шлейф неправдоподобных легенд, но кто знает, может какая-та из них и имеет под собой реальные факты. Красивое предание повествует, что шевалье (рыцарь) Жак де ля Круа Марон был протестантом и отличался доблестью и верностью. В перерывах между войнами, которые во множестве велись в то время, он успешно занимался виноделием. Однажды, возвратившись из очередного похода, Жак узнал, что стал рогоносцем и в порыве ярости убил и жену, и ее любовника. С той поры, однако, ночи его стали полны кошмаров. Воспользовавшись этим, дьявол решил завладеть его душой.

Однажды ночью он явился измученному душевными метаниями шевалье и пригрозил, что ради заветной цели не остановится и перед тем, чтобы дважды сварить его тело в кипятке и извлечь душу. Жак по-своему истолковал вещий сон и дважды перегнал вино, которое давали ему виноградники в Зегонзаке.

При этом Жак отсек у продукта перегонки «голову» и «хвост» – начальную и конечную фракции спирта. В результате у него осталась «душа» вина – тот самый коньячный спирт, который закладывают в дубовые бочки для дальнейшей выдержки.

Шевалье Жак залил свой спирт двойной перегонки в бочонок и преподнес его в дар местным монахам. Припрятав бочонок, монахи забыли о нем, а когда несколько лет спустя нашли и откупорили, то обнаружили божественный напиток. Это и был первый коньяк.

Однако поговаривают, что дело было не в ревности и душевных метаниях, а в корыстных помыслах: Жак де ла Круа-Маррон, уйдя в отставку с военной службы и увлекшись алхимией, в поисках пятого элемента квинтэссенции для выработки золота додумался во второй раз пропустить виноградный спирт через перегонный аппарат. Но вместо золота он получил новый спиртной напиток, более крепкий, чистый и мягкий на вкус.

История умалчивает, чем был движим этот удивительный человек, но, благодаря ему, коньяк «переродился» и появилась возможность извлекать из этого напитка удивительные свойства.

СУДЬБА ПОПУЛЯРНОГО НАПИТКА

Благородство коньяка

Дальнейшая судьба коньяка складывалась следующим образом. В городе Коньяк и его окрестностях начали возникать многочисленные торговые компании (кстати, многие из них существуют до сих пор). Объемы торговли постоянно росли, и постепенно напиток, да и сам город, приобрели мировую известность. Которая, разумеется, не осталась незамеченной и привлекла внимание анлгосаксонских купцов, что позволило в еще большей степени увеличить популярность напитка.

В 1778 г. Франция подписала Коммерческий договор с Англией, согласно которому произошло существенное снижение таможенных пошлин на коньяк. Это соглашение способствовало мощному увеличению поставок коньяка, что потребовало определенных усилий по совершенствованию технологии производства. В результате в 1801 г. был усовершенствован перегонный аппарат, конструкция которого с той поры осталось неизменной.

Первый кризис сбыта коньяка произошел после прихода к власти Наполеона. Смерть короля Людовика XVI повлекла за собой создание первой коалиции Европейских стран против Франции, что сказалось на экспорте коньяка, снижение поставок которого составило 60 процентов за один только год. Однако Наполеон, а точнее, его армия, сделали очень неплохую рекламу напитку. В результате по окончании наполеоновских войн о коньяке знал уже практически весь мир. (Впрочем, Наполеон оставил более значительный след в истории коньяка, дав название одному из общепринятых сроков выдержки напитка).

В середине XIX века появилась идея сделать коньяк напитком узнаваемым, и вместо традиционных поставок в бочках 1860 г. была начата поставка напитка в оригинальных бутылках, снабженных этикетками. Начали возникать многочисленные стекольные заводы, типографии, предприятия по производству упаковки. Примерно в то же время начались исследования причин выдающихся качеств коньяка и были предприняты первые шаги по унификации требований к качеству. Честно говоря, влияние на свойства напитка почвы было открыто случайно – при строительстве железной дороги – но, как бы то ни было, геолог Кокан (Coquand) нашел прямую зависимость качества коньяка от почвы. Он доказал, что именно богатые известняком земли в окрестностях города Коньяк являются основной причиной уникальных достоинств напитка.

Нашествие филоксеры (насекомое семейства тлей, опаснейший вредитель винограда) в 1890 г. уничтожило почти всю виноградную лозу в регионе, и коньячное производство пришло в полный упадок. Только в начале XX века началось возрождения коньячной отрасли. Тогда же, а точнее, в 1909 г., Правительство Франции издало специальный декрет, придававший коньяку статус контролируемого наименования по происхождению (AOC, или Appellation d’Origin Controlee). Декретами 1936 и 1939 годов внутри региона были выделены шесть зон (Cru) с разным строением почвы и несколько разными климатическими условиями, что позволило окончательно унифицировать требования к качеству напитка.

Во время Второй мировой войны в Шаранте создается специальное бюро по контролю за производством и продажам вин и коньячных спиртов с целью сохранения запасов, которое, после освобождения Франции, будет переименовано в «Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка». Вышеупомянутая «Виноградарская Технологическая Станция» войдет в состав Бюро в 1948 г., завершив, тем самым, формирование одной из могущественных профессиональных организаций во Франции.

С той поры историю коньяка можно считать вполне благополучной – если не считать небольших кризисов сбыта, обусловленных теми или иными внешними причинами, включая перепроизводство напитка в регионе.

Post Views: 2 135