Как добавлять в вино дубовую щепу (чипсы)

Крепкие алкогольные напитки, сваренные в домашних условиях, ценят за особый характер. Даже после фильтрации и вторичной перегонки они сохраняют свой особый вкус. Чтобы сделать этот вкус еще благороднее, попробуйте выдержать его на дубовых щепах. Ошибки в приготовлении у вас не будет, а вот своих гостей вы точно сможете удивить оригинальным напитком, к тому же созданным собственноручно.

Конечно, в идеальном раскладе выдерживать алкоголь лучше в обожжённых дубовых бочках. Но найти адекватный вариант по нормальной цене практически нереально. Как альтернативу, можно использовать дубовые чипсы (или щепу).О том, как чипсы из дерева помогают напитку стать лучше, и о том, как правильно их использовать – читайте ниже.

Зачем нужно облагораживать крепкий алкоголь обожжённым дубом

Производители элитного алкоголя, например, виски, коньяка, бренди, кальвадоса или рома, обязательно выдерживают свои напитки в обожжённых дубовых бочках. В зависимости от срока выдержки, а также качества древесины, можно получить самые разные вкусовые оттенки.

Почему же для облагораживания выбирают только древесину дуба? Как оказалось, именно этот материал лучше всего сохраняет свою прочность во время длительного хранения. К тому же, по сравнению с другими породами дерева, дуб содержит меньше всего резких эфирных масел. Этот факт дает наиболее сбалансированный вкус и аромат дистилляту.

Какая должна быть дубовая щепа для настаивания

Для дубовых чипсов берут, как правило, ту часть древесины, которая находится между оболонью (молодой частью) и ядром дерева. Обязательно исключаются все сучки. Чтобы ствол был действительно подходящего качества, древу должно быть не меньше 40 лет, а лучше — намного больше. Из этого материала готовятся щепы или чипсы, которые потом выдерживают на свежем воздухе от года до нескольких лет. За это время древесина должна состариться, чтобы избежать горького привкуса сырого, живого дерева. Но на этом подготовка не заканчивается. Дуб необходимо подвергнуть обжигу. Степень обжига различается, применительно к вашим предпочтениям к итоговому вкусу напитка. Но общее назначение этой процедуры следующее: во-первых, полимеры древесины под действием высоких температур карамелизируются; во-вторых, смолистые соединения разрушаются, что избавляет вкус от неприятных ощущений, а в-третьих, эфирные масла преобразуются в соединения, которые отвечают за нотки ванили и специй. Также часто дубовые щепы подвергают повторному обжигу, чтобы добиться таких нюансов, как вкус ореха, шоколада или жженой карамели. Стоит не забывать и про дымный аромат, который высоко ценится в крепких напитках.

Как выбрать дубовые чипсы

На конечный вкус напитка влияет не только способ обработки древесного материала (высушка, обжиг), но и порода дерева. Так, самой дорогой и элитной считается древесина французского дуба из-за содержания редких микроэлементов. Однако из североамериканского белого дуба производят большую часть материала для бондарства в мире. Славонский дуб сорта «черешчатый» также хорошо подойдет для настаивания дистиллятов.

Во время длительной выдержки часть дубильных веществ, танинов, экстрактивных элементов вымывается из древесины. Однако не спешите выкидывать дубовые щепы после первого использования. Их можно использовать повторно.

Так, есть достаточно популярное мнение, что для истинного благородного вкуса алкоголя нужно брать именно ту древесину, которую уже однажды использовали для выдержки (например, виски или хереса). Поскольку первый алкоголь уже вымыл резкий древесный привкус, то органолептика будет более сбалансированной. Другие же напротив утверждают, что только первая выдержка дает лучший вкусовой букет. Вам же стоит опираться лишь на свои личные вкусовые пристрастия. Если же решите повторно использовать щепы, то попробуйте их заново обжечь. Это даст новый виток регенерации компонентов древесины, необходимых для созревания дистиллята.

Для чего нужны дубовые кубики/палочки?

Дубовые кубики/палочки помогут вам решить эту проблему. С их помощью вы сможете получить у себя дома различные алкогольные напитки такие, как вино, коньяк, виски и многие другие. Приготовленные таким способом, они получат шоколадно-ванильный вкус и золотисто-светлый цвет. Подобный эффект достигается благодаря танинам —

особым веществам, обладающим дубильными свойствами и характерным вкусом.

Наши кубики/палочки сделаны из дуба, который прошел процесс термической обработки. В данном случае это средний обжиг. Дубовые кубики/палочки обжигаются с помощью специальных современных печей без использования химических веществ, поэтому можно сказать, что они являются полностью натуральным продуктом. Как использовать дубовые кубики/палочки:

Дубовые кубики/палочки добавляются в сосуд с дистиллятом с расчетом 1-4 грамма на 1 литр напитка. Оптимальная крепость напитка – 45 градусов. Время выдержки – 1-3 месяца.

Через месяц-полтора получается напиток с приятным ароматом, через два месяца настаивания аромат уже с полным правом можно назвать благородным.

Как приготовить дубовую щепу в домашних условиях

Дубовые чипсы из магазина – это идеальное сочетание «цена-качество» для домашнего использования. Если же вы решили самостоятельно приготовить и щепы для облагораживания самогона, то придерживайтесь уже описанных нами правил. А именно: сорт дуба «черешчатый» (другие не подходят из-за высокого количества дубильных веществ), а необходимая древесина располагается между оболонью и сердцевиной ствола. Если есть возможность, то возьмите уже высохшее дерево, а не свежеспиленное. Древесина, располагающаяся близко к коре, а также сама кора для настойки самогона не подойдет. Измельчите древо настолько, чтобы кусочки хорошо проходили в горловину бутыли, в которой вы будете выдерживать напиток, но не были слишком маленькими. Далее придерживайтесь следующей схемы:

1. Первичное вымачивание. Ваша цель – очистить древесину от пыли, которая неизбежно возникает при распиле, а также возможных микроорганизмов. Замочите щепы в чистой воде на 2 дня, меняя при этом жидкость каждые 6 часов.
2. Состаривание. Дерево не должно быть молодым, иначе оно будет давать вкусу ненужную горечь. Чтобы часть дубильных веществ распалась, щепы необходимо высушивать на свежем воздухе не менее года. Если время вас поджимает, то можно воспользоваться духовкой с конвекцией. Хорошенько просушиваем древесину на минимальной температуре около 6 часов.
3. Вторичное вымачивание. Этот этап помогает вывести все лишние микроэлементы, распавшиеся при сушке. Для этого чипсы заливаем слабым содовым раствором (около чайной ложки на 3 литра воды). Оставляем на 4-6 часов. Затем промываем под проточной водой и оставляем сушиться еще на сутки (ну или час-другой на минимальном огне в духовке).
4. Обжиг. Для этого этапа также можно использовать духовку. Положите щепы в духовку при температуре 160 градусов и наблюдайте за изменением цвета. Не доводите дубовые чипсы до черноты – она испортит будущий напиток. Также можно после первого обжига промыть щепы еще раз, высушить, а затем снова обжечь, но уже на меньшей температуре и за меньшее время.

Самогон на дубовой щепе

Поговорим о дубовой щепе, чипсах, спиралях и подобном, так как вопросы эти возникают часто, особенно у начинающих винокуров. Если я не до конца раскрою тему дубовых ингредиентов в этой статье, прошу вас — спрашивайте в комментариях и пишите свой опыт их применения.

Предупреждаю, что статья написана простым и понятным языком, без научных формул, терминов и регламентированных производственных расчётов. Читателям, которым интересны: химия, физика и другие науки в применении к дубовым ингредиентам — научные форумы и сайты в помощь!

Вопросы на которые я отвечу в рамках этой статьи:

1. Что такое дубовая щепа и как её получают (делают).
2. Чем отличаются дубовые чипсы от дубовых брусочков, кубиков, щепы?
3. Какие степени обжарки бывают и на что они влияют?
4. Как сделать дубовые чипсы правильно?
5. Пропорции добавления в самогон?
6. Время настаивания самогона на дубовых ингредиентах?
7. Альтернатива дубовым ингредиентам?
8. Какой дистиллят лучше настаивать на дубовых ингредиентах — зерновой или сахарный?

Исторически так сложилось, что кто-то из наших предшественников, заметил положительное влияние дубовой тары на залитые в неё, алкогольные напитки и стал применять методы настаивания кальвадоса, рома, коньяка, зерновых и других алкоголей повсеместно.

В наших сегодняшних реалиях, купить дубовую бочку хорошего качества, не составит большого труда, но прежде чем дойти до этого шага, можно и нужно поэкспериментировать с дубовой щепой, чипсами, кубиками, спиралями, брусочками, проще сказать — дубовыми ингредиентами. Так я и буду их называть на протяжении этого повествования.

Что такое дубовая щепа и как её получают (делают).

Когда бондарь творит дубовую бочку — он выбирает столетний дуб с определённой структурой без сучков, так как, чем больше возраст древесины, тем выше её способность удерживать влагу. При производстве дубовых ингредиентов, в этом нет необходимости. Достаточно взять любую дубовую плашку и настрогать из неё чипсы, наколоть брусочки, напилить кубики, настрогать спирали.

Чем отличаются дубовые чипсы от дубовых брусочков, кубиков, щепы?

Отличие только в форме, но чем меньше будет фракция — тем быстрее произойдёт настаивание и облагораживание вашего напитка. По факту, дубовая щепа — это крупная фракция, чипсы — мелкая, брусочки бывают от 1,5-2,5 см в сечении и длиной не более 5 см. Ассортимент кубиков имеет размеры от 2 до 4 см в сечении. Ещё на рынке существуют длинные спирали, строганые вручную их длина обычно достигает от 10 до 25 см — кроме как красоты и необычности их формы, они ничем не отличаются от описанных мною выше форм.

Когда винокур готовит бочку к принятию напитка, он вымачивает её водой, от двух до четырёх недель. Выполаскивает с содой, затем промывает чистой водой и пропаривает острым паром, чтобы раскрыть поры дуба. Прежде чем залить дистиллят в дубовую бочку, винокур облагораживает её креплёным вином или специальным раствором, о нём я уже писал вот здесь. Только после этих действий, в бочку наливают напиток для выдержки.

Какие степени обжарки дуба бывают и на что они влияют?

При самостоятельном изготовлении дубовых ингредиентов, нужно поступать также. Сначала вымочить их в воде, периодически меняя воду, потом проварить в содовом растворе, снова подержать в воде и на предпоследней стадии – высушить. Для придания более благородного вкуса напитку, некоторые винокуры перед просушиванием — варят их (дубовые ингредиенты) в вине, чаще красном виноградном. Далее необходимо их обжарить.

Степень обжарки бывает трёх видов:

слабая, средняя и сильная. Обжарку производить можно как в духовке с конвекцией, так и на мангале завернув в фольгу. От степени обжарки дубовых ингредиентов, зависят вкусовые качества выдержанного на них напитка. Так как термическая обработка, забирает из древесины излишние танины, которые дают напитку избыточную терпкость и древесный вкус.

Обжиг же, способствует образованию новых вкусовых качеств и веществ, которые создают аромат и вкус, одним словом букет. Повторюсь — от степени обжига зависит количество вкусовых веществ образующихся на поверхности дубовых ингредиентов.

Чем сильнее степень обжарки, тем быстрее происходит отдача вкуса и аромата. Но как и везде нужна мера. Если обжарить до угля, то никакого вкуса и аромата вы не получите. Так как танины, содержащиеся в древесине дуба, при обжарке выше 200°С становятся ядовитыми.

Как сделать дубовые чипсы самостоятельно и правильно?

Для начала нужно раздобыть дубовую древесину. Найти дубовые плашки не сложно, достаточно открыть дубльгис или поиск в интернете и набрать: “изготовление лестниц”. Вам откроется список фирм которые занимаются деревообработкой. Едете туда и меняете свой самогон на кучу ненужных им обрезков. Далее по этапам:

Этап первый. Форма.

Решаете какую форму желаете сделать: кубики или брусочки, или что-то другое.

Этап второй. Вымачивание.

Вымачиваете своё изделие в холодной воде, меняя воду через каждые 5-6 часов. Делаете так, пока вода не станет прозрачной. Делаете содовый раствор из расчёта 25 грамм соды на один литр воды. Наливаете раствор в кастрюлю, засыпаете свои изделия и доводите до кипения. Три минуты кипения будет достаточно. Слейте содовый раствор и снова опустите в холодную воду на несколько часов.

Этап третий. Подготовка.

Если хотите и у вас есть в наличии красное сухое вино или на крайний случай вишнёвый сок — проварите в нём — время варки на ваше усмотрение, но я делаю это не более трёх минут.

Этап четвёртый. Сушка.

Сушить лучше на открытом воздухе, на сквозняке, если делаю это летом, то кладу на чердак. Сушим до тех пор пока древесина не высохнет и не станет легче чем была после варки. Два-три дня достаточно.

Этап последний. Обжиг.

Я обжариваю в духовом шкафу с обдувом, но желательно делать это без домашних иначе жена и дети выскажут вам своё негодование. Для меня идеальная температура обжига 140-165°С. Если делать обжиг на мангале завернув в фольгу, то неизвестно до какой степени произойдёт обжарка, да и равномерность обжарки тоже неизвестна. В духовке же вы видите и контролируете процесс. Советую сделать три вида обжига: слабый, средний и сильный, чтобы у вас была возможность приготовить три вида напитка и сравнить их между собой.

Пропорции добавления в самогон?

Рекомендации по количеству самостоятельно изготовленных дубовых ингредиентов дать сложно. Вы сами сможете регулировать количество и пропорции, исходя из полученных знаний о влиянии ваших ингредиентов на ваши напитки (но только после применения последнего этапа описанного выше). Покупная же щепа или дубовые чипсы как правило регламентируется производителем. Например, мы рекомендуем использовать наши чипсы, щепу, кубики или брусочки — одна пачка на 10 литров напитка.

Время настаивания самогона на дубовых ингредиентах.

В зависимости от объёма напитка, фракции и формы ингредиентов, а также степени их обжарки — время настаивания может быть различным.

Состаривание. Быстрое настаивание самогона.

Сократить время настаивания можно путём состаривания. Сделать это можно так: Самогон с ингредиентами поместите в двух или трёх литровые банки, накройте крышкой стеклянной или металлической (применяемой для закатки).

В случае накрывания крышкой для консервирования — оторвите резиновую прокладку. Поместите банки с самогоном в духовой шкаф и включите температуру 50°С. Трое суток будет достаточным. После этой процедуры, настаивание продукта можно приравнять к обычному — 2 недели.

Разлейте напиток по бутылкам и поставьте на отдых. Чем дольше он простоит — тем мягче и благороднее станет его вкус и органолептические свойства.

Альтернатива дубовым ингредиентам?

Вы скажете, да что тут непонятного — это уже бочка. Но нет, кроме бочки есть и другие альтернативы. Например Барелл Борн. О нём мы уже писали и сняли видеоролик — можете посмотреть.

Кора дуба

— не позволяет раскрыться букету вкуса и аромата напитка, она даёт только цвет и древесные (крайне нежелательные) вкусовые оттенки. Её применяют как средство для полоскания полости рта, так как она обладает вяжущим действием, что способствует заживлению дёсен.

Какой дистиллят лучше настаивать на дубовых ингредиентах — зерновой, фруктовый или сахарный?

Лично я, очень редко делаю сахарные дистилляты, так они не имеют вкуса и запаха, на них хорошо настаивать что-либо для получения моновкуса, того на чём происходило настаивание.

Вкус дубовой щепы или чистого дуба — лично мне не интересен, во сто крат лучше (для меня) настаивание дистиллятов изготовленных из солода, зерна, фруктов. Вам же желаю — выбор на этот счёт делать самостоятельно.

Как правильно выдерживать самогон на дубовой щепе

Крепость дистиллята

Чтобы результат выдержки вас не огорчил, нужно четко понимать, что для лучшей вытяжки экстрактных компонентов дуба нужен крепкий дистиллят. То есть доведение до нужной крепости напитка нужно производить уже после созревания алкоголя. Начальная крепость должна быть как можно выше. В домашних условиях реально добиться крепости начального сырца в 48-58 градусов, которые вполне подойдут для выдержки. Но также не стоит забывать, что после разведения водой напиток должен «подружиться» еще пару недель.

Существует и полярное мнение, что настаивать нужно уже разбавленный до нужной крепости алкоголь. Если вы также придерживаетесь этой идеи, то учтите, что при длительном созревании часть спирта улетучивается, и общая крепость может уменьшится на 2-7%. Это испарение часто романтично называют «долей ангелов».

Рецепт пропорций самогона на дубовой щепе

Для настаивания вам подойдет просторная стеклянная бутыль с хорошо прилегающей крышкой. Хорошенько промойте ее, а затем налейте ваш спирт-сырец, заполнив ¾ объема. Оставшееся место вам пригодится для последующего разбавления напитка до нужной крепости. Ведь в разбавленном виде ваш виски или коньяк также нужно выдержать на дубовых щепах пару недель.

Добавьте в бутыль дубовый материал из расчета: на 1 литр дистиллята нужно 4-6 грамм щеп (это около 10 кусочков). Не нужно думать, что, положив больше чипс, вы получите насыщенный и яркий вкус. Скорее всего вы просто испортите напиток излишней горечью. Лучше придерживайтесь наших рекомендаций или же инструкции производителя дубовых щеп.

Температура выдержки

Также уделите внимание температуре в комнате, где планируете выдерживать свой будущий виски или коньяк. Более высокая температура ускоряет процессы вытяжки экстрактивных компонентов из дубовой щепы. Однако количество неприятных на вкус примесей будет больше, чем если бы состаривание проходило в прохладных условиях. Так оптимальной считается температура около 12 градусов.

Сколько нужно настаивать самогон с дубовыми щепами

Минимальный срок, который нужен крепкому алкоголю, чтобы благородно состарится, напрямую зависит от площади соприкосновения с древесиной. Так, в производственных масштабах дубовые бочки объемом около 200 литров выдерживают не менее года. А бочки объемом около 500 литров оставляют и вовсе на 3 года. Однако не стоит надеяться, что чем больше древесных чипсов вы положите в напиток, тем быстрее произойдет облагораживание. Для того, чтобы самогон «подружился» с дубовыми щепами нужно не менее 3 месяцев. Именно столько времени понадобится, чтобы спирт запустил процессы высвобождения дубильных веществ, эфирных масел и танинов, которые как раз и дают правильный вкус и аромат напитку.

Не выдерживайте в домашних условиях настойку на дубовой щепе больше 8 месяцев. Так напиток может получиться слишком терпким с резким вкусом. После окончания состаривания алкоголь лучше профильтровать и разлить по бутылкам для последующего хранения.

Если не переусердствовать, то вы вполне можете получить достойный алкоголь с благородным вкусом у себя дома. Главное не спешите – дайте дубовым щепам раскрыть в настойке весь свой вкус и аромат. Для этого не нужно большое количество чипс (это только навредит), нужно только терпение. Со временем вы сами выведите идеальные пропорции срока выдержки и количество щеп на литр напитка согласно вашим предпочтениям. Только так вы сможете самостоятельно получить крепкий алкоголь с нежными нотками ванили, ореха и легкими дымными нюансами.

Рецепт домашнего коньяка из самогона на дубовой щепе

Завершающим этапом идет само настаивание. Сразу оговоримся: получить настоящий коньяк или бурбон из самогона на дубовой щепе не удастся. Но вот почти неотличимую по вкусу и цвету коньячную настойку — запросто.

Нам понадобится:

• стеклянная бутыль с плотной пробкой;
• самогон крепостью 45-50%;
• вымоченная дубовая щепа.

Пропорции: примерно 5-10 г щепы на 1 литр самогона.

Ингредиенты смешиваем в бутылки, плотно закупориваем ее и убираем в темное место. Время выдержки сильно зависит от того, что вы хотите получить в итоге. Но в среднем оно составляет от нескольких недель до 3 месяца. Ориентируйтесь исключительно по вкусу, четких правил нет.