Гусарская жженка 4 буквы

Жженка – напиток, который относится к отдельному виду горячего пунша. Его варят из алкоголя (по большей части рома, но бывают исключения в виде коньяка), фруктов, жженого сахара. Стандартный пунш с сахаром принято смешивать. При изготовлении жженки его выкладывают на решетчатую поверхность, выливают на него спиртосодержащее, а затем поджигают. От высокой температуры пунш начинает стекать в емкость с алкогольной базой, тем самым согревая его.

16 рецептов пунша

Жженка в хрониках истории

1814: Этот год ознаменовался победой наполеоновских войск и появлением жженки в России. Разошлась она в основном среди гусар, потому что в ее составе были недешевые на то время специи и сахар. Ее любили за согревающий эффект, и что она прибавляла храбрости. Употребляли ее и вне фронта, когда накатывала тоска по походным временам, потому что, кроме как выпить и сыграть партию в карты, занятий особо не было.

На службе пунш готовили в чем придется, но дома к выбору посуды подходили тщательно. В ход шли ведра из серебра, ковши и стаканы, отделанные орнаментом, так или иначе связанной с военной тематикой. Такую посуду не стыдно было дарить на юбилеи и праздники.

1820: Среди поклонников напитка был замечен А. С. Пушкин. Он прозвал его по имени военачальника Бенкендорфом за усмиряющее воздействие на его желудок. Но все оставшиеся органы он только будоражил. Известен случай, когда поэт, захмелев, двух своих товарищей вызвал на дуэль, а третьего назначил секундантом.

С особой нежностью Пушкин относился к жженке, приготовленной его подругой Евпраксии Вревской. Он даже подарил ей ковшик, который и ныне в музее-усадьбе Тригорское (ссылка).

1830: В эти годы другой известный русский поэт М. Ю. Лермонтов учился в Школе гвардейских подпрапорщиков и кавалерийских юнкеров. Там он познакомился со жженкой, которая была любимицей учащихся.

В эти же годы писатель и публицист А. И. Герцен проходил обучение в университете. Напиток был частым гостем вечеринок.

1840: Жженка попала в разряд классики. 9 мая 1840 года Н. В. Гоголь отмечал именины, где собственноручно приготовил напиток для гостей, в числе которых были Лермонтов, Вяземский и другие известные личности.

XIX век: В XIX веке, жженка среди петербуржцев и москвичей мода на нее угасала. Гусары к ней охладевали. Причина крылась в изменении их материального положения не в лучшую сторону: теперь служили представители других сословий.

XX век: В начале века она лишь играла роль определенного ритуала среди офицеров, только пополняющих полки.

1918: Завершение Первой мировой войны совпало с полным небытием жженки. О ней забыли.

Сегодня: Жженка переживает новый виток развития, диковинный алкоголь готовят в малых порциях в барах и ресторанах.

Жги, Гоголь, жги!

Позднее традиция распространилась и на другие слои населения – разумеется, только на те, которые могли себе позволить ром, шампанское и сахар. Ритуал, сходный с гусарским, бытовал в студенческой среде, также жжёнку варили на обычных дружеских посиделках, семейных праздниках и даже официальных мероприятиях. Но ее приготовление неизменно вызывало немалый ажиотаж, это была запоминающаяся часть застолья.

На другой день болит голова, тошно. Это, очевидно, от жженки — смесь! И тут искреннее решение впредь жженки ни когда не пить, это отрава.

А. Герцен. «Былое и думы»

Уважаемый главным редактором «Ромового Дневника» специалист по алкогольным напиткам В.В. Похлёбкин пишет:

«Этот внешне эффектный, по способу приготовления несложный, неоправданно дорогой и нездоровый напиток […] через художественную литературу XIX в. получил неумеренно восторженную и не отвечающую реальному содержанию рекламу.»

Действительно, жженку любили и воспевали (или, наоборот, ругали, если дело было с утра) многие русские литераторы – Толстой, Герцен, Островский, Лермонтов, Гоголь, Пушкин.

Александр Сергеич настолько увлекался этим горячительным коктейлем, что однажды после третьего ковша вызвал на дуэль двух своих лучших друзей сразу, а еще одного пригласил в секунданты. И если бы этот напиток не так валил с ног и отшибал память – глядишь, мы бы расстались с поэтом задолго до рокового выстрела Дантеса. А Гоголь обожал готовить жжёнку самостоятельно: по воспоминаниям друзей он делал это «с великим старанием», а в процессе «говаривал много очень забавных шуток». Николай Василич, по-видимому, вообще любил жечь всякое…

Только к самому концу XIX века жженка уступила место другим напиткам, а уж в начале XX и вовсе была забыта – не до того стало благородным господам. Лишь сейчас старинные рецепты стали вспоминать – и не только ряженые реставраторы, но и обыкновенные люди, вдохновленные таинством приготовления этого удивительного напитка. Что ж, попробуем и мы!

Классический рецепт жженки

Был опубликован в поваренной книге для служивших «Денщик за повара» в 1914 году.

Ингредиенты

1. Ром – 0,5 л
2. Шампанское – 1,5 л
3. Десертное белое вино (сотерн) – 0,75 л
4. Сахар-песок – 700 г
5. Рафинированный сахар – 200 г

Метод приготовления

1. Смешайте в кастрюле весь алкоголь кроме рома.
2. Добавьте сахар-песок, нарезанный небольшими дольками ананас.
3. Включите огонь на маленькую мощность, нагрейте смесь до 65–75 °C.
4. Спустя 10–15 минут уберите кастрюлю с огня.
5. Поместите на нее решетку или две скрещенные вилки/шампура. Выложите кусковой сахар пирамидой.
6. Полейте ромом, подожгите, продолжайте лить, пока сахар не растворится.

Рецепт

Классический рецепт приготовления жженки включает в себя использование следующих ингредиентов:

• Ром или коньяк – 0,5 л;
• Шампанское – 1,5 л;
• Белое сладкое вино – 0,75 л;
• Ананас – 1 шт;
• Сахарный песок – 700 г;
• Сахар-рафинад – 200 г.

К основным компонентам по собственному усмотрению пользователь может добавить другие фрукты и специи.

Сам способ приготовления включает в себя следующие этапы:

1. Ананас нарезается небольшими кусочками вместе с кожурой;
2. В большой кастрюле смешиваются шампанское, вино, сахарный песок и кусочки ананаса, а также другие специи или фрукты;
3. Вся масса нагревается на слабом огне до температуры 65-70 градусов и варится в течение 10-15 минут, не доходя до кипения. После чего кастрюля снимается с огня;
4. Над кастрюлей монтируется металлическая решетка или два шампура, формой крест-накрест, на которые пирамидкой выкладывается сахар-рафинад, после чего он обливается ромом, имеющим комнатную температуру, и поджигается;
5. Сахар необходимо регулярно поливать ромом, чтобы рафинад не прекращал гореть до тех пор, пока не расплавится полностью;
6. В напиток выливают остаток рома и тщательно перемешивают;
7. Готовая жженка употребляется только в горячем виде из больших кружек или бокалов, по-гусарски, стоя.

Несмотря на то, что некоторые традиции уже утратили свой смысл и актуальность, их можно возродить и те, кто уже приготавливали жженку в обычных бытовых условиях, ярко доказали этот факт.

Современный рецепт жженки

Ингредиенты

1. Красное вино – 2 л
2. Ром/виски – 0,5 л
3. Коньяк – 250 мл
4. Горячий крепкий черный чай – 1 л
5. Финики без косточек – 300 г
6. Чернослив без косточек – 300 г
7. Ананас (свежий/консервы) – 200 г
8. Изюм – 200 г
9. Апельсин – 2 штуки
10. Корица – 2 палочки
11. Крупный лимон – 1 штука
12. Цукаты – 600 г
13. Гвоздика – 6–8 бутонов
14. Душистый перец – 4 горошины

Метод приготовления

1. Изюм, чернослив, финики обдайте кипятком и оставьте на 10 минут, слейте воду. Порежьте плоды, ананас, смешайте.
2. Ошпарьте лимон и апельсины, нарезать нужно кружками. Поместите в кастрюлю.
3. Составьте от гвоздик только бутоны, вдавите в одну дольку апельсина.
4. В ту же кастрюлю добавьте половину стакана воды, специи, поставьте на плиту.
5. Доведите до кипения, выключите газ, накройте крышкой и подержите 15 минут.
6. При надобности порежьте цукаты до размера маленьких кусочков, выложите в другую кастрюлю, влейте вино. Подогрейте, не доводя до кипения. Добавьте лимонно-апельсиновую смесь, подержите пару минут, оставьте в сторону, накрыв крышкой.
7. Плоды из первого шага поместите в большую емкость, на нее поставьте решетку, выложите сахар. Полейте заранее нагретой коньячно-ромовой смесью, чтобы сахар достаточно впитал.
8. Подожгите, продолжайте поливать до полного растворения.
9. Добавьте в емкость чай, вино. Тщательно размешайте.

Рецепт жжёнки из поваренной книги 1913 года

Что нужно:

• Сахар рафинад куском – 800-850 г
• Шампанское – 2 бутылки (1,5 л)
• Коньяк – 1 стакан (0,2 л)
• Мускатное вино – 1 стакан (0,2 л)
• Белое сухое вино – 2 стакана (0,4 л)

Что делать: В кастрюлю объемом 4-5 л из нержавеющей стали или луженой меди вылить весь алкоголь, за исключением коньяка. Поставить на плиту и довести до самого горячего состояния (до 60 градусов температуры; при этом должно заметить, что всякие жидкости, как-то молоко, вода, вино и прочая, начинают кипеть при 80-градусном состоянии). Когда поставите кастрюлю на плиту, поверх нее положить рошпор, то есть проволочную решетку (безразлично, из медной или железной проволоки).

На решетку положить цельный кусок сахара: поднимающиеся пары от вина, то есть спирт, будет воспринимать в себя сахар. Когда вино дойдет до горячего состояния, тогда кастрюлю снять с плиты, сахар облить коньяком и зажечь. Сахар будет гореть пламенем, таять и капать в вино. Когда сахар прогорит и будет находиться весь в вине, тогда размешать напиток разливательной ложкой, разлить по бокальчикам или стаканчикам и подавать горячим. Возможно, для подачи перелить напиток из кастрюли в крюшонницу.

Для того, чтобы напиток был крепче, прибавляется больше коньяку, а если желаете напиток более легкий, прибавляете белого вина. Предпочтительно использовать мускат-люнель или другие мускатные вина из жарких южных регионов Европы.

В ряде рецептов рекомендуют добавлять при варке в алкогольную смесь кусочки свежего ананаса, апельсина или персика, а также сахар (пропорция: полстакана на 2 л напитка). Это, видимо, если за столом присутствуют дамы.

Ограничения и противопоказания

Лечить кашель народными средствами из пережженного сахара абсолютно противопоказано при сахарном диабете – может возникнуть гипергликемия. Кроме того, не желательно использовать такие лекарства людям, страдающим изжогой, повышенной кислотностью желудка. От лечебной конфеты у них может ухудшиться самочувствие и еще больше усилится дискомфорт в горле.

С эвкалиптом

По этому рецепту готовят леденцы, которые не только уменьшают кашель, но и облегчают дыхание при насморке:

1. Налить в термос 200 мл кипятка и положить туда 2 ст. л. сухих или свежих листьев эвкалипта.
2. Настоять 2–3 часа.
3. Смешать 50 мл получившегося процеженного настоя с ¼ стакана сахара.
4. Проварить до появления коричневого оттенка.
5. Сформировать леденцы удобным способом.

С мятой

Мятные конфетки обладают более выраженным отхаркивающим эффектом.

1. Сделать крепкий мятный отвар: залить 1 ст. л. сушёной травы стаканом кипятка и проварить в течение 10 минут.
2. Процедить и разбавить пополам кипячёной водой.
3. Смешать 50 мл мятного отвара и ¼ стакана сахара.
4. Прогреть и сформировать леденцы.

С мёдом

Мёд усиливает отхаркивающий эффект и способствует выведению мокроты.

1. Изготовить жжёнку по базовому рецепту.
2. В застывшую смесь добавить цветочный мёд. Пропорции сахара и мёда должны быть равными.
3. Дождаться полного остывания.

С малиновым чаем

1. Заварить малиновый чай. Для рецепта подойдут свежие (либо замороженные) перетёртые ягоды, листья малины (2 ст. л. сушёного сырья на стакан кипятка), а также варенье.
2. Дать настою постоять 20–30 минут.
3. Смешать в равных пропорциях со жжёнкой по базовому рецепту.

С луком

Вкус лука едва ощутим в готовой жжёнке. Но за счёт его сока усиливается противокашлевый и противовоспалительный эффекты.

1. Луковицу среднего размера мелко порубить или натереть.
2. Отжать сок через марлю.
3. Обжарить на сухой сковороде 6 ст. л. сахара, после появления коричневого оттенка добавить 2 ст. л. лукового сока.
4. Влить в горячую смесь 1 стакан кипятка, хорошо перемешать.
5. Употреблять как сахарный сироп.

С бананом

Банан оказывает иммуностимулирующее и спазмолитическое действие (благодаря содержанию калия и вещества наподобие эфедрина).

1. Приготовить жжёный сахар из 3 ст. л. обычного свекловичного песка.
2. Немедленно смешать со стаканом горячей воды.
3. Слегка остудить и добавить пюре одного банана.
4. Взболтать до однородности.

С подорожником

Это растение оказывает разжижающий и отхаркивающий эффект. Используется при влажном кашле.

1. Свежие листья и стебли подорожника промыть и выдержать в кипятке 30 секунд.
2. Добыть сок с помощью соковыжималки.
3. Смешать по 4 ст. л. сахара и воды, добавить 20 мл сока подорожника.
4. Прогреть на сковороде до появления коричневого оттенка.
5. Развести ½ стакана кипячёной воды.
6. Давать ребёнку по 1 ч. л. сиропа с интервалом в 4–5 часов.

С алоэ

1. Измельчить молодой стебель алоэ, отжать сок через марлю.
2. Смешать в сковороде по 3 ч. л. сахара и сока.
3. Проварить до потемнения.
4. Смешать с 300 мл воды, остудить.

Давать малышу по 15–25 г смеси 3 раза в день после приёма пищи.

Лечебная паста с чабрецом

Вариант отхаркивающей пасты для малышей в возрасте до 3–4 лет:

1. Проварить 10–15 минут на медленном огне 2 ч. л. сухого чабреца и 8 ст. л. воды. Процедить.
2. Расплавить ¼ стакана сахара и добавить 50 мл отвара чабреца.
3. Полностью остудить.

С отварами трав

Усилить эффект возможно добавлением вытяжек и отваров целебных трав:

1. Залить 1 ч. л. сухой травы стаканом кипятка.
2. Настоять 15 минут и процедить.
3. Добавить 1 ст. л. жжёнки, размешать.

Принимать такой сладкий сахарный раствор ребёнок должен по ¼ стакана 2–3 раза в день.

Лекарственные травы для лечения кашля у детей:

• ромашка, череда, дубовая кора — от боли в горле;
• подорожник, исландский мох, мать-и-мачеха — при сухом кашле, вызванном раздражением горла;
• чабрец, алтей — для разжижения мокроты при влажном кашле;
• барвинок малый и дягиль панчича — при заболеваниях верхних дыхательных путей, синуситах, фарингитах;
• просвирник лесной и листья ежевики — разжижение мокроты, отхаркивающий и противовоспалительный эффект;
• смоковница — разжижение и выведение мокроты из бронхов;
• цветки липы — противовоспалительный эффект, смягчение боли в горле, снижение температуры при ОРВИ;
• корень эхинацеи — противовоспалительное и иммуномодулирующее средство;
• цветки календулы — природное антисептическое и противовоспалительное средство;
• корень солодки — применяется при ларингите и трахеите.

Осовремененный рецепт жженки

Сиропы, жженка

Таблица Содержание	Удельный вес	Температура	Органолептическое определе­ние
сахара, %	при 20*С	кипения в открытой­	содержания сахара в
посуде, ‘С	растворе
10	1,038	100,1	Подслащенная вода
20	1,080	100,3	Подслащенная вода
30	1,126	100,6	Сладкая вода
40	1,76	101,1	Сладкая вода
50	1,229	101.9	Сироп слабый
60	1,236	103,01	Сироп средний
65	1,316	103,9	Сироп крепкий
70	1.348	105.3	Нитка тонкая
75	1,378	107,4	Нитка средняя
80	1.411	110,3	Нитка толстая
85	—	114,5	Шарик слабый
90	—	122,6	Шарик средний
95	—	127,0	Шарик крепкий
98	—	165,0	Карамель

Слабый шарик — проба сахарного сиропа, упаренного более дли­тельное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду.

Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сме­тана (содержание сахара в сиропе 85%).

Средний шарик — проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%).

Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95%).

Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, тс она хрустит (содержание сахара в сиропе 98%).

Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором на­чалось горение сахара.

Можно определить плотность сиропа, опустив в него скручен­ную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании сахара до 95% образующиеся пузыри быстро оседают, при содержании сахара Свыше 95% форма пузырей долго сохраняется.

Сырье для промочки

Сахар-песок 513, коньяк или вино десертное 48, эссенция ромовая 2,

вода 500. Выход 1000.

Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата.

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20*С. Затем добавляют ко­ньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20*С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обяза­тельно выдержать 6-8 час для укрепления структуры теста.

Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрач­ным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

Сироп для промочки (крепленый) Сахар-песок 513, коньяк или вино десертное 48, коньяк 56, вода 450.

Выход 1000.

Сироп для промочки (крепленый) готовят так же, но только при охлаждении в него обязательно добавляют еще коньяк.

Кофейный сироп Сахар-песок 500, кофе натуральный, жареный, молотый 13, коньяк 28,5, эссенция ромовая 1, вода 500. Выход 1000.

Кофейным сиропом промачивают бисквит, используемый для тортов и пирожных с кофейными*кремами. Вначале готовят вытяж­ку из кофе. Для этого часть поды по рецептуре доводят до кипения и делят на три части. В первую добавляют натуральный молотый кофе, воду кипятят несколько минут, процеживают. В гущу налива­ют вторую часть воды, кипятят несколько минут и еще раз повто­ряют эту операцию с третьей частью воды. Затем гущу выбрасыва­ют, а вытяжки соединяют. Оставшуюся воду и сахар-песок доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин, охлаждают до 20’С.

Добавляют охлажденную вытяжку из кофе, коньяк, ромовую эссенцию.

При приготовлении всех сиропов для промочки ромовую эссен­цию можно заменить только коньячной.

Требования к качеству: сироп вязкий, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе, влажность 50%.

Сироп для глазировки (тираж)

Сахар-песок 800, эссенция 1, вода 300. Выход 1000.

Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 1 Ю’С. Охлаждают до 80°С, добавля­ют эссенцию и используют в горячем виде. Требования» к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.